Buscar

Aula 03 - Fator de Correção e Per capita

Faça como milhares de estudantes: teste grátis o Passei Direto

Esse e outros conteúdos desbloqueados

16 milhões de materiais de várias disciplinas

Impressão de materiais

Agora você pode testar o

Passei Direto grátis

Faça como milhares de estudantes: teste grátis o Passei Direto

Esse e outros conteúdos desbloqueados

16 milhões de materiais de várias disciplinas

Impressão de materiais

Agora você pode testar o

Passei Direto grátis

Faça como milhares de estudantes: teste grátis o Passei Direto

Esse e outros conteúdos desbloqueados

16 milhões de materiais de várias disciplinas

Impressão de materiais

Agora você pode testar o

Passei Direto grátis

Você viu 3, do total de 4 páginas

Faça como milhares de estudantes: teste grátis o Passei Direto

Esse e outros conteúdos desbloqueados

16 milhões de materiais de várias disciplinas

Impressão de materiais

Agora você pode testar o

Passei Direto grátis

Prévia do material em texto

UNIVERSIDADE FEDERAL DO ACRE
CENTRO DE CIÊNCIAS DA SAÚDE E DO DESPORTO
CURSO DE NUTRIÇÃO
	
Disciplina: Planejamento e Prescrição Dietética I
Período: 4º 
Docente: Katiuscia Shirota Imada
FATOR DE CORREÇÃO GLOBAL E QUANTIDADES DOS ALIMENTOS “PER CAPITA”
Fator de Correção Global dos Alimentos
Diferença entre o peso do alimentos in natura e o peso do alimento pronto para servir ao usuário;
É imprescindível para:
Definir a quantidade de alimento in natura a ser comprado, considerando o que será perdido ao longo da produção;
Comparar preços de alimentos in natura e alimentos adquiridos prontos para servir; 
Definir a quantidade de alimentos que será servida ao usuário, com base no peso in natura.
Degelo: carne bovina, suína e frango perdem em média 5% no degelo e peixe 10%;
Armazenamento: quando inadequado perdas como folhas amareladas e queimadas pelo frio, partes estragadas;
Pré-preparo: considerar as retiradas de gorduras, sebos, peles, ossos, nervos, talos, cascas, sementes, folhas e partes estragadas;
Cocção: considerar as perdas por forma de cocção (assar, grelhar ou fritar);
Ossos: só considerar como perda, se a preparação servida for consumida sem eles.
É composto por:
Fator de correção: é a perda que ocorre entre o alimento adquirido e:
Alimento após o pré-preparo e pronto para servir (saladas cruas e frutas);
Alimento após o pré-preparo e pronto para passar para o processo de cocção (carnes e guarnições)
Fator de cocção: é a perda ou ganho que ocorre no proceso de cocção.
FCG= peso do alimentos adquirido / peso do alimento pronto para servir
OBS: preparações que a água entra como hidratante do alimentos, ela não é contabilizada no cálculo do FCG.
Cálculo do FCG
Considere os dados:
Produto: peito de frango congelado com osso
Preparação: Filé de frango grelhado
Quantidade comprada: 90 kg
Total de perdas:
4,5 kg de perda de degelo
25 kg de perda com pele e osso
14 kg de perda ao grelhar
Cálculo do FCG
	Definir o total e o percentual de perdas do peito de frango:
	TOTAL DE PERDAS: perda no degelo + perda no pré-preparo + perda na coção
	TOTAL DE PERDAS: ?
	Definir Percentualde Perdas:?
	Definir a quantidade do alimento pronto para servir:
	QUANTIDADE DO ALIMENTO PRONTO PARA SERVIR: quantidade comprada – total de perdas
	Quantidade de alimento pronto para servir = ?
	
Definir o Fator de Correção Global:
	FC GLOBAL = peso alimento adquirido / peso do alimento pronto para servir
	FC Global = ?
	
	Definir a quantidade de alimento a ser comprada:
	QUANTIDADE A SER COMPRADA = quantidade do alimento pronto para servir X Fator de Correção Global
	Quantidade a ser comprada de frango = ?
IMPORTANTE: adquirir em torno de 10% a mais como reserva, tendo em vista várias causas que podem alterar o FCG, tais como: tempo e temperatura de cocção, excesso de limpeza das carnes, qualidade da mercadoria recebida…
Fator de Correção das Hortaliças/Frutas
Fator de correção (FC) refere-se as perdas inevitáveis que sofrem alguns alimentos como cascas, sementes, talos, etc., é decorrente da relação entre peso bruto (PB) e peso líquido (PL).
 Fórmulas:
FC = PB PB =PLxFC PL =PB
 PL FC
Fator de Correção
	O fator de correção varia de acordo com:
1- Tipo de alimento;
2- Qualidade e grau de amadurecimento;
3- Técnicas utilizadas no pré-preparo;
4- Habilidade do operador;
5- Fornecedor.
Per Capita
	É a quantidade de cada alimento por pessoa para uma preparação ou cardápio.
	O per capita será calculado de acordo com:
 1) VET
 2) CLIENTELA
 3)Tipo de Preparação.
 
 PER CAPITA EM ALIMENTOS
		A definição do “per capita”, além de garantir o equilíbrio dos cardápios, orienta na previsão de compras e requisições e funciona como um ótimo parâmetro para avaliar a cobertura da alimentação oferecida, sobretudo nos locais onde se oferece refeições de único tipo e padrão.
Previsão de compras de alimentos
Previsão de compras de alimentos in natura com base a quantidade prevista nos contratos.	
PREVISÃO DE COMPRAS = quantidade de alimentos per capita in natura X número de usuários
Ex: UAN que fornece 500 refeições/dia;
Per capita de peito de frango in natura: 200 g;
Previsão de compra: ?
Previsão de compras de alimentos prontos para servir com base na quantidade prevista nos contratos
QUANTIDADE PER CAPITA DO ALIMENTO IN NATURA = quantidade per capita do alimento pronto X Fator de Correção Global
Ex: Quantidade de refeições/dia: 500
Consumo per capita de peito de frango pronto para servir: 150 g
FCG na UAN: 1,9355
Quantidade per capita do alimento in natura= ?
Previsão de compras = ?
PREVISÃO DE COMPRAS = quantidade per capita dos alimentos in natura x número de usuários
Previsão de compras = ?
 PORCENTAGEM DE DESPERDÍCIO
		Para determinação do percentual de desperdício são necessários o peso bruto (PB) e o peso líquido (PL) do alimento.
Desperdício (%) = (PB-PL)x100
 PB
INDÍCE DE COCÇÃO
O indíce de cocção ou conservação é a relação entre o peso cozido e o peso líquido.
As perdas por cocção são decorrentes da ação calor seco, úmido ou misto.
 
Ocorre redução do volume e do peso por:
Perda de água ou retração das fibras de um alimento;
Hidratação;
 INDÍCE DE COCÇÃO
Fatores determinante do indíce de cocção:
Método de preparo;
Tempo e temperatura de cocção;
Grau de subdivisão
 Fórmula:
 IC = Peso Cozido 
 Peso cru e Limpo
Referência
VAZ, Célia Silvério. Alimentação de coletividade: uma abordagem gerencial. 2 ed. Brasília, 2003.
� PAGE \* MERGEFORMAT �4�

Outros materiais