ISO 22000 Gestão Qualidade Alimentos

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SISTEMAS DE GESTÃO DA QUALI ADE D
EM ALIMENTOS E BEBIDAS 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
DOCUMENTAÇÃO EXIGIDA PELO PROJETO DE NORMA 
ISO 22000 NA FASE DE COMMITTEE DRAFT 
FOOD SAFETY MANAGEMENTS SYSTEMS - REQUIREMENTS 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
11 de fevereiro de 2004 
 Autora: Ellen Almeida Lopes, M.Sc 
 
 
SISTEMAS DE GESTÃO DA QUALI ADE D
EM ALIMENTOS E BEBIDAS 
 
1. INTRODUÇÃO 
 
O Comitê Técnico TC-34 de Produtos Alimentícios da ISO - International 
Organization for Standardization preparou o projeto de norma de Sistema de 
Gestão de Segurança de Alimentos ISO 22000. 
O projeto na fase de “Committee Draft” foi submetido à votação em setembro 
de 2003, tendo 22 membros votantes (P-members) votado favoravelmente e 6 
desfavoravelmente, tendo sido assim considerado aprovado pelo critério do 
Committee Draft. Houve posteriormente uma reunião em 5/6 de janeiro de 
2004 para avaliar os vários comentários recebidos. A publicação do DIS - 
Draft International Standard é aguardada para maio ou junho de 2004, quando 
este projeto será submetido aos membros com direito a votos. A publicação do 
International Standard é prevista para início de 2005. 
 
2. ESTRUTURA 
 
A estrutura proposta neste “ Committee Draft” é dada a seguir: 
 
1. Escopo 
2. Referência Normativa 
3. Termos e definições 
3.1. Medida de controle 
3.2. Correção 
3.3. Ponto Crítico de Controle (PCC) 
3.4. Limite crítico 
3.5. Produto final 
3.6. Fluxograma 
3.7. Cadeia produtiva de alimentos 
3.8. Segurança de Alimentos 
3.9. Perigo 
Direitos autorias e de reprodução são propriedade da Food Design Consultoria e Planejamento SC Ltda. 
Ed. Angélica Trade Center - Av. Angélica, 2466, conjunto 71 – Higienópolis CEP 01228-200 – São Paulo – SP 
Tel./ Fax: (11) 3120-6965 / 3120-6728 
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3.10. Monitoramento 
3.11. Matéria-prima 
3.12. Medida de controle de apoio 
3.13. Programa de medidas de controle de apoio 
4. Sistema de gestão da Segurança de Alimentos 
4.1. Requisitos gerais do sistema 
4.2. Requisitos de documentação 
4.2.1. Geral 
4.2.2. Controle de documentos 
4.2.3. Controle de registros 
5. Responsabilidade e comprometimento da direção 
5.1. Política de Segurança de Alimentos 
5.2. Responsabilidade e autoridade 
5.3. Equipe de Segurança de Alimentos 
5.4. Comunicação 
5.4.1. Comunicação externa 
5.4.2. Comunicação interna 
5.5. Prevenção e resposta em caso de ocorrência 
5.6. Análise crítica pela direção 
5.6.1. Geral 
5.6.2. Entrada para a análise crítica 
5.6.3. Saída para a análise crítica 
6. Gestão de recursos 
6.1. Provisão de recursos 
7. Realização de produtos seguros 
7.1. Dados do produto e do processo 
7.1.1. Geral 
7.1.2. Fluxogramas 
7.1.3. Matérias-primas e materiais em contato com os alimentos 
7.1.4. Características do produto final 
7.1.5. Uso pretendido 
7.1.6. Descrição das etapas do processo e outras medidas de controle 
7.2. Análise de perigos 
7.2.1. Geral 
7.2.2. Identificação dos perigos e determinação de níveis aceitáveis 
7.2.3. Avaliação dos perigos 
7.2.4. Identificação e avaliação das medidas de controle 
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7.3. Projeto do plano PCC 
7.3.1. Geral 
7.3.2. Determinação dos limites críticos para os PCCs 
7.3.3. Projeto do sistema de monitoramento 
7.3.4. Ações quando os limites críticos estiverem fora de controle 
7.4. Projeto do Programa de medidas de controle de apoio 
7.5. Operação do sistema de gestão da Segurança de Alimentos 
7.5.1. Geral 
7.5.2. Operação do sistema de medidas de controle 
7.5.3. Rastreabilidade 
7.5.4. Manipulação de produtos potencialmente inseguros 
7.5.5. Recall (Recolhimento de produtos) 
7.6. Controle de dispositivos de medição e monitoramento 
8. Medição, análise e atualização do sistema de gestão da Segurança de 
Alimentos 
8.1. Geral 
8.2. Verificação do sistema de gestão da Segurança de Alimentos 
8.2.1. Verificação do plano APPCC e do Programa de medidas de 
controle de apoio 
8.2.2. Auditorias internas 
8.3. Validação do sistema de gestão da Segurança de Alimentos 
8.3.1. Validação das combinações das medidas de controle 
8.3.2. Validação de todo o sistema de gestão da Segurança de 
Alimentos 
8.4. Atualização do sistema de gestão da Segurança de Alimentos 
 
Fazem parte também do Committee Draft: Anexo A (informativo) - 
Correspondência entre ISO 22000:200X e ISO 9001:2000, o Anexo B 
(informativo) - Referências do Codex que fornecem exemplos de medidas de 
controle e de orientação para sua seleção e uso e Bibliografia. 
4. DOCUMENTAÇÃO 
 
Foi realizado levantamento de toda a documentação exigida de acordo com 
este Committee Draft, relacionando a documentação exigida, subdividindo-a 
em procedimentos documentados, outros documentos (que não se tratam de 
procedimentos documentados) e registros. Este levantamento encontra-se 
relacionado na tabela a seguir: 
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SISTEMAS DE GESTÃO DA QUALIDADE 
EM ALIMENTOS E BEBIDAS 
 
PROCEDIMENTOS DOCUMENTADOS, OUTROS DOCUMENTOS E REGISTROS 
REQUISITADOS PELO COMMITTEE DRAFT ISO/ CD 22000 
 
 
 
Nota: na coluna REQUISITOS DO COMMITTEE DRAFT ISO/ CD 22000 foram mencionados somente os requisitos onde há exigência de 
alguma documentação. Requisitos que não exigem documentação não foram incluídos. Campos para os quais não há nenhum procedimento 
documentado, outros documentos ou registros exigidos foram deixados em branco. Vale observar que a coluna outros documentos foi feita com 
base no entendimento da autora, podendo haver outras interpretações, já que nem sempre é claro que tais itens sejam necessariamente 
apresentados na forma de documento. 
 
REQUISITOS DO 
COMMITTEE DRAFT 
ISO/ CD 22000 
PROCEDIMENTOS 
DOCUMENTADOS 
OUTROS DOCUMENTOS REGISTROS 
4.1 Requisitos 
de documentação 
 - planos de HACCP 
- programa de medidas de controle de 
apoio 
 
4.2.1 Geral - política da Segurança de Alimentos 
- documentos necessários para 
assegurar a implementação eficaz 
do sistema de gestão da Segurança 
de Alimentos 
 
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REQUISITOS DO 
COMMITTEE DRAFT 
ISO/ CD 22000 
PROCEDIMENTOS 
DOCUMENTADOS 
OUTROS DOCUMENTOS REGISTROS 
4.2.2 Controle 
de documentos 
- procedimento documentado 
para definir os controles 
necessários para aprovação, 
revisão e atualização dos 
documentos, incluindo 
documentos externos 
 
5.1 Política de Segurança de 
Alimentos 
 - política e comprometimento da 
alta direção com relação à 
Segurança de Alimentos 
- definição do escopo do sistema 
de gestão da Segurança de 
Alimentos 
 
5.2 Responsabilidade e 
autoridade 
 - definição de tarefas, 
responsabilidade e autoridade 
 
5.3 Equipe de Segurança de 
Alimentos 
 - coordenador de equipe de 
Segurança de Alimentos- nível de conhecimento da equipe de 
Segurança de Alimentos 
 
 
- registros para demonstrar que a 
equipe de Segurança de 
Alimentos possui 
conhecimento e experiência 
necessários 
5.4.1 Comunicação externa - registros adequados devem ser 
mantidos (sobre dados e 
informações adequados 
referentes à Segurança de 
Alimentos, relativos a todos os 
elos da cadeia produtiva, onde 
necessário para assegurar a 
Segurança de Alimentos). 
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- registro de todos os requisitos 
de clientes e das autoridades 
sanitárias 
 
REQUISITOS DO 
COMMITTEE DRAFT 
ISO/ CD 22000 
PROCEDIMENTOS 
DOCUMENTADOS 
OUTROS DOCUMENTOS REGISTROS 
5.4.2 Comunicação interna - canais de comunicação para 
assegurar a informação interna 
relativa à Segurança de Alimentos 
 
5.6.3 Geral - registros das análises críticas 
realizadas pela alta direção 
6.7 Provisão de recursos - onde a assessoria de 
especialistas externos à 
organização for necessária 
para a operação do sistema de 
gestão da Segurança de 
Alimentos, registros de tal 
acordo devem ser feitos 
definindo a responsabilidade 
e autoridade de tais 
especialistas. 
- registros apropriados de 
escolaridade, treinamento, 
habilidades e experiência. 
7.1.1 Geral - todas as informações relevantes 
referentes à análise de perigos 
relativas à realização e utilização 
do produto (coletadas e mantidas 
como documentos controlados) 
 
 
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REQUISITOS DO 
COMMITTEE DRAFT 
ISO/ CD 22000 
PROCEDIMENTOS 
DOCUMENTADOS 
OUTROS DOCUMENTOS 
- 
- 
REGISTROS 
7.1.2 Fluxogramas - fluxogramas dos produtos/ 
categorias de produtos abrangidos 
pelo sistema de gestão da 
Segurança de Alimentos. 
- Layout contendo o fluxo de 
matérias-primas, produtos 
intermediários, produtos e tráfego 
de pessoal (suficientemente 
detalhado para se avaliar a 
probabilidade de contaminação 
cruzada). 
 
7.1.3 Matérias-primas e 
materiais em contato com 
alimentos 
 - descrição de todas as matérias-
primas, substâncias e materiais 
em contato com alimentos (com o 
detalhamento necessário para a 
identificação e avaliação de 
perigos), incluindo 
apropriadamente o seguinte: 
a) características químicas, 
biológicas e físicas; 
b) composição, incluindo 
aditivos e coadjuvantes de 
fabricação; 
c) origem e método de 
produção; 
d) método de entrega, 
acondicionamento e 
condições de estocagem; 
e) preparação antes do uso; 
f) critérios de aceitação 
 
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REQUISITOS DO 
COMMITTEE DRAFT 
ISO/ CD 22000 
PROCEDIMENTOS 
DOCUMENTADOS 
OUTROS DOCUMENTOS 
 
 
REGISTROS 
7.1.4 Características do 
produto final 
 - descrição completa de cada 
categoria de produto final 
fabricado, incluindo informações 
sobre: 
a) nome do produto ou 
identificação similar; 
b) composição; 
c) características químicas, 
biológicas e físicas 
relevantes para a Segurança 
de Alimentos; 
d) validade pretendida e 
condições de estocagem; 
e) embalagem; 
f) rotulagem; 
g) instruções para manipulação e 
utilização; 
h) método para distribuição. 
 
7.1.5 Uso pretendido - descrição do uso pretendido para o 
produto final 
 
7.1.6 Descrição das etapas 
do processo e outras 
medidas de controle 
 - descrição das medidas de controle 
relativas a cada etapa de processo 
contida no fluxograma, indicando 
parâmetros de processo relevantes 
e/ou intensidade aplicada. 
- resumo de todas as outras medidas 
de controle que influenciam a 
Segurança de Alimentos. 
 
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REQUISITOS DO 
COMMITTEE DRAFT 
ISO/ CD 22000 
PROCEDIMENTOS 
DOCUMENTADOS 
OUTROS DOCUMENTOS REGISTROS 
7.2.1 Geral - análise de perigos 
7.2.2 Identificação dos 
perigos 
e determinação de níveis 
aceitáveis 
 - todos os perigos potenciais 
identificados que tenham 
probabilidade de ocorrência 
- justificativa para a 
determinação do nível 
aceitável (de cada perigo) deve 
ser registrada. 
7.2.3 Avaliação 
dos perigos 
 - todo perigo avaliado e categorizado 
de acordo com sua severidade e 
probabilidade de ocorrência. 
 
7.2.4 Identificação 
e avaliação das medidas de 
controle 
 - medidas de controle identificadas e 
avaliadas, categorizadas entre 
medidas de controle críticas e 
medidas de controle de apoio. 
- método estabelecido para 
determinar os PCCs. 
- os resultados do método de 
determinação de PCC (Ponto 
Crítico de Controle) devem ser 
registrados. 
7.3.1 Geral - PCCs estabelecidos 
7.3.2 Determinação dos 
limites críticos para os 
PCCs 
 - para cada PCC : limites críticos 
estabelecidos para cada parâmetro 
de monitoramento selecionado 
- justificativa para os limites críticos 
estabelecidos 
- instruções ou especificações e/ou 
treinamento para auxiliar limites 
críticos baseados em dados 
subjetivos (inspeção visual de 
produto, processo, manipulação 
etc.) 
 
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REQUISITOS DO 
COMMITTEE DRAFT 
ISO/ CD 22000 
PROCEDIMENTOS 
DOCUMENTADOS 
OUTROS DOCUMENTOS REGISTROS 
7.3.3 Projeto do sistema de 
monitoramento 
 - sistema de monitoramento 
estabelecido para cada PCC 
compreendendo: 
a) medição, observação e 
métodos analíticos e/ou 
instruções que forneçam 
resultados dentro de um 
adequado período de 
tempo; 
b) aparelhos de monitoramento 
utilizados; 
c) métodos de calibração 
aplicáveis; 
d) freqüência de 
monitoramento que seja 
suficiente para garantir que o 
PCC esteja sob controle; 
e) colaborador responsável pelo 
monitoramento; 
f) colaborador responsável por 
avaliar o resultado do 
monitoramento e 
g) indicação de onde o 
resultado do monitoramento 
é registrado. 
 
 
 
 
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REQUISITOS DO 
COMMITTEE DRAFT 
ISO/ CD 22000 
PROCEDIMENTOS 
DOCUMENTADOS 
OUTROS DOCUMENTOS REGISTROS 
7.3.4 Ações quando os 
limites críticos estiveremfora de controle 
 - planos de ação específicos descritos 
para cada PCC a fim de tratar dos 
desvios. 
 
7.4 Projeto do Programa de 
medidas de controle de 
apoio 
 - programas de medidas de controle 
de apoio especificando os 
seguintes itens: 
a) quais os perigos 
identificados são controlados 
por este programa 
b) procedimentos, instruções e 
formulários relevantes 
c) parâmetros relevantes de 
monitoramento e registros 
para este programa 
d) onde adequado, as ações a 
serem tomadas se o 
monitoramento indicar que 
este programa não está 
apropriado. 
 
7.5.2 Operação do sistema 
de medidas de controle 
 - todas as ações (tomadas quando 
um limite crítico for excedido), 
suas causas e conseqüências, 
assinadas pelos colaboradores 
envolvidos 
- avaliação (da causa e 
conseqüência da não-
conformidade) 
7.5.3 Rastreabilidade - sistema de rastreabilidade para a 
identificação dos lotes de produtos 
- registros de rastreabilidade 
mantidos por um período 
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e sua relação com registros de 
lotes de matérias-primas, de 
processamento e distribuição. 
suficiente para fins de recall. 
 
REQUISITOS DO 
COMMITTEE DRAFT 
ISO/ CD 22000 
PROCEDIMENTOS 
DOCUMENTADOS 
OUTROS DOCUMENTOS REGISTROS 
7.5.4 Manipulação de 
produtos potencialmente 
inseguros 
- procedimento documentado que 
assegure que nenhum produto 
potencialmente inseguro seja 
fornecido para o cliente. 
 - decisões relativas a cada lote de 
produtos potencialmente 
inseguros 
7.5.5 Recall (Recolhimento 
de produtos) 
- procedimento documentado 
para notificação das partes 
relevantes interessadas 
(autoridades/ clientes/ 
consumidores) e/ou para 
possibilitar completo e rápido 
recall de qualquer lote do 
produto final envolvido em 
situações onde se identifica um 
risco à segurança em produtos 
já entregues (ao mercado). A 
fim de facilitar o recall, deve 
ser estabelecido o seguinte: 
a) a notificação aos 
envolvidos (autoridades/ 
clientes/ consumidores); 
b) a manipulação de 
produtos recolhidos, 
assim como de produtos 
envolvidos que ainda 
estejam em estoque; 
c) a seqüência de ações a 
 
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serem tomadas no evento 
de recall; 
d) requisitos de registro 
 
REQUISITOS DO 
COMMITTEE DRAFT 
ISO/ CD 22000 
PROCEDIMENTOS 
DOCUMENTADOS 
OUTROS DOCUMENTOS REGISTROS 
7.6 Controle de dispositivos 
de medição e de 
monitoramento 
 - registro de calibração e de 
verificação 
- registro da validade de 
medições anteriores, quando 
calibração do equipamento 
não estiver conforme. 
8.2.1Verificação do plano 
PCC e do Programa de 
medidas de controle de 
apoio 
 - resultados de verificação 
8.2.2Auditorias internas - procedimento documentado 
contendo a responsabilidade e 
os requisitos para planejar, 
conduzir e registrar os 
resultados das auditorias 
- programa de auditorias 
8.3.2 Validação de todo o 
sistema de gestão da 
Segurança de Alimentos 
 - registros das validações do 
sistema de gestão da Segurança 
de Alimentos 
8.4 Atualização do sistema 
de gestão da Segurança de 
Alimentos 
 - registro das atividades de 
atualizações 
 
	INTRODUÇÃO
	ESTRUTURA
	DOCUMENTAÇÃO