Características de carcaça e qualidade da carne de caprinos de diferentes genótipos OUTRO
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Características de carcaça e qualidade da carne de caprinos de diferentes genótipos OUTRO


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Sensorial da carne caprina
Numa escala que variou de 0 a 9 cm, em que, quanto mais próximo de zero for o valor 
encontrado, menos intensa é a característica avaliada, a cor \u201cin natura\u201d variou de 3,48 a 
5,44, a maciez de 4,43 a 5,28, a suculência, de 4,84 a 5,24, o sabor caprino de 4,04 a 
5,71 e o aroma caprino de 4,53 a 4,63, sendo possível, a partir dessa escala, classificar a 
carne dos animais aqui avaliados como aceitável pelos provadores, sendo este resultado 
favorável principalmente para os atributos de sabor e aroma caprino, já que existe uma 
rejeição por parte dos consumidores para intensidade forte do sabor e do aroma da carne 
caprina.
Foi observado efeito do genótipo para a cor \u201cin natura\u201d. Os genótipos ½ Anglo Nubiano 
x ½ SRD (5,44) e ½ Boer x ½ SRD (4,73) não apresentaram diferença entre si, porém, 
ambos diferiram dos caprinos SRD (3,48), que apresentaram carne com coloração 
vermelho mais claro que os demais genótipos. Madruga et al. (2008) avaliando a 
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qualidade da carne de caprinos de outras raças também encontraram diferença entre 
genótipos para a cor \u201cin natura\u201d da carne.
Os dados da análise sensorial para a cor \u201cin natura\u201d da carne validam os resultados 
obtidos com a análise instrumental da cor, em que os genótipos ½ Anglo Nubiano x ½ 
SRD e ½ Boer x ½ SRD apresentaram maior intensidade de vermelho que os caprinos 
SRD. Isto indica que a inclusão das raças Anglo Nubiano e Boer no cruzamento com 
SRD aumenta a intensidade da coloração vermelha da carne, característica que
apresenta grande relevância, visto que os consumidores tem preferência por carne \u201cin 
natura\u201d com coloração vermelha brilhante no momento da aquisição. 
É importante relatar que os resultados aqui encontrados para a coloração vermelha da 
carne caprina, tanto na análise objetiva da cor como na análise sensorial, podem está 
associados aos valores do pH final, que apesar de não ter diferença entre os genótipos, 
os caprinos SRD (5,61) apresentaram uma tendência a valores menores de pH final que 
os genótipos ½ Anglo Nubiano x ½ SRD (5,70) e ½ Boer x ½ SRD (5,69), visto que, 
em pH final variando de 5,80 a 6,99 a carne caprina apresenta coloração vermelha 
escura (Madruga, 2004). 
Os escores médios para os atributos de maciez e suculência variaram de 4,43 a 5,28 e 
4,84 a 5,24 respectivamente. Monte et al. (2007) apresentaram valores de 4,54 e 4,29, 
respectivamente, para dureza e suculência de carne de caprinos SRD. Os resultados para 
dureza e suculência aqui relatados estão semelhantes aos encontrados por Ekiz et al. 
(2010), que também não encontraram efeito do genótipo para estes atributos. 
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Para os parâmetros de sabor e odor caprino, as medias variaram de 4,04 a 4,71 e 4,53 a 
4,63, respectivamente. Estes resultados foram inferiores aos apresentados por Peña et al. 
(2009) para os caprinos Crioulo a Anglo Nubiano, que encontraram valores variando de 
6,95 a 7,08 e 6,82 a 7,28 para o sabor e aroma da carne caprina, na mesma ordem que 
também não verificaram diferença entre os genótipos. 
3.3.Qualidade Lipidica da carne caprina
O fator genótipo influenciou na concentração de colesterol, em que o genótipo ½ Anglo 
Nubiano x ½ SRD apresentou menor a média 68,25 mg/100g, os ½ Boer x ½ SRD com 
84,71 mg/100g e os SRD com 86,10 mg/100g não diferiram entre si. Ding et al., (2010) 
também encontraram efeito do genótipo para os níveis de colesterol em caprinos 
mestiços Boer. Isto denota que o cruzamento entre a raça Anglo Nubiano e SRD reduz a 
concentração de colesterol na carne caprina. Esta característica é muito importante a ser 
explorada, já que atualmente os consumidores demandam por alimentos com menor 
concentração de colesterol, pois esse está associado como potencial agente causador de 
doenças cardiovasculares em humanas (Ganji et al., 1998). 
No perfil de ácidos graxos da carne caprina, foram identificados 11 ácidos graxos, 
sendo sete saturados (AGS) - láurico (C12:0), mirístico (C14:0), palmítico (C16:0), 
margárico (C17:0), esteárico (C18:0), araquídico (C20:0) e behêmico (C22:0), dois 
monoinsaturados (AGMI) \u2013 palmitoléico (C16:1), e oléico (C18:1) e dois 
poliinsaturados (AGPI) - linoléico (C18:2) e linolênico (C18:3). 
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Os principais ácidos graxos encontrados foram o oléico (42,80 a 48,63%), o palmítico 
(20,36 a 21,05%) e o esteárico (17,10 a 20,80%), o que está de acordo com a literatura 
consultada (Pratiwi et al., 2007; Madruga et al., 2009; Peña et al., 2009).
Para os ácidos graxos láurico, mirístico e esteárico foi observado efeito do genótipo, os 
caprinos ½ Boer x ½ SRD apresentaram menor concentração 0,07, 1,47 e 17,10, 
respectivamente. Resultados semelhantes foram reportados por Madruga et al. (2009), 
que encontraram menor concentração dos ácidos graxos láurico, mirístico e esteárico 
nos ½ Boer x ½ SRD quando comparado a caprinos mestiços Anglo Nubiano e SRD. 
Isto sugere que a inclusão da raça Boer no cruzamento com SRD reduz o conteúdo dos 
ácidos graxos láurico, mirístico e esteárico, essa é uma característica de grande interesse 
para o consumidor, uma vez estes AGS estão associados com o aumento dos níveis de 
colesterol plasmático (Sundram et al., 1994; Tholstrup et al., 1994; Zock et al., 1994). 
O fator genótipo influenciou o percentual de ácido oléico (C18:1), tendo o genótipo ½ 
Boer x SRD apresentado maior percentual (48,63%), os ½ Anglo Nubiano x ½ SRD 
(45,32%) percentual intermediário e menor percentual para SRD (42,80%). Isso 
evidencia que a inclusão da raça Boer no cruzamento melhorou a concentração do ácido 
graxo oléico, o que é considerado benéfico ao consumidor, visto que, em humanos a 
ingestão deste ácido tem efeito hipocolesterolêmico por atuar no metabolismo hepático 
das lipoproteínas de baixa densidade (LDL) (Scollan et al. 2006).
Os ácidos graxos poliinsaturados linoléico e linolênico não apresentaram diferença entre 
os genótipos, estes resultados corroboraram com Peña et al. (2009) que também não 
encontraram diferença entre genótipos. 
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Foi detectado efeito do genótipo para as concentrações de ácido graxo saturado (AGS), 
ácido graxo insaturado (AGI) e ácido graxo monoinsaturado (AGMI), como também na 
relação de ácido graxo monoinsaturado/ ácido graxo saturado (AGMI/AGS), estando 
estes resultados em concordância com Weeb e O\u2019Neill (2008). 
A carne dos caprinos SRD apresentou maior concentração para os AGS e menor para os 
AGI que os genótipos ½ Anglo Nubiano x ½ SRD e ½ Boer x ½ SRD, em que estes não 
apresentaram diferença. Madruga et al. (2009) estudando o perfil lipídico da carne 
caprina de diferentes genótipos também não encontraram diferença entre os genótipos ½ 
Anglo Nubiano x ½ SRD e ½ Boer x ½ SRD. A proporção de AGS e AGI na carne é 
interessante sob o aspecto nutricional humano, pois esta proporção tem sido sugerida 
como forma de avaliar o fator risco dos alimentos em relação ao aumento do nível de 
colesterol sangüíneo, pois se sabe que os AGS elevam o colesterol, enquanto os AGI o 
diminuem (Rhee et al., 2000). 
Os resultados da relação AGMI:AGS variaram de 0,93% para os caprinos SRD a 1,17% 
para o genótipo ½ Boer x ½ SRD, em conseqüência da concentração de ácidos graxos 
monoinsaturados, em especial pela presença do ácido oléico na carne caprina.
O aumento na relação AGPI:AGS têm importância por reduzir o risco de doenças 
cardiovasculares. Os valores aqui encontrados para a relação AGPI:AGS estão 
inferiores aos recomendados por Wood et al. (2003) que determina uma relação de no 
mínimo 0,4. Valores inferiores para esta relação também foram apresentados por outros 
autores (Pratiwi et al., 2007; Santos et al., 2007; Grande et al., 2009; Madruga et al., 
2009; Ding et al., 2010). 
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