ATIVIDADE PARA ELABORAÇÃO MANUAL E POP

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MANUAL DE BOAS PRÁTICAS 
�Cód.:����Revisão: 00����Data: 15/04/09
Validade:����Página � PAGE �13� de 30��
ELABORAR MANUAL DE BOAS PRÁTICAS E POP DE RESTAURANTE TIPO SELF SERVICE
1. IDENTIFICAÇÃO DA EMPRESA: 
Razão social;
Nome fantasia;
CNPJ;
Telefone;
 Endereço completo; 
Email;
Nome completo, profissão e número do conselho do responsável técnico (Em caso de indústrias);
Nome completo do responsável legal da empresa;
Horário de funcionamento da empresa;
Produtos fabricados pela empresa ou produtos fornecidos e formas de distribuição
2. Objetivo:
O objetivo deste Manual é descrever os procedimentos adotados pela Empresa X para atender a legislação de Boas Práticas de Fabricação...
3. Campo de aplicação:
Este manual se aplica as áreas internas e externas do estabelecimento X.
4. Documentos de referência:
CITAR TODAS AS LEGISLAÇÕES PERTINENTES
5. Definições:
Boas práticas de fabricação:
Sanitização:
Manual de Boas Práticas:
Saneantes:
Procedimento Operacional Padronizado:
Contaminação cruzada;
Manipuladores de alimentos;
Higienização;
Pragas.
6. Recursos humanos:
Descrever:
Procedimento na admissão de funcionários;
Método utilizado para treinamento de funcionários: Frequência, carga horária, responsável pelo treinamento;
Procedimento para avaliação médica: Periodicidade, quem decide a necessidade de reavaliação;
Como é o uso dos uniformes: Modelo, cor, quais são, se existe uniforme específico para funções ou áreas específicas;
Quais são os EPI’s e onde são usados: Japona, luvas malha de aço, luvas de borracha.
7. CONDIÇÕES AMBIENTAIS E LOCALIZAÇÃO:
A área externa à empresa devem estar localizadas em áreas livres de focos insalubres, lixo, objetos em desuso, animais e água acumulada.
As vias de acesso interno devem estar sempre limpas e ter superfície dura ou pavimentada, adequada ao trânsito sobre rodas;
O acesso deve ser direto, não comum a outros usos. EX: habitação;
7.1. Descrever as condições externas ao estabelecimento:
Pavimentação, pátio, estacionamento;
Localização da empresa: Área construída, se existe mais de um prédio e qual a utilização de cada um;
8. INSTALAÇÕES E EDIFICAÇÕES:
- A planta física e as instalações devem ser de construção sólida e os materiais utilizados não podem transmitir nenhum contaminante aos alimentos;
Deve-se garantir o fluxo ordenado do alimento desde o recebimento até a exposição para venda/distribuição,
O leiaute deve prever a separação física ou funcional de acordo com as características de cada setor, além de separar as áreas críticas como: Banheiro, casa de máquinas, etc;
9. INSTALAÇÕES E EDIFICAÇÕES:
Descrever as características físicas de todas as instalações;
Descrever a distribuição dos setores
9.1. esgotamento sanitário:
As caixas de gordura e de esgoto devem possuir dimensão compatível ao volume de resíduos, devendo estar localizadas fora da área de preparação e armazenamento de alimentos e apresentar adequado estado de conservação e funcionamento. 
Descrever: 
Sistema de esgoto e caixas de gordura: Se tem rede de esgoto ou se é fossa séptica, se tem caixas de gordura, localização e como são limpas;
9.2 Ralos e canaletas:
Devem ser sifonados e possuir sistema de fechamento, na ausência desse sistema, usar telas milimétricas que devem ser removidas diariamente para higienização;
- Descrever: Tipo de escoamento, se são dotados ou não de sistema de fechamento;
9.3. Piso:
As instalações físicas como piso, parede e teto devem possuir revestimento liso, impermeável e lavável. Devem ser mantidos íntegros, conservados, livres de rachaduras, trincas, goteiras, vazamentos, infiltrações, bolores, descascamentos, dentre outros e não devem transmitir contaminantes aos alimentos.
Deve possuir declive em direção aos ralos ou canaletas; 
Descrever como é o piso em cada área do estabelecimento, descrever se há ângulos abaulados entre piso e parede.
9.4. Paredes e divisórias:
Deve possuir acabamento liso, impermeável e ser de fácil higienização. 
Meia parede: Utilizada como barreiras físicas entre setores.
Descrever se são de alvenaria ou não, tipo de revestimento, cor.
9.5. Tetos e forros:
Caso possua aberturas para ventilação, estas devem possuir telas milimétricas;
- Descrever qual o material (gesso, pintado, alvenaria, estrutura metálica), se é lavável, cor;
9.6. Portas e janelas/aberturas externas:
As portas e as janelas devem ser mantidas ajustadas aos batentes. As portas da área de preparação e armazenamento de alimentos devem ser dotadas de fechamento automático. As aberturas externas das áreas de armazenamento e preparação de alimentos, devem ser providas de telas milimetradas para impedir o acesso de vetores e pragas urbanas. 
As telas devem ser removíveis para facilitar a limpeza periódica.
Portas: Descrever qual o material (madeira, plástico, alumínio) e se possuem telas milimétricas (e se são removíveis ou não);
Portas: Descrever se há a existência de barreiras ou mecanismos de proteção contra a entrada de insetos e roedores (cortina de ar, cortina de plástico:;
Portas: Descrever se possuem fechamento automático (mola, sensor).
Pias: 
Descrever material (cerâmica, inox), se há nos setores e qual seu uso (lavagem de mãos, higiene de hortis, lavagem de louça);
Instalações elétrica e iluminação: 
As instalações devem estar embutidas ou se forem externas, precisam ser revestidas por tubulações isolantes e presas à parede ou teto;
As lâmpadas devem ser protegidas contra queda e explosão e ser mantidas em adequad
o estado de conservação e limpeza.
Descrever qual tipo de iluminação dos ambientes (natural, artificial), descrever como são as lâmpadas, se tem proteção contra queda e explosão, de que forma estão instalados os cabos e fios elétricos
Ventilação e exaustão:
A ventilação e circulação de ar devem proporcionar conforto térmico.
O mecanismo de ventilação pode ser natural ou mecânico.
O sistema de ventilação deve ser projetado de forma que o ar não circule das áreas contaminadas para as áreas limpas
A ventilação deve garantir a renovação do ar e a manutenção do ambiente livre de fungos, gases, fumaça, pós dentre outros que possam comprometer a qualidade higiênico-sanitária do alimento. O fluxo de ar não deve incidir diretamente sobre os alimentos.
Os equipamentos e os filtros para climatização devem estar conservados. A limpeza dos componentes do sistema de climatização, a troca de filtros e a manutenção programada e periódica destes equipamentos devem ser registradas e realizadas conforme legislação específica.
Descrever a existência ou não de equipamentos de exaustão e como é o procedimento de higienização;
Descrever se há ar condicionados nos setores e como é o procedimento de manutenção e limpeza; 
Sistema de água: 
Descrever qual a rede de abastecimento (cagece ou poço – qual tratamento que é utilizado para potabilidade da água), se tem caixa d’água ou cisterna – como é a higienização;
O reservatório de água deve ser edificado e ou revestido de materiais que não comprometam a qualidade da água, conforme legislação específica.
Instalações sanitárias e vestiários:
As instalações sanitárias e os vestiários não devem se comunicar diretamente com a área de preparação e armazenamento de alimentos ou refeitórios.
As instalações sanitárias devem possuir lavatórios e estar supridas de produtos destinados à higiene pessoal;
As instalações sanitárias devem ser suficientes para o número de funcionários: no mínimo um vaso sanitário e um chuveiro a cada 20 pessoas, do mesmo sexo, no mesmo turno.
Descrever: Localização, se são juntos ou separados, se são separados por sexo, quantidade de itens (pias, vaso, chuveiro);
Descrever se há ventilação, tipo de material do piso e parede, se os lavatórios são completos (papel toalha/secador, sabonete antisséptico), se as lixeiras possuem acionamento por pedal, qual o acionamentoda pia (joelho, pé, sensor), ralos e se há dispositivo de fechamento;
Descrever se se há armários para todos os funcionários;
Manejo de resíduos:
- Manejo de resíduos: Forma de retirada, como é o fluxo dentro da empresa (caminho percorrido dos setores até o abrigo), frequência de retirada, frequência da coleta externa, segregação nos setores;
Abrigo para os resíduos: Localização, estrutura (como é o piso, parede, teto, portão), se há ponto de água, luz, ralo, se há tambores com tampa.
- Obrigatoriedade de abrigo de resíduos conforme legislação municipal – Lei 5530/1981.
Os depósitos de lixo devem satisfazer as seguintes condições:
- Terão altura mínima de pé-direito de 1,80m ;
- Deverão ser constituídos de alvenaria ou concreto e revestidos internamente (paredes e pisos) com material impermeável;
Disporão, obrigatoriamente, de ponto de luz, ponto de água com torneira, ralo e extintor de incêndio;
Serão de fácil acesso, devendo dispor de vão de acesso com dimensões mínimas de 0,80m (oitenta centímetros) por 2,10m (dois metros e dez centímetros);
Deverão ser protegidos de forma a impedir a emanação de odores e a penetração de animais.
Equipamentos e móveis:
Os equipamentos e móveis devem ser desenhados e construídos de modo a garantir a limpeza, desinfecção e manutenção adequadas ( “desenho sanitário”;
As superfícies devem ser lisas, impermeáveis e soldadas com acabamento sanitário para impedir acúmulo de resíduos;
Dobradiças, parafusos à mostra, porcas e reentrâncias também devem ser evitados;
Geladeiras, freezers e câmaras devem possuir termômetro para visualização da temperatura;
Os termômetros devem ser calibrados periodicamente. Os registros dessas calibrações devem ser armazenados.
Utensílios:
Devem existir em número suficiente e ser apropriado ao tipo de operação. Devem ser mantidos em boas condições de conservação e não podem transmitir contaminação aos alimentos.
O armazenamento dos utensílios deve ser realizado em local protegido do acesso de pragas e contaminação.
Equipamentos, móveis e utensílios:
- Descrever os equipamentos existentes e suas especificações;
Descrever como é a manutenção (preventiva, corretiva), se são usados lubrificantes e quais são eles;
Descrever como são armazenados os utensílios.
Matérias primas: Recebimento
A recepção das matérias-primas, dos ingredientes e das embalagens deve ser realizada em área protegida e limpa;
Os lotes das matérias-primas, dos ingredientes ou das embalagens reprovados ou com prazos de validade vencidos devem ser imediatamente devolvidos ao fornecedor e, na impossibilidade, devem ser devidamente identificados e armazenados separadamente. Deve ser determinada a destinação final dos mesmos.
Descrever quais os critérios que são utilizados na aquisição de matérias primas, se são realizadas visitas aos fornecedores (que itens são avaliados e a frequência dessas visitas);
- Descrever quais parâmetros qualitativos e quantitativos são usados no recebimento de cada produto (data de validade, temperatura, rótulo...);
- Descrever em que condições as embalagens devem estar para que os produtos sejam aceitos;
Descrever as as condições de transporte avaliadas (limpeza do caminhão/carro/moto, fardamento do entregador e práticas higiênicas...);
Descrever quais as principais características sensoriais que são avaliadas no recebimento de cada produto;
Descrever se for verificada não conformidade no recebimento, que providencias/ações são tomadas em cada caso, quem é o responsável pela ação e como é documentado;
Matérias primas: Armazenamento
A umidade do ambiente e a incidência de luz solar nos alimentos pode prejudicar a qualidade dos produtos;
Para alimentos armazenados sob refrigeração, deve-se ter atenção para evitar a contaminação cruzada: 
*Prateleiras superiores: Produtos pronto para o consumo;
*Prateleiras do meio: Semiprontos;
*Prateleiras inferiores: Crus;
Descrever que critério é utilizado para controlar o consumo e a validade dos produtos estocados (Sistema PVPS, controle em planilhas...);
- Descrever quais as condições de armazenamento dos produtos utilizados (Temperatura ambiente, câmara refrigerada, geladeira);
- Descrever quais são as restrições de armazenamento ;
Descrever qual é o critério de armazenamento para produtos químicos; 
Descrever como se realiza o controle de temperatura dos equipamentos de armazenamento.
Descrever quais são os critérios usados após a abertura das embalagens originais de cada alimento;
Descrever o procedimento para armazenar produtos impróprios para consumo;
Alimentos enlatados
- Verifica-se prazo de validade e condições adequadas das latas e das embalagens antes de abri-las;
- As latas são lavadas antes de abrir;
- O abridor utilizado é devidamente limpo e higienizado;
- Ao abrir a lata verifica-se sinais de corrosão das paredes internas, conteúdo turvo antes de utilizar o produto, e, se necessário, o alimento é desprezado;
- Os conteúdos não consumidos de latas abertas são transferidos para recipientes adequados, devidamente tampados e identificados, armazenando-os sob refrigeração ou sob congelamento;
Processo de produção:
- Descrever os procedimentos relacionados ao fluxo produtivo por grupo de produtos (Para enriquecer o manual, pode-se ilustrar o processo com um fluxograma);
- Descrever o fluxo operacional, manutenção dos produtos fracionados (tipo de embalagem, identificação – etiquetas com data de fracionamento e validade);
- Descrever como é o controle do óleo/gordura para fritura (temperatura, periodicidade da troca);
Procedimentos de pré preparo de alimentos:
Na empresa os produtos como carnes são adquiridos congelados sendo necessário o descongelamento que é feito sob refrigeração, enquanto que salgados congelados são levados diretamente ao forno sem a necessidade de descongelar.
FRUTAS E VERDURAS - É feito o processo de sanitização de todas as frutas e verduras (Ver ficha Técnica do Produto em anexo).
1. Faz uma primeira lavagem para tirar sujidades físicas;
2. Coloca na solução Clorada (VER TEMPO E CONCENTRAÇÃO INDICADOS NO PRODUTO)
3. Enxague em água corrente.
 Descrever como é realizado (quando se aplica);
Descrever os processos de descongelamento, dessalgue, higiene de hortifrutis, porcionamento, etc;
EX: O descongelamento acontece sob refrigeração, na câmara de refrigerados com temperatura de no máximo 5ºC levando até dois dias, dependendo do tamanho da peça. Esses alimentos são identificados com a data de início e término do descongelamento. Após o descongelamento, o alimento é mantido em refrigeração e consumido no máximo em 24 horas.
Procedimentos de preparo de alimentos:
Para conservação a quente, os alimentos devem ser submetidos à temperatura XXXXXXXXXXXX
Resfriamento: A temperatura do alimento preparado deve ser reduzida XXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXX
Descrever os processos de: Cozimento, reaquecimento, resfriamento, manutenção a frio, manutenção a quente, cuidados para evitar contaminação química e física, preparo de produtos à base de ovos, montagem, porcionamento, controle de temperatura de alimentos e equipamentos;
Distribuição de alimentos e sobras:
Os equipamentos necessários à exposição ou distribuição de alimentos preparados sob temperaturas controladas, devem ser devidamente dimensionados, e estar em adequado estado de higiene, conservação e funcionamento. A temperatura desses equipamentos deve ser regularmente monitorada.
- Descrever procedimentos para distribuição e controle;
- Descrever as orientações para o consumo (cuidados após a montagem, tempo até o consumo, de que forma deve ser mantido, tipos de utensílios e recipientes utilizados, forma de higienização e disponibilização ao consumidor...);
- Descrever cuidados com ornamentos e plantas que não podem constituir fonte de contaminação;
- Relatar os procedimentos para reaproveitamento de sobras frias e quentes;
- Descreverexistência de área reservada para recebimento de pagamentos;
Transporte de alimentos:
Descrever os tipos de transporte (alimento frio, alimento quente...) e cuidados adotados (controle de pragas, higiene...) 
- Descrever os procedimentos para impedir a contaminação cruzada e deterioração dos alimentos;
- Descrever como é a identificação dos alimentos com critérios de tempo e temperatura;
- Descrever os métodos de higienização do veículo (Se é realizada higienização no próprio estabelecimento ou se vai pra lava jato);
- Se as operações de carga dos veículos são executadas em local protegido (chuva, sol...);
- Descrever qual é a temperatura inicial e final do transporte daquele tipo de alimento que a empresa transporta.
Embalagem:
- Descrever qual o procedimento para aquisição de embalagens;
- Descrever qual tipo de material é utilizado para embalar os alimentos;
- Descrever qual o procedimento utilizado para embalar os produtos (manual, automático, terceirizado...);
- Descrever como é o controle de qualidade das embalagens e que tipo de inspeção é realizada nas embalagens e recipientes antes do uso;
- Descrever se for realizada higienização, qual o procedimento, frequência e método;
- Descrever qual o procedimento adotado no armazenamento das embalagens, estrutura fisica e condições higiênicas; (aeração, empilhamento...);
Controle de qualidade:
- Descrever se há o procedimento de guarda de amostras e como é realizado;
São realizadas análises do produto acabado em laboratório? É próprio? É credenciado? Qual a frequência das análises?
Descrever como o profissional de Controle de Qualidade atua no estabelecimento.
Elaborado por:
�Responsável por aplicar procedimentos:
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