Dimensionamento de equipamentos

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Dimensionamento de 
equipamentos 
Dimensionamento de equipamentos 
 
 
 Os equipamentos complementam o 
planejamento da área física, uma vez que sua 
localização define o lay out dos restaurantes 
(Teixeira ,2003). 
 
Equipamentos 
 
Fatores determinantes 
 Padrão do cardápio 
 Número de refeições 
 Tempo de cocção 
 Fator de correção 
 Per capita da preparação 
 
 
CALDEIRÕES 
Caldeirões (panelões) 
 
 Considera-se: 
 Per capita (cru) 
 Fator de cocção 
 Nº de refeições 
 Câmera de ar % 
Tempo de cocção 
Viabilidade de reutilização 
 
Cálculos 
Determinar tamanho de caldeirão 
 Per capita X fator de cocção X número de 
refeições 
 Adicionar 10% da câmara de ar 
 
Capacidade dos caldeirões existente na 
unidade 
V= π x R²x H 
V= volume 
Π= 3,14 
R = raio 
H = altura 
Exemplo 1: 
 Panelão para arroz 
 Per capita 80g 
 Fator de cocção 3 
 N° de refeições 1.000 
 
80 x 3 x 1.000 = 240.000 g = 240 kg ou L 
 240 + 10% = 264L - 270L 
 
OBS: considerar a câmara de ar 10% 
 

Exemplo 2: 
Quantos quilos de feijão será possível 
preparar num panelão de 500L? 
 Capacidade do caldeirão(CC) = 500L 
 Câmara de ar (CA) = 50L 
 Fator de cocção (FC) = 5 
 
Quantidade do alimento (Qtd) = CC – CA/FC 
 
 Qtd = 500 – 50/5 
 Qtd = 90Kg 
 
Cálculo para balcão de distribuição 
 
 Estimar tempo médio de distribuição 
 
 Horário em que são servidas 
 
 Tome como base 1 minuto para servir 10 
refeições em um balcão (parâmetro) 
 
Exemplo 3: 
 Considere tempo disponível para a distribuição de 2 
horas. Para servir 2.400 refeições, precisaremos de 
quantos balcões? 
 1’ – 10 refeições 
 120’ – X 
 X = 1.200 refeições 
 
 1.200 – 1 balcão 
 2.400 – Y 
 Y = 2 balcões (p/ duas horas) 
Cálculo para Recipientes para 
balcões 
 
 Tipo de preparação 
 Peso de cada preparação 
 Capacidade do recipiente 
Exemplo 4 
 Em um almoço serão servidos 120Kg de arroz 
cozido. A capacidade do recipiente é de 30L. 
Quantos recipientes serão necessários para a 
distribuição do arroz? 
 
 Recipiente= Quantidade pronta/capacidade do 
recipiente (L) 
 Recipiente = 120/30 
 Recipiente = 4 unidades 
 
Cálculo para fornos 
 
Verificar: 
 
 O tempo de cocção da preparação 
 
 Quantidade de preparação a ser assada por 
câmara 
Exemplo 5: 
 Uma câmara de um forno prepara em média 14,5Kg 
de galinha em 25’ minutos. Quantas câmaras serão 
necessárias para assar 300Kg em 3 horas? 
 
 14,5Kg – 25’min 
 X – 180’ min 
 X = 14,5 x 180’/25’ 
 X = 104,4Kg 
 
 104,4Kg de galinha podem ser preparadas 
em 1 câmara em 3 horas, então: 
Exemplo 5: 
104,4Kg – 1 câmara 
300Kg – X 
X = 300/104,4 
X = 3 câmaras 
 
 O forno deverá ter 3 câmaras para assar 
300Kg de galinha em 3 horas