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Serviço de BarServiço de Bar Prof. Roberto I. P. OliveiraProf. Roberto I. P. Oliveira VinhosVinhos Quem é quem no mundo do vinho � EnófiloEnófilo:: Enófilo significa "pessoa que gosta do vinho", mas que não tem responsabilidade sobre sua elaboração. São os apreciadores, pessoas que se dedicam a estudar e apreciar vinhos. � EnólogoEnólogo:: O Enólogo é um profissional formado em Agronomia, com especialização em Enologia, Prof. Roberto I. P. OliveiraProf. Roberto I. P. Oliveira em Agronomia, com especialização em Enologia, ou formado em uma faculdade de Enologia. É o responsável pela produção do vinho nas vinícolas. �� SommelierSommelier:: O sommelier é o profissional que desempenha suas funções em restaurantes é conhecido como "o maitre das bebidas". O sommelier deve conhecer, para poder orientar seu cliente, sobre todo tipo de bebida, desde água, café, chás e muito especialmente os vinhos. Quem é quem no mundo do vinho � ComercianteComerciante ((CavistesCavistes)):: Pequenos comerciantes de vinhos, pessoa que comercializa os vinhos, pequenas adegas. Prof. Roberto I. P. OliveiraProf. Roberto I. P. Oliveira � GarçomGarçom:: O responsável pelo serviço das bebidas e refeições em um restaurante. Temperatura de Serviço Temperaturas ideais para Temperaturas ideais para degustação do vinhodegustação do vinho � Vinhos tintos - 17 a 18 °C � Vinho do Porto Vintage - 16 °C � Vinhos tintos novos e os verdes - 12 a 14 °C � Vinhos da Madeira e Porto comuns - 12 °C � Vinhos brancos incluindo da Madeira e Porto - 10 a Prof. Roberto I. P. OliveiraProf. Roberto I. P. Oliveira � Vinhos brancos incluindo da Madeira e Porto - 10 a 11 °C � Vinhos Rosé - 10 °C � Vinhos brancos novos - 8 a 10 °C � Vinhos espumantes - 6 a 8 °C Serviço do Vinho - Garçom Como Servir o VinhoComo Servir o Vinho 1. O garçom recebe o pedido do cliente. Caso o cliente tenha dúvidas ou deseje sugestões o garçom chama o sommelier para atender o cliente. 2. Leva o pedido ao bar, retira a garrafa e coloca no balde com gelo (50% gelo, 50% água). Prof. Roberto I. P. OliveiraProf. Roberto I. P. Oliveira balde com gelo (50% gelo, 50% água). 3. Leva o balde até a mesa junto com os copos. 4. Mostra o vinho para o cliente exibindo o rótulo. 5. Com a serra do saca rolhas (profissional 2 tempos) ou com o cortador de lacre, retire o lacre da rolha sem rodar a garrafa. 6. Insira o saca rolhas e dê 7 meias voltas. 7. Posicione o saca rolhas no primeiro estágio e solte parcialmente a rolha. 8. Posicione o saca rolhas no segundo estágio e retire totalmente a rolha. Serviço do Vinho - Garçom Como Servir o VinhoComo Servir o Vinho 8. Retire a rolha do saca rolhas e apresente ao cliente. 9. Sirva uma pequena quantidade de vinho para que o cliente analise. 10. Aguarde a aprovação do vinho pelo cliente e somente então sirva (seguindo as regras de Prof. Roberto I. P. OliveiraProf. Roberto I. P. Oliveira somente então sirva (seguindo as regras de etiqueta). 11. Coloque a garrafa novamente no balde. Serviço do Vinho - Cliente Como Analisar o VinhoComo Analisar o Vinho Degustação de AprovaçãoDegustação de Aprovação Feita com o vinho escolhido para a ocasião, visa apenas observar se o vinho não possui defeitos. 1. Verifique se o rótulo do vinho coincide com o pedido e autorize o serviço. 2. Receba a rolha do vinho e verifique: Prof. Roberto I. P. OliveiraProf. Roberto I. P. Oliveira 2. Receba a rolha do vinho e verifique: 1. Se existem rachaduras. 2. Se não está esfarelando. 3. Se o cheiro não está desagradável (oxidado). 3. Proceda o exame visual. 1. Coloque a taça contra a luz ou contra um tecido ou papel branco e verifique a presença de algum corpo estranho ou gás carbônico. 2. È permitido cristais e borra (em vinhos de longa guarda). Serviço do Vinho - Cliente Como Analisar o VinhoComo Analisar o Vinho Degustação de AprovaçãoDegustação de Aprovação 4. Cheire o vinho que foi colocado no copo e verifique se possui os seguintes defeitos: Cheiro ruim, mofado, avinagrado ou oxidado. 5. Coloque na boca uma pequena quantidade do vinho, passe por toda a boca e verifique os Prof. Roberto I. P. OliveiraProf. Roberto I. P. Oliveira vinho, passe por toda a boca e verifique os seguintes defeitos: Gosto metálico ou rançoso, gosto de vinagre. 6. Caso o vinho esteja aprovado autorize o serviço. Serviço do Vinho - Cliente Como Analisar o VinhoComo Analisar o Vinho ObservaçõesObservações 1. A aprovação deve recusar somente vinhos com defeitos (o sommelier vai analisar posteriormente), e não vinhos que o cliente não tenha “Gostado”. 2. Nunca peça um vinho que não conheça sem a Prof. Roberto I. P. OliveiraProf. Roberto I. P. Oliveira 2. Nunca peça um vinho que não conheça sem a recomendação de um profissional especializado. 3. Cada prato combina com um tipo de vinho específico, caso isso não ocorra o sabor do vinho ou do prato podem ficar prejudicados. Serviço do Vinho - Taças Descrição Modelo ISO (International Standard Organization) para tintos e brancos, idealizada para degustação técnica Borgonhesa Mais bojuda e de pé mais alto do que a bordalesa Prof. Roberto I. P. OliveiraProf. Roberto I. P. Oliveira Mais bojuda e de pé mais alto do que a bordalesa Mais globosa e de maior volume para os tintos Menor que anterior para os brancos Bordalesa Com bojo e pé de tamanhos moderados Mais globosa e de maior volume para os tintos Menor que anterior para os brancos Serviço do Vinho - Taças Descrição Modelo para Vinho do Porto Ligeiramente menor do que a de vinho branco Copita para Jerez Tem forma entre a tulipa e a flauta Prof. Roberto I. P. OliveiraProf. Roberto I. P. Oliveira Tem forma entre a tulipa e a flauta e tamanho menor do que a de vinho branco Delgada e alta para os espumantes Obs: A Taça aberta, até pouco tempo era utilizada para espumantes, mas não é adequada.
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