A1 Apresentação

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BROMATOLOGIA
SDE 0056
turma 3010
valeriaviana08@hotmail.com
C:\Users\Valéria\Documents\ESTACIO\Bromatologia\RelatorioPlanoEnsino.pdf
CRONOGRAMA
AV1 – 04/10 – 8,0 pontos
AV2 – 22/11 – 8,0 pontos
AV3 – 06/12 -10,0 pontos
Conteúdo teórico 
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Bromatologia é a ciência que estuda a composição química dos alimentos e utiliza métodos analíticos para determinar a composição nutricional dos alimentos e determinar a qualidade e segurança para o consumo humano.
É também tarefa da bromatologia estabelecer processos que evidenciem adulterações, falsificações ou alterações dos alimentos e estipular padrões de qualidade.
Introdução ao estudo da Bromatologia
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Introdução ao estudo da Bromatologia
Através da Bromatologia é possível conhecer:
as técnicas envolvidas para a determinação da composição qualitativa e quantitativa dos alimentos;
os métodos analíticos para determinar sua qualidade;
o significado higiênico e toxicológico de suas alterações e contaminações, como e porque elas ocorrem e como evitá-las;
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Introdução ao estudo da Bromatologia
as tecnologias mais apropriadas para tratar os alimentos e como aplicá-las;
como utilizar a legislação e as normas de segurança alimentar;
e as regras de proteção dos alimentos e ao consumidor.
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Desenvolver métodos de obtenção de produtos alimentares para uso humano e veterinário;
Realizar análises bromatológicas e toxicológicas de alimentos;
Realizar controle microbiológico, químico e físico-químico das matérias-primas e dos produtos acabados;
Determinar o PIQ dos alimentos e se estes estão próprios ou impróprios para o consumo .
O Farmacêutico e a Bromatologia
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Atuar no desenvolvimento, produção e controle de qualidade de alimentos;
Conhecer as especificações de nutracêuticos e alimentos de uso enteral e parenteral;
Atuar na normatização e na fiscalização junto à vigilância sanitária de alimentos.
O Farmacêutico e a Bromatologia
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A Resolução 530/2010 do CFF regulamenta a atuação do farmacêutico e dispõe sobre o âmbito profissional no setor de alimentos.
O farmacêutico não tem exclusividade no mercado e divide espaço com engenheiros químicos, de alimentos ou biomédicos.
O Farmacêutico e a Bromatologia
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Postos de atuação do Bromatologista
Nos laboratórios de controle de qualidade;
No desenvolvimento de novos produtos;
No setor produtivo de indústrias;
Em instituições de pesquisa como universidades e órgãos públicos;
E nos serviços de inspeção e de vigilância sanitária.
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Estudos demonstram que as arcadas dentárias de pré-hominídeos indicavam uma alimentação herbácea e de gramíneas
Há três milhões de anos – Australoptecus afarensis, A. robustus e A. boisei – caracteres que lembram o homem moderno – dieta onívora, incluindo roedores, répteis e restos de carcaças de animais.
Histórico 
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Homo erectus – caçadores hábeis capazes de abater grandes animais.
Há 500 mil anos – Ocorrem as glaciações que forçam o homem adaptar-se rapidamente, habitando cavernas com 50 a 100 indivíduos – descoberta do fogo (aquecimento, proteção, socialização, modificação dos alimentos).
Histórico 
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Técnicas de conservação usadas desde épocas remotas 
Ação direta do fogo
Ação indireta do fogo
Carnes assadas – Textura e sabor diferentes das cruas, melhor digestão e eliminação de microrganismos potencialmente nocivos à saúde.
Defumação e dessecação – Conservação das carnes para períodos de escassez de alimentos.
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Surgimento das civilizações
Paleolítico e Mesolítico (30 mil a 8 mil anos)
Neolítico – idade da pedra polida (9 mil a 3,5 mil anos)
O homem ainda não era agricultor, alimentando-se principalmente de ovos, frutas, sementes, raízes, mel, pescado, insetos e outros animais.
Surge a agricultura rudimentar (cultivos sazonais); o homem domestica alguns animais (trabalho e alimento) – suínos, cavalo, camelo, asno, elefante, galinha, búfalo, cabra – produtos lácteos.
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Histórico 
Egípcios – Pintura e escrita registram hábitos alimentares e métodos de conservação de alimentos; dieta variada (peixes defumados e salgados, vinho, vinagre, malte, queijo e cerveja). 
Gregos – Carnes, queijos, grande variedade de vegetais, azeite, crustáceos e moluscos.
Romanos – Descrevem alguns processos de fermentação, preparação de azeite, queijos e a conservação de alguns alimentos.
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Idade Média – Longo parênteses no estudo de novos processos de conservação e elaboração de alimentos, exceto os exemplos de Marco Pólo (massas), da destilação (ano de 1100) e açúcar de cana (Egito e Oriente Médio).
Século XV – Com a descoberta das Américas a dieta do europeu se modificou (batata, milho e tomate); viagens às Índias (especiarias).
Histórico 
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1786 – Uso do gelo na conservação de pescado (Grã-Bretanha).
1795 – Nicolas Appert (francês) cria um método de conservação de alimentos (esterilização de enlatados).
1874 – Introdução da autoclave.
Histórico 
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Séc. XIX – Produção da margarina; melhoria no processo de fabricação da cerveja; criação da centrífuga para separação do leite; desenvolvimento dos processos de evaporação do leite (leite condensado) e depois de desidratação do leite (leite em pó).
Séc. XX – Nascimento da bromatologia e da tecnologia de alimentos como ciência.
Histórico 
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No Brasil, desde os tempos coloniais, havia uma preocupação por parte dos governantes com a alimentação da população.
Essa preocupação termina por se transformar em políticas públicas a partir do século XX, com a emergência dos movimentos sociais contra a carestia.
Histórico 
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Foi no Laboratório de Bacteriologia do Estado de São Paulo, hoje Adolfo Lutz, fundado em 1892, que se fizeram as primeiras análises bromatológicas no Brasil.
Desde 1911, a bromatologia faz parte do currículo das faculdades brasileiras de farmácia.
Histórico 
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As políticas implementadas desde o início do século passado abrangiam diversos itens como a política agrícola, os sistemas de abastecimento, controle de preços, distribuição de alimentos, etc.
Conferência Mundial sobre Direitos Humanos, de Viena (1993), o direito à alimentação passou a ser equiparado aos demais direitos do homem estabelecidos na Carta dos Direitos Humanos de 1948.
Histórico 
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Em março de 2002, a Comissão de Direitos Humanos da ONU sobre o Direito à Alimentação enviou um comissário ao Brasil para uma inspeção. O seu relatório, apresentado na 59a reunião da Comissão (em março de 2003) destaca que:
Situação no Brasil 
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“....Um terço dos brasileiros sofrem de má nutrição e 18 milhões de pessoas sofrem de desnutrição crônica e aguda...” (§ 11, pag. 5)
“Apesar da fome no Brasil não ser imediatamente óbvia, tendo em vista que as pessoas não morrem de inanição, milhões de pessoas sofrem de má nutrição ou subnutrição. 
Situação no Brasil 
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A FAO (Food and Agriculture Organization of United Nations) explica que a presença de fome não está sempre aparente porque o corpo compensa a dieta inadequada com um a redução na atividade física, e no caso das crianças, no seu crescimento...” (§ 12, pag. 5).
Situação no Brasil 
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Estudos epidemiológicos mostram que existe uma correlação estatística entre os recursos nutricionais disponíveis em determinadas regiões e a freqüência com que certas doenças se manifestam. 
O conhecimento destas tendências permite prevenir, minimizar seus danos e reeducar o povo quanto à sua alimentação.
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Segurança e educação alimentar
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Incapacidade do indivíduo metabolizar a fenilalanina e optar por uma alimentação pobre nesse aminoácido
Incapazes de metabolizar o glúten são advertidos da sua presença em alimentos que devem ser evitados
ESTUDO DOS ALIMENTOS 
	Divisão		Objetivos Gerais	 Objetivos Específicos
	Valor Alimentar 	Composição de alimentos  	Determinação da composição 
							centesimal (nutricional)
							Tabela nutricional 
	Tecnologia de 		Processos de preservação 	Aumento da vida útil do Alimentos 		 de alimentos 		alimentoTransformação das matérias-
							primas
							Novos alimentos
	Controle de 		 Higiene 			Sanidade e contaminação
	 Alimentos: 		Controle físico-químico	Identidade
	 Fiscalização e 					Qualidade
	 saúde pública 					Falhas tecnológicas
				 Toxicologia 		Aditivos
							Contaminantes
							Micotoxinas
Segurança Alimentar
A segurança alimentar é uma questão que tem mobilizado esforços de governos do mundo inteiro, no sentido de minimizar um crescente número de doenças causadas por alimentos contaminados.
Segundo dados da OMS (2002), em países industrializados, anualmente, mais de 30% das doenças são de origem alimentar:
Contaminação por microorganismos (Salmonella, Campylobacter, Vibrio cholerae e E. coli);
Outros agentes como micotoxinas, resíduos de pesticidas, dioxinas, bifenilas policloradas (PCBs), hidrocarbonetos aromáticos policíclicos, metais pesados, etc.
A Segurança é uma das qualidades mais esperadas nos produtos alimentícios, e interage basicamente para garantir a qualidade, atendendo os requisitos dos consumidores em termos de segurança dos alimentos, rastreabilidade, bem estar dos animais e controle sanitário, bem estar dos trabalhadores e redução do risco (NÄÄS, 2001). 
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Segurança alimentar
Alimentos são todas as substâncias utilizadas pelos animais como fonte de matéria e energia para manutenção de suas funções vitais, incluindo crescimento, movimento, reprodução, entre outras.
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Alimento – definições 
Alimento é toda substância ou mistura de substâncias, no estado sólido, líquido, pastoso ou qualquer outra forma adequada, destinadas a fornecer ao organismo humano os elementos normais à sua formação, manutenção e desenvolvimento (ANVISA, 1969). 
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Alimento – definições 
“Alimento é toda substância ou mistura de substâncias naturais ou processadas, que ingeridas pelo homem, garantem ao seu organismo os materiais e a energia necessários para o desenvolvimento de seus processos biológicos. A designação alimento inclui, além disso, as substâncias ou misturas de substâncias que são ingeridas por hábito, costume ou como aditivos, que tenham ou não valor nutritivo”. (Salinas, R. D). 
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Alimento – definições 
Alimentos e Nutrientes
	Para o homem, a alimentação inclui ainda várias substâncias que não são necessárias às funções biológicas, mas que fazem parte da cultura como as bebidas alcoólicas, os refrigerantes, os temperos, além de vários corantes e conservantes usados nos alimentos.
	
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Grupos básicos de alimentos
Alimentos  Produtos de composição complexa que, em estado natural, processados ou cozidos são consumidos pelo homem para satisfazer suas necessidades nutritivas e saciar as necessidades sensoriais.
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Alimento X Nutriente
Nutrientes  Certas substâncias contidas nos alimentos que o organismo utiliza, transforma e incorpora a seus próprios tecidos para cumprir três finalidades básicas – proporcionar a energia necessária para que se mantenham a integridade e o perfeito funcionamento das estruturas corporais, prover materiais necessários para a formação dessas estruturas e suprir as substâncias necessárias para regular o metabolismo. 
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Alimento X Nutriente
 Esses elementos essenciais são em torno de 40.
Os nutrientes se dividem em dois grandes grupos:
Macronutrientes, participam em quantidades superiores a 0,2% do peso orgânico seco (p.o.s.).
Micronutrientes, participam em quantidades inferiores a 0,2% do p.o.s. do ser vivo.
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Nutrientes 
Macronutrientes 
São nutrientes necessários ao organismo diariamente e em grandes quantidades. Constituem a maior parte na dieta. Fornecem energia e componentes fundamentais para o crescimento e manutenção do corpo. Fazem parte deste grupo carboidratos, proteínas e gorduras. A unidade de medida é o grama. O equilíbrio alimentar depende da proporção ideal entre eles.
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Micronutrientes 
São nutrientes necessários para a manutenção do organismo, embora sejam requeridos em pequenas quantidades, de miligramas a microgramas. Fazem parte deste grupo as vitaminas e os minerais. São nutrientes essenciais e devem estar presentes na alimentação diariamente. O déficit pode provocar doenças ou disfunções e o excesso, intoxicações. Por isso, a dieta deve ser sempre equilibrada e variada.
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Grupos básicos de alimentos
Carboidratos – Sua principal função é prover energia ao organismo, podendo ser convertidos em gordura corporal.
Gorduras – Proporcionam maior aporte energético que os carboidratos e também podem formar gordura corporal.
Proteínas – São formadas por aminoácidos que constituem o material necessário ao crescimento e a reparação dos órgãos e tecidos. Também podem ser utilizadas como fonte de energia.
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Nutrientes encontrados nos alimentos
Minerais – São utilizados para cumprir funções adjuvantes no crescimento e na reparação dos tecidos, participando da regulação de vários processos biológicos/metabólicos do organismo.
Vitaminas – Também intervêm na regulação de processos biológicos/metabólicos do organismo.
Água e oxigênio – Não são considerados nutrientes.
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Nutrientes encontrados nos alimentos
Alimentos: Classificação
De origem animal:
Carnes: bovina, suína, caprina, aves, coelho
Leite: vaca, cabra, búfala, camelo
Pescados: moluscos, crustáceos, peixes
De origem mineral:
Água mineral
Sal (gema, marinho)
Alimentos: Classificação
De origem vegetal:
Cereais: arroz, trigo, centeio, milho, cevada, aveia
Hortaliças: folhas, raízes, tubérculos, frutos
Frutas: Frescas e secas
Sementes
Alimentos: Classificação
Quanto à conservação:
Perecíveis: leite, carnes ,etc.
Semi-perecíveis: algumas hortaliças e frutas
Não-perecíveis: grãos, açúcar, sal, macarrão, etc.
Quanto à sua composição de nutrientes majoritários
Alimentos: Constituição Química
Carboidratos: Macronutrientes
Compostos mais abundantes (fonte de energia)
Alimentos fontes: arroz, batatas, macarrão, milho, biscoitos, mel, pães, bolos, açúcar, doces, farinhas, grãos integrais, amido etc.
 Fibras: carboidratos não digeríveis
Carboidratos
Apresentam estreita relação com:
Energia
Estruturas
Celulares
Sacarídeos
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Monossacarídeos
Fórmula Geral = (CH2O)n
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Dissacarídeos
 Síntese por Desidratação:
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Polissacarídeos
...
Polímeros
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Alimentos: Constituição Química
Proteínas: Macronutrientes
Única fonte de nitrogênio para humanos
Alimentos fontes:
De origem animal: carnes (boi, frango, peixe, porco, etc.), miúdos (rins, fígado, coração etc.), gelatina, ovos, leite e derivados (iogurte, requeijão, queijo, coalhada), etc.
De origem vegetal: leguminosas (feijão, 
	soja, ervilha, lentilha, grão-de-bico etc.).
Proteínas
Aminoácidos
Amino
Carboxila
(ácido)
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Alimentos: Constituição Química
Lipídios: Óleos ≠ gorduras
Macronutrientes
Alimentos fontes: gema de ovo, pele de frango, frutos do mar, creme de leite, manteiga, margarina, óleos vegetais, miúdos, azeite, salame, bacon, mortadela, lingüiça, alguns queijos (provolone, parmesão), leite integral, coco, cacau, etc.
Lipídios
Hidrofobia
Fosfolipídios
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Alimentos: Constituição Química
Vitaminas e sais minerais: Micronutrientes
Alimentos fontes: comumente frutas e hortaliças
Alimento funcional é um alimento natural ou enriquecido com aditivos alimentares como - entre outros - vitaminas, minerais dietéticos, culturas bacterianas, Ômega 3, antocianinas, carboidratos - fibras (como prebióticos) que possam contribuir para a manutenção da saúde e redução do risco de doenças.
São alimentos ou ingredientes que produzem efeitos benéficos à saúde, além de suas funções nutricionais básicas.
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Alimentos funcionais: nutracêuticos
“Alimento funcional é aquele alimento ou ingrediente que, além das funções nutricionais básicas, quando consumido como parte da dieta usual, produz efeitos metabólicos e/ou fisiológicos e/ou benéficos à saúde. Esses alimentos são considerados promotoresde saúde e podem estar associados com a diminuição dos riscos de algumas doenças crônicas”.
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Alimentos funcionais: nutracêuticos
Esses alimentos somente funcionam quando fazem parte de uma dieta equilibrada, balanceada. Isto quer dizer que se a pessoa estiver utilizando um alimento para o controle do colesterol, ela somente terá resultados positivos, se a ingestão deste estiver associada a uma dieta pobre em gordura saturada e colesterol.
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Alimentos funcionais: nutracêuticos
Os padrões de identidade e qualidade (PIQ) dos alimentos são estabelecidos pelo órgão governamental competente (Ministério da Saúde -ANVISA ou Ministério da Agricultura -MAPA) dispondo sobre a denominação, definição e composição de alimentos; matérias-primas alimentares; alimentos in natura e aditivos intencionais; fixando requisitos de higiene, normas de envasamento e rotulagem, métodos de amostragem e análise. Cada alimento ou grupo de alimentos possui o seu PIQ.
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Padrões de Identidade e Qualidade (PIQ)
As análises de alimentos podem ser baseadas nos métodos de identificação, métodos de qualidade ou uma análise sensorial, sendo que esta última é baseada em critérios subjetivos como sabor, aroma, textura, cor e outras qualidades. Estes métodos analíticos podem ser os convencionais, os quais utilizam vidrarias, reagentes e de forma geral métodos de baixo custo e os métodos instrumentais, os quais utilizam equipamentos eletrônicos mais precisos, porém de alto custo.
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Tipos de Análise
A análise fiscal é aquela efetuada em amostras de produtos submetidos ao regime de vigilância sanitária, em caráter de rotina, para apuração de infração ou verificação de ocorrência fortuita ou eventual, possui valor jurídico. Neste caso a apreensão da amostra pode ser feita de duas formas: coleta da amostra em triplicata - contraprova, prova e testemunha; coleta de amostra única.
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Análise de Controle e Fiscal
Já a análise de controle é efetuada em amostras destinadas ao consumo e possui como objetivo comprovar a conformidade do produto com a fórmula que deu origem ao registro de acordo com o seu PIQ. 
Também possui valor jurídico e a coleta da amostra de segue os mesmos procedimentos da análise fiscal.
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Análise de Controle e Fiscal
A análise oficial é a análise realizada por órgãos governamentais, podendo ser de controle ou fiscal, através da coleta de amostras e obrigatoriamente as análises têm que ser realizadas em laboratórios credenciados. 
Em contrapartida as análises não oficiais são as realizadas pelos produtores e comercializadores dos alimentos a fim de garantir e/ou comprovar a qualidade dos alimentos.
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Análise Oficial e Não Oficial
Entende-se por qualidade a soma de vários atributos dos alimentos como a sua composição, seu valor nutritivo, a presença ou ausência de contaminantes, suas características sensoriais.
O controle de qualidade analítico em alimentos deve ser um sistema que padroniza os materiais utilizados, processo, produto, ajustes do processo e desenvolvimento de técnicas rápidas e eficazes de ensaio, necessitando de constante aperfeiçoamento.
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Controle de Qualidade
É essencial para garantir a inocuidade do alimento e deve ser aplicado em todas as etapas de sua produção.
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Controle de Qualidade