Elaboração de cardápio para UAN

Prévia do material em texto

UNIVERSIDADE PAULISTA
GIOVANNA PULZ - C943CJ-1
TAMIRIS ALVES TEO - D06872-5
ELABORAÇÃO DE CARDÁPIO PARA UNIDADE DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO
JUNDIAÍ
2018
INTRODUÇÃO
 
Segundo o Conselho Federal de Nutricionistas (2005), Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN), é qualquer empresa que fornece alimentação coletiva. São exemplos de UAN’s os restaurantes comerciais, hotelaria, alimentação escolar e restaurantes industriais. O principal objetivo das UAN’s, é fornecer uma alimentação segura, no âmbito nutricional e sanitário, mantendo ou recuperando a saúde dos comensais. 
São muitas as tarefas da nutricionista, dentro de uma UAN, e ela acaba por fazer o papel de chefe de cozinha, líder de equipe e psicóloga também. Dentre essas tarefas, está a elaboração do cardápio, levando em consideração todas as suas características qualitativas e quantitativas, o custo planejado para a unidade e o processo de compras. Outra tarefa é a padronização de procedimentos, que é feita por meio da elaboração e aplicação dos Procedimentos Operacionais Padronizados (POP’s), e de fichas técnicas, que relacionam as matérias-primas e o processo de produção de cada receita. (FONSECA; SANTANA, 2012). 
De acordo com a Associação Brasileira de Nutrição (ASBRAN, 2005), o cardápio é uma lista de preparações, que compõe a refeição de um determinado período. Para a elaboração de um cardápio, devemos considerar o público-alvo (suas necessidades e especifidades), as técnicas dietéticas empregadas, o contrato entre a UAN e o cliente (se for o caso) e os recursos disponíveis (matéria-prima, equipamentos, utensílios, mão-de-obra...). 
OBJETIVOS
 O presente trabalho acadêmico tem como objetivo elaborar um cardápio de 10 dias, para uma UAN fictícia de 200 comensais, de cinco dias por semana. Elaborar também a ficha técnica de um prato proteico (de 100g), e elaborar o pedido de compras do cardápio. O mesmo será formado por:
Um tipo de salada (folhas);
Dois pratos proteicos (100g cada um);
Um tipo de guarnição;
Arroz/feijão;
Uma sobremesa (revezando entre fruta e doce);
Suco em pó;
Café;
Pão francês.
CARDÁPIO QUALITATIVO
 
	Segunda-feira
	Terça-feira
	Quarta-feira
	Quinta-feira
	Sexta-feira
	Strogonoff de carne
	Carne assada
	Copa-lombo ao molho de limão 
	Contrafilé com alho
	Frango assado
	Filé de frango grelhado
	Salsicha americana
	Panqueca de carne moída
	Escondidinho de calabresa
	Hambúrguer á pizzaiolo
	Batata palha
	Purê de batata
	Couve refogada
	Cenoura sauté
	Polenta 
	Arroz
	Arroz
	Arroz
	Arroz
	Arroz
	Feijão
	Feijão
	Feijão
	Feijão
	Feijão
	Acelga
	Alface
	Almeirão
	Escarola
	Repolho
	Banana
	Paçoca
	Maçã
	Pé de moleque
	Melancia
	Suco de acerola
	Suco de laranja
	Suco de abacaxi
	Suco de morango
	Suco de pera
	Café
	Café
	Café
	Café
	Café
	Pão francês
	Pão francês
	Pão francês
	Pão francês
	Pão francês
	Segunda-feira
	Terça-feira
	Quarta-feira
	Quinta-feira
	Sexta-feira
	Filé de merluza á doré
	Bife ao molho de tomate
	Carne em cubos 
	Maminha acebolada
	Iscas de carne suína
	Bife de panela
	Toscana acebolada
	Filé de frango ao molho pesto
	Omelete de forno
	Fricassê de frango
	Pirão de peixe
	Creme de milho
	Repolho refogado
	Macarrão ao sugo
	Farofa
	Arroz
	Arroz
	Arroz
	Arroz
	Arroz
	Feijão
	Feijão
	Feijão
	Feijão
	Feijão
	Acelga
	Alface
	Almeirão
	Escarola
	Repolho
	Laranja
	Mousse de limão
	Goiaba
	Pudim de chocolate
	Mamão
	Suco de frutas vermelhas
	Suco de tangerina
	Suco de maracujá
	Suco de maçã-verde
	Suco de goiaba
	Café
	Café
	Café
	Café
	Café
	Pão francês
	Pão francês
	Pão francês
	Pão francês
	Pão francês
PEDIDO DE COMPRAS 
Perecíveis:
	Alimento
	PC
	FC
	PB
	Comensais
	Quantidade a comprar
	PU
	Preço total
	Patinho
	100g
	1,13
	113g
	200
	22,6kg
	14,80/kg
	334,48
	Filé de peito de frango
	100g
	1,10
	110g
	200 X 2 (2 vezes no cardápio)
	44kg
	8,20/kg
	360,08
	Cupim
	100g
	1,20
	120g
	200
	24kg
	12,60/kg
	302,40
	Salsicha
	100g
	-
	100g
	200
	20kg
	6,90/kg
	138,00
	Copa-lombo
	100g
	1,19
	119g
	200
	23,8kg
	8,00/kg
	190,40
	Carne-moída
	100g
	-
	100g
	200
	20kg
	15,00/kg
	300,00
	Contra-filé
	100g
	1,19
	119g
	200
	23,8kg
	18,5/kg
	440,30
	Linguiça calabresa
	100g
	-
	100g
	200
	20kg
	8,60/kg
	172,00
	Coxa e sobrecoxa de frango
	100g
	1,40
	140g
	200
	28kg
	12,50/kg
	350,00
	Hamburguer
	100g
	-
	100g
	200
	20kg
	8,00/kg
	160,00
	Filé de merluza
	100g
	1,18
	118g
	200
	23,6kg
	15,70/kg
	370,52
	Pacu
	100g
	1,25
	112g
	200
	22,4kg
	12,70/kg
	284,48
	Linguiça toscana
	100g
	-
	100g
	200
	20kg
	8,50/kg
	170,00
	Maminha
	100g
	1,26
	126g
	200
	25,2kg
	16,50/kg
	415,80
	Filé mignon suíno
	100g
	1,12
	112g
	200
	22,4kg
	8,00/kg
	179,20
	Leite pasteurizado tipo C
	0,1L
	-
	0,1L
	200
	20L
	2,20/L
	44,00
	Queijo mussarela
	20,5g
	-
	20,5g
	200
	4,1kg
	18,20/kg
	74,62
	Apresuntado
	20,5g
	-
	20,5g
	200
	4,1kg
	7,80/kg
	31,98
	Alimento
	PC
	FC
	PB
	Comensais
	Quantidade a comprar
	PU
	Preço total
	Champignon – bd 2kg
	0,0125kg
	-
	0,0125kg
	200
	2,5kg
	18,00/bd
	40,50
	Molho de mostarda
	0,015kg
	-
	0,015kg
	200
	3kg
	6,00/kg
	18,00
	Extrato de tomate
	0,015kg
	-
	0,015kg
	200 X 2 (2 vezes no cardápio)
	6kg
	4,00/kg
	24,00
	Batata palha
	0,040kg
	-
	0,040kg
	200
	8kg
	9,88/kg
	79,04
	Arroz branco –fd 6x5kg
	0,150kg
	-
	0,150kg
	200 X 10 
	300kg
	68,00/fd
	680,00
	Feijão carioca – fd 30x1kg
	0,050kg
	-
	0,050kg
	200 X 10 
	100kg
	69,00/fd
	229,99
	Café em pó – fd 10x0,5
	0,02kg
	-
	0,02kg
	200 X 10 
	40kg
	70,50/fd
	564,00
	Amaciante de carne
	0,0015kg
	-
	0,0015kg
	200 X 5 
	1,5kg
	3,95/kg
	5,93
	Caldo de carne
	0,0015kg
	-
	0,0015kg
	200 X 5
	1,5kg
	3,95/kg
	5,93
	Paçoca
	1u
	-
	1u
	200
	200u
	0,26/u
	52,00
	Farinha de trigo
	0,02kg
	-
	0,02kg
	200
	4kg
	2,26/kg
	9,04
	Pé de moleque
	1u
	-
	1u
	200
	200u
	0,35/u
	70,00
	Fubá
	0,04kg
	-
	0,04kg
	200
	8kg
	1,45/kg
	11,60
	Queijo tipo parmesão em pó
	0,002kg
	-
	0,002kg
	200
	0,4kg
	29,18/cx
	11,67
	Milho verde em conserva
	0,03kg
	-
	0,03kg
	200
	6kg
	4,20/kg
	25,20
	Pó para mousse de limão
	0,015kg
	-
	0,015kg
	200
	3kg
	22,98/kg
	68,94
	Macarrão espaguete – pc 500g
	0,05kg
	-
	0,05kg
	200
	10kg
	1,50/pc
	30,00
	Pó para pudim de chocolate
	0,05kg
	-
	0,05kg
	200
	10kg
	4,11/kg
	41,10
	Farinha de milho
	0,03kg
	-
	0,03kg
	200
	6kg
	3,00/kg
	18,00
	Pão francês
	2u
	-
	2u
	200 X 10
	4000u
	0,35/u
	1400,00
	Sal refinado – fd 10X1kg
	0,0075kg
	-
	0,0075kg
	200 X 10
	15kg
	8,60/fd
	12,90
	Açúcar refinado – fd 10x1kg
	0,0075kg
	-
	0,0075kg
	200 X 10
	15kg
	16,90/fd
	25,35
	Óleo de soja – cx 20x900ml
	0,01L
	-
	0,01L
	200 X 10
	20L
	63,50/cx
	63,50
Estocáveis:
Hortifrutigranjeiros:
	Alimento
	PC
	FC
	PB
	Comensais
	Quantidade a comprar
	PU
	Preço total
	Acelga
	0,04kg
	1,07
	0,0428kg
	200 X 2 (2 vezes no cardápio)
	17,12kg
	1,15/kg
	19,69
	Banana nanica
	1u
	-
	1u
	200
	200u
	0,21/u
	42,00
	Batata comum
	0,1kg
	1,16
	0,116kg
	200
	23,20kg
	0,90/kg
	20,88
	Alface crespa
	0,04kg
	1,60
	0,064kg
	200 X 2
	25,60kg
	2,00/kg
	51,20
	Limão
	0,075u
	1,30
	0,0975kg
	200 
	19,5u
	0,30/u
	5,85
	Alho descascado
	0,005kg
	-
	0,005kg
	200 X 10
	10kg
	11,00/kg
	110,00
	Cebola
	0,025kg
	1,11
	0,02775kg
	200 X 10
	55,5kg
	1,10/kg
	61,05
	Salsinha
	0,0015kg
	1,78
	0,00267kg
	200 X 10
	5,34kg
	4,00/kg
	21,36
	Cebolinha
	0,001kg
	1,180,00118kg
	200 X 10
	2,36kg
	6,00/kg
	14,16
	Couve manteiga
	0,09kg
	1,68
	0,1512kg
	200
	30,24kg
	2,65/kg
	80,14
	Almeirão
	0,04kg
	1,12
	0,0118kg
	200 X 2
	4,72kg
	2,15/kg
	10,15
	Maçã vermelha
	1u
	-
	1u
	200
	200u
	0,28/u
	56,00
	Cenoura
	0,085kg
	1,21
	0,10285kg
	200
	20,57kg
	1,45/kg
	29,83
	Escarola
	0,09kg
	1,50
	0,135kg
	200 X 2
	54kg
	2,15/kg
	116,10
	Repolho
	0,09kg
	1,23
	0,1107kg
	200 X 2
	44,28kg
	1,00/kg
	44,28
	Melancia
	0,1kg
	1,81
	0,181kg
	200
	36,20kg
	1,00/kg
	36,20
	Laranja
	1u
	-
	1u
	200
	200u
	0,28/u
	56,00
	Manjericão
	0,005kg
	1,52
	0,076kg
	200
	15,20kg
	8,00/kg
	121,60
	Goiaba
	1u
	-
	1u
	200
	200u
	0,45/u
	90,00
	Tomate (molho)
	0,015kg
	1,04
	0,0156kg
	200
	3,12kg
	1,65/kg
	5,15
	Ovos de galinha – bd c/ 30
	0,45u
	1,13
	0,5085u
	200
	101,70u
	82,5/bd
	330,00
	Mamão formosa
	0,1kg
	1,34
	0,134kg
	200
	26,80kg
	1,00kg
	26,80
Sucos em pó:
	Alimento
	PC
	FC
	PB
	Comensais
	Quantidade a comprar
	PU
	Preço total
	Suco de acerola
	0,0075kg
	-
	0,0075kg
	200
	1,5kg
	15,00/kg
	22,50
	Suco de laranja
	0,0075kg
	-
	0,0075kg
	200
	1,5kg
	15,00/kg
	22,50
	Suco de abacaxi
	0,0075kg
	-
	0,0075kg
	200
	1,5kg
	15,00/kg
	22,50
	Suco de morango
	0,0075kg
	-
	0,0075kg
	200
	1,5kg
	15,00/kg
	22,50
	Suco de pera
	0,0075kg
	-
	0,0075kg
	200
	1,5kg
	15,00/kg
	22,50
	Suco de frutas vermelhas
	0,0075kg
	-
	0,0075kg
	200
	1,5kg
	15,00/kg
	22,50
	Suco de tangerina
	0,0075kg
	-
	0,0075kg
	200
	1,5kg
	15,00/kg
	22,50
	Suco de maracujá
	0,0075kg
	-
	0,0075kg
	200
	1,5kg
	15,00/kg
	22,50
	Suco de maçã-verde
	0,0075kg
	-
	0,0075kg
	200
	1,5kg
	15,00/kg
	22,50
	Suco de goiaba
	0,0075kg
	-
	0,0075kg
	200
	1,5kg
	15,00/kg
	22,50
Descartáveis:
	Alimento
	PC
	FC
	PB
	Comensais
	Quantidade a comprar
	PU
	Preço total
	Copo desc. 180ml - mh
	1u
	-
	1u
	200 X 10 (10 vezes no cardápio)
	2000u
	20,00/MH
	40,00
	Guardanapo interfolhado – cx 8pc
	0,005pc
	-
	0,005pc
	200 X 10
	10pc
	43,9/cx
	54,87
	Copo desc. 100ml
	1u
	-
	1u
	200 X 2
	400u
	0,0185/u
	7,40
Limpeza
	Alimento
	PC
	FC
	PB
	Comensais
	Quantidade a comprar
	PU
	Preço total
	Detergente – GA 5L
	0,001ga
	-
	0,001ga
	200 X 10
	2ga
	15,00/GA
	30,00
	Limpa alumínio– GA 5L
	0,001ga
	-
	0,001ga
	200 X 10
	2ga
	7,15/GA
	14,30
	Desencrustrante – GA 5L
	0,001ga
	-
	0,001ga
	200 X 10
	2ga
	21,00/GA
	42,00
	Álcool
	0,01L
	-
	0,01L
	200 X 10
	20L
	3,35/L
	67,00
Tabela de preços consultada
CUSTO TOTAL DO CARDÁPIO
Perecíveis = 4.318,26
Estocáveis = 1.519,75
Hortifrutigranjeiros = 1.348,44
Sucos = 225,00
Descartáveis = 102,27
Limpeza = 153,30
Custo total do cardápio completo, de 10 dias, para 200 pessoas: R$ 7.667,02.
FICHA TÉCNICA DE UM PRATO PROTEICO
	Contra-filé com alho
	Ingredientes
	Quantidade
	
	Medida caseira
	Peso
	Contra-filé
	5 peças grandes
	23,8kg
	Alho descascado
	1 pacote
	1kg
	Amaciante
	2 ½ colher de servir
	250g
	Óleo de soja
	Só se necessário
	20ml
	Utensílios necessários
	Chapa, pegador e espátula
	Modo de preparo
	Fatiar as peças em bifes de 100g. Temperar com o amaciante (todos os bifes). Quando a chapa estiver em 190 graus, colocar os bifes e deixar dourar os dois lados (colocar o óleo na chapa, se necessária). Fatiar o alho e fritar no óleo, até dourar por inteiro. Arrumar a carne na cuba, e jogar o alho por cima. 
	Rendimento: 200 porções
	Custo: R$ 457,65
	Categoria: Prato principal
	Tempo de preparo: 1h30min
	Valor calórico (porção): 113,7kcal
	Carboidratos (porção): 1,2g
	Proteínas (porção): 35,5g
	Gorduras totais (porção):10g
CONSIDERAÇÕES FINAIS
O cardápio proposto seria de uma UAN com PU bem alto, já que são servidas 200g de prato proteico por pessoa. Nas quintas-feiras, foi colocada proteína nobre (contrafilé e maminha), que é uma possibilidade contratual. Na montagem do cardápio, foram levados em consideração os seguintes aspectos: características organolépticas e harmonia do cardápio, lembrando-se das cores também, custo, possibilidade de preparo (mão-de-obra, equipamentos, utensílios), e o contrato fictício (itens obrigatórios).
A elaboração de cardápios é um trabalho árduo e complexo, no qual a nutricionista precisa despender grande parte do seu tempo, para que haja satisfação do cliente e cumprimento das metas. A elaboração de fichas técnicas, bem como de planos diários é muito importante no processo de produção, para que haja uma padronização do serviço, e para que a qualidade seja garantida. 
REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS
ASSOCIAÇÃO BRASILEIRA DE NUTRIÇÃO. Elaboração de cardápios. São Paulo: 2005. Disponível em: http://www.asbran.org.br/noticias.php?dsid=34
FONSECA, K. Z.; SANTANA, G. R. O nutricionista como promotor da saúde em unidades de alimentação e nutrição: dificuldades e desafios do fazer. Enciclopédia Biosfera, Centro Científico Conhecer, vol. 7, n. 13. Goiânia: 2011. Disponível em: http://www.conhecer.org.br/enciclop/2011b/ciencias%20 da%20saude/o%20nutricionista.pdf. 
CONSELHO FEDERAL DE NUTRICIONISTAS. RESOLUÇÃO CFN 380/2005: dispõe sobre a definição das áreas de atuação do nutricionista e suas atribuições, estabelece parâmetros numéricos de referência, por área de atuação, e dá outras providências. Brasília, 2005. Disponível em: http://www.cfn.org.br/novosite/pdf/res/2005/res380.pdf.