Controle de qualidade - FARINHAS E MASSAS

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Faculdade de Nutrição
Massas Alimentícias e Cereais
Introdução
Os grãos são constituintes do grupo dos cereais. Os
principais cereais cultivados são arroz, trigo, milho, aveia, centeio,
cevada e triticale, sendo excelentes fontes de carboidratos e
energia, contendo também proteína e vitaminas como tiamina,
riboflavina e niacina.
As massas alimentícias devem ser designadas por nomes
próprios de acordo com a sua forma, tipo ou substancia
adicionada, como por exemplo: espaguete, massa com ovos e
massa com espinafre. As massas quando preparadas com
misturas de farinha de trigo e outras farinhas, são consideradas
massas alimentícias mistas e designadas pelas espécies das
farinhas que as constituem.
A qualidade final da massa é resultado de inúmeros
fatores: tipo, tamanho e formato do utensilio, temperatura do
ingredientes, ordem e modo de preparo, temperatura e tempo na
fôrma após assas entre outros.
MASSAS ALIMENTÍCIAS
A resolução RDC nº 93, de 31 de outubro de 2000, 
dispõe sobre o regulamento técnico para fixação 
de identidade e qualidade de massa alimentícia. 
revogada por: Resolução RDC nº 263, de 22 de setembro de 2005 
Objetivo: fixar a identidade e as características
mínimas de qualidade a que deve obedecer a
Massa Alimentícia.
Âmbito de aplicação: o presente regulamento
técnico aplica-se à massa alimentícia. Excluem-se
deste regulamento as massas fermentadas e as
massas para produtos de confeitaria.
MASSAS ALIMENTÍCIAS
PRINCÍPIOS DO ALIMENTO
Massas Alimentícias
Definições:
•Massa alimentícia: é o produto não fermentado, apresentado sob várias
formas, recheado ou não, obtido pelo empasto, amassamento mecânico de
farinha de trigo comum e ou sêmola/semolina de trigo e ou farinha de trigo
integral e ou farinha de trigo durum e ou sêmola/semolina de trigo durum e ou
farinha integral de trigo durum e ou derivados de cereais, leguminosas, raízes
ou tubérculos, adicionado ou não de outros ingredientes e acompanhado ou
não de temperos e ou complementos, isoladamente ou adicionados
diretamente à massa.
MASSAS ALIMENTÍCIAS
Massa Alimentícia Pré-Cozida;
 Massa Alimentícia Instantânea;
 Complemento:é o produto elaborado a partir de
outros ingredientes, destinado a ser consumido
conjuntamente com a Massa Alimentícia, sendo
comercializado na mesma embalagem.
 Sêmola/Semolina de Trigo;
 Sêmola/Semolina de Trigo Durum;
 Massa Alimentícia pronta para o consumo.
MASSAS ALIMENTÍCIAS
Classificação:
Quanto ao teor de umidade
• Massa Alimentícia Seca;
• Massa Alimentícia Úmida ou Fresca;
• Massa Alimentícia Instantânea ou Pré-cozida -
desidratada por fritura;
• Massa Alimentícia Instantânea ou Pré-cozida -
desidratada por ar quente ou outros meios.
MASSAS ALIMENTÍCIAS
Quanto a composição:
• Massa Alimentícia ou Macarrão;
• Massa Alimentícia Integral ou Macarrão Integral;
• Massa Alimentícia Mista ou Macarrão Misto;
• Massa Alimentícia Recheada ou com Molho;
• Massa Alimentícia de Vegetais.
MASSAS ALIMENTÍCIAS
COMPOSIÇÃO E REQUISITOS DE QUALIDADE 
Composição: 
• Ingredientes Obrigatórios: Macarrão,
macarrão integral, macarrão misto e massa
alimentícia de vegetais.
• Ingredientes Opcionais: água, ovos, vegetais,
farelo de trigo, farelo de trigo durum, leite e
derivados, sal, temperos, condimentos,
proteínas, óleos, recheios, molhos, e outros
ingredientes que não descaracterizem o
produto.
MASSAS ALIMENTÍCIAS
Requisitos de qualidade:
- Características sensoriais: aspecto, cor, odor, 
sabor e textura. 
- Características físicas, químicas e físico-químicas: 
umidade e substâncias voláteis, acidez, cinzas em 
base seca, índice de peróxido e colesterol.
Acondicionamento: embalagem adequada às 
condições previstas de transporte, armazenamento e 
preparo e que confiram ao produto e ao consumidor 
a proteção necessária. 
MASSAS ALIMENTÍCIAS
 Devem obedecer às legislações específicas:
Os aditivos alimentares e coadjunvantes de
tecnologia de fabricação, contaminates, higiene,
pesos e medidas, rotulagem.
MASSAS ALIMENTÍCIAS
RDC Nº 263, DE 22 DE SETEMBRO DE 2005
• Visa: Aprovar o "REGULAMENTO TÉCNICO PARA
PRODUTOS DE CEREAIS, AMIDOS, FARINHAS E
FARELOS“
ALCANCE : Fixar a identidade e as características
mínimas de qualidade a que devem obedecer os
Produtos de Cereais, Amidos, Farinhas e Farelos.
Exclui-se deste Regulamento a Farinha
Desengordurada de Soja.
 Definição: 
 Produtos de cereais; 
 Massas alimentícias; 
 Pães; 
 Biscoitos ou bolachas; 
 Cereais processados;
 Farinhas;
 Amidos;
 Farelos.
 Designação:
 Os produtos podem ser designados
conforme as definições ou por
denominações consagradas pelo uso,
podendo ser acrescida de expressões
relativas ao ingrediente que caracteriza o
produto, processo de obtenção, forma
de apresentação, finalidade de uso e ou
característica específica.
REQUISITOS ESPECÍFICOS :
• Farinhas, amido de cereais e farelos:
umidade máxima 15,0 % (g /100 g)
• Amido ou fécula de batata:
umidade máxima 21,0 % (g/100g)
• Amido ou fécula de mandioca:
umidade máxima 18,0 % (g/100g)
REQUISITOS GERAIS:
- Os produtos devem ser obtidos, processados,
embalados, armazenados, transportados e conservados
em condições que não produzam, desenvolvam e ou
agreguem substâncias físicas, químicas ou biológicas que
coloquem em risco a saúde do consumidor. Deve ser
obedecida a legislação vigente de Boas Práticas de
Fabricação.
- Os Produtos devem atender aos Regulamentos Técnicos
específicos de Aditivos Alimentares e Coadjuvantes de
Tecnologia de Fabricação; Contaminantes;
Características Macroscópicas, Microscópicas e
Microbiológicas; Rotulagem de Alimentos Embalados;
Rotulagem Nutricional de Alimentos Embalados;
Informação Nutricional Complementar, quando houver e
outras legislações pertinentes.
FARINHAS
MINISTÉRIO DA AGRICULTURA, PECUÁRIA E 
ABASTECIMENTO - INSTRUÇÃO NORMATIVA Nº 8, 
DE 2 DE JUNHO DE 2005
CLASSIFICAÇÃO
• A classificação é em 3 tipos:
FARINHAS
PRINCÍPIOS DO ALIMENTO
Farinhas
Tipos Teor de cinza* 
máximo
Granulometria Teor de 
PTN*
mínimo
Acidez 
Graxa
(mg de KOH/100g 
do produto) 
(máximo)
Umidade
(máximo)
Tipo 1 0,8% 95% do produto 
deve 
passar pela 
peneira 
com abertura de 
malha de 
250 µm.
7,5%
100 15%Tipo 2 1,4% 8,0%
Integral 2,5% .... 8,0%
*Os teores de cinzas e de proteína deverão ser expressos em base seca.
FARINHAS
REQUISITOS GERAIS 
• A Farinha de Trigo deverá se apresentar limpa, seca e
isenta de odores ou sabores estranhos ou impróprios ao
produto.
• Não será permitida a comercialização de Farinha de
Trigo que apresentar características macroscópicas,
microscópicas, microbiológicas e substâncias nocivas à
saúde acima dos limites estabelecidos por legislação
específica vigente.
FARINHAS
 Modo de Apresentação: a Farinha de Trigo pode ser
comercializada a granel, ensacada ou empacotada.
MODO DE APRESENTAÇÃO
FARINHAS
• As embalagens utilizadas no acondicionamento da
Farinha de Trigo poderão ser de materiais naturais,
sintéticos ou qualquer outro material apropriado,
desde que sejam novos, limpos, atóxicos, que
protejam o produto de dano interno ou externo e que
não transmitam odores e sabores estranhos ao
produto.
ACONDICIONAMENTO
FARINHAS
Produto embalado para a venda direta à alimentação
humana: a marcação ou rotulagem, uma vez observadas
as legislações específicas vigentes, deverá conter
obrigatoriamente as seguintes informações:
• Tipo;
• Relativas à identificação do produto e seu responsável;
• Produto a granel: oproduto deverá ser identificado e as
informações colocadas em lugar de destaque, de fácil
visualização e de difícil remoção, contendo, no mínimo, as
seguintes expressões: Tipo e Relativas à identificação do
produto e seu responsável;
ROTULAGEM
FARINHAS
• Produtos importados: além das exigências previstas
anteriormente ( tipo e informações relativas à identificação
do produto e responsável), o produto deverá apresentar as
seguintes informações: país de origem; nome e endereço
do importador;
• A rotulagem deve ser de fácil visualização e de difícil
remoção, assegurando informações corretas, claras,
precisas, ostensivas e em língua portuguesa, cumprindo
com as exigências previstas em legislação específica
vigente.
FARINHAS
APLICAÇÃO NA UAN
APLICAÇÃO NA UAN
A necessidade de implantação de um sistema de 
qualidade e gestão surgiu devido à exigência do 
próprio mercado, que visa oferecer um produto, no 
caso, refeições de qualidade sensorial, com controle 
microbiológico e padronização das características de 
um alimento (Peretti et al., 2010). 
APLICAÇÃO NA UAN
APLICAÇÃO NA UAN
• Manutenção e padronização das características
físico-quimicas, organolépticas, nutricionais e
microbiológicas.
• Conceito de qualidade em alimentos é
dependente da relação entre o setor produtivo e os
consumidores.
APLICAÇÃO NA UAN
APLICAÇÃO NA UAN
• Padrão de composição dos ingredientes já
pré-estabelecido Pedido de compra
• Processo de compra, fiscalização e preparo
muito mais práticos, eficientes e seguros.
APLICAÇÃO NA UAN
APLICAÇÃO NA UAN
 O PIQ ajuda a manutenção da qualidade da
refeição e portanto mantem a clientela frequente;
 Todos tem acesso livre as informações contidas no
PIQ, porém ele não é divulgado;
 É voltado para industrias empresas de grande
porte, mas empresas menores e o proprio
consumidor deveria saber do produto que está
prozuzindo/comprando/consumindo;
CONSIDERAÇÕES FINAIS
 O PIQ permite a produção segundo as exigências
do mercado no que se refere a padrão,
homogeneidade e qualidade. Dessa forma,
espera-se minimizar as deficiências do setor de
armazenagem, facilitar a comercialização, e
oferecer um produto de qualidade
 Com o crescimento do mercado de alimentação,
torna-se imprescindível criar um diferencial
competitivo nas empresas por meio da melhoria
da qualidade dos produtos e serviços oferecidos,
para que esse diferencial determine quais
permanecerão no mercado.
CONSIDERAÇÕES FINAIS
BRASIL. Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Instrução Normativa nº 8,
de 2 de junho de 2005. Regulamento técnico de identidade e qualidade da farinha de
trigo. Diário Oficial [da] República Federativa do Brasil, Brasília, DF, n. 105, p. 91, 3
jun. 2005. Seção 1.
PERETTI, A.P.R.; ARAÚJO, W.M.C. Abrangência do requisito segurança em certificados
de qualidade da cadeia produtiva de alimentos no Brasil. Gest. Prod., São Carlos, v. 17,
n. 1, p. 35-49, 2010.
Philippi, Sonia Tucunduva. Nutrição e técnica dietética. 2. Ed. Ver. E atual. – Barueri, SP: Manole,
2006.
KUAYE, A. Análise de perigos e pontos críticos de controle e a qualidade dos alimentos.
Revista Nacional da Carne, v. 237, p. 32-37, 1995.
Resolução de diretoria colegiada - RDC nº 263, de 22 de setembro de 2005. Retirado
de: <http://www.abima.com.br/dload/13_46_resol_263_05_leg_alim_nac.pdf > Acessado
em: 21/02/2013.
Resolução da diretoria colegiada - RDC nº 93, de 31 de outubro de 2000. Retirado de:
http://www.anvisa.gov.br/legis/resol/2000/93_00rdc.htm Acessado em: 21/02/2013.
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS