Avaliandos tecnologia

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A redução da atividade de água e controle de pH podem ser utilizados como métodos de conservação de alimentos. A este respeito, marque a assertiva correta:
		
	
	A secagem dos alimentos é um método de ajuste de atividade água por alteração do pH.
	 
	Para reduzir a atividade de água (Aw ou Aa) a indústria pode remover a água livre do alimento, adicionar um agente ligante ou soluto ou utilizar um método misto.
	
	O único objetivo da redução da atividade de água de alimentos é a redução das alterações microbiológicas.
	
	Na tecnologia de alimentos, os alimentos são classificados em função do seu pH em alimentos pouco ácidos e alimento muito ácidos, pois nos primeiros crescem microrganismos apenas patogênicos e nos segundos microrganismos deteriorantes.
	
	Embora seja recomendado o abaixamento do pH para diminuir o risco microbiológico, do ponto de vista enzimático este abaixamento pode ser prejudicial, pois acelera a atividade enzimática.
	
	
	
	2a Questão (Ref.:201602075167)
	Pontos: 0,1  / 0,1  
	No que diz respeito aos métodos de conservação de alimentos é correto afirmar:
		
	
	A apertização consiste em levar ao estado seco uma solução congelada, impedindo o seu descongelamento enquanto se processa sua evaporização
	
	A defumação é um método físico que utiliza a aplicação do calor e possui ação bacteriostática
	
	A acidificação e a sacarificação são métodos químicos de ação nitidamente germicida
	
	A fermentação é um processo que utiliza determinados microrganismos para degradação anaeróbica dos protídeos
	 
	A pasteurização, utilizada para alimentos líquidos, emprega temperaturas suficientes para destruir a microbiota patogênica
	
	
	
	3a Questão (Ref.:201601591579)
	Pontos: 0,1  / 0,1  
	Os micro-organismos necessitam de água para se desenvolverem. Todo alimento possui água combinada e água livre em sua composição. A água combinada é aquela que está retida juntamente com as moléculas e células do próprio alimento e a água livre, é aquela que não é utilizada pelo alimento, mas que faz parte também de sua composição. A água livre é a responsável na maior parte dos casos de deterioração dos alimentos. Os valores de atividade de água (Aw) variam de 0 a 1. A atividade de água mínima varia de microrganismo para microrganismo. De acordo com a necessidade de Aw, marque a alternativa que melhor representa o comportamento dos grupos de micro-organismos.
		
	
	Bactérias > Bolores > Leveduras
	 
	Bactérias > Leveduras > Bolores 
	
	Bolores > Bactérias > Leveduras
	
	Bactérias = Leveduras = Bolores
	
	Leveduras > Bolores > Bactérias 
	
	
	
	4a Questão (Ref.:201601589533)
	Pontos: 0,1  / 0,1  
	Matéria-prima alimentar é toda substância de origem vegetal ou animal, em estado bruto, que, para ser utilizada como alimento, precisa sofrer tratamento e/ou transformação de natureza física, química ou biológica. Sobre matérias-primas, analise as afirmativas a seguir. 
I- Para o estabelecimento do nível correto de controle necessário para cada matéria-prima, é importante considerar o tipo de processamento ao qual esta será submetida. 
II- As matérias-primas devem ou estar livres de perigos ou de qualquer perigo que não possam ser controlados durante o processamento. 
III- A produção primária deve controlar a contaminação microbiana, de pesticidas, antibióticos e metais pesados em seus produtos.
É correto apenas o que se afirma em:
		
	
	II e III
	 
	I, II e III
	
	I
	
	I e II
	
	I e III
	
	
	
	5a Questão (Ref.:201601591578)
	Pontos: 0,1  / 0,1  
	O desenvolvimento econômico e as necessidades de se enquadrar no mercado atual trouxeram mudanças no perfil alimentar da comunidade. Esta mudança é percebida pelo aumento da procura pelos serviços de alimentação, os quais atendem consumidores que procuram refeições convenientes no que se refere à facilidade de aquisição e preparo ou consumo fora do domicílio. Segundo dados epidemiológicos, grande número de epidemias associadas ao consumo de alimentos contaminados são causadas por alimentos preparados para a alimentação coletiva. Esta realidade indica a necessidade de os serviços de alimentação implantar a RDC nº 216 da Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA), a qual prevê a aplicação das Boas Práticas de Fabricação (BPF) nestes estabelecimentos a fim de garantir as condições higiênico-sanitárias do alimento preparado. O pessoal que lida com alimentos deve respeitar sempre as regras básicas de higiene, marque verdadeiro (V) para as repostas que estão de acordo com a RDC nº216 e falso (F) para as que não estão.
(  ) Usar vestuário próprio (farda), de cores claras, exclusivo do trabalho na cozinha. 
(  ) Manter as unhas limpas, cortadas e sem esmalte.
(  ) Não usar anéis, joias ou outros adornos. 
(  ) Lavar sempre as mãos e os antebraços com sabão antes de iniciar o trabalho, depois de utilizar os sanitários, ou sempre que mude de tipo de alimento a preparar. 
(  ) Na lavagem das mãos e dos antebraços utilizar água corrente e sabão em barra, e toalhas de pano na sua secagem/limpeza.
(  ) Não fumar durante a manipulação de alimentos, nem dentro das instalações onde ocorre o preparo dos alimentos.
Marque a opção com a sequência correta.
		
	 
	V, V, V, F, V
	
	F, V, V, F, V
	
	V, V, V, F, F
	
	V, F, V, F, F
	
	V, V, F, F, V
	1a Questão (Ref.:201602075502)
	Pontos: 0,1  / 0,1  
	O flavorizante pode ser definido como aditivo que:
		
	 
	Confere ou intensifica o sabor e/ou aroma dos alimentos
	
	Retarda o aparecimento de alteração oxidativa nos alimentos
	
	Evita a perda de umidade dos alimentos
	
	Modifica a tensão superficial dos alimentos
	
	Retarda o surgimento da reação de Maillard
	
	
	
	2a Questão (Ref.:201602075485)
	Pontos: 0,1  / 0,1  
	Nicolas Appert desenvolveu o método de conservação de alimentos, o qual é conhecido hoje como apertização e consiste no:
		
	
	Aquecimento seguido de adição de sal ou açúcar
	
	Congelamento rápido
	
	Evaporação da água livre e adição de sais
	
	Rápido aquecimento seguido de resfriamento
	 
	Tratamento térmico aplicado aos alimentos embalados hermeticamente
	
	
	
	3a Questão (Ref.:201602587854)
	Pontos: 0,1  / 0,1  
	Os produtos que precisam de refrigeração são aqueles que deterioram mais facilmente e não podem ficar armazenados por muito tempo. Assinale abaixo a alternativa que não é um exemplo de alimento que deve ser guardado sob refrigeração:
		
	 
	Enlatados fechados
	
	Embutidos
	
	Leite
	
	Frutas maduras
	
	Ovos
	
	
	
	4a Questão (Ref.:201602481197)
	Pontos: 0,1  / 0,1  
	No processo de produção de doces em massa, o componente responsável pela formação do gel, conferindo consistência adequada ao doce é:
		
	
	o ácido esteárico.
	 
	a pectina.
	
	a sacarose.
	
	o ácido péctico.
	
	o amido.
	
	
	
	5a Questão (Ref.:201602075504)
	Pontos: 0,1  / 0,1  
	Considere as afirmativas a seguir sobre a industrialização de alimentos: I. Na sublimação, a parte líquida da matéria-prima deve estar congelada e ser submetida a um determinado grau de vácuo, o que caracteriza o processo de liofilização. II. A desidratação por atomização ou processo spray é utilizada, principalmente, para leite, café e carne. III. O nitrogênio é utilizado no processo de embalagem de produtos desidratados. A alternativa que apresenta a(s) afirmativa (s) corretas é a:
		
	
	II
	
	I e II
	 
	I e III
	
	II e III
	
	III
	1a Questão (Ref.:201602077925)
	Pontos: 0,1  / 0,1  
	A Análise Sensorial é fundamental para avaliar e interpretar os atributos sensoriais de alimentos, sendo um importante instrumento para avaliar identificar a preferência,aceitação e intenção de compra do consumidor, que, por conseguinte, determina a qualidade percebida de um produto alimentício ou preparações. Marque a opção que apresenta um teste sensorial utilizado para avaliar a aceitação para a preparação nhoque de abóbora com molho verde de numa unidade produtora de refeições.
		
	 
	a) Escala hedônica
	
	d) Teste triangular.
	
	e) Teste duo-trio
	
	b) Resto-ingestão
	
	c) Análise descritiva quantitativa
	
	
	
	2a Questão (Ref.:201602361372)
	Pontos: 0,1  / 0,1  
	Segundo a Resolução - CNNPA n.º 12, de 1978 da ANVISA, geleia de fruta é o produto obtido pela cocção de frutas inteiras ou em pedaços, polpa ou suco de frutas, com açúcar e água e concentrado até adquirir consistência característica. Durante o processo de obtenção, diversos são os fatores que contribuem na formação do gel, o qual, juntamente com as características sensoriais, microbiológicas e físico-químicas, determina a qualidade do produto final. Considerando os fatores envolvidos na formação do gel durante o processamento, assinale a alternativa correta.
		
	
	Em altas concentrações de açúcar, as pectinas de baixa metoxilação não formam gel, ainda que estejam presentes na formulação ácidos em proporções suficientes
	
	O poder de geleificação da pectina é dado em graus SAG. Esses, correspondem ao número de gramas de sacarose que é capaz de geleificar dois gramas de pectina.
	 
	O grau de metoxilação da pectina é a medida da proporção de grupos carboxílicos presentes na forma esterificada, fator essencial na formação do gel.
	
	Lacusta, xantana, carragena e sucralose são gomas usadas na obtenção do gel necessário à produção de geléias light.
	
	As pectinas de baixa metoxilação formam gel na presença de certos cátions, sendo o magnésio o mais utilizado.
	
	
	
	3a Questão (Ref.:201601591578)
	Pontos: 0,1  / 0,1  
	O desenvolvimento econômico e as necessidades de se enquadrar no mercado atual trouxeram mudanças no perfil alimentar da comunidade. Esta mudança é percebida pelo aumento da procura pelos serviços de alimentação, os quais atendem consumidores que procuram refeições convenientes no que se refere à facilidade de aquisição e preparo ou consumo fora do domicílio. Segundo dados epidemiológicos, grande número de epidemias associadas ao consumo de alimentos contaminados são causadas por alimentos preparados para a alimentação coletiva. Esta realidade indica a necessidade de os serviços de alimentação implantar a RDC nº 216 da Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA), a qual prevê a aplicação das Boas Práticas de Fabricação (BPF) nestes estabelecimentos a fim de garantir as condições higiênico-sanitárias do alimento preparado. O pessoal que lida com alimentos deve respeitar sempre as regras básicas de higiene, marque verdadeiro (V) para as repostas que estão de acordo com a RDC nº216 e falso (F) para as que não estão.
(  ) Usar vestuário próprio (farda), de cores claras, exclusivo do trabalho na cozinha. 
(  ) Manter as unhas limpas, cortadas e sem esmalte.
(  ) Não usar anéis, joias ou outros adornos. 
(  ) Lavar sempre as mãos e os antebraços com sabão antes de iniciar o trabalho, depois de utilizar os sanitários, ou sempre que mude de tipo de alimento a preparar. 
(  ) Na lavagem das mãos e dos antebraços utilizar água corrente e sabão em barra, e toalhas de pano na sua secagem/limpeza.
(  ) Não fumar durante a manipulação de alimentos, nem dentro das instalações onde ocorre o preparo dos alimentos.
Marque a opção com a sequência correta.
		
	
	V, F, V, F, F
	 
	V, V, V, F, V
	
	V, V, F, F, V
	
	F, V, V, F, V
	
	V, V, V, F, F
	
	
	
	4a Questão (Ref.:201602501859)
	Pontos: 0,1  / 0,1  
	A redução da atividade de água e controle de pH podem ser utilizados como métodos de conservação de alimentos. A este respeito, marque a assertiva correta:
		
	
	É corrente na tecnologia de alimentos classificar os alimentos em função do seu pH em alimentos pouco ácidos e alimento muito ácidos, pois nos primeiros crescem microrganismos patogênicos e nos segundos microrganismos deteriorantes.
	
	O único objetivo da redução da atividade de água de alimentos é a redução das taxas de crescimento microbiológico.
	
	A liofilização é um método de ajuste de atividade água por ebulição a vácuo.
	
	Embora seja recomendado o abaixamento do pH para diminuir o risco microbiológico, do ponto de vista enzimático este abaixamento pode ser prejudicial, pois acelera a atividade enzimática.
	 
	Para reduzir a atividade de água, a indústria pode reduzir a água livre no alimento, adicionar um agente ligante ou utilizar um método misto.
	
	
	
	5a Questão (Ref.:201602481791)
	Pontos: 0,1  / 0,1  
	O ferro não-heme apresenta menor biodisponibilidade que o ferro heme. No entanto, sua absorção pode ser melhorada quando ingerido com:
		
	
	cianocobalamina.
	
	tiamina.
	 
	ácido ascórbico.
	
	vitamina A.
	
	folato.
	
	Em panificação, farinha de trigo, água e fermento biológico são os ingredientes primários para a produção, os demais são considerados enriquecedores. Assim, marque abaixo aquele que apresenta a seguinte função: Possibilita maior conservação do produto pois ajuda a retardar a recristalização do amido, aumentando a vida útil do pão e mantendo sua maciez por mais tempo:
		
	 
	Gorduras
	
	Ovos
	
	Açúcares
	
	Leite
	
	Enzimas
	
	
	
	2a Questão (Ref.:201604389424)
	Pontos: 0,0  / 0,1  
	A higienização de frutas, verduras, legumes e demais vegetais utilizados na confecção de preparações culinárias e bebidas deve contemplar várias etapas. Acerca dessas etapas, é INCORRETO afirmar que:
		
	 
	Os produtos utilizados na lavagem e desinfecção de vegetais devem estar devidamente regularizados na Agência Nacional de Vigilância Sanitária, não necessariamente apresentar indicação de uso para este fim, e serem utilizados até a data de validade
	
	Nenhuma das alternativas
	
	As frutas, os legumes e os demais vegetais destinados ao preparo de sucos e vitaminas cujas cascas não serão utilizadas no processo não precisam sofrer desinfecção
	
	As frutas, os legumes, as verduras e os demais vegetais que irão sofrer ação do calor não precisam sofrer desinfecção
	 
	A desinfecção deve ser realizada conforme a recomendação do fabricante do produto saneante utilizado.
	
	
	
	3a Questão (Ref.:201601589756)
	Pontos: 0,0  / 0,1  
	Os minimamente processados tem como vantagem
		
	 
	Apresenta rapidez e praticidade na hora de seu preparo e consumo
	
	Contribui para a redução de espaço de armazenamento
	
	Favorece a eliminação de resíduos
	 
	Todas as alternativas estão corretas
	
	
	
	4a Questão (Ref.:201602378637)
	Pontos: 0,1  / 0,1  
	A clorofila é o pigmento verde das plantas. Sua composição, contém diversas estruturas, entre elas, um íon Mg no centro da molécula. Diversas são as modificações na molécula da clorofila que podem alterar sua cor, entre elas a perda dos íons magnésio, a eliminação do grupo éster (fitol e metanol), a oxidação do anel do núcleo porfirínico, entre outras. Desta maneira, conforme estudado, podemos citar como exemplos de ações que minimizam a perda da coloração verde dos vegetais, sendo essas ações, úteis e INDICADAS na prática nutricional:
		
	
	Cozinhar com panela tampada a fim de alcalinizar o meio e manter a coloração do vegetal.
	
	O uso de álcalis (bicarbonato de sódio) o pigmento verde é protegido e a cor permanece, sendo acentuado pelo cozimento.
	
	A utilização (constante) de metais como o cobre protege o pigmento verde, substituindo o Mg no centro do anel e formando um novo composto, também verde, porém estável.
	
	A acidificação do meio permite maior estabilidade doíons Hidrogênico que sustentam o Magnésio e consequentemente a coloração verde da molécula de Clorofila.
	 
	Cozinhar vegetais verdes com panela destampada, para permitir volatilização de parte de ácidos.
	
	
	
	5a Questão (Ref.:201602573764)
	Pontos: 0,1  / 0,1  
	A indústria alimentícia tem se beneficiado de novas substâncias que são adicionadas ao alimento para conservar, melhorar a aparência, sabor e propriedades de armazenamento. Podemos afirmar corretamente que os propósitos de aumentar a duração dos alimentos, controlando o crescimento de microrganismos; aumentar a viscosidade de do produto e impedir a perda da umidade natural do alimento estão relacionados aos seguintes aditivos:
		
	
	Estabilizantes, umectantes e conservantes, respectivamente.
	
	Estabilizantes, espessantes e antioxidantes, respectivamente.
	
	Estabilizantes, espessantes e umectantes, respectivamente.
	 
	Conservantes, espessantes e umectantes, respectivamente.
	
	Conservantes, edulcorantes e estabilizantes, respectivamente.
	1a Questão (Ref.:201103187359)
	Pontos: 0,1  / 0,1  
	Um dos objetivos a que a industrialização de alimentos se propõe é a transformação da matéria-prima de modo a aumentar a sua vida de prateleira. Para tanto, uma indústria de suco de laranja utilizou diversas ferramentas tecnológicas aplicadas em diferentes etapas do processamento para a obtenção do produto final industrializado (suco). O nutricionista responsável pelo controle de qualidade do suco afirmou que duas das etapas do processo foram: (I) prensagem das laranjas para a obtenção do suco e, em seguida, (II) pasteurização do suco extraído. Estas duas etapas correspondem, respectivamente, às etapas de:
		
	
	(I) Armazenamento e preservação / (II) conservação
	
	(I) Beneficiamento / (II) elaboração
	
	(I) Preservação / (II) conservação e beneficiamento
	 
	(I) Elaboração / (II) conservação
	
	(I) Elaboração / (II) beneficiamento
	
	
	
	2a Questão (Ref.:201102203088)
	Pontos: 0,1  / 0,1  
	A aplicação de ferramentas internacionais, como BPF e APPCC, é extremamente importante na busca pela qualidade dos alimentos. Avalie as afirmativas abaixo:
I - Ferramentas da qualidade são utilizadas para promover a ausência de defeitos nos produtos e satisfazer o cliente.
II - Apesar do alto custo de implementação e da baixa otimização dos processos, BPF e APPC devem ser utilizados na cadeia produtiva dos alimentos.
III - Antes da implementação das BPF e do APPCC não é preciso que o estabelecimento tenha implantado as instruções de trabalho e procedimentos operacionais padronizados (POP´s).
É correto apenas o que se afirma em:
		
	
	II e III
	 
	II
	
	III
	
	I e III
	
	I
	
	
	
	3a Questão (Ref.:201102203334)
	Pontos: 0,1  / 0,1  
	Os métodos de conservação de alimentos visam a redução da carga microbaina a níveis aceitáveis, que não comprometam a saúde do consumidor. Com relação aos procedimentos de conservação de alimentos, avalie as afirmativas e marque V (verdadeiro) ou F (falso).
(  ) Através da redução da atividade de água em alimentos, pode-se diminuir o crescimento de micro-organismos, mas sem qualquer efeito sobre os processos químicos envolvidos no escurecimento e oxidação de lipídeos. 
(  ) Um dos objetivos da secagem é aumentar o período de conservação dos alimentos. Trata-se do método de conservação no qual se inibem o crescimento dos micro-organismos, a atividade de algumas enzimas e determinadas reações químicas por redução da atividade de água. 
(  ) Desidratação ou secagem é definida como a remoção, em condições controladas, da maioria da água presente no alimento. Essa operação básica pode ser feita por evaporação ou, no caso da liofilização, por sublimação da água. 
(  ) O aumento da temperatura pode inativar as enzimas responsáveis pelo metabolismo de microorganismos mesófilos, de modo que a pasteurização é uma técnica apropriada ao tratamento de alimentos que contém esses microorganismos. 
(  ) A esterilização é uma técnica de tratamento térmico em que se pretende destruir os microrganismos mais termorresistentes, sendo o método indicado para a destruição de esporos bacterianos.
Marque a opção com a sequência correta.
		
	 
	F, V, V, V, V
	
	F, V, F, V, F
	
	F, V, F, V, V
	
	V, V, V, F, F
	
	F, V, V, V, F
	
	
	
	4a Questão (Ref.:201102688755)
	Pontos: 0,1  / 0,1  
	Entre os métodos físicos de conservação de alimentos encontram-se a (o):
		
	
	Salga, dessecação e acidificação
	
	Salga, liofilização e desidratação
	
	Defumação, acidificação e sacarificação
	
	Desidratação, congelamento e salga
	 
	Pasteurização, desidratação e apertização
	
	
	
	5a Questão (Ref.:201103187350)
	Pontos: 0,1  / 0,1  
	Em uma rápida visita ao supermercado podemos perceber que a maioria dos consumidores opta pelo leite Longa Vida do que o Leite Pasteurizado. Essa preferência se deve ao fato que:
		
	
	O processo UHT exige que o leite utilizado seja de boa qualidade.
	 
	As altas temperaturas do processo de ultrapasteurização (acima de 130°C), apesar de promover perdas de alguns nutrientes, praticamente eliminam todos os microrganismos.
	
	As baixas temperaturas do processo UHT garantes a inatividade da maioria dos microrganismos.
	
	As perdas de vitaminas e lactobacilos são menores em comparação com o processo de pasteurização.
	
	A ultrapasteurização elimina praticamente todos os microrganismos presentes no leite, sem perdas de algumas vitaminas e nutrientes.
	1a Questão (Ref.:201102205173)
	Pontos: 0,1  / 0,1  
	O valor do pH mede o grau de acidez de um alimento ou bebida e é representado pela concentração hidrogenionica do meio, ou seja, concentração de íon H+. O pH de um alimento vai interferir no desenvolvimento de microrganismos, quanto mais próximo da neutralidade (entre 5 e 7) maior a probabilidade de haver crescimento microbiano. Marque a alternativa que representa um alimento considerado básico.
		
	 
	pH >7,0
	
	pH < 3,0
	
	pH < 4,0
	
	4,0 < pH < 7,0
	
	4,0 < pH < 4,5
	
	
	
	2a Questão (Ref.:201102782187)
	Pontos: 0,1  / 0,1  
	Observe a seguinte lista de ingredientes de um suco de pêssego de caixinha light: água, polpa de pêssego, ácido cítrico, aroma natural, goma xantana, ácido ascórbico, sucralose e ciclamato. Podemos afirmar corretamente que dentre os aditivos utilizados nesta formulação estão:
		
	
	Goma xantana (conservante), polpa de pêssego (espessante), sucralose (corante)
	 
	Aroma natural (aromatizante), ácido ascórbico (antioxidante), ciclamato (edulcorante)
	
	Água (umectante), sucralose (edulcorante) e goma xantana (corante)
	
	Apenas o ciclamato (Edulcorante)
	
	Ciclamato (fortificante) e ácido ascórbico (edulcorante).
	
	
	
	3a Questão (Ref.:201103157483)
	Pontos: 0,1  / 0,1  
	O flavorizante pode ser definido como aditivo que:
		
	 
	Confere ou intensifica o sabor e/ou aroma dos alimentos
	
	Retarda o surgimento da reação de Maillard
	
	Modifica a tensão superficial dos alimentos
	
	Retarda o aparecimento de alteração oxidativa nos alimentos
	
	Evita a perda de umidade dos alimentos
	
	
	
	4a Questão (Ref.:201102689466)
	Pontos: 0,1  / 0,1  
	As frutas são fontes de vitaminas, minerais, carboidratos e fibras. A pectina é considerada o elemento cimentante das frutas e tem a capacidade de se dissolver na água, concentrar e precipitar em forma de geleia na presença de:
		
	
	Proteína
	
	Sal
	 
	Ácido
	
	Lipídio
	
	Minerais
	
	
	
	5a Questão (Ref.:201102210587)
	Pontos: 0,1  / 0,1  
	A classe de aditivos que confere textura a partir da formação de gel é:
		
	
	Agentede firmeza
	
	Antiumectante
	
	Espessante
	 
	Geleificante
	
	Emulsificante
	1a Questão (Ref.:201103094439)
	Pontos: 0,0  / 0,1  
	O aditivo utilizado para diminuir capacidade higroscópica de um produto é classificado como:
		
	
	Edulcorante
	 
	Antiumectante
	
	Umectante
	
	Conservante
	 
	Emulsificante
	
	
	
	2a Questão (Ref.:201102210568)
	Pontos: 0,1  / 0,1  
	Uma geleia de frutas caseira se conserva, principalmente em razão da:
		
	
	Adição de conservantes
	
	Cocção prolongada
	 
	Baixa atividade de água
	
	Acidez
	
	Fervura
	
	
	
	3a Questão (Ref.:201103208874)
	Pontos: 0,1  / 0,1  
	(UFSCar-2006) Os ingredientes básicos do pão são farinha, água e fermento biológico. Antes de ser levada ao forno, em repouso e sob temperatura adequada, a massa cresce até o dobro de seu volume. Durante esse processo predomina a:
		
	
	Reprodução vegetativa dos microrganismos presentes no fermento. O carboidrato e a água da massa criam o ambiente necessário ao crescimento em número das células de levedura, resultando em maior volume da massa.
	 
	Fermentação alcoólica, na qual ocorre a formação de álcool e gás carbônico. O gás promove o crescimento da massa, enquanto o álcool se evapora sob o calor do forno.
	
	Fermentação lática, na qual bactérias convertem o açúcar em ácido lático e energia. Essa energia é utilizada pelos microrganismos do fermento, os quais promovem o crescimento da massa.
	
	Respiração aeróbica, na qual são produzidos gás carbônico e água. O gás promove o crescimento da massa, enquanto a água a mantém úmida.
	
	Respiração anaeróbica, na qual os microrganismos do fermento utilizam nitratos como aceptores finais de hidrogênio, liberando gás nitrogênio. O processo de respiração anaeróbica é chamado de fermentação, e o gás liberado provoca o crescimento da massa.
	
	
	
	4a Questão (Ref.:201103094383)
	Pontos: 0,1  / 0,1  
	A lecitina, encontrada naturalmente na gema de ovo, leite na soja, é utilizada, juntamente com seus alimentos fontes, em variadas preparações culinárias. Como aditivo, ela pode ser classificada como:
		
	
	umectante
	
	antiumectante
	
	edulcorante
	 
	estabilizante
	
	conservante
	
	
	
	5a Questão (Ref.:201102203105)
	Pontos: 0,1  / 0,1  
	A água é um ingrediente básico na elaboração do pão. Contudo, existem vários tipos de água que podem melhorar ou piorar a qualidade dos mesmos. Assim, com relação a este tema, marque abaixo a alternativa VERDADEIRA:
		
	
	A água alcalina possui um gosto azedo devido à presença de bicarbonato de sódio na sua composição. 
	
	A água dura quando rica em sulfato de magnésio e de cálcio é chamada de temporária e precisa ser corrigida. 
	
	A água destilada pode ser utilizada em panificação misturada com a água dura. 
	 
	A água de dureza média é a mais adequada para panificação por fortalecer o glúten, permitindo maior absorção e expansão da massa.
	
	Quando mole a água endurece o glúten por não conter sais minerais.
	1a Questão (Ref.:201103173371)
	Pontos: 0,0  / 0,1  
	Os embutidos cárneos são obtidos a partir do processo de moagem da carne em uma granulometria que varia de grossa a fina, conforme o tipo de produto, condimentado e embutido. No processo de embutimento a massa cárnea é acondicionada em envoltórios/tripas, naturais ou artificiais, a fim de proteger os produtos de influências externas, além de lhe dar forma e estabilidade. Atualmente, os envoltórios de tripas naturais, produzidos a partir do trato intestinal do aparelho digestivo de suínos, ovinos e bovinos ainda são usados, embora as artificiais derivadas do colágeno, as de celulose e as plásticas, apresentarem-se como um grande avanço no mercado. Há diversos tipos de embutidos com diferentes teores de umidade, desde os secos aos frescais, curados, fermentados, e cozidos. Produtos cárneos curados são aqueles conservados por tempo mais longo, adicionados de sal, nitratos e/ou nitritos, açúcar e condimentos, resultando na melhora das propriedades sensoriais, como sabor e aroma mais agradáveis e coloração vermelha ou rósea atraente. O salame e a linguiça são exemplo de produtos curados que também podem ser defumados após a cura. Pode-se afirmar sobre os agentes de cura: I- São agentes de cura: sal, nitrato e nitrito, ascorbato de sódio. II- Os sais de nitrato e nitrito estabilizam a coloração rósea, e inibem a formação de nitrosaminas III- O ascorbato de sódio inibe o crescimento de Clostridium botulinum.
		
	
	I, II e III.
	 
	I apenas
	
	II e III apenas
	
	I e III apenas
	 
	I e II apenas
	
	
	
	2a Questão (Ref.:201103277914)
	Pontos: 0,1  / 0,1  
	Em frutas e hortaliças com tecidos injuriados existe um composto orgânico sintetizado que contribui para a ativação de enzimas que antecipam o estágio de senescência e a deterioração dos tecidos. Pode-se afirmar que a citação refere-se à síntese de:
		
	
	ácido ascórbico.
	
	ácido abscísico.
	
	giberelina.
	
	pectina.
	 
	etileno.
	
	
	
	3a Questão (Ref.:201102205686)
	Pontos: 0,1  / 0,1  
	Em relação à rotulagem dos alimentos, assinale as alternativas com F (falsa) ou V (verdadeira).
(  ) As frutas e verduras vendidas in natura não precisam, segundo a legislação, de informação nutricional.
(  ) Na rotulagem dos alimentos os itens da lista de ingredientes devem ser colocados na ordem crescente de acordo com a quantidade. 
(  ) Lote é um número invariável que consta impresso no rótulo dos alimentos, independente do período de fabricação.
(  ) A gordura trans não é obrigatória na informação nutricional dos produtos alimentícios, por não constar nas tabelas de composição dos alimentos e por ser variável dependendo do processamento a que esses produtos são submetidos.
Marque a sequência correta.
		
	
	V, V, V, V
	
	V, F, V, F
	 
	V, F, F, F
	
	V, F, F, V
	
	V, V, F, F
	
	
	
	4a Questão (Ref.:201103125083)
	Pontos: 0,0  / 0,1  
	A característica principal da fase do armazenamento de alimentos são os cuidados exigidos pelos diferentes alimentos para evitar sua deterioração ou alteração em suas propriedades sensoriais. A partir dessa informação, analise as assertivas a seguir:
I. As alterações nos alimentos nessa fase podem ocorrer por seis fatores: temperatura ambiental, umidade, composição de ar atmosférico, imperfeição na embalagem, absorção de odores e ação de predadores.
II. As modificações indesejáveis no produto são de origem físico-biológicas, causadas pelas atividades dos microrganismos e enzimáticas em presença de temperatura elevada ou inadequada àquela classe de cada produto.
III. Quanto mais baixa a temperatura, menor a possibilidade de deterioração do produto devido ao baixo desenvolvimento microbiano e à menor atividade de água. Assim, é necessário controlar a temperatura do ambiente de armazenagem, bem como a umidade do produto.
IV. No armazenamento de grãos como grão de bico, por exemplo, a proliferação de fungos que provocam contaminação, como os gêneros Aspergillus e Penicillium, ocorre em faixas de temperatura entre 28 e 35°C.
Está (ão) correta(s) a(s) assertiva(s) contida(s) na alternativa:
		
	
	II e IV 
	 
	I, II e IV 
	
	I e IV 
	
	I e II 
	 
	I, II, III e IV
	
	
	
	5a Questão (Ref.:201102844631)
	Pontos: 0,1  / 0,1  
	São produtos preparados com frutas, nas quais se substitui parte da água de constituição por açúcar, com tecnologia adequada, recobrindo-as ou não com uma camada de sacarose. Segundo a legislação específica, essa é a definição de frutas:
		
	
	liofilizadas.
	
	em conserva.
	
	secas.
	
	atomizadas.
	 
	cristalizadas e glaceadas.