Exercício - indicadores técnicas dietéticas

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Exercício 1 – Indicadores
	Índice de parte comestível (IPC)
	Índice de conversão (IC)
	Densidade
	 IPC = Peso Bruto (PB) 
 Peso Líquido (PL)
	IC = Peso do Alimento Cozido 
 Peso do Alimento Cru (PL)
 IC = Peso Preparação Cozida 
 ∑ Peso do Alimento Cru
	D = massa 
 volume
Quais os indicadores de conversão das preparações abaixo?
	Arroz refogado
	Bife acebolado
	Arroz 30g
Água 90mL
Alho 0,3g
Sal 0,6g
Óleo 5mL
Tomate 10g
	Carne 138g
Sal 2g
Pimenta 0,1g
Óleo 10mL
Alho 0,2g
Cebola 10g
Tomate 15g
Vinagre 5mL
	Peso da Preparação 
Pronta = 101g
	Peso da Preparação 
Pronta = 147g
Comprou-se tomate para diferentes preparações.
a) 1.000g para salada. Após retirar as aparas, o peso restante foi de 950g. Qual é o IPC?
b) 1.000g para molho. Após retirar as aparas e sementes, o peso líquido foi de 700g. Qual é o IPC?
Dada a tabela referente a uma feijoada, responda o que se segue. 
	Ingredientes
	Per capita líquido
	IPC
	Feijão mulatinho
Toucinho defumado
Paio 
Charque 
Abóbora
Couve 
Cebola
Tomate 
Pimentão 
	50g
10g
15g
15g
10g
5g
5g
5g
5g
	1,03
1,09
1,35
1,46
1,08
1,18
1,34
1,01
1,01
a) Para elaborar uma feijoada para 28 pessoas, qual a quantidade dos ingredientes que deve ser comprada?
b) Qual o peso desta preparação para uma pessoa, sabendo-se que o indicador de conversão é 1,36?
c) Sabendo-se que uma concha pesa 140g de feijoada, quantas conchas serão servidas para uma pessoa?
Para elaboração de salada de frutas, foram calculados os seguintes ingredientes (para 10 pessoas):
	Ingredientes
	Peso Bruto (g)
	Peso Líquido (g)
	Laranja
Banana
Mamão 
Melancia 
Açúcar (5%)
	870g
434g
592g
468g
	540g
280g
370g
240g
a) Qual o indicador de parte comestível de cada ingrediente?
b) Qual o per capita líquido de cada ingrediente?
c) Quantos gramas de açúcar serão adicionados?
d) Qual o peso da preparação final para 10 pessoas? E para 1 pessoa?
e) Sabendo-se que uma colher de sobremesa cheia de açúcar pesa 16g, quantas colheres de açúcar devem ser adicionadas no final da preparação?
Na previsão de um gênero alimentício com fator de correção 1,8, é preciso:
Somar 180 ao peso liquido necessário
Multiplicar a quantidade necessária por 1,8 e somar 100
Multiplicar a quantidade necessária por 1,8
Dividir a quantidade necessária por 1,8 e somar 10
Dividir a quantidade necessária por 1,8 e multiplicar por 100
7.Considerando 40% a diluição ideal de polpa de goiaba para o preparo de suco, que quantidade, em quilos, de polpa , seria necessária para servir 200mL de suco a 250 comensais?
8.O fator de correção é utilizado para determinar a quantidade certa de um alimento a ser pedida. Considerando que são necessários 5 kg de cenoura para preparar um suflê e que o fator de correção da cenoura é igual a 1,5, a quantidade de cenoura que devemos comprar, em kg, é igual a:
9. Para o preparo de 500 porções de bifes com o "per capita" líquido de 150g, sabendo-se que o fator de correção médio deste gênero é de 1,3, a quantidade de carne a ser comprada, em kg, é:
10. Considerando que as preparações arroz refogado e a salada com maionese será elaborada para 37 pessoas monte as fichas técnicas segundo os dados abaixo:
Ingredientes (per capita líquido cru):
Arroz parboilizado cru – 30g
Alho – 0,30g IPC = 1,18 
Sal – 0,60g
Óleo – 5mL
Água -90mL
Porção pronta = 101g
Ingredientes (per capita líquido cru):
Batata-inglesa – 31g IPC = 1,16
Cenoura – 34g IPC = 1,18
Chuchu – 36g IPC = 1,61
Sal – 4,0g
Água – 200mL
Maionese – 10g
Indicador de conversão – 0,88