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e naked dripSemi naked MARIANA BRITO SEMI NAKED E NAKED DRIP - 2 - ESTE MATERIAL É PARTE INTEGRANTE DO CURSO ONLINE “SEMI NAKED E NAKED DRIP" DA EDUK (WWW.EDUK.COM.BR) CONFORME A LEI Nº 9.610/98, É PROIBIDA A REPRODUÇÃO TOTAL E PARCIAL OU DIVULGAÇÃO COMERCIAL DESTE MATERIAL SEM AUTORIZAÇÃO PRÉVIA E EXPRESSA DO AUTOR (ARTIGO 29) O curso Simples e charmosos, os naked cakes vieram para ficar e ganharam seu espaço nos mais variados tipos de eventos. Para te ensinar todo o passo a passo dessa verdadeira ten- dência da confeitaria, a eduK traz a expert Mariana Brito. Você vai aprender desde a produção de dife- rentes tipos de massas, como a bá- sica, a amanteigada e a de chocola- te, passando por variados recheios, como o de caramelo e o trufado, até a finalização com cobertura e deco- ração com chantininho e brigadeiro em gotas, dando especial atenção ao ponto correto dos recheios e cober- turas. A expert vai ainda dar dicas de como embalar, entregar e vender, tudo isso especialmente para você que quer aprender e empreender com os nakeds. ACESSE PELO APP assista a cursos ao vivo e acesse o catálogo de seu smartphone ou tablet. NÍVEL DO CURSO Iniciante SEMI NAKED E NAKED DRIP - 3 - ESTE MATERIAL É PARTE INTEGRANTE DO CURSO ONLINE “SEMI NAKED E NAKED DRIP" DA EDUK (WWW.EDUK.COM.BR) CONFORME A LEI Nº 9.610/98, É PROIBIDA A REPRODUÇÃO TOTAL E PARCIAL OU DIVULGAÇÃO COMERCIAL DESTE MATERIAL SEM AUTORIZAÇÃO PRÉVIA E EXPRESSA DO AUTOR (ARTIGO 29) A expert Mariana Brito é uma das referências na confeitaria atual, com mais de 200 mil seguidores nas redes sociais. Ministra cursos de confeitaria artísti- ca em todo o país e possui alunos no exterior. Com apenas 24 anos, está no segmento da confeitaria desde 2012. SEMI NAKED E NAKED DRIP - 4 - ESTE MATERIAL É PARTE INTEGRANTE DO CURSO ONLINE “SEMI NAKED E NAKED DRIP" DA EDUK (WWW.EDUK.COM.BR) CONFORME A LEI Nº 9.610/98, É PROIBIDA A REPRODUÇÃO TOTAL E PARCIAL OU DIVULGAÇÃO COMERCIAL DESTE MATERIAL SEM AUTORIZAÇÃO PRÉVIA E EXPRESSA DO AUTOR (ARTIGO 29) SEMI NAKED - MASSA BRANCA ESTRUTURADA...............5 SEMI NAKED - MASSA AMANTEIGADA / RECHEIO DE BRIGADEIRO DE CARAMELO..................................................6 SEMI NAKED - RECHEIO DE BRIGADEIRO TRUFADO MEIO AMARGO / BRIGADEIRO BRANCO............................7 SEMI NAKED - CHANTININHO ESTABILIZADO / CHANTININHO SIMPLES...........................................................8 SEMI NAKED - MONTAGEM E DECORAÇÃO........................9 NAKED DRIP - MASSA DE CHOCOLATE.............................10 NAKED DRIP - CREME QUATRO LEITES / CALDA DE GOTA..................................................................................11 NAKED DRIP - MONTAGEM E DECORAÇÃO................12 MINI DRIP - GANACHE....................................................13 Sumário ESTE MATERIAL É PARTE INTEGRANTE DO CURSO ONLINE “MASSAS SEM BATEDEIRA” DA EDUK (WWW.EDUK.COM.BR) CONFORME A LEI Nº 9.610/98, É PROIBIDA A REPRODUÇÃO TOTAL E PARCIAL OU DIVULGAÇÃO COMERCIAL DESTE MATERIAL SEM AUTORIZAÇÃO PRÉVIA E EXPRESSA DO AUTOR (ARTIGO 29) SEMI NAKED E NAKED DRIP - 5 - ESTE MATERIAL É PARTE INTEGRANTE DO CURSO ONLINE “SEMI NAKED E NAKED DRIP" DA EDUK (WWW.EDUK.COM.BR) CONFORME A LEI Nº 9.610/98, É PROIBIDA A REPRODUÇÃO TOTAL E PARCIAL OU DIVULGAÇÃO COMERCIAL DESTE MATERIAL SEM AUTORIZAÇÃO PRÉVIA E EXPRESSA DO AUTOR (ARTIGO 29) Semi naked – Massa branca estruturada DURABILIDADE 5 dias em refrigeração RENDIMENTO 4 discos de 15 cm com 240 g de massa 275 g de ovo 200 g de açúcar refinado 200 ml de leite 160 g de manteiga ou margarina (80% de lipídios) 250 g de farinha de trigo 8 g de fermento em pó MODO DE PREPARO • Na batedeira, bata os ovos inteiros com o açúcar até que dobre o volume e se obtenha um creme esbranquiçado e fofo, uma emulsão. • Ferva o leite com a manteiga ou a margarina e adicione-os ainda quentes ao creme de ovos e açúcar. Diminua a velo- cidade da batedeira e bata essa mistura. • Acrescente a farinha de trigo e bata mais um pouco, ape- nas para que a mistura fique homogênea. • Desligue a batedeira, desfaça os grumos de farinha, baten- do à mão e adicione o fermento. • Leve ao forno a 180°por cerca de 25 minutos. Ingredientes SEMI NAKED E NAKED DRIP - 6 - ESTE MATERIAL É PARTE INTEGRANTE DO CURSO ONLINE “SEMI NAKED E NAKED DRIP" DA EDUK (WWW.EDUK.COM.BR) CONFORME A LEI Nº 9.610/98, É PROIBIDA A REPRODUÇÃO TOTAL E PARCIAL OU DIVULGAÇÃO COMERCIAL DESTE MATERIAL SEM AUTORIZAÇÃO PRÉVIA E EXPRESSA DO AUTOR (ARTIGO 29) Semi naked – Massa amanteigada Semi naked – Recheio de brigadeiro de caramelo DURABILIDADE 5 dias em refrigeração RENDIMENTO 2 discos de massa de 20 cm com 700 g cada porção 320 g de açúcar refinado 210 g de manteiga 275 g de ovo 240 ml de leite 480 g de farinha de trigo 12 g de fermento em pó MODO DE PREPARO MODO DE PREPARO • Na batedeira, coloque o açúcar refinado e a manteiga e bata por cerca de 5 minutos em velocidade média ou até que se forme um creme claro. • Acrescente os ovos um de cada vez e continue batendo até que o creme ganhe volume. • Intercale o leite e a farinha de trigo, começando e termi- nando pela farinha de trigo até que se forme uma massa homogênea. Em seguida, coloque o fermento. • Leve ao forno a 180° por 40 minutos. • Coloque todos os ingredientes na panela e mexa sem pa- rar por cerca de 12 minutos em fogo baixo, para obter um ponto de bico perfeito. É necessário que o brigadeiro caia em blocos, ou seja, ao levantar a espátula, a massa não poderá cair em ponto de fio, mas deverá atingir um ponto firme e com boa espessura. Ingredientes RENDIMENTO 1 porção de 660 g DURABILIDADE 10 dias em refrigeração Ingredientes 790 g de leite condensado 200 g de creme de leite 50 g de açúcar mascavo 12 g de leite em pó SEMI NAKED E NAKED DRIP - 7 - ESTE MATERIAL É PARTE INTEGRANTE DO CURSO ONLINE “SEMI NAKED E NAKED DRIP" DA EDUK (WWW.EDUK.COM.BR) CONFORME A LEI Nº 9.610/98, É PROIBIDA A REPRODUÇÃO TOTAL E PARCIAL OU DIVULGAÇÃO COMERCIAL DESTE MATERIAL SEM AUTORIZAÇÃO PRÉVIA E EXPRESSA DO AUTOR (ARTIGO 29) Semi naked – Recheio de brigadeiro trufado meio amargo MODO DE PREPARO • Coloque todos os ingredientes na panela e mexa sem pa- rar por cerca de 12 minutos em fogo baixo, para obter um ponto de bico perfeito. É necessário que o brigadeiro caia em blocos, ou seja, ao levantar a espátula, a massa não poderá cair em ponto de fio, mas deverá atingir um ponto firme e com boa espessura. RENDIMENTO 1 porção de 795 g DURABILIDADE 10 dias em refrigeração Ingredientes 790 g de leite condensado 200 g de creme de leite 150 g de chocolate em barra meio amargo 50 g de chocolate em pó Recheio extra – Brigadeiro branco DURABILIDADE 10 dias em refrigeração RENDIMENTO 1 porção de 600 g 395 g de leite condensado 200 g de creme de leite MODO DE PREPARO • Coloque todos os ingredientes na panela e mexa sem pa- rar por cerca de 12 minutos em fogo baixo, para obter um ponto de bico perfeito. É necessário que o brigadeiro caia em blocos, ou seja, ao levantar a espátula, a massa não poderá cair em ponto de fio, mas deverá atingir um ponto firme e com boa espessura.Ingredientes SEMI NAKED E NAKED DRIP - 8 - ESTE MATERIAL É PARTE INTEGRANTE DO CURSO ONLINE “SEMI NAKED E NAKED DRIP" DA EDUK (WWW.EDUK.COM.BR) CONFORME A LEI Nº 9.610/98, É PROIBIDA A REPRODUÇÃO TOTAL E PARCIAL OU DIVULGAÇÃO COMERCIAL DESTE MATERIAL SEM AUTORIZAÇÃO PRÉVIA E EXPRESSA DO AUTOR (ARTIGO 29) Semi naked – Chantininho estabilizado Semi naked – Chantininho simples DURABILIDADE 2 dias em refrigeração DURABILIDADE 2 dias em refrigeração RENDIMENTO 1 porção de 1.220 ml RENDIMENTO 1 porção de 1.220ml 6 g de gelatina em pó e incolor 75 ml de água em temperatura ambiente 1 L de chantilly gelado 5 g de emulsificante 140 g de leite em pó Leite condensado – Q.B. 1 L de chantilly gelado 140 g de leite em pó MODO DE PREPARO MODO DE PREPARO • Em um recipiente, coloque a gelatina polvilhada em 75 ml de água e deixe hidratar por 30 minutos. • Aqueça a mistura no micro-ondas por 25 segundos e, ao esfriar, já estará pronta para utilização. • Reserve. • Na batedeira, coloque o chantilly, o emulsificante e o lei- te em pó, misture tudo e comece batendo em velocidade média. • Acrescente a gelatina aos poucos e, à medida que for do- brando o volume da cobertura, aumente a velocidade da batedeira. Continue batendo até que seja formado um “buraco” no centro do bowl. Esse é o ponto. • Coloque todos os ingredientes na batedeira e comece ba- tendo em velocidade média. À medida que for dobrando o volume da cobertura, aumente a velocidade da batedeira. Continue batendo até que seja formado um “buraco” no centro do bowl. Esse é o ponto. Observações: O leite condensado e o corante em gel serão colocados após o batimento da cobertura, ou seja, fora da ba- tedeira. Ingredientes Ingredientes SEMI NAKED E NAKED DRIP - 9 - ESTE MATERIAL É PARTE INTEGRANTE DO CURSO ONLINE “SEMI NAKED E NAKED DRIP" DA EDUK (WWW.EDUK.COM.BR) CONFORME A LEI Nº 9.610/98, É PROIBIDA A REPRODUÇÃO TOTAL E PARCIAL OU DIVULGAÇÃO COMERCIAL DESTE MATERIAL SEM AUTORIZAÇÃO PRÉVIA E EXPRESSA DO AUTOR (ARTIGO 29) Semi naked – Montagem e decoração MONTAGEM DO SEMI NAKED • São necessários três discos de massa branca estruturada com 240 g cada em um diâmetro de 15 cm. • O início da montagem ocorre pelo primeiro disco de massa. Deve-se “colar” o bolo no prato com um pouco do recheio. Em seguida, molhe a massa e disponha o re- cheio apenas no centro do bolo, pois, como esse bolo é decorado com cobertura, o recheio não pode ficar aparente. Assim, a lateral do bolo, ou seja, a parte em volta do recheio será preenchida com a cobertura da espatulagem, que, nesse caso, é o chantininho. • Esse processo deverá ser repetido duas vezes, ou seja, serão três discos de massa para duas porções de recheio e cobertura. • Após o bolo montado, deve-se estruturá-lo com canudos de sustentação no seu centro. • Feito isso, deve-se dar início à cobertura. Disponha o chantininho em todo o bolo, nas laterais e no topo sem que haja falhas. Após cobrir inteiramente o bolo, com uma espátula alisadora, retire todo o excesso até que apareça a massa, dando um efeito de pátina. Para a montagem do semi naked cake, um bolo mais rústico, com espatulagem, devem-se seguir os seguintes passos: DECORAÇÃO DO SEMI NAKED • Para a decoração, utilize açúcar gelado e flores naturais ou frutas frescas. Caso opte pelas flores naturais, é preciso higienizá-las e isolá-las com plástico-filme ou fita floral para que não tenham contato com o bolo. Dica: Na decoração do semi naked cake com ganache, o processo será o mesmo, sendo que, em vez de flores, serão colocadas gotas de ganache. SEMI NAKED E NAKED DRIP - 10 - ESTE MATERIAL É PARTE INTEGRANTE DO CURSO ONLINE “SEMI NAKED E NAKED DRIP" DA EDUK (WWW.EDUK.COM.BR) CONFORME A LEI Nº 9.610/98, É PROIBIDA A REPRODUÇÃO TOTAL E PARCIAL OU DIVULGAÇÃO COMERCIAL DESTE MATERIAL SEM AUTORIZAÇÃO PRÉVIA E EXPRESSA DO AUTOR (ARTIGO 29) Naked drip – Massa de chocolate DURABILIDADE 5 dias em refrigeração RENDIMENTO 3 discos de massa de 15 cm com 320 g cada porção 220 g de ovo 240 ml de leite 240 ml de óleo 320 g de farinha de trigo 160 g de açúcar refinado 50 g de chocolate em pó 12 g de fermento em pó MODO DE PREPARO • Na batedeira, coloque todos os ingredientes líquidos e bata até que fiquem homogêneos. Em seguida, acrescen- te os ingredientes secos e bata mais um pouco até que a massa esteja completamente uniforme. • Leve ao forno a 180° por 35 minutos. Ingredientes SEMI NAKED E NAKED DRIP - 11 - ESTE MATERIAL É PARTE INTEGRANTE DO CURSO ONLINE “SEMI NAKED E NAKED DRIP" DA EDUK (WWW.EDUK.COM.BR) CONFORME A LEI Nº 9.610/98, É PROIBIDA A REPRODUÇÃO TOTAL E PARCIAL OU DIVULGAÇÃO COMERCIAL DESTE MATERIAL SEM AUTORIZAÇÃO PRÉVIA E EXPRESSA DO AUTOR (ARTIGO 29) Naked drip – Creme quatro leites Naked drip – Calda de gota DURABILIDADE 10 dias em refrigeração DURABILIDADE 10 dias em refrigeração RENDIMENTO 1 porção de 1.095 g RENDIMENTO 1 porção de 640 g 395 g de leite condensado 400 g de creme de leite 100 g de leite em pó 200 ml de leite de coco 200 g de creme de leite 395 g de leite condensado 50 g de chocolate em pó MODO DE PREPARO MODO DE PREPARO • Coloque todos os ingredientes em uma panela e mexa sem parar por cerca de 15 minutos em fogo baixo, para obter um ponto de bico perfeito. É necessário que o bri- gadeiro caia em blocos, ou seja, ao levantar a espátula, a massa não poderá cair em ponto de fio, mas deverá atingir um ponto firme e com boa espessura. • Coloque todos os ingredientes em uma panela em fogo médio e mexa até que se obtenha o ponto de gota. Ingredientes Ingredientes SEMI NAKED E NAKED DRIP - 12 - ESTE MATERIAL É PARTE INTEGRANTE DO CURSO ONLINE “SEMI NAKED E NAKED DRIP" DA EDUK (WWW.EDUK.COM.BR) CONFORME A LEI Nº 9.610/98, É PROIBIDA A REPRODUÇÃO TOTAL E PARCIAL OU DIVULGAÇÃO COMERCIAL DESTE MATERIAL SEM AUTORIZAÇÃO PRÉVIA E EXPRESSA DO AUTOR (ARTIGO 29) Naked drip – Montagem e decoração MONTAGEM DO NAKED DRIP • Para a montagem do naked drip de recheio único, serão necessários dois discos de massa de chocolate de 15 cm de diâmetro com 320 g em cada disco. • A montagem do naked drip de recheio único deverá ser feita dentro da mesma for- ma utilizada para assar os bolos, higienizada e forrada com plástico-filme ou sacos alimentícios. Deve-se iniciar com um disco de massa no fundo da forma, depois deve ser colocada a calda, o recheio e mais um disco de massa. • Depois da montagem finalizada, o bolo deverá permanecer na geladeira por 8 horas e somente depois ser decorado. DECORAÇÃO DO NAKED DRIP • Após o bolo ter ficado 8 horas na geladeira, estará pronto para receber a decoração. A calda de gotas deverá ser colocada ainda quente em cima do naked drip para que tenha um caimento ideal e harmônico. SEMI NAKED E NAKED DRIP - 13 - ESTE MATERIAL É PARTE INTEGRANTE DO CURSO ONLINE “SEMI NAKED E NAKED DRIP" DA EDUK (WWW.EDUK.COM.BR) CONFORME A LEI Nº 9.610/98, É PROIBIDA A REPRODUÇÃO TOTAL E PARCIAL OU DIVULGAÇÃO COMERCIAL DESTE MATERIAL SEM AUTORIZAÇÃO PRÉVIA E EXPRESSA DO AUTOR (ARTIGO 29) Mini drip – Ganache DURABILIDADE 10 dias em refrigeração RENDIMENTO 1 porção de 400 g 200 g de chocolate meio amargo 200 g de creme de leite MODO DE PREPARO • Derreta o chocolate no micro-ondas ou em banho-maria até que fique em ponto de fio. Com ele ainda quente, adi- cione o creme de leite e mexa até incorporar. Ingredientes
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