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Apostila Semi naked e naked drip

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e naked dripSemi naked
MARIANA BRITO
SEMI NAKED E NAKED DRIP
- 2 -
ESTE MATERIAL É PARTE INTEGRANTE DO CURSO ONLINE “SEMI NAKED E NAKED DRIP" DA EDUK (WWW.EDUK.COM.BR) 
CONFORME A LEI Nº 9.610/98, É PROIBIDA A REPRODUÇÃO TOTAL E PARCIAL OU DIVULGAÇÃO COMERCIAL DESTE MATERIAL SEM AUTORIZAÇÃO PRÉVIA E EXPRESSA DO AUTOR (ARTIGO 29)
O curso
Simples e charmosos, os naked 
cakes vieram para ficar e ganharam 
seu espaço nos mais variados tipos 
de eventos. Para te ensinar todo o 
passo a passo dessa verdadeira ten-
dência da confeitaria, a eduK traz 
a expert Mariana Brito. Você vai 
aprender desde a produção de dife-
rentes tipos de massas, como a bá-
sica, a amanteigada e a de chocola-
te, passando por variados recheios, 
como o de caramelo e o trufado, até 
a finalização com cobertura e deco-
ração com chantininho e brigadeiro 
em gotas, dando especial atenção ao 
ponto correto dos recheios e cober-
turas. A expert vai ainda dar dicas 
de como embalar, entregar e vender, 
tudo isso especialmente para você 
que quer aprender e empreender 
com os nakeds.
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NÍVEL DO CURSO Iniciante
SEMI NAKED E NAKED DRIP
- 3 -
ESTE MATERIAL É PARTE INTEGRANTE DO CURSO ONLINE “SEMI NAKED E NAKED DRIP" DA EDUK (WWW.EDUK.COM.BR) 
CONFORME A LEI Nº 9.610/98, É PROIBIDA A REPRODUÇÃO TOTAL E PARCIAL OU DIVULGAÇÃO COMERCIAL DESTE MATERIAL SEM AUTORIZAÇÃO PRÉVIA E EXPRESSA DO AUTOR (ARTIGO 29)
A expert
Mariana Brito é uma das referências 
na confeitaria atual, com mais de 
200 mil seguidores nas redes sociais. 
Ministra cursos de confeitaria artísti-
ca em todo o país e possui alunos no 
exterior. Com apenas 24 anos, está 
no segmento da confeitaria desde 
2012.
SEMI NAKED E NAKED DRIP
- 4 -
ESTE MATERIAL É PARTE INTEGRANTE DO CURSO ONLINE “SEMI NAKED E NAKED DRIP" DA EDUK (WWW.EDUK.COM.BR) 
CONFORME A LEI Nº 9.610/98, É PROIBIDA A REPRODUÇÃO TOTAL E PARCIAL OU DIVULGAÇÃO COMERCIAL DESTE MATERIAL SEM AUTORIZAÇÃO PRÉVIA E EXPRESSA DO AUTOR (ARTIGO 29)
SEMI NAKED - MASSA BRANCA ESTRUTURADA...............5
SEMI NAKED - MASSA AMANTEIGADA / RECHEIO DE 
BRIGADEIRO DE CARAMELO..................................................6
SEMI NAKED - RECHEIO DE BRIGADEIRO TRUFADO 
MEIO AMARGO / BRIGADEIRO BRANCO............................7
SEMI NAKED - CHANTININHO ESTABILIZADO / 
CHANTININHO SIMPLES...........................................................8
SEMI NAKED - MONTAGEM E DECORAÇÃO........................9
NAKED DRIP - MASSA DE CHOCOLATE.............................10
NAKED DRIP - CREME QUATRO LEITES / CALDA DE 
GOTA..................................................................................11
NAKED DRIP - MONTAGEM E DECORAÇÃO................12
MINI DRIP - GANACHE....................................................13
Sumário
ESTE MATERIAL É PARTE INTEGRANTE DO CURSO ONLINE “MASSAS SEM BATEDEIRA” DA EDUK (WWW.EDUK.COM.BR) 
CONFORME A LEI Nº 9.610/98, É PROIBIDA A REPRODUÇÃO TOTAL E PARCIAL OU DIVULGAÇÃO COMERCIAL DESTE MATERIAL SEM AUTORIZAÇÃO PRÉVIA E EXPRESSA DO AUTOR (ARTIGO 29)
SEMI NAKED E NAKED DRIP
- 5 -
ESTE MATERIAL É PARTE INTEGRANTE DO CURSO ONLINE “SEMI NAKED E NAKED DRIP" DA EDUK (WWW.EDUK.COM.BR) 
CONFORME A LEI Nº 9.610/98, É PROIBIDA A REPRODUÇÃO TOTAL E PARCIAL OU DIVULGAÇÃO COMERCIAL DESTE MATERIAL SEM AUTORIZAÇÃO PRÉVIA E EXPRESSA DO AUTOR (ARTIGO 29)
Semi naked – Massa branca estruturada
DURABILIDADE 5 dias em 
refrigeração
RENDIMENTO 4 discos de 15 cm 
com 240 g de massa
275 g de ovo
200 g de açúcar refinado
200 ml de leite
160 g de manteiga ou margarina 
(80% de lipídios)
250 g de farinha de trigo
8 g de fermento em pó 
MODO DE PREPARO
• Na batedeira, bata os ovos inteiros com o açúcar até que
dobre o volume e se obtenha um creme esbranquiçado e
fofo, uma emulsão.
• Ferva o leite com a manteiga ou a margarina e adicione-os
ainda quentes ao creme de ovos e açúcar. Diminua a velo-
cidade da batedeira e bata essa mistura.
• Acrescente a farinha de trigo e bata mais um pouco, ape-
nas para que a mistura fique homogênea.
• Desligue a batedeira, desfaça os grumos de farinha, baten-
do à mão e adicione o fermento.
• Leve ao forno a 180°por cerca de 25 minutos.
Ingredientes
SEMI NAKED E NAKED DRIP
- 6 -
ESTE MATERIAL É PARTE INTEGRANTE DO CURSO ONLINE “SEMI NAKED E NAKED DRIP" DA EDUK (WWW.EDUK.COM.BR) 
CONFORME A LEI Nº 9.610/98, É PROIBIDA A REPRODUÇÃO TOTAL E PARCIAL OU DIVULGAÇÃO COMERCIAL DESTE MATERIAL SEM AUTORIZAÇÃO PRÉVIA E EXPRESSA DO AUTOR (ARTIGO 29)
Semi naked – Massa amanteigada
Semi naked – Recheio de brigadeiro 
de caramelo
DURABILIDADE 5 dias em 
refrigeração
RENDIMENTO 2 discos de massa 
de 20 cm com 700 g cada porção
320 g de açúcar refinado
210 g de manteiga
275 g de ovo
240 ml de leite
480 g de farinha de trigo
12 g de fermento em pó
MODO DE PREPARO
MODO DE PREPARO
• Na batedeira, coloque o açúcar refinado e a manteiga e
bata por cerca de 5 minutos em velocidade média ou até
que se forme um creme claro.
• Acrescente os ovos um de cada vez e continue batendo
até que o creme ganhe volume.
• Intercale o leite e a farinha de trigo, começando e termi-
nando pela farinha de trigo até que se forme uma massa
homogênea. Em seguida, coloque o fermento.
• Leve ao forno a 180° por 40 minutos.
• Coloque todos os ingredientes na panela e mexa sem pa-
rar por cerca de 12 minutos em fogo baixo, para obter um
ponto de bico perfeito. É necessário que o brigadeiro caia
em blocos, ou seja, ao levantar a espátula, a massa não
poderá cair em ponto de fio, mas deverá atingir um ponto
firme e com boa espessura.
Ingredientes
RENDIMENTO 1 porção de 660 g 
DURABILIDADE 10 dias em 
refrigeração
Ingredientes
790 g de leite condensado
200 g de creme de leite
50 g de açúcar mascavo
12 g de leite em pó
SEMI NAKED E NAKED DRIP
- 7 -
ESTE MATERIAL É PARTE INTEGRANTE DO CURSO ONLINE “SEMI NAKED E NAKED DRIP" DA EDUK (WWW.EDUK.COM.BR) 
CONFORME A LEI Nº 9.610/98, É PROIBIDA A REPRODUÇÃO TOTAL E PARCIAL OU DIVULGAÇÃO COMERCIAL DESTE MATERIAL SEM AUTORIZAÇÃO PRÉVIA E EXPRESSA DO AUTOR (ARTIGO 29)
Semi naked – Recheio de brigadeiro 
trufado meio amargo
MODO DE PREPARO
• Coloque todos os ingredientes na panela e mexa sem pa-
rar por cerca de 12 minutos em fogo baixo, para obter um
ponto de bico perfeito. É necessário que o brigadeiro caia
em blocos, ou seja, ao levantar a espátula, a massa não
poderá cair em ponto de fio, mas deverá atingir um ponto
firme e com boa espessura.
RENDIMENTO 1 porção de 795 g
DURABILIDADE 10 dias em 
refrigeração
Ingredientes
790 g de leite condensado
200 g de creme de leite
150 g de chocolate em barra meio 
amargo
50 g de chocolate em pó
Recheio extra – Brigadeiro branco
DURABILIDADE 10 dias em 
refrigeração
RENDIMENTO 1 porção de 600 g
395 g de leite condensado
200 g de creme de leite
MODO DE PREPARO
• Coloque todos os ingredientes na panela e mexa sem pa-
rar por cerca de 12 minutos em fogo baixo, para obter um
ponto de bico perfeito. É necessário que o brigadeiro caia
em blocos, ou seja, ao levantar a espátula, a massa não
poderá cair em ponto de fio, mas deverá atingir um ponto
firme e com boa espessura.Ingredientes
SEMI NAKED E NAKED DRIP
- 8 -
ESTE MATERIAL É PARTE INTEGRANTE DO CURSO ONLINE “SEMI NAKED E NAKED DRIP" DA EDUK (WWW.EDUK.COM.BR) 
CONFORME A LEI Nº 9.610/98, É PROIBIDA A REPRODUÇÃO TOTAL E PARCIAL OU DIVULGAÇÃO COMERCIAL DESTE MATERIAL SEM AUTORIZAÇÃO PRÉVIA E EXPRESSA DO AUTOR (ARTIGO 29)
Semi naked – Chantininho estabilizado
Semi naked – Chantininho simples
DURABILIDADE 2 dias em 
refrigeração
DURABILIDADE 2 dias em 
refrigeração
RENDIMENTO 1 porção de 1.220 ml
RENDIMENTO 1 porção de 1.220ml
6 g de gelatina em pó e incolor
75 ml de água em temperatura 
ambiente
1 L de chantilly gelado
5 g de emulsificante
140 g de leite em pó
Leite condensado – Q.B.
1 L de chantilly gelado
140 g de leite em pó
MODO DE PREPARO
MODO DE PREPARO
• Em um recipiente, coloque a gelatina polvilhada em 75 ml
de água e deixe hidratar por 30 minutos.
• Aqueça a mistura no micro-ondas por 25 segundos e, ao
esfriar, já estará pronta para utilização.
• Reserve.
• Na batedeira, coloque o chantilly, o emulsificante e o lei-
te em pó, misture tudo e comece batendo em velocidade
média.
• Acrescente a gelatina aos poucos e, à medida que for do-
brando o volume da cobertura, aumente a velocidade da
batedeira. Continue batendo até que seja formado um
“buraco” no centro do bowl. Esse é o ponto.
• Coloque todos os ingredientes na batedeira e comece ba-
tendo em velocidade média. À medida que for dobrando o
volume da cobertura, aumente a velocidade da batedeira.
Continue batendo até que seja formado um “buraco” no
centro do bowl. Esse é o ponto.
Observações: O leite condensado e o corante em gel serão 
colocados após o batimento da cobertura, ou seja, fora da ba-
tedeira.
Ingredientes
Ingredientes
SEMI NAKED E NAKED DRIP
- 9 -
ESTE MATERIAL É PARTE INTEGRANTE DO CURSO ONLINE “SEMI NAKED E NAKED DRIP" DA EDUK (WWW.EDUK.COM.BR) 
CONFORME A LEI Nº 9.610/98, É PROIBIDA A REPRODUÇÃO TOTAL E PARCIAL OU DIVULGAÇÃO COMERCIAL DESTE MATERIAL SEM AUTORIZAÇÃO PRÉVIA E EXPRESSA DO AUTOR (ARTIGO 29)
Semi naked – Montagem e decoração
MONTAGEM DO SEMI NAKED
• São necessários três discos de massa branca estruturada com 240 g cada em um
diâmetro de 15 cm.
• O início da montagem ocorre pelo primeiro disco de massa. Deve-se “colar” o bolo
no prato com um pouco do recheio. Em seguida, molhe a massa e disponha o re-
cheio apenas no centro do bolo, pois, como esse bolo é decorado com cobertura, o
recheio não pode ficar aparente. Assim, a lateral do bolo, ou seja, a parte em volta
do recheio será preenchida com a cobertura da espatulagem, que, nesse caso, é o
chantininho.
• Esse processo deverá ser repetido duas vezes, ou seja, serão três discos de massa
para duas porções de recheio e cobertura.
• Após o bolo montado, deve-se estruturá-lo com canudos de sustentação no seu centro.
• Feito isso, deve-se dar início à cobertura. Disponha o chantininho em todo o bolo,
nas laterais e no topo sem que haja falhas. Após cobrir inteiramente o bolo, com uma
espátula alisadora, retire todo o excesso até que apareça a massa, dando um efeito
de pátina.
Para a montagem do semi naked cake, um bolo mais rústico, com espatulagem, 
devem-se seguir os seguintes passos:
DECORAÇÃO DO SEMI NAKED
• Para a decoração, utilize açúcar gelado e flores naturais ou frutas frescas. Caso opte
pelas flores naturais, é preciso higienizá-las e isolá-las com plástico-filme ou fita floral
para que não tenham contato com o bolo.
Dica: Na decoração do semi naked cake com ganache, o processo será o mesmo, 
sendo que, em vez de flores, serão colocadas gotas de ganache. 
SEMI NAKED E NAKED DRIP
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ESTE MATERIAL É PARTE INTEGRANTE DO CURSO ONLINE “SEMI NAKED E NAKED DRIP" DA EDUK (WWW.EDUK.COM.BR) 
CONFORME A LEI Nº 9.610/98, É PROIBIDA A REPRODUÇÃO TOTAL E PARCIAL OU DIVULGAÇÃO COMERCIAL DESTE MATERIAL SEM AUTORIZAÇÃO PRÉVIA E EXPRESSA DO AUTOR (ARTIGO 29)
Naked drip – Massa de chocolate
DURABILIDADE 5 dias em 
refrigeração
RENDIMENTO 3 discos de massa 
de 15 cm com 320 g cada porção
220 g de ovo
240 ml de leite
240 ml de óleo
320 g de farinha de trigo
160 g de açúcar refinado
50 g de chocolate em pó 
12 g de fermento em pó
MODO DE PREPARO
• Na batedeira, coloque todos os ingredientes líquidos e 
bata até que fiquem homogêneos. Em seguida, acrescen-
te os ingredientes secos e bata mais um pouco até que a 
massa esteja completamente uniforme.
• Leve ao forno a 180° por 35 minutos.
Ingredientes
SEMI NAKED E NAKED DRIP
- 11 -
ESTE MATERIAL É PARTE INTEGRANTE DO CURSO ONLINE “SEMI NAKED E NAKED DRIP" DA EDUK (WWW.EDUK.COM.BR) 
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Naked drip – Creme quatro leites
Naked drip – Calda de gota
DURABILIDADE 10 dias em 
refrigeração
DURABILIDADE 10 dias em 
refrigeração
RENDIMENTO 1 porção de 1.095 g
RENDIMENTO 1 porção de 640 g
395 g de leite condensado
400 g de creme de leite
100 g de leite em pó
200 ml de leite de coco
200 g de creme de leite
395 g de leite condensado
50 g de chocolate em pó
MODO DE PREPARO
MODO DE PREPARO
• Coloque todos os ingredientes em uma panela e mexa 
sem parar por cerca de 15 minutos em fogo baixo, para 
obter um ponto de bico perfeito. É necessário que o bri-
gadeiro caia em blocos, ou seja, ao levantar a espátula, a 
massa não poderá cair em ponto de fio, mas deverá atingir 
um ponto firme e com boa espessura.
• Coloque todos os ingredientes em uma panela em fogo 
médio e mexa até que se obtenha o ponto de gota.
Ingredientes
Ingredientes
SEMI NAKED E NAKED DRIP
- 12 -
ESTE MATERIAL É PARTE INTEGRANTE DO CURSO ONLINE “SEMI NAKED E NAKED DRIP" DA EDUK (WWW.EDUK.COM.BR) 
CONFORME A LEI Nº 9.610/98, É PROIBIDA A REPRODUÇÃO TOTAL E PARCIAL OU DIVULGAÇÃO COMERCIAL DESTE MATERIAL SEM AUTORIZAÇÃO PRÉVIA E EXPRESSA DO AUTOR (ARTIGO 29)
Naked drip – Montagem e decoração
MONTAGEM DO NAKED DRIP
• Para a montagem do naked drip de recheio único, serão necessários dois discos de 
massa de chocolate de 15 cm de diâmetro com 320 g em cada disco.
• A montagem do naked drip de recheio único deverá ser feita dentro da mesma for-
ma utilizada para assar os bolos, higienizada e forrada com plástico-filme ou sacos 
alimentícios. Deve-se iniciar com um disco de massa no fundo da forma, depois deve 
ser colocada a calda, o recheio e mais um disco de massa.
• Depois da montagem finalizada, o bolo deverá permanecer na geladeira por 8 horas 
e somente depois ser decorado.
DECORAÇÃO DO NAKED DRIP
• Após o bolo ter ficado 8 horas na geladeira, estará pronto para receber a decoração. 
A calda de gotas deverá ser colocada ainda quente em cima do naked drip para que 
tenha um caimento ideal e harmônico. 
SEMI NAKED E NAKED DRIP
- 13 -
ESTE MATERIAL É PARTE INTEGRANTE DO CURSO ONLINE “SEMI NAKED E NAKED DRIP" DA EDUK (WWW.EDUK.COM.BR) 
CONFORME A LEI Nº 9.610/98, É PROIBIDA A REPRODUÇÃO TOTAL E PARCIAL OU DIVULGAÇÃO COMERCIAL DESTE MATERIAL SEM AUTORIZAÇÃO PRÉVIA E EXPRESSA DO AUTOR (ARTIGO 29)
Mini drip – Ganache
DURABILIDADE 10 dias em 
refrigeração
RENDIMENTO 1 porção de 400 g
200 g de chocolate meio amargo
200 g de creme de leite 
MODO DE PREPARO
• Derreta o chocolate no micro-ondas ou em banho-maria 
até que fique em ponto de fio. Com ele ainda quente, adi-
cione o creme de leite e mexa até incorporar.
Ingredientes

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