APS Frutas cristalizadas

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UNIVERSIDADE PAULISTA – UNIP
INSTITUTO DE CIÊNCIAS DA SAÚDE - ICS
CURSO DE NUTRIÇÃO
Andréa Santos Moura N2699A-9
Aricson Ariel Muriano N361492
Cesar Augusto da Silva D654EF-5
Jennifer Moreira N3590A-2
Mariana C. Saraiva de Araújo D585525
Mariana Souza Silva D616AH-3
Patrícia Paula de Souza T5833D-4
Weslley Coimbra D60620-4
PROJETO DE ANÁLISES BROMATOLÓGICAS
CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOS:
PRODUÇÃO DE FRUTAS CRISTALIZADAS
MAMÃO (Carica Papaya)
Orientador: Prof. Me. Hildo Costa de Sena
ARAÇATUBA/SP
2018
UNIVERSIDADE PAULISTA – UNIP
INSTITUTO DE CIÊNCIAS DA SAÚDE - ICS
CURSO DE NUTRIÇÃO
Andréa Santos Moura N2699A-9
Aricson Ariel Muriano N361492
Cesar Augusto da Silva D654EF-5
Jennifer Moreira N3590A-2
Mariana C. Saraiva de Araujo D585525
Mariana Souza Silva D616AH-3
Patrícia Paula de Souza T5833D-4
Weslley Coimbra D60620-4
PROJETO DE ANÁLISES BROMATOLÓGICAS
CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOS:
PRODUÇÃO DE FRUTAS CRISTALIZADAS
MAMÃO (Carica papaya)
Projeto de Análises Bromatológicas apresentado à disciplina de Bromatologia
, 
no 2º semestre, do curso de graduação
 em 
Nutrição
,
 como requisito para nota complementar a NP2 do I
nstituto de Ciências da Saúde da UNIP - Campus Araçatuba
- SP.
Orientador: Prof. Me. Hildo Costa de Sena
ARAÇATUBA/SP
2018
1 TEMA
Conservação de Alimentos: Produção de Frutas Cristalizadas utilizando mamão (Carica papaya).
2 OBJETIVO GERAL
Realizar e observar o processo de conservação de alimentos por meio da cristalização dos frutos mamão Carica papaya fazendo uma comparação com o fruto in natura mantido em condições ambiente sem refrigeração.
2.1 OBJETIVOS ESPECÍFICOS
Mostrar os benefícios nutricionais do mamão.
Apresentar a história e características da fruta utilizada como conservante de alimentos.
Explicar o processo de cristalização da fruta.
3 INTRODUÇÃO
O Brasil é apontado como o maior produtor global de mamão tendo participado com cerca de 1,4 milhões de toneladas anuais em 2001. Destes, somente uma pequena porcentagem (1,5%) é designada à exportação e o restante é consumido interiormente. A maior parcela da produção nacional é utilizada na forma in natura e unicamente menor fração é industrializada (MARTIN et al;1995).
A fruta é consumida fresca, mas pode ser utilizada em alimentos, na indústria farmacêutica e como ração animal. É um fruto com formato ovóide com tamanho e peso com grandes variações. Já a polpa apresentou coloração salmão amarelo e sua casca é lisa e verde. Quando madura, a casaca do fruto fica alaranjada (SEBRAE, 2016). 
Do fruto verde é extraído o látex de onde é obtida a papaína. A papaína enzima que quebra a proteína utilizada, por exemplo, nas indústrias têxteis, farmacêuticas, cosméticos e de alimentos. A papaína pode ser usada, por exemplo, na clarificação e estabilização da cerveja. A fruta acima de tudo é uma fonte de cálcio, provitamina A, ácido ascórbico e vitamina C. (SEBRAE, 2016).
De acordo com a Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuária EMBRAPA, a cristalização de alimentos é um procedimento que ajuda na preservação de frutas através da extração parcial da água e controle osmótico devido a elevada concentração de açúcar na fruta. (HUHN, 1998).
4 JUSTIFICATIVA
A fruta cristalizada ou glaceada é o produto preparado com frutas, que se utiliza de uma calda para a saturação em açúcar das frutas. Assim as frutas cristalizadas tende a perder seus nutrientes com o aquecimento ganhando calorias devido ao açúcar acrescentado (Brasil, 1977).
O objetivo do cristalizado está no seu ponto de saturação, ou seja, na impregnação do açúcar na fruta na etapa final do processo de cristalização. A saturação acontece por meio da troca do suco da fruta pelo açúcar contido no xarope durante as etapas de concentração. No ponto de saturação, o xarope apresenta-se denso escorrendo com dificuldade e as frutas têm aspecto brilhante e transparente com textura macia (SOUZA, 2000).
5 MATERIAIS E MÉTODOS
Na figura 2, é apresentado o fluxograma para a produção das frutas cristalizadas. Para a cristalização foram utilizados 4 mamões Carica papaya in natura adicionando em 2L de água e 2 kg de açúcar sem adição de conservantes.
Figura 2 – Fluxograma de produção de frutas cristalizadas
Fonte: Autor
A produção das frutas cristalizadas seguiu os procedimentos descritos a seguir para seu preparo:
1- Os mamões foram lavados e higienizados,
2- As sementes foram retiradas e os frutos foram cortados;
3- Os frutos foram imersos em solução de cal por 5 horas. A solução foi preparada dissolvendo 2 colheres de sopa de cal em 3L de água. Além disso, o cal precisa ser colocado em uma trouxa de tecido, uma vez que o cal possui resíduos que não se dissolvem em água;
4 – Os frutos precisam ser lavados em água corrente para retirar todo o excesso de cal;
5 - Em seguida os frutos foram fervidos por 15 minutos;
6 – Colocou-se os frutos em uma calda com 50% açúcar e 50% água;
7 – Deixou-se os frutos em cozimento por 5 h até que toda calda seque por completo;
8 – Após secagem deixou-se esfriar
9 – Colocou-se em potes esterilizados
6 RESULTADOS OBTIDOS
Ao final do projeto observou-se que os frutos in natura não apresentaram tempo de conservação prolongado tornando-se impróprios para consumo após 12 dias mantidos em condições ambiente ausente de refrigeração. As imagens indicativas da deterioração do mamão são apresentadas nas figuras de 1 a 12.
1 2
3 4
5 6
7 8
910
1112
Fonte: Autor
Em relação às análises de caracterização das frutas cristalizadas, análises de sólidos solúveis totais (SST) foram realizadas. As análises de SST, expressas em ºBrix indicam a quantidade de açucares dissolvida nas amostras. Desta forma pode se observar que os frutos in natura apresentavam teores de SST de 8ºBrix. Já as frutas após o processo de cristalização passaram a apresentar teores de SST de 70ºBrix .
Isso corresponde a um aumento de 62ºBrix conservação dos frutos por baixa atividade de água e elevada concentração de açucares. 
 
 
7 CRONOGRAMA
	ATIVIDADES 
	SETEMBRO
	OUTUBRO
	NOVEMBRO
	
	12/09
	19/09
	26/09
	03/10
	17/10
	31/10
	07/11
	14/11
	21/11
	Definição dos objetivos
	X
	
	
	
	
	
	
	
	
	Introdução
	
	X
	
	
	
	
	
	
	
	Justificativa
	
	
	
	
	X
	
	
	
	
	Conteúdo Programático
	
	
	X
	
	
	
	
	
	
	Casuísticas e métodos
	
	
	
	X
	
	
	
	
	
	Resultados obtidos
	
	
	
	
	
	X
	
	
	
	Pesquisa de fundamentação teórica
	
	
	
	
	X
	
	
	
	
	Preparação Prática
	
	
	X
	
	
	
	
	
	
	Formatação projeto teórico
	
	
	
	
	
	
	X
	
	
	Entrega projeto impresso-Parte 1
	
	
	
	
	
	
	
	X
	
	Entrega projeto impresso- Parte 2
	
	
	
	
	
	
	
	
	X
8 REFERÊNCIAS
HUHN, S. Cristalização de frutas. Nº 40, 1998. p.1-5. Disponível em https://www.infoteca.cnptia.embrapa.br/bitstream/doc/375231/1/RecBas40.pdf. 
Acesso em 22 Out. 2018.
MARTIN, Z.J.; NISIDA, A.L.A.C.; MEDINA, J.C.; BALDINI, V.L. Processamento: produtos, características e utilização*. In: MEDINA, J.C. et al. (Ed.) Mamão:
 cultura, matéria-prima, processamento e aspectos econômicos. Campinas: 
ITAL, (Série Frutas Tropicais, 7), 1995. cap.3, p. 255- 334. Disponível em http://www.scielo.br/pdf/cta/v25n1/a25v25n1.pdf. Acesso em 11 Nov, 2018.
SEBRAE. O cultivo e o mercado do mamão 4ªEd. São Paulo, 2012. p 10.
BRASIL. Resolução - CNNPA nº 15, de 15 de julho de 1977. Disponível em: < http://www.anvisa.gov.br/anvisalegis/resol/15_77.html>. Acesso em 14 de setembro de 2013.
SOUZA, M. Processamento Artesanal de Frutas - Fruta Cristalizada. Maio. 2000. Disponível em:<http://www.emater.mg.gov.br/>. Acesso em 22 Out. 2018.