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Inspeção de alimentos

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Inspeção de alimentos
1-) Órgãos responsáveis pela inspeção de alimentos no Brasil 
a. Ministério da agricultura pecuária e abastecimento MAPA
- Também conhecido como ministério da agricultura 
- Desde 1968 o médico veterinário possui exclusividade nesta área 
- Órgão responsável por fiscalizar fabricas de produtos de origem animal e fabricas de bebidas 
- Fabrica de bebidas: Suco, chá, cerveja, vinho, cachaça, refrigerante 
- Fabrica de queijo, fabrica de linguiça
- Carne, leite, ovos, pescado e mel 
- Esse órgão fiscalizam os locais que fabricam alimentos em que o principal ingrediente de preparo é de origem animal, como queijo, iogurte, linguiça e afins 
• LANAGRO – Laboratorio nacional agropecuário 
- É o laboratório do ministério da agricultura 
- Responsável por monitorar, controlar e fiscalizar alimentos e bebidas produzidos e comercializados no Brasil 
- Realizar analises especificas para verificação de patologias e afins 
• VIGIAGRO – Sistema de vigilância agropecuária internacional 
- Faz a fiscalização do transito animal e dos produtos de origem animal 
- Ele emite o GTA, guia de transito animal 
- Equinos de provas são fiscalizados por esse órgão
- Cães viajando para outro país 
• VISA – Vigilância sanitária 
- Responsável pela prevenção e controle de doenças nas populações animais
- Controlar e evitar a disseminação de doenças 
- Como por exemplo febre aftosa, tuberculose, raiva nos animais 
• SIF – Serviço de inspeção federal – Ministério da agricultura 
- Fiscaliza os estabelecimentos industriais que pratiquem comércio entre Estados ou para fora do país, exportação 
• SISP – Serviço de inspeção do Estado de são Paulo – Secretaria estadual da agricultura
- SIE, serviço de inspeção estadual, e ele recebe no final o sigla do estado pertencente, no Rio de Janeiro é SIRJ
- Fiscaliza os estabelecimentos industriais que pratiquem comercio de produtos no território do Estado de São Paulo 
• SIM – Serviço de inspeção Municipal – Secretaria municipada agricultura 
- Fiscaliza os estabelecimentos industriais que pratiquem comercio de produtos apenas no território do próprio município em que estão sediados 
∆ Estes órgãos abaixo não possuem nome ou sigla específicos 
• Fiscalização de alimentos destinados aos animais
- Ração, petiscos
- Fábrica de ração por exemplo 
• Fiscalização de produtos destinados aos animais
- Medicamentos, e produtos veterinários, shampoo
- Fabricas de shampoo por exemplo 
b. Ministério da saúde 
- É em nível federal
- Órgão responsável por fiscalizar as fabricas de produtos de origem vegetal e a fiscalização do comercio de alimentos e distribuidoras 
- Supermercado, fabrica de molho de tomate, fabrica de bolo, fabrica de geleia, arroz, feijão, palmito, balas 
- Este órgão fiscalizam os locais que fabricam alimentos em que o principal ingrediente de preparo é de origem vegetal, como bolo 
- Faz o planejamento de ações, e leis 
• Anvisa – Agencia nacional de vigilância sanitária – Ministério da saúde 
- Nível federal
- Tem como objetivo promover a proteção da saúde da população, por intermédio do controle sanitário da produção e consumo de produtos e serviços 
- É a proteção da saúde de toda a população brasileira 
- Cria leis e programas e repassa para os outros níveis estadual e municipal 
• Secretaria estadual de saúde – CVS
- Centro de vigilância sanitária pertence à secretaria estadual de saúde 
- Tem como objetivo promover a proteção da saúde da população, por intermédio do controle sanitário da produção e consumo de produtos e serviços 
- Pode até criar algumas leis e programas, mas só em nível estadual 
• Secretaria municipal de saúde – SIM – Vigilância sanitária 
- Tem como objetivo promover a proteção da saúde da população, por intermédio do controle sanitário da produção e consumo de produtos e serviços 
- Executa as leis e programas que foram criados pelo nível federal e estadual 
• Vigilância epidemiológica 
- Responsável pela prevenção e controle de doenças na população humana 
- Este órgãos recebe os dados, avalia e planeja ações, quem executa é o centro de controle de zoonoses 
- Como por exemplo, leptospirose, agressão por animais, febre amarela 
• Centro de controle de zoonoses 
- Órgão responsável por executar as ações planejadas pela vigilância epidemiológica 
- Controle da população de ratos, mosquitos, morcegos e afins 
Questão de prova 
Como se divide a responsabilidade da inspeção de alimentos no Brasil? Quais os órgãos e suas competências? 
- O ministério da agricultura pecuária e abastecimento, o SIF é responsável pela fiscalização de fabricas de produtos de origem animal, como carne, ovos, leite, mel e pescado e fabricas produtores de bebidas alcoólicas e não alcoólicas, como refrigerante, suco e cerveja. Já o ministério da saúde, ANVISA, é responsável pela fiscalização de fábricas produtores de produtos de origem vegetal, como arroz, feijão, geleia. 
→ Um pouco de história: 
A inspeção industrial e sanitária de produtos de origem animal se torna obrigatório em 1950 com a lei 1283
- Aprova o regulamento RIISPOA
- Torna-se obrigatória a inspeção da produção, embalagem, rotulagem, transporte, comercialização 
- Em 1950 quem inspeciona é o ministério e a secretaria estadual de agricultura
- Mas em 1971 eles decidem que chega de parcerias, pois o serviço não está sendo feito corretamente 
- Lei da federalização em 1971: Essa lei acaba com esses convênios e ele concentra nas mãos no Ministério da agricultura concentra todos os poderes para inspecionar todas as indústrias alimentícias 
- Por um tempo deu certo, mas depois ele sozinho não conseguiu dar conta, então em 1989 ele estabelece a divisão de tarefas para os níveis estaduais e municipais 
Questão de prova 
Como se divide as tarefas nos setores do ministério da agricultura? 
- O ministério da agricultura é dividido em outros três setores responsáveis por inspecionar fábricas e industrias de produtos de origem animal e bebidas em geral. O SIF inspeciona em nível federal as fabricas de produtos de origem animal que são exportados para outros países e para outros estados, o SIE inspeciona em nível estadual as fabricas de produtos de origem animal que são comercializados somente naquele estado de produção, o SIM inspeciona em nível municipal as fabricas de produtos de origem animal que são comercializados somente naquele município. 
2-) Enfermidades veiculadas por alimentos – EVA
• Origem: 
- Origem física: pelos, moscas, papel, grampos, plástico 
- Origem química: Pesticidas, resíduos químicos, agrotóxicos, aditivos químicos 
- Origem biológica: Bactéria, fungo, vírus 
- Origem natural: Alimentos naturalmente contem substancias que não devemos ingerir, como por exemplo, alguns cogumelos, baiacu 
• Definições: 
- Intoxicações: Doença causada pela toxina produzida pela bactéria no alimento 
- Toxinfecções: Dentro do organismo a bactéria produz a toxina 
- Infecções: Bactéria que causa a doença, não envolve produção de toxina 
• Gravidade do quadro: 
- Depende do microrganismo, indivíduo e dose ingerida 
a. Botulismo – Intoxicação 
• Agente etiológico: 
- Toxinas produzidas pelo Clostridium botulinum
- Toxinas de A a G
- É uma intoxicação 
- Botulismo clássico (toxinas no alimento) 
- Botulismo de lesões (toxinas em feridas) 
- Botulismo infantil (esporos, germinação, multiplicação e toxigênese no intestino de criança menores de 1 ano)
• Distribuição: 
- Solo, sedimentos de cursos d’água e lagos
- Iodo, trato intestinal de mamíferos, aves e peixes 
- Contaminação dos alimentos por contaminação fecal, solo ou água contaminados 
• Características do agente: 
- Bacilo gram + 
- Formadores de esporos, é uma forma de resistência, são resistentes ao calor 
- Anaeróbios 
- Toxina termolábil 
- Não se multiplica em refrigeração, porém não é morta 
- pH ótimo: >4,6 para proliferação 
- Botulismo humano, toxina do tipo A, B, E, F
- Botulismo animal, tipo C, D
• Período de incubação:
- 2h a 10 dias 
- Usual 12 a 36h 
• Sinais e sintomas: 
- Náusea, vômitos, cólicas e diarreia 
- Cefaleia, vertigem ou tonturas, visão dupla, perda de reflexos à luz
- Disfagia
- Ataxia, fraqueza
- Constipação
- Cansaço respiratório, parada respiratória 
- Letalidade: 50 a 65% em 3 a 10 dias 
• Alimentos envolvidos: 
- Conservas vegetais de preparação caseira 
- Conservas animais, mel
- Mais propensos, enlatados sob vácuo ou em óleo 
• Diagnóstico: 
- Toxina(8 dias) em sangue, fezes, conteúdo estomacal 
- Alimentos suspeitos pode se fazer a extração da toxina e inoculação em camundongos 
• Tratamento: 
- Terapia respiratória de suporte e soro 
- Antitoxina polivalente 
• Prevenção e controle: 
- Controle, evitar a germinação controlando pH, atividade de água e potencial de oxidação 
- Ferver os enlatados para destruição da toxina 
- Refrigerar para impedir sua multiplicação 
- Industrias acidificam com salmoura 
b. Intoxicação estafilocócica 
• Agente etiológico: 
- Toxina produzida pelo Sstaphylococcus aureus 
- Toxinas identificadas de A a F
• Distribuição: 
- Presente no homem em cavidade nasal, mãos, unhas e lesões da pele 
- Animais como bovinos e caninos podem ser portadores 
• Características do agente: 
- Cocos 
- Gram positiva 
- Não esporogênico
- Anaeróbios facultativos 
- Multiplicam-se entre 10°C e 46°C produzindo toxinas 
- Toxina termorresistente
- Toxina resistente ao congelamento, -20°C
- Refrigeração impede sua multiplicação 
- Calor elimina a bactéria, termolabil 
- pH ótimo 4,5 a 9,3
- Microrganismo mesófilo 
- Toxina tipo A, 75% dos surtos 
• Período de incubação: 
- 30min a 8h 
- Média de 4h 
• Sinais e sintomas: 
- Repentino mal estar com náuseas, vomito
- Dor abdominal e prostração 
- Diarreia são frequentes, porém sem febre 
- Curta duração, um ou dois dias 
• Alimentos envolvidos: 
- Presunto cozido, produtos cárneos em geral, aves
- Salada, molhos, massas recheadas de creme
- Batatas peixes, leite e queijo 
- Salada de maionese, raviolli, lasanha
- Alimentos com alta umidade e elevado teor proteico
• Prevenção e controle:
- Educação e aplicação de medidas de higiene pessoal e de manipulação de alimentos 
- Refrigeração rápida de produtos de origem animal a temperaturas inferiores a 4°C
- Cozimento imediato, temperaturas maiores que 60°C
c. Intoxicação por Bacillus cereus 
• Agente etiológico: 
- Toxina produzida pela bactéria Bacillus cereus 
• Distribuição: 
- Solo e meio ambiente 
- Esporos presentes no ambiente natural, domestico, hospitalar
- Contaminação inicial de alimentos com os esporos nas sobras mantidas entre 4°C e 49°C
- Bactéria encontra-se no homem 
• Características do agente: 
- Bacilo
- Gram positivo 
- Aeróbio 
- Mesófilo 
- Produtor de esporos
- Principal causador de mastite em vacas 
× Toxina diarreica: Termolabil, 55°C por 20min, necrótica 
× Toxina emética: Termoressistente, 126°C por 90min, tolera ampla faixa de pH(2 a 11) 
• Período de incubação: 
× Síndrome emética: 30min a 6h
× Síndrome diarreica: 8h a 16h
• Sinais e sintomas: 
× Síndrome emética: 
- Náuseas, vômitos
- Duração máxima de 24h
× Síndrome diarreica:
- Dores abdominais, diarreia aquosa e profusa, tenesmo, náuseas 
- Necrose intestinal, óbito 
- Duração média de 12 a 24h 
• Alimentos envolvidos: 
× Síndrome emética: 
- Arroz e outros cereais 
× Síndrome diarreica:
- Vegetais crus e cozidos 
- Pescados, massas, pudins a base de amido 
- Carne, leite, sorvete 
• Prevenção e controle:
- Alimentos devem ser resfriados rapidamente em pequenas porções e mantidos abaixo de 4°C ou acima de 55°C 
- Não manter alimentos em temperatura ambiente 
- Alimentos reaquecidos devem estar acima de 75°C
- Higiene dos alimentos, equipamentos e manipulação adequada 
d. Salmonelose 
• Agente etiológico: 
- É uma infecção, a própria bactéria causa a doença 
- Salmonella entérica causa salmonelose
- Salmonela paratyphi causa febre paratifoide 
- Salmonela typhimurium causa febre tifoide 
• Distribuição: 
- Mamíferos, aves, repteis e o homem infectado 
- Transmissão ao alimento através de fezes e água contaminadas 
• Características do agente: 
- Bacilo gram negativo 
- Anaeróbio facultativo
- Frio inibe sua multiplicação 
- Ingerida em pouca quantidade não provoca a doença 
- Não produtor de esporos 
- Multiplicam-se entre 7 a 46°C, mesófilo 
- Destruída em temperatura superiores a 60°C por 12min 
- Termolábil
• Período de incubação: 
- 2 a 36h
• Sinais e sintomas: 
× Salmonelose: 
- Dores abdominais, calafrios, febre, náuseas, vômitos
- Duração de 1 a 4 dias
- Baixa letalidade
× Febre tifoide: 
- Cefaleia, febre alta, diarreia, vômitos, septicemia
- Pode ocorrer sangramentos no intestino e nariz 
- Duração de 8 semanas
- Letalidade de 10%
× Febre entérica: 
- Cefaleia, febre alta, diarreia, vomito, septicemia 
- Pode ocorrer sangramentos no intestino e nariz 
- Duração de 1 a 3 semanas 
- Sinais iguais a febre tifoide porem mais brandos 
• Alimentos envolvidos: 
- Produtos lácteos, ovos 
- Pudins, gemadas, maionese
- Carne bovinas, suínas e aves, derivados de carne também 
- Alimentos com alto teor de umidade e elevada porcentagem de proteína 
• Prevenção e controle:
- Tratamento dos efluentes e dos dejetos de origem animal 
- Higiene do abate 
- Pasteurização do leite 
- Manipulação adequada de alimentos 
- Conservação e cocção nas temperaturas corretas 
- Tratamento dos animais enfermos 
- Refrigeração impede sua multiplicação 
e. Listeriose 
• Agente etiológico: 
- Listeria monocytogenes 
- Infecção, a própria bactéria causa a doença 
• Distribuição: 
- Homem(assintomático)
- Diversas espécies, ruminantes, monogástricos, aves, peixes, larvas de insetos, rãs 
- Coloniza o ambiente, sendo encontrada em ralos, pisos, água estagnada, resíduos, utensílios e equipamentos(geladeira)
- Ambientes de alta umidade e presença de nutrientes 
• Características do agente: 
- Bacilo gram positivo
- Anaeróbio facultativo 
- Não produtor de esporos 
- Crescimento na faixa de temperatura de 2,5°C e 44°C, mesofilos 
- Suporta excessivos congelamentos e descongelamentos 
- Multiplica-se em baixa atividade de água e sobrevive em níveis de 120ppm de nitrato de sódio e 3% de sal 
• Período de incubação: 
- 1 dia a semanas 
• Sinais e sintomas: 
- Grupo de risco, idosos, gestantes, crianças, imunodeprimidos (30% de letalidade)
- Diarréia, febre moderada, fadiga, mal estar 
- Náuseas, vomito e dores abdominais 
- Sintomas nervosos em idosos e crianças, meningite, encefalite e abscessos 
- Mulheres gravidas causam abortamentos, parto prematuro natimorto ou septicemia neonatal 
- Imunodeprimidos possuem letalidade de 30%
• Alimentos envolvidos: 
- Produtos lácteos, produtos cárneos crus ou processados 
- Produtos vegetais e de origem marinha 
• Prevenção e controle:
- Limpeza e sanificação dos equipamentos 
- Evitar a contaminação cruzada, criar barreiras ao acesso de insetos e animais na indústria 
- Higiene do ambiente e dos manipuladores 
- Utilizar calor 
f. E. coli 
• Agente etiológico: 
- Infecção por Escherichia coli 
- A bactéria que causa a doença 
• Distribuição: 
- Microbiota normal do TGI de mamíferos 
- Transmissão ao alimento através de fezes, água, solo, equipamentos, insetos, aves e animais domésticos 
• Características do agente: 
- Bastonete gram negativo 
- Anaeróbio facultativo 
- Não produtor de esporos 
- Possui cinco categorias, mas algumas cepas não são patogênicas 
- Bactéria coliforme fecal 
- Bactéria enteropatogênica, enterotoxigênica(toxinas termolabeis e termorresistentes), enteroinvasiva, enterohemorrágica(bovino é um reservatório natural) e enteroagregativa 
• Período de incubação: 
× Enteroinvasiva: 8 a 24h 
× Enteropatogênica: 12 a 72h 
× Enterotoxicogênica: ´8 a 44h 
× Enterohemorrágica: 3 a 9 dias 
• Sinais e sintomas: 
× Enteroinvasiva: 
- Febre, calafrios, cefaleia, mialgias, espasmos abdominais,
diarreia aquosa profusa
× Enteropatogênica: 
- Vômitos, diarreias, dores abdominais e febre 
- No Brasil mais de 30% doas casos de diarreia aguda em crianças com menos de 6 meses de idade 
× Enterotoxicogênica: 
- Diarreia do viajante 
- Diarreia aquosa, dores abdominais, febre baixa, náuseas 
- Caso mais severos, diarreia semelhante a água de arroz, vomito, desidratação, choque 
× Enterohemorrágica: 
- Colite hemorrágica, dores abdominais e diarreia com grandes quantidade de sangue, ausência de febre 
- Pode evoluir para síndrome uremica hemolítica, falência renal, DRC
• Alimentos envolvidos: 
- Água e alimentos em condições insatisfatórias de higiene
- Enterohemorrágica, doença do hambúrguer 
• Prevenção e controle:
- Higiene pessoal e de manipulação 
- Evitar contaminação cruzada e rigoroso controle das temperaturas de processamento e de refrigeração 
g. Vibrio parahaemolyticus 
• Agente etiológico: 
- Bactéria Vibrio parahaemolyticus 
- Infecção, a bactéria que causa a doença 
• Distribuição: 
- Águas litorâneas de temperaturas maiores do que 15°C e alimentos de origem marinha 
• Características do agente: 
- Bacilo gram negativo 
- Anaeróbio facultativo 
- Halófilo, gosta de sal 
- Não produtor de esporos 
- Cresce em temperaturas entre 5°C a 42°C, 37°C temperatura ideal de multiplicação 
- Muito sensível ao calor, temolabil, 60°C por 15min
- Sensível ao frio também temperaturas menores do que 5°C ele é inativado 
- Sensível a desidratação
• Período de incubação: 
- 4 a 96h
- Media de 12 a 24h
• Sinais e sintomas: 
- Diarreia profusa, dor abdominal, náuseas, algumas vezes vomito e febre 
- Geralmente é autolimitante 
- Em casos mais graves é indicada a terapia de suporte e antibioticoterapia 
- Pode causar infecções extra intestinais em olhos e feridas abertas 
- Necessária uma certa quantidade de bactéria no alimento ingerido para que ocorra a infecção e aparecimento do quadro clinico 
• Alimentos envolvidos: 
- Basicamente alimentos marinhos crus 
- Crustáceos, moluscos, lagosta 
• Prevenção e controle:
- Cozimento, refrigeração e congelamento adequado dos produtos 
h. Campilobacteriose 
• Agente etiológico: 
- Bactéria Campilobacter jejuni 
- Infecção, a bactéria que causa a doença 
• Distribuição: 
- TGI de animais domésticos e silvestres, aves 
- C. lari, flora intestinal de aves aquáticas 
- c. coli, suínos 
- Contato direto com animais doentes e/ou infectados e ingestão de água e alimentos 
• Características do agente: 
- Bacilos gram negativo 
- Microaerófilo, baixa concentração de oxigênio 
- Não produtores de esporos 
- Cresce em faixa estreita de temperatura, 30 a 47°C 
- Algumas cepas do C.jejuni produzem toxinas termolabeis 
- Altamente sensível ao sal, ph ácido, desidratação, congelamento e calor 
- Não se desenvolve bem fora do hospedeiro 
• Período de incubação: 
- 2 a 5 dias, até 10 dias 
• Sinais e sintomas: 
- Dose infectante é baixa 
- Enterocolite: diarreia acompanhada de febre baixa e dores abdominais 
- Em alguns casos pode ocorrer febre alta e fezes com sangue 
- Vômitos são raros 
- Diarreia pode durar 2 a 3 dias 
- Dores abdominais podem persistir por até 3 semanas 
- Geralmente é autolimitante
- Em casos de febre é recomendada a antibioticoterapia 
• Alimentos envolvidos: 
- Leite cru contaminado com matéria fecal
- Leite mamítico
- Carnes e miúdos de aves e outros animais insuficientemente cozidas 
• Diagnóstico:
- Isolamento a partir dos sintomas e dos alimentos suspeitos 
• Prevenção e controle:
- Evitar contaminação cruzada entre alimentos 
- Medidas higiênicas e tratamento térmico adequado 
i. Toxinfecção por Clostridum perfringens 
• Agente etiológico: 
- Clostridium perfringens tipo A, C e D
- Toxinfecção pois a toxina vai ser produzida no intestino do hospedeiro 
- Se for ingerida já com a toxina no estomago a doença não é manifestada pois esta é destruída no estomago pelo suco ácido presente 
- Dentro do TGI a bactéria esporula e produz a toxina 
• Distribuição: 
- Solo e TGI de homem e animais 
- C. perfringens tipo A é o mais comum 
- Contaminação se dá pelas mãos dos manipuladores, roedores e moscas 
• Características do agente: 
- Bacilo gram positivo 
- Anaeróbio 
- Produtor de esporos 
- Possuem cepas termorresistentes(100°C por 60min) e termolábeis(100°C por 10min) 
- Cresce ampla faixa de temperatura, 15 a 55°C, ideal para multiplicação 43° e 47°C 
- Enterotoxinas sensíveis ao pH ácido e à ação enzimática 
• Período de incubação: 
- 8 a 12h, duração média de 24h 
• Sinais e sintomas: 
- Toxina tipo A: Dores abdominais agudas, diarreia com náuseas e febre, vômitos são raros 
- Toxina tipo C: Dores abdominais agudas e intensas, diarreia sanguinolenta e inflamação necrótica do intestino delgado sendo frequentemente fatal 
• Alimentos envolvidos: 
- Carnes de um modo geral, embutidos, conservas de peixe
- Patês e queijo fermentado
• Prevenção e controle: 
- Conservação de alimentos acima de 60°C ou abaixo de 4°C
- Cuidado com o reaquecimento dos produtos 
3-) Leite 
- Na década de 90 existia leite tipo A, B ou C, pasteurizado 
- O UHT entro no mercado na década de 90 
- A classificação dos leites tem nada tem a ver com quantidade de nutrientes ou gordura, mas sim com sua procedência e produção, como o tipo de rebanho, ordenha, processo de obtenção e número máximo de bactérias após a pasteurização 
- O leite A tem melhor procedência que o B, e assim por diante 
- Leite C é o mais barato dos leites, por isso era mais consumido, já o A é o mais caro 
- Leite C, tem validade de 3 dias 
- Leite UHT tem validade de 4 meses 
- Somente o leite C pode virar UHT, ou ele é pasteurizado ou ele vira UHT 
- O leite UHT é o leite C que passa pelo processo de UHT 
 Perfil de consumo de leite na década de 90
Leite Tipo A 
- O leite pasteurizado tipo A é produzido em uma fazenda própria
- É obrigatório que nesta propriedade tenha uma usina para ser pasteurizado e engarrafado
- Por exemplo leites da Fazenda Xangô, Bela Vista 
- Só tem leite das vacas da fazenda Xangô e Bela Vista 
- O leite B e C são recolhidos pelo laticínio e processados pelo laticínio
Leite desnatado: até 0,5% de gordura 
Leite semi-desnatado: de 0,6 a 2,9% de gordura 
Leite integral: Mínimo de 3% de gordura 
→ Instrução normativa 51/2002
∆ Refrigeração do leite: 
- O leite será refrigerado em um tanque 
- Escolhe um produtor que possui uma propriedade mais central e o Ministério da agricultura instala um tanque naquela produção para que os outros produtores despejem esse leite 
- Este tanque comunitário, vários produtores colocam o leite no mesmo tanque, mas antes deverá ser recolhida uma amostra individual do leite de cada produtor
- O laticínio disponibiliza frascos para coleta de amostrar, e quando o laticínio vem pegar o leite refrigerado ele pega essas amostras 
- Antes do leite entrar no laticínio deve-se ser realizado vários testes 
- São provas rápidas e simples 
• Temperatura: até 7°C
• pH: Normal 6,3 a 6,7
- Não dá para saber a contagem de bactérias, somente que elas estão lá 
- Leite muito ácido, contém muitas bactérias que produzem ácido lático 
- Leite alcalino, indicio de mastite 
• Resíduo de antibiótico: Deu resíduo o leite é descartado 
∆ Limites de CCS e CPP:
- Antigamente não existia limite para carga bacteriana no leite C, não havia controle de qualidade, por isso era mais barato também 
- E existiam limites brandos para os leites tipo A e B
- Em 2002 o Ministério da agricultura almejava melhorar a qualidade do leite para chegar ao patamar de exportação, então eles diminuem o limite da carga bacteriana permitida para os leites tipo A e B e criam limites para o leite tipo C 
- Esta normativa também estabelece a refrigeração do leite cru, o produtor é obrigado a refrigerar o leite 
Testes para qualidade do leite 
• Contagem de células somáticas – CCS: 
- Detecção de mastite o que eleva a quantidade de células somáticas
no leite 
• Contagem padrão em placas – CPP:
- Mede a quantidade de bactérias no leite 
∆ Como reduzir a carga bacteriana e células somáticas?
- Manejo sanitário, limpeza dos animais, limpeza do ambiente, higiene do funcionário, controle de mastite e tratamento das vacas enfermas 
× Em 2002 o Ministério da agricultura cria limite e prazos: 
- Teriam 3 anos para chegar até os valores limites de CCS e CPP
- Tinham até julho de 2005
• CPP: Unidades formadoras de colônia/ml – 1.000.000 - ☺
• CCS: Unidades de células somáticas/ml – 1.000.000 - ☺
- As metas foram atingidas 
× Em 2005 o Ministério da agricultura aumenta mais o limite permitido: 
- Teriam 3 anos para chegar até os valores limites de CCS e CPP
- Tinham até julho de 2008
• CPP: Unidades formadoras de colônia/ml – 750.000 - ☺
• CCS: Unidades de células somáticas/ml – 750.000 - ☺
- As metas foram atingidas
× Em 2008 o Ministério da agricultura aumenta mais o limite permitido:
- Teriam 3 anos para chegar até os valores limites de CCS e CPP
- Tinham até julho de 2011
• CPP: Unidades formadoras de colônia/ml – 100.000 - ☻
• CCS: Unidades de células somáticas/ml – 400.000 - ☻
- As metas não foram atingidas 
- Se o produtor conseguisse chegar nesses limites o leite tipo C estaria dentro dos padrões europeus 
- O Ministério da agricultura almejava chegar até o padrão do leite europeu para que a sua exportação fosse possível e o leite tipo C poderia ser eliminado, mas isso não ocorreu 
- Em julho de 2011 eles não haviam conseguido chegar até as metas estipuladas 
- Então o Ministério da agricultura estende essa prazo para mais seis meses, teriam até dezembro de 2011 para diminuir esse limite 
- Chegado em dezembro de 2011 os produtores não conseguiram alcançar a meta estipulada, então o ministério cria outra instrução normativa 
→ Instrução normativa 62/2011
∆ Desaparecimento do leite C: 
- A instrução normativa dita que o leite C não existe mais
- Agora se chama leite cru refrigerado 
- Esse leite cru refrigerado ou ele é tratado e vira UHT, leite longa vida ou ele vira o leite pasteurizado padronizado 
∆ Limites de CPP e CCS:
- Em 29 de dezembro de 2011 é publicada a instrução 
- Ela traz novos limites para a adequação dos produtores, reprograma as metas 
× Em 2011 o Ministério da agricultura diminui os limites permitidos: 
- Teriam um ano para se adequar aos novos valores estipulados 
- Tinham até 2012
• CPP: Unidades formadoras de colônia/ml – 600.000 - ☺
• CCS: Unidade de célula somática/ml – 600.000 - ☺
- As metas foram atingidas 
× Em 2012 o Ministério da agricultura diminui os limites permitidos: 
- Teriam dois ano para se adequar aos novos valores estipulados 
- Tinham até 2014
• CPP: Unidades formadoras de colônia/ml – 300.000 - ☺
• CCS: Unidade de célula somática/ml – 500.000 - ☺
- As metas foram atingidas 
× Em 2014 o Ministério da agricultura diminui os limites permitidos: 
- Teriam dois ano para se adequar aos novos valores estipulados 
- Tinham até 2016
• CPP: Unidades formadoras de colônia/ml – 100.000 - ☻
• CCS: Unidade de célula somática/ml – 400.000 - ☻
- As metas não foram atingidas 
- Então o Ministério publica outra instrução normativa 
→ Instrução normativa 7/2016:
- Ministério estende por mais dois anos para que os produtores cheguem até os limites permitidos de CCS e CPP

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