estimativa de custo para cardápios

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Custo do Cardápio
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“ Elementos de despesas que entram na produção de bens e serviços.” 
Custo da Refeição : Total das despesas 
Número de refeições
Despesas: Valores pagos por mercadorias, serviços, mão-de-obra, impostos, etc.
Custo
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Classificação do custo quanto ao aspecto econômico
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Classificação do custo quanto ao aspecto contábil
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Composição percentual - custo
Gêneros alimentícios e descartáveis – 48 a 50%
Mão de obra – 25 a 40%
Demais – 5 a 10%
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Matéria-prima
Mão-de-obra
Encargos sociais
Energia
Gás
Água
Depreciação
Custo Médio da Refeição
 Componentes do Custo 
EPIs
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Matéria-Prima
Métodos para estimativa de Custos
 Gastos com gêneros;
 Estimado através do per capta bruto com o total das refeições.
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Maior item dentro do custo total
Dividida em:
 ALIMENTAR e NÃO-ALIMENTAR.
Matéria - prima
Gêneros alimentícios
85%
Descartáveis (6%)
 e produtos 
de higiene e limpeza (9%)
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Contribuição percentual dos custos com matérias – primas, relativos aos componentes do cardápio. 
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Mão-de-Obra
Métodos para estimativa de Custos
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Energia
Métodos para estimativa de Custos
 Consumo médio/dia
 Número de refeições oferecidas
Custo de energia = kw/dia X preço/ n° de refeições
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Gás
Métodos para estimativa de Custos
 Consumo médio/dia
 Número de refeições oferecidas
Custo do gás = consumo total em kg X preço / n° de refeições.
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Água
Métodos para estimativa de Custos
 consumo médio ao dia/ Refeição
consumo total em kg X preço / n° de refeições.
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Depreciação dos Equipamentos 
Métodos para estimativa de Custos
 Valor residual do equipamento (VR)
 Valor comercial (VC)
 Vida econômica (VE)
D/ANO = VC – VR/ VE 
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Métodos para estimativa de Custos – Depreciação 
Valor econômico: R$ 80.000,00
Vida econômica: 10 anos
Valor residual: R$ 2.000,00
Número de refeições do ano: 6.000
Exemplo prático:
D: 80.000,00 – 2.000,00 = R$ 7.800,00
 10
P.C: 7.800,00 = R$ 1,3
 6.000 (número de refeições)
* Os valores estipulados foram escolhidos aleatoriamente, não correspondem a valores reais.
Parcela custo (rateio) = depreciação/ano
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 n° de refeições 
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Custo EPIs 
Dispositivo de uso individual com o objetivo de proteger a saúde e promover a integridade física do trabalhador;
A empresa é obrigada a fornecer gratuitamente os EPIs e o uniformes.
Repor os EPIs sempre que houver necessidade.
Aventais , luvas, casacos térmicos para frio
Óculos de segurança, máscaras e sapatos antiderrapantes. 
6 meses
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Utensílios, bandejas, pratos, talheres, panelas.
Outros Custo... 
Custo descartáveis 
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Visando o controle de custos
Organização do espaço físico e determinação de fluxos de produção com o objetivo de racionalizar a produção;
Mão de obra qualificada;
Sistema de recrutamento, seleção, treinamento e motivação de pessoal, resultando em menor rotatividade na mão de obra e melhoria e melhoria na qualidade dos serviços;
Planejamento de cardápios, de compras e controle de estoque;
Controle no recebimento e distribuição dos gêneros;
Estabelecimento de per capta e controle do número de refeições;
Acompanhamento diário de custos. 
Custos ligados ao comportamento dos gastos em relação ao volume de produção.
Custos variáveis: são aquelas que mantêm relação direta com o volume de produção, variável de acordo com a quantidade de refeições 
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custos direto e indireto que estão relacionados com a produção .
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Limpeza e material de escritório 
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Representa a parte de um valor pelo desgaste.
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