Aula 01 - Introdução Planejamento de cardápios

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�UNIVERSIDADE FEDERAL DO ACRE
CENTRO DE CIÊNCIAS DA SAÚDE E DO DESPORTO
CURSO DE NUTRIÇÃO����
Disciplina: Planejamento e Prescrição Dietética I
Período: 4º 
Docente: Katiuscia Shirota Imada
O que é Cardápio?
Lista de preparações culinárias que compõe uma refeição ou lista de preparações que compõem todas as refeições de um dia ou período determinado;
Utilizam-se de padrões nutricionais e reconhecimento das técnicas dietéticas dos alimentos a fim de atender às leis da alimentação.
Pode também ser chamado de menu, lista ou carta;
É um veículo de informações, venda e publicidade de um restaurante e tem por finalidade auxiliar os clientes na escolha de alimentos e/ou bebidas.
Histórico
O que é restaurante?
Estabelecimento público onde se serve ou vende comida;
O que é Unidade de Alimentação e Nutrição?	
Departamento, seção ou divisão que desempenha atividades relacionadas à alimentação e nutrição, com objetivo fornecer alimentação balanceada, segura e de baixo custo.
Primeiros registros de estabelecimentos que serviam comidas com menu fixo: século XVIII, albergues ou hospedarias;
1765: na França passou a variar os pratos, com novas iguarias;
Meados do século XX, com a valorização do turismo, surgiram novos estabelecimentos para satisfazer um novo tipo de clientes, surgiram snacks bars, coffee shop, creperia, pub, choperia, etc.
As Unidades de Alimentação e Nutrição desenvolveram-se nos últimos 10 anos;
Característica: clientela fixa – funcionários;
Serviço simples;
Importância da elaboração de cardápios no contexto da satisfação dos clientes.
Considerar:
Apresentação:
Papel de boa qualidade com letra legível, fundo do papel e a cor das letras da impressão devem combinar entre si;
Deve ser limpo, sem emenda, rasura, fitas adesivas, corretivos e/ ou caneta.
Redação:
A ortografia deve ser perfeita, erros de datilografia ou digitação devem ser evitados, palavras de outros idiomas devem ser conferidas e, na dúvida, pesquisadas.
Divulgação:
Muitas UAN divulgam os seus cardápios utilizando quadros de avisos, correio eletrônico;
É importante o acesso dos clientes às informações de forma simples e eficaz.
Valor Nutricional:
Respeitar a leis da alimentação (quantidade, qualidade, harmonia e adequação);
Valor calórico: deve ser de acordo com a clientela atendida (sexo, faixa etária, hábitos alimentares, condições socioeconômicas e culturais, tipo de trabalho, faixa etária, crenças, nível escolar)
Em 1976 foi criado, pelo MT, o Programa de Alimentação do Trabalhador (PAT), com objetivo de melhorar o estado nutricional dos trabalhadores, visando promover a sua saúde e prevenir doenças profissionais (Lei no 6.321, 14/04/1976) http://www.mte.gov.br/pat
Conforme artigo 5, a alimentação distribuída em UAN, deve conter o seguinte valor nutricional (Portaria no 1.156, de 17/09/1993, PAT):
Refeição menor (desjejum, merenda, lanches): mínimo de 300 kcal e 6% de NDpcal;
Refeição maior (almoço, jantar, ceia): mínimo de 1.400 kcal e 6% de Ndpcal.
Combinação de cores, sabores, aroma, textura e temperatura
Considerar pratos bem decorados, coloridos e com sabores variados;
Os cardápios devem ser compostos por alimentos com cores contrastantes, vivas, sabores evidentes como o ácido, salgado, doce ou azedo;
Repetição de cores devem ser evitadas, impressão que todos os alimentos são iguais, confundindo sabores e dificultando a identificação dos alimentos por parte do cliente.
Textura: procurar variar consistência dos alimentos entre cremosos, secos, crocantes, moídos, sólidos, líquidos etc…
Temperos: evitar o “coquetel” de temperos;
Temperatura: adequada as estações climáticas.
Preferências regionais:
Procurar conhecer os hábitos alimentares e culturais da clientela atendida, adaptando-os ao cardápio a ser servido;
Atende os anseios e desejos dos clientes e na aceitação do cardápio e facilitará o trabalho de planejamento.
Distribuição:
O tipo permite o fluxo adequado de pessoas e alimentos;
Quanto maior o número de preparações, maior o tempo na escolha e montagem do seu cardápio, maior será o tempo na distribuição das refeições.
Horários:
	Perguntas devem ser feitas: 
Horários do atendimento são compatíveis com o horário para preparo dos alimentos?
Será seguro para os funcionários que irão preparar os alimentos?
Haverá riscos de contaminação dos alimentos?
Recursos Humanos:
Devem ser bem treinados;
Precisam saber as etapas de pré-preparo e preparo, permitem o preparo dos alimentos dentro das normas de Higiene e Segurança.
Mercado abastecedor e fornecedor:
O mercado abastecedor e os fornecedores são capazes de fornecer todos os alimentos discriminados no cardápio?
Temos fornecedores cadastrados para podermos trabalhar com segurança?
Nenhum alimento irá faltar?
Recursos Financeiros:
Os recursos financeiros disponíveis são suficientes para custear a execução do cardápio?
Estão dentro do orçamento disponível para tal fim?
Não adianta planejarmos cardápios maravilhosos, sofisticados, adequados nutricionalmente, mas que não são viáveis em termos de execução ou que não atendam às expectativas de nossa clientela;
O nutricionista precisa desenvolver habilidade de planejar e, através da criatividade, procurar resolver os problemas que porventura possam existir em seu trabalho;
A criatividade refere-se ao desenvolvimento da capacidade de encontrar novas idéias e conceitos para resolver até mesmo simples problemas.
O que impede a criatividade:
Medo de se arriscar;
Inconveniência;
Dar um vexame;
Falta de tempo.
O que ajuda as pessoas a serem criativas:
Falar consigo mesmas;
Ficar imaginando, etc.
Para ajudar na elaboração do cardápio:
Confiança no trabalho;
Criatividade;
Conhecimento do público-alvo (clientes);
Conhecimento da UAN (pontos fortes e fracos);
Motivação para executar a tarefa;
Feedback dos comensais e da equipe de trabalho;
Montagem de um receituário variado;
Atualização e pesquisa constantes;
Fornecedores, parceiros que busquem como você novas alternativas para cardápios, novos alimentos e parceria;
Vontade de vencer!
REFERÊNCIA:
REGGIOLI, Márcia Regina. Planejamento de cardápios e receitas para unidades de alimentação e nutrição. São Paulo: Atheneu. 2002.