Aula CONDIMENTOS, MOLHOS, CALDOS, SOPAS E BEBIDAS

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São substâncias derivadas de vegetais com 
flavours característicos, utilizados para alterar ou 
realçar o sabor original dos alimentos 
RIISPOA → condimento: produto contendo 
substâncias aromáticas, com ou sem valor 
alimentício, empregado com o fim de temperar 
alimentos, dando-lhes aroma e sabor. 
REGULAMENTO DA INSPEÇÃO INDUSTRIAL E 
SANITÁRIA DE PRODUTOS DE ORIGEM ANIMAL 
 Especiarias 
 São partes de certas plantas (raízes, rizomas, 
bulbos, cascos, folhas, talos, flores, frutos, sementes) 
em estado natural, dessecadas e/ou resultantes de 
trabalho mecânico, que por seu sabor ou aroma 
temperam e dão sabor aos alimentos. 
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• baunilha, limão, anis. 
● Essência ou aromatizantes: 
• pimenta, mostarda, curry. 
● Picantes: 
• vinagre, limão, tomate, vinho. 
● Ácidos: 
• alho, cebola, alho-poro. 
● Bulbos: 
• canela, anis, cravo, cominho, noz-moscada, 
cardamomo, cúrcuma, curry, gengibre, 
gergelim, mostarda, pimenta do reino. 
● Especiarias: 
• açafrão, urucum. 
● Corantes: 
Gengibre, pimenta dedo-de-
moça, pimenta vermelha, 
canela, cominho, pimenta-do-
reino, cardamomo, cravo, 
erva-doce, cúrcuma e coentro • aipo, alecrim, alfavaca, cheiro verde, cebolinha, 
erva cidreira, estragão, funcho, louro, 
manjericão, manjerona, raíz forte, sálvia, tomilho, 
coentro, orégano, hortelã. 
● Ervas Aromáticas: 
• creme de leite, manteiga, azeite. 
● Gordura: 
• Sacarose, sacarina, ciclamato, stévia, aspartame. 
● Edulcorante: 
• sal de cozinha puro ou grosso, sal de potássio. 
Salgado 
• concentrado por evaporação – carne, tomate. 
● Extratos: 
 Duplo efeito – condimento e efeitos no organismo 
(estimulante, diurético, carminativo, adstringente, 
vermífugos, revulsivos, p. ex.) 
 
 Combinação – condimento x temperatura. 
Arroz – curry, 
cogumelos, 
colorau 
Carne – pimenta, 
vinho, vinagre 
Doce – anis, 
baunilha, canela 
Ensopado – 
louro, páprica, 
coentro 
Ovos mexidos – 
orégano, sal, 
cominho 
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Preparação líquida resultante da cocção de 
alimentos, com condimentos e/ou temperos. 
Ex: caldos de carne, de vegetais, de peixe. 
 
Objetivo dietético: 
Acentuar o sabor e o aroma de uma 
preparação. 
Complementa os ingredientes de preparações 
como molhos, sopas e cozidos. 
 Alimentos higienizados e cortados – submetidos 
à cocção branda em calor úmido, geralmente 
acrescidos de condimentos. 
► Caldo de carne: utiliza-se ossos de boi ou aves 
assados, para derreter o excesso de gordura e conferir 
cor ao caldo. 
Elaboração: 
150 g de carne ou ossos para 1.000 mL de água. 
► Caldo de galinha: utiliza-se osso e carcaça de frango cru ou 
sobras de frango cozido. 
 
 
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 ► Caldo de peixe (Fumet de Poisson): caldo de consistência 
gelatinosa, obtido pela cocção de aparas de peixes ou crustáceos, 
adicionado de vinho branco, legumes, ervas e condimentos. 
 
 
 
 
 ► Caldo de legumes: é preparado por meio da cocção de legumes 
variados e condimentos. 
 
 
► Consomê: caldo de carne, vitela ou galinha, clarificado, 
adicionado de legumes e carne magra. Objetivo: deixá-lo 
mais limpo e saboroso 
 (clarificação: adição de clara de ovo). 
Molhos 
extrativos 
Molhos 
espessados 
Molhos 
emulsionados 
Molhos 
reduzidos 
Molhos 
líquidos 
Molhos de 
manteiga 
Molhos de 
tomate 
Molhos para 
massas 
Molhos 
regionais 
Molhos 
doces 
Preparação líquida ou cremosa, de sabor suave ou 
picante, que acompanha as preparações nas mais 
diversas formas de apresentação. 
Molhos são produções quentes ou 
frias que servem para 
acompanhar, realçar, disfarçar ou 
mesmo identificar um alimento. 
 
O molho desenvolveu-se da 
necessidade de salgar alimentos, 
posteriormente passou a molhar 
os alimentos complementando os 
sabores. 
 
BASES PARA MOLHOS 
 Cozinha francesa – primeira a adotar uma certa 
sistematização de métodos e fórmulas! 
Bases extrativas 
Bases ligadas 
Molho de tomate 
À base de gordura em emulsão e ovo 
Molho doce 
Molhos regionais 
Molhos para massas 
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Bases extrativas 
O QUE CARACTERIZA ESSAS BASES É: 
• a) a cor pronunciada (fonds de veau) obtida pelo 
dourado inicial ou tostação dos ingredientes; 
 
• b) o sabor pronunciado devido à concentração de 
substâncias extrativas e ao acréscimo de condimentos; 
 
• c) o agente de espessamento constituído pelo colágeno 
e pela gelatina, que se obtém com a hidrólise e 
dissolução, por cocção prolongada, dos elementos 
proteicos. 
Bases extrativas 
Preparo: Pela adição de água e evaporização 
posterior, as substâncias extrativas se solubilizam e 
concentram depois, tomando cor escura e aspecto 
transparente. 
 Fonds de veau: É o caldo concentrado que se obtém pela 
cocção prolongada, por ebulição, de aparas de carnes 
subdivididas e previamente douradas ao forno com 
condimentos. 
 
Bases extrativas 
Variantes: fonds de gibier, fonds brun, fonds (maigre) 
de racines (base extrativa de caça e de vegetais, p.ex.) 
Ingredientes: além de carne e ossos de vitela, um 
total de 10% de condimentos (cenoura, cebola, salsa, 
louro, tomilho, sal). 
 
Coam-se os condimentos antes de concentrar a 
preparação. 
Bases extrativas 
Coa-se antes de atingir grande concentração e retira-se 
a gordura. É uma espécie de gelatina (mocotó). 
 Glace de viande: extrato de consistência gelatinosa, 
desengordurado, obtido pela cocção prolongada, por 
ebulição durante 10 a 12 horas das partes gelatinosas 
de ossos e carnes de vaca e vitela. 
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Bases extrativas 
 Fumet de poisson: que se obtém pela cocção, durante 
20 a 30 minutos, de aparas de peixe (cabeça e 
espinhas) adicionadas de 10% de condimentos 
(cebolas, alho-porro, pimenta, louro, suco de limão). 
 
 No final, depois de coado, acrescentam-se 10 ml de 
vinho branco para cada litro de preparação. 
 
Bases ligadas 
- Roux (base de molhos): manteiga (1º) + 
farinha de trigo (2º) em partes iguais. 
Roux blanc – cocção de 1 a 2 minutos. 
Roux Blond – cocção de 2 a 3 
minutos. 
Roux brün– cocção prolongada até 
que escureça. 
Bases ligadas 
- Molho Branco: manteiga + farinha de trigo + leite 
- Bechamel: manteiga + farinha de trigo + leite fervente com 
temperos (louro, noz moscada e cebola). 
- Velouté: manteiga + farinha de trigo + caldo de carne 
- Branco Picante: manteiga + far. de trigo + leite e pimenta 
- Queijo ou Cogumelo: manteiga + farinha de trigo + leite 
- Vinho: manteiga + farinha de trigo + vinho 
Bases ligadas 
FARINHA – confere espessamento 
• Base para sopas: 2,5 à 5% de farinha; 
• Base para molhos, pudins e suflês: 5 a 10%; 
• Base para croquetes: 10 a 15%. 
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Molho de tomate 
 Caracteriza-se por sua cor vermelho intensa e seu 
sabor pronunciado de tomate. 
Ingredientes: extrato de polpa de tomate + 
toucinho, cebola, alho, pimenta, tomilho, 
cenoura, caldo e farinha para engrossar. 
Molho ao sugo: tomate, cebola, orégano, louro, 
alho, açúcar, extrato de tomate e sal. 
Molho a bolonhesa: molho ao sugo + carne 
moída. 
Molho a italiana: molho ao sugo + carne 
em cubos. 
Molho a napolitana: molho ao sugo + queijo 
parmesão. 
Molho a genovese: molho ao sugo + alho, 
manjericão, bacon, azeite e parmesão. 
TIPOS: 
À BASE DE GORDURA EM EMULSÃO E OVO 
Molho holandês: molho elaborado na manteiga clarificada, gema de 
ovos, suco de limão e temperos. Usado em peixes, frutos do mar, ovos, 
vegetais e massas. 
Molhobéarnaise: manteiga clarificada, gema de ovo, cebola, vinagre e 
pimenta do reino. Usado em carnes 
Molho beurre blanc: mesma base do béarnaise, porém usa-se como 
elemento espessante o creme de leite no lugar da gema de ovo. 
Molho maionese: emulsão de gemas, vinagre, temperos e óleo. 
 Mistura de gemas com manteiga, óleo ou creme de leite. 
Pode ser servido quente ou frio. 
• vinagre + azeite de oliva + 
tomate + pimentão + cheiro-
verde + sal e pimenta do reino. 
Usado em folhas verdes e 
saladas mistas. 
MOLHO 
VINAGRETE: 
• vinagre + tomate + cebola + 
cheiro-verde + pimentão + 
azeite de oliva + molho inglês 
e sal. Usado em saladas e 
carnes. 
MOLHO 
CAMPANHA: 
MOLHOS À BASE DE VINAGRE 
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Creme baunilha: gemas, açúcar, leite e baunilha, fervido em 
banho-maria; 
Molho de chocolate: chocolate derretido, manteiga ou creme 
de leite e açúcar; 
Molho doce com especiarias: vinho tinto, açúcar, cravo, 
canela, casca de limão. Pode acompanhar carnes; 
Molho agridoce: mistura caramelizada de açúcar e vinagre, 
com vinho branco e shallots (semelhante a cebola, porém com 
sabor menos acentuado). Pode acompanhar carne de ave ou 
suína; 
Molho de geleia: geleia (qualquer sabor) aquecida com água, 
adicionada de vinho ou licor e calda de açúcar. 
MOLHOS DOCES MOLHOS REGIONAIS BRASILEIROS 
Molho tucupi: feito com sumo da mandioca, fervido e 
temperado com pimenta. Usado em: peixes, pato ao 
tucupi (Pará); 
Molho cabidela: mistura de sangue de galinha com 
vinagre. 
Tacacá: camarão ao caldo ralo de mandioca (Pará); 
Molho para moqueca: molho feito em geral com peixe, 
coentro, cheiro-verde, cebola, tomate, pimenta do reino, 
pimentão, azeite de dendê e leite de coco; 
Molho para bobó: mandioca cozida, leite de coco, azeite 
de dendê, tomate e pimentão. 
MOLHOS PARA MASSAS 
•Molho à base de tomate com alcaparra, azeitona, 
salsa, anchova, pimenta vermelha e do reino. 
À putanesca 
•Molho à base de tomate com bacon e gema de ovo. 
À carbonara 
•Molho à base de tomate com parmesão, 
manjericão fresco, castanha de caju e picles. 
Ao pesto 
•Molho a base do cogumelo seco. 
Ao funghi 
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Preparação culinária de 
consistência líquida ou semilíquida, 
com sabor e valor calórico 
variáveis, composta de caldo, 
acrescida de vegetais, carnes e 
cereais. 
Ornellas (2001) 
 Podem ser espessas ou ralas, cremosas ou não, 
salgadas ou doces e servidas quentes ou geladas 
Sopa Mista Sopa Purê Sopa Creme 
Sopa Velouté Sopas típicas 
•Combinação de vários ingredientes. Ex: sopa de 
feijão com macarrão, canja de galinha, sopa de 
legumes, p.ex. 
Sopa mista: 
•Elaborada com purê de vegetais + caldo de 
legumes ou carne. 
Sopa purê: 
•Purê de vegetais + molho bechamel. Ex: sopa 
creme de ervilha, palmito, abóbora com 
provolone, bretonne (feijão branco), crécy 
(cenoura). 
Sopa creme: 
•Velouté de carne bovina ou ave + purê de legumes 
+ gema de ovo crua + manteiga ou creme de leite. 
Sopa velouté: 
•Minestrone (Itália), caldo verde (Portugal), 
gaspacho (Portugal, Espanha e México), etc. 
Sopas típicas: 
 Depende de sua composição → ovo, carnes, cereais... 
 
 Pode-se acrescentar azeite ou manteiga para 
aumentar valor calórico. 
 
Consomé simples = <20 Kcal/ 100 ml 
Consomé com vegetais ou massas = 60 kcal/100 ml 
Um prato de sopa de vegetais e cereais (200 ml) = 165 kcal 
(valor protéico de 2 a 4g/100 ml) 
Sopas-creme = 200 kcal e 8 g proteínas Enriquecimento 
com 1 gema = + 62 kcal 
Pode ser servida quente ou fria, salgada ou adocicada! 
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 Servida como entrada de cardápios. 
 
 Indicada para indivíduos com dificuldade de 
mastigação, deglutição e absorção (idosos, crianças, 
enfermos). 
 
 Para pacientes enfermos em dieta líquida ou 
semilíquida – liquidificada ou tamisada. Podendo ser 
administrada por sonda (via nasal, gástrica, doudenal 
ou jejunal) 
 
 Muito utilizada na alimentação infantil, no período da 
alimentação complementar 
 
 Veículo de diversas substâncias - leite em pó, caseína, 
farinhas de misturas nutritivas vegetais, gelatina, 
entre outros - para corrigir a dieta básica. 
 
 Para engrossar: 3% de amido (farinha de trigo, amido 
de milho, fubá, creme de arroz ou aveia). 
 
 Creme de leite e manteiga também conferem 
cremosidade. 
Limpar Cortar Picar 
Cocção: 
calor 
úmido 
 As sopas são preparadas a partir de caldos de carnes ou 
legumes, acrescidos de outros ingredientes. 
Todo infuso é uma bebida mas nem toda bebida é um infuso! 
• Todos os líquidos 
consumidos com ou sem a 
presença de alimentos. 
BEBIDAS: 
• Líquidos do processo de 
infusão, os mais conhecidos 
são o café e o chá. 
INFUSOS: 
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 Podem ser divididas em alcoólicas e não alcoólicas 
• As bebidas apresentam diferentes composições 
com diversas combinações para o uso culinário. 
 
• Integram o cardápio, compreendem água, sucos, 
refrigerantes, infusos e bebidas alcoólicas. 
 Dentre elas estão os infusos (café e chá), leite, sucos, 
refrigerantes, refrescos, vitaminas e milk-shakes. 
- operação que consiste em conservar 
temporariamente uma substância num líquido para lhe 
extrair os princípios medicamentosos ou alimentícios. 
 
- é uma bebida que é feita, em geral, pela 
imersão de uma substância aromática em água quente. 
 Os infusos são líquidos resultantes da infusão de 
vegetais aromáticos (folhas, sementes, raiz, 
caule), dos quais se extrai o flavour. 
 
 São exemplos: café, chá e mate. 
 Obtido a partir do grão do café torrado e moído, 
geralmente preparado por infusão em água quente. 
 
 Utilizado como: bebida quente ou fria; mousses; 
bolos; pudins; pavês; sorvetes 
 
 Café, chá e mate: servido quente ou frio; 
 
 Contêm substâncias estimulantes e diuréticos  
derivados de purinas, cafeína, teobromina, taninos. 
Apresenta baixo valor calórico e nutritivo!!! 
 
 Composição: cafeína, flavonoides, ácidos 
clorogênicos, ácidos nicotínicos. 
Fruto maduro de diversas espécies do gênero coffea 
podendo ser encontrado na forma de grão, em pó, 
solúvel, capuccino, descafeinado, aromatizado... 
 A delicadeza do sabor do café é determinada tanto 
pelo grau de torrefação, como pela concentração 
utilizada na infusão. 
 
 Ao torrar o grão de café, o calor libera substâncias 
voláteis capazes de se dissolver na água como o 
cafeol e cafeona, ácidos graxos de cadeia curta 
produtores do sabor e aroma característicos dos 
grãos de café. 
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TIPOS DE GRÃOS: 
são conhecidas duas espécies: 
Arábica: espécie com grãos de melhor 
qualidade, com formato longo e liso. 
Responsável por 75% da produção mundial 
Robusta: espécie de menor qualidade, com 
formato irregular e arredondado. 
Pode ser encontrado como: 
 Granulado e pulverizado 
 Café instantâneo 
 Café descafeinado 
 Café aromatizado 
Os métodos de moagem podem variar, pois existem 
moagens específicos para cada tipo de infusão. 
TIPOS DE MOAGEM 
•Para infusão doméstica com 
obtenção de um café de cor 
característico (café de coador) 
Moagem grossa 
•Para sistema industrial de fio 
ou gotejamento (café forte) 
Moagem fina 
•Para máquina de café 
expresso 
Moagem muito 
fina 
MÉTODOS DE PREPARO 
A água deve ser fervida e resfriada a 92-96°C, não se deve usar água 
fervente. Normalmente é utilizada a concentração de 6 a 10%. 
•O pó de café é colocado em água fervente, deixando em 
ebulição por dois a três minutos, para maior dissolução 
da cafeína e do cafeol. 
Ebulição: 
•O pó é colocado dentro do filtro, a água quente é 
despejada aospoucos para gotejamento. 
Gotejamento usando filtro: 
•O café expresso é produzido por uma caldeira de 
pressão que faz com que a água quente e o vapor sejam 
expelidos através de uma pequena quantidade de café, 
para produzir uma ou duas xícaras de cada vez. 
Extração por pressão: 
•Consiste em colocar açúcar, água e pó (nesta ordem) em 
um pequeno bule metálico e deixar ferver. Servir logo 
após. 
Café turco 
Tipos segundo procedência e o processo de fabricação: 
Chá verde: cujas folhas são submetidas ao vapor, 
enroladas e desidratadas; 
Chá preto: 1º murcham-se as folhas, deixando-as 
fermentar e oxidar para, então, enrolar e 
desidratar  torna parte do tanino insolúvel e 
libera melhor as substâncias aromáticas voláteis; 
Tipo oolong: é parcialmente fermentado, produto 
intermediário entre o chá verde e o preto. 
Chá aromatizado: algumas marcas de chá da china 
são aromatizadas com aroma de jasmim, gardênia e 
um tipo de magnólia. 
CHÁ 
Produto exclusivamente obtido pelo processamento 
adequado de partes (botões, folhas, pecíolos e talos 
tenros) da planta da espécie Camellia sinesis. 
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COMPOSIÇÃO: 
•Teína substância análoga à cafeína  teína mais diluída 
em comparação com a concentração de cafeína encontrada 
no café. 
 
• Taninos e substâncias aromáticas próprias. 
CHÁ 
PREPARO: 
 
 Adiciona-se água em ebulição sobre as 
folhas (na proporção de uma colher das 
de chá para uma xícara), tampando o 
bule para não perder as substâncias 
voláteis. 
 O Chá fervido é adstringente, amargo e 
sem aroma. 
 Pode ser servido gelado, com limão e 
folhas de hortelã. 
Produto elaborado proveniente da Ilex paraguaiensis 
Saint Hilaire. 
Também contêm teína, taninos e substâncias aromáticas. 
A preparação é semelhante à do chá. 
Encontrado na forma verde para chimarrão, torrado e 
instantâneo. 
Preparo/Concentração: em torno de 1% até 5% para chá e 
mate. 
MATE 
 Os sucos são líquidos obtidos da extração de frutas 
maduras e de legumes. 
 
 A fim de que a coloração, sabor e valor nutricional não 
sejam alterados, o preparo deve ser o mais próximo 
possível do consumo. 
 
 No mercado consumidor são encontrados vários tipos de 
sucos: integral, concentrado (parcialmente desidratado), 
desidratado (pó). 
SUCOS 
Chocolate é a mistura de pó de cacau desengordurado 
total ou parcialmente, manteiga de cacau, sacarose e, às 
vezes, leite ou essências (baunilha, menta). 
 
 Estas misturas são chamadas de achocolatados, que 
são adicionados ao leite. 
 
 O cacau é o fruto do cacaueiro Theobroma cacao. 
 
CHOCOLATE 
COMPOSIÇÃO 
•Possuem as mesmas substâncias básicas do café e do 
chá, isto é, os alcalóides teobromina, cafeína, taninos 
e substâncias aromáticas, acrescidos de amido e 
lipídeos. 
•O cacau é boa fonte alimentar de ferro. 
•São preparações de alto valor calórico. 
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R
e
fr
e
s
c
o
 são bebidas obtidas por diluição de suco de 
frutas e extrato de vegetais, acrescidas de 
açúcar ou não. 
R
e
fr
ig
e
r
a
n
te
 
são bebidas gaseificadas, com extrato de 
frutas, vegetais, essências, flavorizantes e 
aromatizantes. 
Mais consumidos  guaraná, cola, laranja, 
limão, uva. 
L
e
it
e
s
 
a
r
o
m
a
ti
z
a
d
o
s
 
leites aromatizados com extratos (baunilha, 
caramelo), frutas ou suco de frutas (leite 
batido com banana, morango, maçã). 
 Líquido insípido, inodoro e incolor. 
 
 Podem ser: 
Sulfatadas Carbonatadas Bicarbonatadas, 
Magnesianas Ferruginosas Litinadas 
Brometadas Iodetadas Arsenicais 
FERMENTADAS DE MISTURAS 
FERMENTO-
DESTILADAS 
(Segundo legislação brasileira) 
FERMENTADAS 
•CERVEJA 
•VINHO 
•ESPUMANTE 
MISTURAS 
•LICORES 
•COQUETÉIS 
•AGUARDANTES 
COMPOSTOS 
FERMENTO-
DESTILADAS 
•AGUARDANTE 
•RUM, UÍSQUE 
•VODCA, GIM 
São produtos complexos que contêm álcool 
etílico e outros componentes que conferem 
características sensoriais específicas. 
• Bebidas fermentadas: Resultam da fermentação 
alcoólica. Ex: vinho, champanhe, sidra, cerveja, saquê. 
 
• Bebidas fermento destiladas: Obtidas por fermentação 
de frutas ou plantas e posterior destilação do álcool. Ex: 
aguardente, gim, uísque, conhaque, pisco, tequila, 
vodka. 
 
• Bebidas alcoólicas de mistura: Resultam de líquidos 
alcoólicas adicionados de água, substâncias aromáticas, 
açúcares. Ex: licores, coquetéis e bebidas. 
 Podem ser classificadas em: 
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É a bebida obtida pela fermentação alcoólica do mosto 
cervejeiro oriundo do malte de cevada e água potável, 
por ação da levedura, com adição de lúpulo. 
 
(Decreto 2314, de 4 de Setembro de 1997) 
O malte de cevada é obrigatório mas poderá ser 
substituído em partes por: 
Arroz, Trigo, Centeio, Milho, Aveia ou Sorgo. 
O malte é responsável pela cor e pelo paladar da 
bebida. 
O lúpulo não altera o teor alcoólico da cerveja, 
apenas no amargor, e possui notas aromáticas. 
 
Cerveja – processo de 
pasteurização Chope – não é 
pasteurizado 
VINHO 
Bebida alcoólica proveniente da fermentação 
alcoólica do sumo (suco) de uva fresca, sã e madura. 
UVAS 
Açúcares 
Ácidos 
Taninos 
Matérias 
Corantes 
Sais Minerais 
VINHO 
Álcool 
CO2 
Açúcares 
Ácidos 
Sais Minerais 
 QUANTO À COR 
• somente com uva preta – pelas 
antocianinas das cascas 
A) TINTO: 
• pela mistura de vinho branco e tinto ou 
uvas escuras porém as cascas são retiradas 
24 horas após o início da fermentação 
B) ROSADO OU ROSÊ OU ROSADO: 
• Uvas brancas ou escuras e fermentação sem 
as cascas 
C) BRANCO 
CLASSIFICAÇÃO DOS VINHOS 
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 QUANTO AO TEOR DE AÇÚCAR 
a) “brut” 
b) extra-seco; 
c) seco ou “sec” ou “dry”; 
d) meio seco; 
e) meio doce ou “Demi-sec”; 
f) suave; 
g) doce 
CLASSIFICAÇÃO DOS VINHOS 
Segundo a legislação brasileira, sidra é a bebida com 
graduação alcoólica de 4 a 8% à 20oC, obtida pela 
fermentação alcoólica do mosto de maçãs frescas e sãs. 
Sidra é uma bebida proveniente de fermentação 
parcial ou total de suco de maçã e de pera, com ou 
sem adição de água, açúcar ou suco concentrado de 
maçã ou pera (neste caso nunca superior a 25%). 
Bebida, de origem japonesa, obtida pela fermentação do 
arroz, com teor alcoólico de 14 a 25°GL. 
Pode ser consumido 
quente (38°C), 
temperatura ambiente ou 
gelado. 
São obtidas por meio da a fermentação alcoólica e 
posterior destilação do etanol. 
A concentração é realizada em destiladores ou 
alambiques. 
Possuem graduação alcoólica que variam de 38° a 
54°GL. 
Apresentam grande diversidade em função da 
matéria-prima para produção do etanol. 
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•Matéria-prima: caldo de cana ou melaço. 
RUM 
•Fermentação do agave 
TEQUILA 
•Destilado envelhecido de vinho. 
•Ex.: conhaque, pisco 
BRANDY 
•Destilação de fermentados de frutas 
AGUARDENTE DE FRUTA 
•Destilado do mosto de cereais e envelhecido em 
barris de carvalho. 
UÍSQUE 
•Cana de açúcar 
CACHAÇA OU AGUARDENTE 
•Destilação de cereais e tubérculos, como batata 
VODCA 
Vinho e frutas 
L
IC
O
R
E
S
 Obtidas pela mistura de álcool etílico com 
diferentes substâncias (ex.: sacarose, xarope, 
corantes, aromatizantes... 
Curaçau (casca de laranja). Cointreau 
(laranja), Cherry brandy (cereja), Peppermint 
(menta) 
C
O
Q
U
E
T
É
IS
 
Misturas de dois ou mais ingredientes, como 
bebidas de frutas, sucos de frutas e gelo. 
Pode ser alcoólico ou não.