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OVOS
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Dietética I
Profa. Esp. Mariane Silveira Magalhães
OVOS
• Corpo unicelular formado no ovário dos animais
• Mais consumido: Galinha (granja ou caipira)
• Pata, codorna, galinha d’angola, ganso, tartaruga, peixe, 
avestruz e crocodilo
ESTRUTURA 
CASCA
• 11% do peso total
• Composta por carbonato de cálcio
• Porosa: troca de gases
• Cutícula de cera (mucopolissacarídeos): impede a perda de 
água e a entrada de microrganismos
• Cor: branca ou avermelhada
• Lavada apenas antes da utilização
• Membranas interna e externas: 
se separam no pólo mais largo para 
dar origem à câmara de ar (contrai a
porção líquida e perde CO2)
ESTRUTURA 
CLARA
• 57% do peso total do ovo
• Mistura de proteínas e água
• Mantém a gema centralizada (calazas)
• Camada densa e camada fluida
• Coagula a 60°C
• Viscosidade
• Proteína:
– Ovoalbumina: desnaturada por agitação, dá poder 
elástico
– Conoalbumina: bacteriostática
– Ovomucóide: inibidor de proteases (tripsina)
– Ovomucina: espessamente da clara, termoestável
– Ovoglobulina: estabilização da espuma
– Avidina: liga-se a biotina, impedindo sua absorção
– Lisozima: Bactericida
ESTRUTURA 
GEMA
• 32% do peso total do ovo
• Membrana vitelínica: permeável (torna-se frágil)
• Camadas concêntricas em amarelo clara e escura (ausente em ovos de 
poedeiras comerciais)
• Fosfo e lipoproteínas
• Pigmentos: carotenóides princ.
• Lipídios: fosfolipidios princ.
• Lecitina: efeito emulsificante 
• Coagula a 65-70°C
• Proteínas:
– Lipovitelina
– Fosfovitina
– Livitina
VALOR NUTRITIVO
• 50g = 35g clara + 15g gema
• Proteínas
• Vitaminas A,D, E, K e complexo B
• Gordura da gema: 5% colesterol
– Lecitina (fosfolipidio)
• Clara: 10% proteína 90% água
• Minerais: depende da alimentação da ave (Ca, Fe, S)
• Pigmentos
MODIFICAÇÕES PÓS POSTURA
• Ovo fresco: ácido devido ao CO2
• Porosidade da casca: saída de CO2 e entrada de ar externo 
(alcalinização)
• Formação da câmara de ar
• Clara perde o espessamento
• Deslocamento da gema e ruptura da membrana vitelínica
• pH alcalino: putrefação e produção de gases (casca quebra)
• Ovo novo: casca fosca e áspera/ velho: lisa e com brilho
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PROPRIEDADES
1) Ação do calor: coagulação
• Temperatura excessiva produz sinérese, encolhimento e 
rigidez na clara e textura esmigalhada na gema
• Adição de gema ou ovo a uma preparação quente: evitar que 
talhe
• Bife a milanesa, croquetes, etc.
• Afetam a temperatura de coagulação:
– Reduz: ácido (coágulo mais espesso), sal
– Aumenta: açúcar (coágulo mais delicado)
PROPRIEDADES
PROPRIEDADES
PROPRIEDADES
2) Formação de espuma
• Viscosidade da albumina permite a retenção de ar (merengue, 
bolo, suflés, etc)
• Esponjosidade e leveza à preparação
• Ponto do batido: branca, leve, porosa, não quebradiça
• Passar do ponto: perde porção líquida
• Sal, ácido e açúcar: aumenta a estabilidade/ retarda a 
formação
• Leite, gema ou manteiga: impede a formação
• Aquecimento: aumento de volume pela expansão do ar
PROPRIEDADES
Fatores que influenciam na Formação de espuma:
• Utensílio utilizado:
– Batedeira elétrica: melhor espuma em grande quantidade de ovo
– Batedor manual: melhor espuma em pequena quantidade de ovo
– Liquidificador: inapropriado
– Utensílios plásticos: inapropriado
INGREDIENTES TEMPO VOLUME ESTABILIDADE
Gema Maior Menor Menor
Açúcar Maior Menor Maior
Sal Maior Menor Menor
Água Maior Maior Menor
Ácido Maior Não altera Maior
PROPRIEDADES
3) Formação de emulsão
• Lipoproteínas da gema aumentam a tensão superficial da 
gordura. EX: maionese
• Capacidade de incorporar gordura
• Uma gema pode reter 1 xícara de azeite 
• Acréscimo de limão favorece a incorporar 
o azeite
• Acrescentar condimentos apenas do final 
da preparação
• Batido facilita a incorporação de 
corpúsculos de gordura (manual ou 
liquidificador)
CLASSIFICAÇÃO 
APLICAÇÕES EM TÉCNICA 
DIETÉTICA
• Consumo puro ou combinado:
– Ovo quente
– Ovo cozido
– Ovo frito
– Ovo mexido
– Ovo a pochê
– Omelete
– Gemada
• Acompanhamento de preparações
• Ingrediente de preparações
PREPARAÇÃO 
• Os ovos podem estar contaminados com Salmonella sp. tanto 
na casca como na gema
• Não comprar ovos com casca rachada
• Temperaturas variáveis, deterioram os ovos mais rapidamente
• Armazenamento: refrigeração por até 14 dias ou temp. 
ambiente por 7 dias
• Verificar os ovos um a um antes do preparo
• Utilizar os ovos à temperatura ambiente: melhor rendimento 
e evita rachaduras
PREPARAÇÃO 
• Resfriar rapidamente após a coccção: evitar camada escura 
(sulfeto de ferro)
• Resfriamento lento: enxofre da clara reage com o ferro da 
gema
• Não consumir ovos crus
• Preparações a milanesa: usar a clara (maior crocância)
• Ácido na água de cocção e pochê: parte externa coagula e 
evita vazamentos
• Evitar cozimento excessivo: enxofre da clara causa coloração 
esverdeada na gema
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OVOS INDUSTRIALIZADOS
OVOS DESIDRATADOS:
OVOS PASTEURIZADOS:
• Facilita o estoque
• Confeitaria, sorveteria, etc.
• Pasteurizados Necessitam de refrigeração