AULA leites fermentados e bebidas lácteas

Prévia do material em texto

1
Profa  Sthenia  Santos  Albano  Amóra
Tecnologia  de  derivados  de  leite:
FERMENTADOS   e  BEBIDA  LÁCTEA
2
2FERMENTADOSFERMENTADOS
33
INTRODUÇÃO
• Composição
▫ Integral, semi, desnatado, fortificado ou modificado
• Aspecto
▫ Característica do substrato
▫ Tipos de microrganismos
▫ Tecnologia empregada
• ↑ digestibilidade
LeiteLeite
Ácido	
  
lático
Ácido	
  
lático
Precipitação	
  
protéica	
   s/	
  
dessoragem
Precipitação	
  
protéica	
   s/	
  
dessoragem
Leites 	
  
fermentados
Leites 	
  
fermentados
Precipitação	
  
protéica	
   c/	
  
dessoragem
Precipitação	
  
protéica	
   c/	
  
dessoragem
Queijos	
  Queijos	
  
44
Resolução	
  GMC	
  47/97
• Requisitos fisico-­‐químicos
55
Resolução	
  GMC	
  47/97
• Requisitos fisico-­‐químicos
66
Resolução	
  GMC	
  47/97
• Tipos
▫ Iogurte, Leite fermentado/cultivado, Leite acidófilo,
Quefir, Kumis e Coalhada
• Ingredientes obrigatórios
▫ Leite e/ou leite reconstituído padronizado em teor de
gordura
▫ Cultivos de bactérias lácticas
2
77
Resolução	
  GMC	
  47/97
• Ingredientes opcionais
▫ Açúcares e/ou glicídios
▫ Cultivos de bactérias lácticas subsidiárias
▫ Amidos ou amidos modificados (máxima de 1%)
▫ Os ingredientes opcionais não lácteos (máxima de 30%)
wnusi tatus.bl ogtv.com.ptww. i ogurtei rasval entes.com.br
88
Resolução	
  GMC	
  47/97
• Características sensoriais
▫ Aspecto
– Consistência firme, pastosa/semisólida ou líquida
▫ Cor
– Branca ou de acordo com a substância oucorante
▫ Odor e sabor
– Característico oude acordo com a substância
99
Resolução	
  GMC	
  47/97
• Requisitos
▫ Não deverão ser submetidos a qualquer tratamento
térmico após a fermentação.
▫ Os m.o. dos cultivos devem ser viáveis e ativos
▫ Deverão ser envasados com materiais adequados
▫ Deverão ser conservados e comercializados a ↓ 10oC.
▫ Único conservante permitido é o ácido ascórbico (0,1%)
10
• Iogurte
▫ Oriente	
  Médio
▫ Fermentação	
   ácida
– Streptococcus	
   salivarius	
  subsp.	
  thermophilus	
  
– Lactobacillus	
  delbrueckii	
  subsp.	
  bulgaricus
▫ Aroma	
   e	
  sabor	
  – acetaldeído	
  e	
  o	
  diacetil
▫ Validade	
  – ± 30 dias
▫ ↑ digestibilidade
Tipos	
  de	
  leites	
  fermentados
saocaetanodosul .ol x. com.br
11
• Consistência
– tradicional	
   ou	
  firme	
  	
  
– fermentação	
   na	
   embalagem
–
– batido	
  
– fermentadeira
– quebra	
  do	
  coágulo	
  à	
  10oC
–
– líquido	
  
– fermentadeira
– quebra	
  do	
  coágulo	
  à	
  30-­‐32oC	
  
– Homogeneização	
  
12
Leite	
  – concentrado	
  /	
  enriquecidoLeite	
  – concentrado	
  /	
  enriquecido
Pasteurização	
  83°C	
  /15-­‐30’	
  (20’)Pasteurização	
  83°C	
  /15-­‐30’	
  (20’)
Resfriar	
  a	
  42-­‐45°C	
  Resfriar	
  a	
  42-­‐45°C	
  
Inoculação	
   1-­‐2%	
   (1/1)Inoculação	
   1-­‐2%	
   (1/1)
envaseenvase
Incubação	
  (0,7%)Incubação	
  (0,7%)
ResfriamentoResfriamento
Maturação	
  12hsMaturação	
  12hs
comercializaçãocomercialização
Incubação	
  (0,65%)Incubação	
  (0,65%)
ResfriamentoResfriamento
Quebra	
  da	
  massa	
  (10°C)Quebra	
  da	
  massa	
  (10°C)
Envase	
  Envase	
  
ResfriamentoResfriamento
Maturação	
  	
  12hsMaturação	
  	
  12hs
ComercializaçãoComercialização
Incubação	
  (0,75%)Incubação	
  (0,75%)
Quebra	
  da	
  massa	
  (32°C)Quebra	
  da	
  massa	
  (32°C)
homogeneizaçãohomogeneização
Envase	
  Envase	
  
Incubação	
  (0,85%)Incubação	
  (0,85%)
ResfriamentoResfriamento
Maturação	
  12hs	
  Maturação	
  12hs	
  
ComercializaçãoComercialização
1hr
Subst.
3
13
Tipos	
  de	
  leites	
  fermentados
• Leite	
  acidófilo
▫ ↑ ácido	
  
▫ Países	
  Europeu	
  e	
  América	
  do	
  Norte
▫ Consistência	
  – líquida	
  e	
  cremosa
▫ fermentação	
   com	
  Lactobacillus acidophilus
▫ Leite	
  estéril e	
  baixo teor de	
  gordura
▫ Adoçado,	
  aromatizado	
   ou	
  saborizado
▫ Teor	
   de	
  gordura
▫ Vida	
  útil	
  → 7-­‐20	
  dias
ht tp: / / i mg.al i baba.com/photo/228423762/Li ds_for_ aci do phi l us_mi l k. j pg
14
Tipos	
  de	
  leites	
  fermentados
• Quefir
▫ Ácido-­‐alcoólico	
  – Rússia	
  e	
  Sudeste	
  Europeu
▫ Lactobacillus	
  kefir
▫ Leuconostoc,	
  Lactococcus	
  e	
  Acetobacter	
  
– ácido	
  láctico,	
  etanol	
  e	
  dióxido	
  de	
  carbono
▫ Grãos	
  de	
  Kefir	
  
– leveduras	
  fermentadoras	
  de	
  lactose
– Kluyveromyces	
  marxianus	
  
– leveduras	
  ñ	
  fermentadoras	
  de	
  lactose
– Saccharomyces	
  kefir	
  e	
  Torula	
  kefir
– Lb	
  casei,	
  Bifidobaterium	
  sp
– Streptococcus	
  subsp	
  thermophilus
l i ofeway.net
noygreenacademy. typep ad.com
15
Tipos	
  de	
  leites	
  fermentados
• Quefir
16
Tipos	
  de	
  leites	
  fermentados
• Kumis
▫ Sibéria	
   e	
  Ásia	
  Central
▫ Leite	
  cru	
  de	
  égua	
  
▫ Ácido-­‐alcoólico	
  → líquido	
  (↓ viscoso	
  – gordura	
  e	
  caseína)
– Lb.	
  delbrueckii subsp.	
  bulgaricus – fermentação	
  ácida
– Torula kumys – fermentação	
   alcoólica
▫ adoçado,	
  aromatizado	
   ou	
  saborizado
▫ Teor	
   de	
  gordura
▫ Rússia	
  – tratamento	
   da	
  	
  tuberculose
ht tp: / / 3.bp.bl ogspot . com/_kG5G1_uYkkE . . .
17
Tipos	
  de	
  leites	
  fermentados
• Kumis
18
Tipos	
  de	
  leites	
  fermentados
• Leites	
  fermentados	
  /	
  cultivados	
  (probióticos)	
  
▫ Acidez	
  menor
▫ Lactobacillus	
  casei	
  var.	
  shirota,	
  Lb.	
  dan	
  regularis
▫ Bifidobacterium	
  spp.	
  (Bf.	
  bifidum	
  e	
  Bf.	
  longum)
▫ Streptococcus	
   thermophilus
▫ Suplemento	
  alimentar	
   à	
  base	
  de	
  m.o.	
  vivos
▫ adoçado,	
  aromatizado	
   ou	
  saborizado
▫ Teor	
   de	
  gordura
yakul t . com.br
ananpl anet .bl ogspot . com
4
19
• Coalhada
▫ fermentos	
  lácticos	
  mesofílicos	
  individuais	
  ou	
  mistos
▫ produtores	
  de	
  ácido	
  láctico
▫ Leite	
  pasteurizado	
  /	
  esterelizado
– Lactococcus	
  lactis	
  subsp.	
  lactis
– Lactococcus	
  lactis	
  subsp.	
  cremoris
– Lactococcus	
  lactis	
  biovar.	
  diacetylactis
– Leuconostoc	
  mesenteroides	
   subsp.	
  cremoris
Tipos	
  de	
  leites	
  fermentados
ht tp: / / geodesi gn. f i l e. . . / coal hada1. j pg
20
20BEBIDA	
  LÁCTEABEBIDA	
  LÁCTEA
2121
Instrução	
  Normativa	
  MAPA	
  41	
  /	
  2004Instrução	
  Normativa	
  MAPA	
  41	
  /	
  2004
• 51% de base láctea
• Soro de queijo / leitelho fresco
• Aditivos e conservantes
• Consistência líquida
• Cor branca ou de acordo com a substância oucorante
• Odor e sabor -­‐ característico / substância
• Característica físico-­‐química→1,2-­‐1,6%proteínas
2222
Instrução	
  Normativa	
  MAPA	
  41	
  /	
  2004Instrução	
  Normativa	
  MAPA	
  41	
  /	
  2004
• Classificação
▫ BL fermentada
– Cultivos / leite fermentado
– s/ tratamentos térmicos posterior
– [ ] final – 106 ufc/g
▫ BL ñ-­‐fermentada
▫ BL tratada termicamente após fermentação
2323
Instrução	
  Normativa	
  MAPA	
  41	
  /	
  2004Instrução	
  Normativa	
  MAPA	
  41	
  /	
  2004
• Composição
▫ Soro de queijo (70%)
▫ Ingredientes lácteos (30%) – 3%gordura
▫ Açucares / glicídio, maltodextrina (6-­‐12%)
▫ Fermento láctico– fabricante
▫ Frutas, polpas, sucos, mel, cereais, vegetais etc
▫ Estabilizante (0,05-­‐0,2%), aroma e corante (0,03-­‐0,1%)
▫ BL fermentada – cultivos, leites fermentados
2424
InstruçãoNormativa	
  MAPA	
  41	
  /	
  2004Instrução	
  Normativa	
  MAPA	
  41	
  /	
  2004
• Soro fresco e acidezmáxima de 13°D
▫ s/ substâncias inibidoras e nem água de lavagem
▫ Sempre filtrado p/eliminação de partículas
• É permitido uso de conservantes
▫ Ác ascórbico e sorbatos de Na, K e Ca (0,03%)
• Embalagem – sacos de polietileno
• Conservação
▫ Refrigeração