LIVRO tecnica dietetica
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LIVRO tecnica dietetica


DisciplinaTécnica Dietética4.970 materiais63.697 seguidores
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Técnica
Dietética
Vanessa Cukier
Técnica Dietética
© 2018 por Editora e Distribuidora Educacional S.A.
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2018
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Dados Internacionais de Catalogação na Publicação (CIP) 
 Cukier, Vanessa
 
 ISBN 978-85-522-0698-9
 1. Nutrição. 2. Alimentos - Manuseio. I. Cukier, Vanessa 
 II. Título. 
 CDD 613.2
Editora e Distribuidora Educacional S.A., 2018.
 216 p.
C966t Técnica dietética / Vanessa Cukier. \u2013 Londrina : 
Presidente
Rodrigo Galindo
Vice-Presidente Acadêmico de Graduação
Mário Ghio Júnior
Conselho Acadêmico 
Ana Lucia Jankovic Barduchi
Camila Cardoso Rotella
Danielly Nunes Andrade Noé
Grasiele Aparecida Lourenço
Isabel Cristina Chagas Barbin
Lidiane Cristina Vivaldini Olo
Thatiane Cristina dos Santos de Carvalho Ribeiro
Revisão Técnica
Iara Gumbrevicius
Editorial
Camila Cardoso Rotella (Diretora)
Lidiane Cristina Vivaldini Olo (Gerente)
Elmir Carvalho da Silva (Coordenador)
Letícia Bento Pieroni (Coordenadora)
Renata Jéssica Galdino (Coordenadora)
Thamiris Mantovani CRB-8/9491
Unidade 4 | Técnica dietética e modi\ufb01 cação dos alimentos - parte II
Seção 4.1 - Modificação dos alimentos: óleos, gorduras e ovos
Seção 4.2 - Modificação dos alimentos: leite e laticínios, açúcares
e edulcorantes
Seção 4.3 - Modificação dos alimentos: fundos ou caldos, molhos, 
sopas, condimentos, infusos e bebidas
Unidade 3 | Técnica dietética e modi\ufb01 cação dos alimentos - parte I 
Seção 3.1 - Modificação dos alimentos: hortaliças e frutas 
Seção 3.2 - Modificação dos alimentos: cereais, massas
e leguminosas
Seção 3.3 - Modificação dos alimentos: carnes e vísceras
Sumário
Unidade 1 | Introdução à técnica dietética
Seção 1.1 - Alimento: conceitos, objetivos e características
Seção 1.2 - Etapas do processamento dos alimentos e transmissão de 
calor
Seção 1.3 - Métodos e técnicas auxiliares de cocção
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Unidade 2 | Procedimentos para o processamento de alimentos e 
elaboração de receitas ou protocolos
Seção 2.1 \u2013 Procedimentos para a execução de protocolo no 
laboratório de técnica dietética: objetivos das aulas práticas e regras a 
serem seguidas
Seção 2.2 \u2013 Quantificação dos ingredientes e classificação dos 
alimentos: naturais, processados e preparações culinárias
Seção 2.3 \u2013 Ficha técnica de preparação e indicadores no preparo de 
alimentos: fator de correção (FC) ou indicador de parte comestível 
(IPC), indicador de conversão (IC) ou fator de cocção, indicador de 
reidratação (IR) e densidade.
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A disciplina de Técnica Dietética aborda as operações pelas 
quais os alimentos passam, após sua aquisição, aquisição durante 
os processos culinários a que são submetidos, com a finalidade de 
permitir a sua utilização e o consumo. Durante o preparo, os alimentos 
sofrem transformações de ordem físico-química que são importantes 
para o aproveitamento dos nutrientes pelo organismo, assim como 
o desenvolvimento das características sensoriais apropriadas. 
O preparo também visa garantir a segurança dos alimentos, ao 
eliminar microrganismos patogênicos e reduzir os microrganismos 
deteriorantes. 
O estudo da disciplina permite ao estudante de nutrição conhecer 
os alimentos e os nutrientes que os compõem, assim como a 
funcionalidade deles em uma preparação culinária, os processos 
culinários a que são submetidos e que resultarão em modificações de 
acordo com a técnica de preparo utilizada, com o foco de preservar e 
biodisponibilizar os nutrientes ao organismo.
É importante ressaltar que a ferramenta de trabalho do nutricionista 
é o alimento, e conhecê-lo é fundamental para prescrever e aconselhar 
o consumo adequado dos grupos de alimentos, podendo também 
esclarecer as pessoas sobre substituições e formas de preparo mais 
adequadas para cada situação e necessidades individuais.
A Unidade 1 aborda os conceitos introdutórios da disciplina, 
definições e seus objetivos. Vamos estudar e conhecer as características 
dos alimentos e os fatores que os modificam; a importância das 
características sensoriais dos alimentos como fator de qualidade e 
entender como nos relacionamos e percebemos o alimento através 
dos órgãos dos sentidos. Estudaremos também as operações de pré-
preparo, preparo e cocção dos alimentos, além da importância de 
cada uma dessas etapas.
Na Unidade 2 daremos início ao estudo do processamento dos 
alimentos, abordando a importância da quantificação e medição 
correta dos alimentos durante o preparo, interpretação correta de 
um protocolo e os indicadores utilizados para prever quantidades a 
serem compradas, servidas e medir o desperdício dos alimentos. Após 
o conhecimento adquirido nas Unidades 1 e 2, iniciaremos o estudo 
Palavras do autor
das transformações dos alimentos, que estão divididos nas Unidades 
3 e 4, onde abordaremos todos os grupos de alimentos, no que 
tange a valor nutricional, estrutura, conservação, técnicas de preparo 
e as modificações que os alimentos sofrem visando o consumo, 
preservação e biodisponibilização dos nutrientes.
Agora, convido você, aluno, a construir esse conhecimento junto 
conosco. Para isso, é muito importante que você siga as orientações 
e conselhos que lhe serão dados. Seguir a metodologia de forma fiel, 
fazendo a pré-aula, participando da aula e realizando as atividades do 
pós-aula, é postura primordial para seu aprendizado e a construção de 
um profissional autônomo e seguro, que você será!
E não esqueça: o professor está aqui para apoiar, conduzir você na 
construção desse conhecimento e a concluir essa etapa com sucesso.
Um ótimo estudo!
Unidade 1
Introdução à técnica dietética
Prezado aluno, a partir de agora, daremos início ao estudo 
da disciplina de Técnica Dietética, abordando conceitos 
introdutórios e seus objetivos, como a definição de alimento, 
suas características físico-químicas e sensoriais, além dos fatores 
que os modificam. Após esse conhecimento, será possível 
abordar o processamento dos alimentos, que os transforma em 
preparações culinárias, além de conhecer e aplicar as etapas do 
processamento: pré-preparo, preparo e cocção; a importância 
de cada etapa no processamento e aproveitamento dos 
alimentos, assim como nas modificações que irão resultar em 
desenvolvimento de características sensoriais agradáveis, como 
sabor, cheiro, textura e cor, importantes para a alimentação ser 
prazerosa; e os aspectos nutricionais e higiênicos. A forma como 
o calor é transmitido para os alimentos também será abordada, 
assim como os métodos de cocção e suas indicações nos 
preparos dos alimentos.
Como nutricionista, no estudo da disciplina de Técnica 
Dietética, podemos adquirir a competência geral do 
conhecimento do processamento dos alimentos com 
o objetivo, durante o preparo, de minimizar a perda dos 
nutrientes, garantir a segurança e a qualidade do alimento, 
evitar os desperdícios, biodisponibilizar os nutrientes para 
o organismo e desenvolver as características sensoriais 
adequadas das preparações, pois sabemos que o homem tem 
uma relação prazerosa com o alimento durante a alimentação. 
Ao final desta unidade, prezado