Aula 5 Carnes

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CARNES 
2018 
Salvador - BA 
Docente: Ísis Maria P. Borges 
 
CURSO DE GRADUAÇÃO EM NUTRIÇÃO 
DISICIPLINA: TÉCNICA DIETÉTICA BÁSICA 
CONCEITOS 
 
 
Conjunto de tecidos de cor e consistência características, que recobre o 
esqueleto de diversos animais (PHILIPPI, 2006) 
Classificação: 
Coloração, origem e espécie... (ARAÚJO, et al, 2011) 
Por "carne de açougue" entendem-se as massas musculares 
maturadas e demais tecidos que as acompanham, incluindo ou 
não a base óssea correspondente, procedentes de animais abatidos 
sob inspeção veterinária (BRASIL, 1952) 
IMPORTÂNCIA NUTRICIONAL 
 Proteínas de alto valor biológico (10 a 20%) 
 Fração lipídica (5 a 30%) 
 Raça, idade, sexo, alimentação. 
 Ácidos graxos X Espécie (Ex: bovina x pescados) 
 Carboidratos (0,8 a 1,0%) 
 Vitaminas → Complexo B 
 Minerais →Ferro (biodisponibilidade), fósforo, sódio e 
potássio 
 (PHILIPPI, 2006 e ARAÚJO, et al, 2011) 
75% ÁGUA - 
Perecível 
ESTRUTURA 
Tecido muscular 
 
 Fibras Feixe de fibras  Músculo (ARAÚJO, 2011) 
 
 
 
 
 
Fibras = Unidade estrutural do tecido muscular 
 Proteínas 
 Miofibrilares → Actina e Miosina → Contração muscular 
 Sarcoplasmática → Mioglobina 
ESTRUTURA 
Mioglobina → Vermelho púrpura → Cortes recentes 
Oximioglobina → Vermelho vivo (brilhante) → Carnes frescas 
Metamioglobina → Castanho-claro → Armazenamento prolongado 
(ARAÚJO, et al, 2011) 
Carnes empacotadas e Carnes embaladas a vácuo 
ESTRUTURA 
A formação da metamioglobina é acelerada por 
contaminação por bactérias, temperaturas elevadas e 
congelamento. 
O pigmento da carne cozida, até o estágio mal passado, 
ainda se deve a oximioglobina. A medida que a temperatura 
interna aumenta a oximioglobina diminui. 
 
Hemicroma = Coloração da carne bem passada 
Tecido conjuntivo 
 
 
 Tecido conjuntivo branco 
 Colágeno → Ex: pés de galinha 
 Calor úmido → gelatina → maciez 
 
 Tecido conjuntivo amarelo (elastina): 
 Ligamentos, nas paredes das artérias e envolve orgãos 
 Não é amaciada na cocção 
 
 Animais novos → mais colágeno → mais termolábil 
 Animais velhos → menos colágeno → menos termolábil 
ESTRUTURA 
(PHILIPPI, 2006 ; KOVESI, et al, 2007; ARAÚJO, et al, 2011) 
Fator importante na 
maciez da carne 
Tecido adiposo 
 
 Cobertura (picanha) x Marmorizada (cupim) 
 Suculência, sabor e maciez 
 Reduz tempo de cocção; 
 
ESTRUTURA 
(BARHAM, 2002 e KOVESI, et al, 2007) 
Kobe Bef → Wagyu 
R$ 500, 00/kg 
MÚSCULO X CARNE 
Abate → Cessa a oxigenação 
Glicose anaeróbia (gligogênio) → Ácido lático → Redução de PH 
Actomisina → Enrijecimento Muscular → Rigor Mortis 
Maturação (15ºC + Umidade Controlada + 2 a 3 dias) 
Enzimas (Catepsinas) 
Degradação proteica 
Refrigerada / Congelada 
Carne Maturada 
(PHILIPPI, 2006 ; KOVESI, et al, 2007; ARAÚJO, et al, 2011) 
TEXTURA DA CARNE 
o Quantidade de tecido conjuntivo 
o Idade e Sexo (teor de gordura) 
o Tipo de corte → traseiros e dianteiros 
o Quantidade de gordura →marmorização 
o Alimentação 
o Maturação → enzimas (colágeno – gelatina) 
o Tempo de cocção e método de cocção 
(BARHAM, 2002 ; PHILIPPI, 2006 e KOVESI, et al, 2007) 
TIPOS DE CARNES - BOVINA 
 
 Aquisição → SIF 
 Corte → Portaria nº 5, 8/11/1988 
 Carne moída → menor vida útil 
 Carne fresca: 
 Coloração avermelhada (a vácuo - escura) 
 Não pegajosa 
 Gordura creme e macia 
 
 
(PHILIPPI, 2006 ; KOVESI, et al, 2007; ARAÚJO, et al, 2011) 
 
CARNE DO SOL 
CHARQUE 
JERKED BEEF 
TIPOS DE CARNES - BOVINA 
Salga + Secagem 
(MONTEBELO e ARAÚJO, 2006; ARAÚJO, et al, 2011) 
- Quantidade de sal é menor 
- Cortes da região traseira do animal 
- Artesanal e não existe padronização 
 Suíno x Leitão 
 Aquisição → SIF, carne rosada, firme e consistente 
 Cortes → Lombo (carré), pernil, paleta, 
 Cocção →75ºC e não consumir com sangue 
 
 
TIPOS DE CARNES - SUÍNA 
(PHILIPPI, 2006 e SEBESS, 2013) 
 Subprodutos 
 
 
TIPOS DE CARNES - SUÍNA 
Bacon 
Presunto (posterior) X Apresuntado 
Pé de porco / Orelha / Rabo (PHILIPPI, 2006 e ARAÚJO, et al, 2011) 
Toucinho – camada de gordura 
aderida a pele do animal, entremeada 
com camadas finas de carne 
 
Bacon – Proveniente do toucinho, das 
partes com mais carnes - defumação 
TIPOS DE CARNE - AVES 
 
 Espécies domésticas ou de caça; 
 Frango → Galeto (3m / 600g), frango comum (3 a 7m / 
1kg), Galo ou galinha (>7m / 1,5kg) 
 Maciez → aves de granja x aves criadas soltas 
 
Aquisição: 
 SIF 
 Pele clara, cor homogênea, consistência elástica; 
 Resfriado (0 a 4ºC) X Congelado (-18ºC) 
 
 
(PHILIPPI, 2006 e ARAÚJO, et al, 2011) 
TIPOS DE CARNE - AVES 
 
 
Cortes 
 Peito: macio com menor suculência 
 Coxa e sobrecoxa: macio, suculento e avermelhado (mioglobina) 
 Asa e pescoço: mais osso e pele (maior teor de gordura) 
 Miúdos: pés, coração, fígado, moela 
 
 
 
(PHILIPPI, 2006 e ARAÚJO, et al, 2011) 
o Vísceras X Miúdos 
o Fígado → proteína, ferro e vitamina A (cocção rápida) 
o Estômago bovino → Dobradinha 
o Rim → Bovino (cozido, frito ou grelhado) 
o Coração→ Bovino e aves (cocção mais longa) 
o Língua Bovina → limpa e fervida 
 
TIPOS DE CARNES - VÍSCERAS 
(ARAÚJO, et al, 2011 e SEBESS, 2013) 
TIPOS DE CARNE - PESCADOS 
 
 
 
 
 
Classificação: 
 Fluvial e Maritímo 
 Magro (até 6%) e Gordo (> 6%) 
 Popular X Sofisticado 
O pescado compreende peixes, crustáceos, moluscos 
anfíbios e mamíferos de água doce ou salgada, utilizados 
na alimentação humana (BRASIL, 1952) 
(ARAÚJO, et al, 2011) 
TIPOS DE CARNE - PESCADOS 
Composição Nutricional: 
 Proteína de alto valor biológico e boa digestibilidade 
 Ácidos graxos poli-insaturados → ômega 3 
 Vitaminas do complexo B , A e D Sais minerais: Ca, Fe, P 
 
Estrutura → Menor teor de colágeno e menor de hidroxiprolina 
 
Coloração → Menor teor de Mioglobina 
 
Deterioração 
 Teor de umidade, Ph próximo a neutralidade 
 Lipídios poli-insaturados e Enzimas proteolíticas 
 
 
 
(PHILIPPI, 2006 e ARAÚJO, et al, 2011) 
Hidroxiprolina 
Interfere na conversão do 
colágeno em gelatina. 
AQUISIÇÃO 
Peixes 
 
Olhos 
Guelras 
Escamas e Pele 
Ventre 
(BRASIL, 1997; SEBESS, 2013) 
PRÉ-PREPARO 
Descongelamento 
 Refrigeração → 0 a 5ºC reabsorção de água pelas proteínas. 
 
Limpeza 
 Lavagem: 
 Carnes vermelhas x Aves (pele) x Pescados (escamas ou couro) 
 Retirada de aparas, excesso de gorduras, carcaças 
 
Recheios, Fundos 
 
(ARAÚJO, et al, 2011, INSTITUTO AMERICANO DE CULINÁRIA) 
Subdivisão 
 
 
PRÉ-PREPARO 
Cortes de filé mignon 
(ARAÚJO, et al, 2006 e SEBESS, 2013) 
Subdivisão 
 
 Cortes de peixes 
 
 
 
 
 
 
 
 Peixes redondos X Peixes planos 
 
 
PRÉ-PREPARO 
Filé Postas Goujons 
(ARAÚJO, et al, 2006 e SEBESS, 2013) 
União 
 Carne bardeada X Carne lardeada 
 
Amaciamento 
Mecânico 
 Cortar, bater, moer; 
 Rompimento das fibras → impede encolhimento pelo calor 
 Aumento da perda dos sucos da carne;. 
 
PRÉ-PREPARO 
Aves e Pescado ( ?) – tecido conjuntivo 
(ARAÚJO, et al, 2006 e SEBESS, 2013) 
Amaciamento 
 
Enzimáticos 
 Enzimas proteolíticas 
 Papaína, Bromelina e Ficina (amaciadores industriais) 
 
Químicos 
 Ácidos orgânicos → vinagres, bebidas alcoólicas, sucos de frutas Acidez → Rompimento superficial das fibras + desnaturação das proteínas 
PRÉ-PREPARO 
(ARAÚJO, et al, 2006 e SEBESS, 2013) 
Técnicas de Dessalgue 
 
 Sob refrigeração até 10º C: 
 Proporção: 1 parte do produto/ 2 partes de água. 
 Podem ser feitas 2 a 3 trocas 
 
Através de fervura: 
o Proporção: 1 parte do produto / 2 partes de água 
o A cada fervura trocar a água 2 a 3 vezes. 
PRÉ-PREPARO 
(BRASIL, 1999) 
PREPARO - COCÇÃO 
 Objetivos → torna-las mais palatáveis, maciais, digeríveis, 
redução de microorganismos. 
 
 Tratamento térmico → alteração da pigmentação 
 Desnaturação da globina → coloração parda 
 Reação de Maillard → Melanoidinas 
 Caramelização (pirólise) 
(ARAÚJO, et al, 2006) 
PREPARO - COCÇÃO 
 Lipídios 
 Redistribuição das gorduras na carne – maciez 
 Goteio = eliminação de gordura pela carne 
 
 Flavor 
 Formação de substâncias voláteis 
 Solubilização e decomposição das gorduras 
 Reação de Maillard 
 Aves → Glutadiona 
(ARAÚJO, et al, 2006) 
PREPARO - COCÇÃO 
Temperatura Ponto Característica 
57ºC Malpassada Aparência interna brilhante 
63ºC Ao ponto para mal passada Vermelho Forte a cor de rosa 
71ºC Ao ponto Cor de rosa para rosa claro 
77ºC Bem passada Rosa-claro acinzentado nas 
bordas ao ponto bem passado 
e nenhum rosa para bem 
passado 
(BARHAM, 2002 e ARAÚJO, et al, 2006) 
Carne de boi, vitela, cordeiro e carneiro 
 
 
 
 
 > 50ºC → Coagulação das proteínas 
 70ºC → Encurtamento das Fibras + Rompimento da mioglobina 
 80ºC → Geleificação + Liberação de gordura 
 130º a 180ºC → Reação de Maillard 
PREPARO - COCÇÃO 
 
Calor seco 
 Cortes mais macios e menos tecido conjuntivo 
 
Assar 
 Inicio: temperaturas mais elevadas – selar o alimento 
 Fundo da assadeira → Deglaçagem 
 Aves →coxas, sobrecoxas e asas 
 Peixes → inteiros (pele) / Adicionar vegetais (vapor) 
 
 
 
 
 
PREPARO - COCÇÃO 
(ARAÚJO, et al, 2006 e SEBESS, 2013) 
Grelhar 
 Temp. inicial (200º a 250º C) X Temp. final (180º a 200º C) 
 Não virar a carne muitas vezes / Não virar com o garfo 
 Peixes → Supercozimento 
 
Fritar (Fritar x Frigir) 
 T = 150º a 190º C (Observar ponto de fumaça) 
 Peixes → Empanamentos 
 Coxas e sobrecoxas → Queimado na superfície e cru (ossos) 
 
 
 
 
 
PREPARO - COCÇÃO 
(ARAÚJO, et al, 2006 e SEBESS, 2013) 
.Calor ùmido 
 Cortes com mais tecido conjuntivo, aves mais velhas 
 
Fervura 
 Alimento submerso em meio aquoso / temperaturas baixas 
 Peixes → Moquecas 
 Caranguejo, lagostas → facilitar abertura da carapaça 
 
 
 
 
 
 
PREPARO - COCÇÃO 
Escalfar (pochê) 
 Ingrediente + Guarnição aromática em torno de 65º a 80º C. 
 Não ocorre a reação de maillard 
 Peixes 
 
Vapor 
 Submeter o alimento ao vapor da água ou de outros líquidos; 
 Técnica do papilote → peixes 
 Panela de pressão / Cestos de Bambu; 
 
 
 
 
 
PREPARO - COCÇÃO 
(ARAÚJO, et al, 2006 e SEBESS, 2013) 
Calor Misto 
 Calor seco → cor e sabor, formação da crosta 
 Calor úmido → geleificação e hidratação 
 Pescado → não resistir ao calor seco 
 
Ensopar 
 Refoga o alimento em gordura → Acrescenta líquido (tampada) 
 Ensopar X Guisar 
 Ingredientes X Tempo de cocção 
 Caldo → molhos 
 
 
 
 
PREPARO - COCÇÃO 
(ARAÚJO, et al, 2006 e SEBESS, 2013) 
Pescados 
PREPARO - COCÇÃO 
Sashimis Sushis Ceviche 
(ARAÚJO, et al, 2006 e SEBESS, 2013) 
REFERÊNCIAS 
 ARAÚJO, et al. Alquimia dos alimentos. Brasília: Editora Senac-DF, 2011. 
500p. 
 BARHAM, P. Ciência da culinária. São Paulo: Editora Rocca., 2002. 
 KOVESI, B. et al. 400g: Técnicas de Cozinha. 1 ed. São Paulo: Companhia 
Editora Nacional. 2007. 
 PHILIPPI, S. T. Nutrição e técnica dietética. 2 ed. São Paulo: Editora 
Manole. 2006. 
 SABESS, M. Técnicas de Cozinha Profissional. 3 ed. Rio de Janeiro: 
Editora Senac. 2013. 360p.