Leitura de rótulos desvendando os ingredientes e termos técnicos

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Elaborado por: Priscila Claudino de Almeida 
(graduanda em nutrição) 
 
Leitura de rótulos 
 
Desvendando os ingredientes e termos técnicos 
 
 
CENTRO UNIVERSITÁRIO UNIEURO 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Leitura de rótulos 
Desvendando os ingredientes e termos técnicos 
 
 
 
 
 
 
 
 
Priscila Claudino de Almeida 
Graduanda em nutrição 
 
 
 
 
Brasília, outubro de 2017 
 
 
Sumário 
 
 
ANALISANDO O RÓTULO 4 
ALIMENTOS INTEGRAIS 6 
AÇÚCARES 7 
DIET E LIGHT 9 
ÓLEOS E GORDURAS 10 
NÚMERO DE INGREDIENTES 13 
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS 14 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
ANALISANDO O RÓTULO 
 
O rótulo nutricional serve para esclarecer quais os ingredientes utilizados no preparo 
de determinado alimento, ele indica também a porcentagem de cada macronutriente 
(gordura, carboidrato e proteína), além da quantidade de sódio, fibras e outros. 
Na tabela nutricional consta uma coluna com valores em porcentagens e gramatura, a 
gramatura descrita refere-se à porção (quantidade média do alimento que deveria ser 
consumida por pessoas sadias, maiores de 36 meses) definida pelo fabricante, e não 
ao que costumamos comer ou ao conteúdo todo da embalagem; a coluna de 
porcentagem é calculada para suprir as necessidades de um indivíduo adulto, que 
necessite de 2000 Kcal diárias, porém essa necessidade não é igual para todos, 
podendo ser maior ou menor, apenas um nutricionista poderá avaliar a sua 
necessidade. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Regra de ouro: A lista de ingredientes é descrita de forma que o 
primeiro ingrediente é o que mais foi utilizado para determinado alimento, 
ou seja, é decrescente, sendo o último ingrediente na lista aquele que foi 
usado em menor quantidade. 
 
Importância da leitura de rótulos: 
 
A legislação vigente permite que pequenas quantidades nas porções descritas possam 
ser registradas como não existentes, veja abaixo alguns exemplos: 
 
A RDC Nº 54, DE 12 DE NOVEMBRO DE 2012 diz: 
 Se um alimento tiver no máximo 4 Kcal de algum macronutriente por porção 
(ou por 100g/100mL em caso de pratos preparados) pode-se utilizar a 
nomenclatura “NÃO CONTÉM”. 
 Se um alimento tiver máximo de 0,5g de açúcares por porção (ou por 
100g/100mL em caso de pratos preparados) pode-se utilizar a nomenclatura 
“NÃO CONTÉM”. 
 Se um alimento tiver máximo de 0,5 g de gorduras totais por porção (ou por 
100g/100mL em caso de pratos preparados) pode-se utilizar a nomenclatura 
“NÃO CONTÉM”. 
 Se um alimento tiver máximo de 0,1 g de gorduras trans por porção (ou por 
100g/100mL em caso de pratos preparados) pode-se utilizar a nomenclatura 
“NÃO CONTÉM”. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Regra de ouro: Ler a lista de ingredientes 
é fundamental para escolher corretamente 
o melhor alimento. 
 
ALIMENTOS INTEGRAIS 
 
Alimentos integrais são aqueles que não passaram por processo de refinamento, ou 
seja, mantêm todas as vitaminas, minerais e fibras que naturalmente tem. 
É possível encontrar versões integrais de diferentes alimentos, como: arroz, massas, 
biscoitos, sucos (sem adição de água, corantes e/ou conservantes). 
Atualmente a legislação permite que alimentos com adição de fibra possam ser 
denominados de integrais, mas não significa que o produto realmente seja integral, 
para identificar a veracidade da informação é importante ler o rótulo, o primeiro 
ingrediente listado deve ser algum cereal integral. Exemplo de um rótulo de pão 
integral: farinha de trigo integral, farelo de trigo, óleo de soja, fermento biológico, sal 
refinado, propianato de cálcio e água. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
O que a legislação adota: 
Pão integral: produto preparado, obrigatoriamente, com farinha de trigo e farinha de 
trigo integral e ou fibra de trigo e ou farelo de trigo (ANVISA, 2000). 
Produtos de Cereais são os produtos obtidos a partir de partes comestíveis de cereais, 
podendo ser submetidos a processos de maceração, moagem, extração, tratamento 
térmico e ou outros processos tecnológicos considerados seguros para produção de 
alimentos (ANVISA, 2005). 
Farelos são os produtos resultantes do processamento de grãos de cereais e ou 
leguminosas, constituídos principalmente de casca e ou gérmen, podendo conter 
partes do endosperma (ANVISA, 2005). 
 
 
Regra de ouro: o primeiro ingrediente deve ser 
um cereal integral, devidamente escrito no 
rótulo. 
 
 
AÇÚCARES 
 
São todos os monossacarídeos e dissacarídeos presentes em um alimento que são 
digeridos, absorvidos e metabolizados pelo nosso organismo, O açúcar pode estar 
presente no rótulo com diferentes nomes, como: açúcar cristal, açúcar mascavo, 
açúcar light, sacarose, frutose, lactose, glicose, glucose, dextrose, maltodextrina , 
entre outros. Veja abaixo as características de cada um: 
 
 Açúcar mascavo: é a forma de açúcar pura, sem refinamento, preservando os 
minerais presentes; 
 Açúcar demerara: é levemente refinado, é o meio termo entre o açúcar mascavo e 
o cristal; 
 Açúcar cristal e refinado: é o açúcar que passou por refinamento, perdendo os 
nutrientes; 
 Açúcar orgânico: significa que não foi utilizado agrotóxicos ou ingredientes 
artificiais no plantio; 
 Açúcar invertido: usado para manter os alimentos e doces sempre úmidos e 
macios, o termo "invertido" decorre de uma característica física da sacarose, que a 
indústria promove; 
 Açúcar magro ou light: é uma mistura de açúcar comum com adoçantes (muitas 
vezes o ciclamato e sacarina sódica); 
 Açúcar de confeiteiro ou impalpável: normalmente mais fino que o açúcar refinado, 
tendo como aditivo algum tipo de amido ou fosfato de cálcio para dar maior leveza 
e não ser absorvido pelo alimento; 
 Mel: fluido açucarado, viscoso produzido por várias espécies de abelha a partir do 
néctar das flores; 
 Xarope de agave: fermentação dos açúcares da planta agave, ocorre o 
processamento e refinamento da planta; 
 Xarope de milho: feito a partir de amido de milho, é composto principalmente de 
glicose; 
 Melado: é o produto obtido pela concentração do caldo de cana-de-açúcar ou a 
partir da rapadura derretida. 
 
 
 
Açúcares escondidos: 
 
 
 Sacarose: é o açúcar comum de mesa, extraído principalmente da cana de açúcar 
e da beterraba; 
 Frutose: açúcar naturalmente presente nas frutas, mas também pode ser 
adicionado a produtos industrializados; 
 Lactose: açúcar naturalmente presente no leite; 
 Maltodextrina: proveniente da hidrólise do amido (cereais, raízes e tubérculos). 
 Glicose: monossacarídeo que quando presente nos alimentos leva poucos 
segundos para ser metabolizada quando ingerida 
 Glucose e dextrose: é simplesmente um sinônimo de glicose é a forma mais 
simples do açúcar; 
 Maltose: é um dissacarídeo obtido pela indústria através da fermentação de 
cereais em germinação. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Sem adição de açúcar: 
 
São alimentos que foram especialmente formulados para atender às necessidade de pessoas 
que apresentam distúrbios do metabolismo de açúcares, não devendo ser adicionados de 
açúcares. É permitida a presença dos açúcares naturalmente existentes nas matérias 
utilizadas, como açúcar próprio da fruta e não quimicamente adicionado. 
 
 
 
DIETS E LIGHTS 
 
 
Alimentos diet e light não são a mesma coisa, eles são para uso específicos, e cadaum tem indicações diferentes. 
 
 
 
 
 
 
 
O alimento DIET destina-se a dietas com RESTRIÇÕES de nutrientes (carboidratos, 
gorduras, proteínas e/ou sódio), são alimentos para controle de peso e para dietas 
com ingestão controlada de açúcares. 
O termo LIGHT refere-se ao baixo ou reduzido valor energético, podendo também ser 
BAIXO ou REDUZIDO em algum nutriente (açúcares, colesterol, gorduras ou sódio). 
Quanto ao valor energético, um produto pode ser considerado light se tiver no máximo 
40kcal/100g (produtos sólidos) ou 20 kcal/100ml (produtos líquidos), ou ainda, se tiver 
redução mínima de 25% no valor energético. 
 
 
 
 
Para realizar a comparação e determinar se o alimento é realmente light, o conteúdo 
de nutriente e/ou valor energético (kcal) do alimento com o qual se compara deve ser 
calculado a partir de um produtos similar do MESMO FABRICANTE, ou seja, mesmo 
sendo light podem haver melhores opções de alimentos no mercado, já que cada 
empresa utiliza diferentes ingredientes e proporções no preparo. 
 
 
 
Regra de ouro: o termo “LIGHT” não se refere 
exclusivamente à quantidade de calorias. 
 
 
ÓLEOS E GORDURAS 
 
 
Na nossa alimentação precisamos de fontes de gordura para transportar as vitaminas 
lipossolúveis, produzir hormônios, ser fonte de reserva de energia, dentre outras 
funções. Gorduras são substâncias de origem vegetal ou animal, insolúveis em água, 
formadas de triglicerídeos e pequenas quantidades de não glicerídeos, principalmente 
fosfolipídeos. 
Na embalagem de um alimento, é possível encontrar os valores de gordura saturada, 
monoinsaturada e insaturada, mas o que isso quer dizer? Veja abaixo o que a 
Sociedade Brasileira de Cardiologia diz a respeito: 
Os ácidos graxos saturados (gordura saturada) são sólidos à temperatura ambiente, 
de maneira geral elevam a concentração plasmática de colesterol, carnes, leites e 
derivados são fontes dessa gordura. 
Ácidos graxos insaturados (gordura insaturada) podem ser divididos em mono ou poli-
insaturados, e são boas fontes de gordura, podem ser encontrados no azeite de oliva, 
óleos vegetais, oleaginosas, e outros. 
Ácidos graxos Trans (gordura trans) são produzidos pela indústria por meio da 
hidrogenação de óleos vegetais, com o objetivo de conferir consistência semissólida a 
sólida, aumentar o ponto de fusão*, melhorar a consistência e aumentar a vida de 
prateleira de alguns alimentos, porém, tal gordura tem efeitos nocivos a saúde, e pode 
aumentar o risco de doenças cardiovasculares, entre outras, além de não apresentar 
nenhum benefício quando consumida. 
Gorduras totais é a soma de todas as gorduras que o alimento contém, saturada, 
insaturada e trans. Normalmente é a primeira a aparecer no rótulo, e depois aparece o 
detalhamento da composição das outras. 
A legislação atual diz que a informação nutricional será expressa como “zero” ou “0” 
ou “não contém” para valor energético e ou nutrientes quando o alimento contiver 
quantidades menores ou iguais as descritas em tabelas, no caso da gordura trans 
deve ser igual ou menor 0,2g por porção. Mais uma vez vemos a importância de ler a 
lista de ingredientes, e não apenas a tabela nutricional ou as informações do rótulo. 
 
 
 
Caracterizando óleos e gorduras: 
 O produto que se apresenta na forma líquida à temperatura de 25° C é designado de 
“Óleo” e o produto que se apresenta na forma sólida ou pastosa à temperatura de 25° 
C pode ser designado de “Gordura”. 
Gordura vegetal hidrogenada (gordura vegetal): é o nome que a gordura trans recebe 
pela indústria; 
 As expressões ”virgem” e “extra virgem” devem ser utilizadas somente para os 
produtos obtidos exclusivamente por processos físicos de extração; 
 Azeite de oliva: óleo do fruto da oliveira; 
 Azeite de dendê: óleo de palma bruto; 
 Óleos de soja, milho, girassol, algodão, canola, coco: são óleos vegetais; 
 Óleo de palma: feito a partir do dendezeiro 
 Óleos Mistos ou Compostos: mistura de óleos (a quantidade da proporção é 
descrita em ordem decrescente aos ingredientes listados); 
 Margarina: composta principalmente por óleo ou gordura vegetal, água e leite, este 
com limite máximo de 3% do total da composição, obtida hidrogenação; 
 Manteiga: produto obtido a partir da batedura do creme do leite; 
 Manteiga ghee: (manteiga clarificada ou manteiga purificada): é um produto feito a 
partir da purificação da manteiga, amplamente utilizada na Índia; 
 Manteiga de Cacau: produto obtido da massa (ou pasta ou liquor) de amêndoas de 
cacau; 
 Creme vegetal: produto em forma de emulsão plástica ou fluida, constituído 
principalmente de água e óleo vegetal e ou gordura vegetal, podendo ser 
adicionado de outro(s) ingrediente(s). 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Regra de ouro: gordura trans são maléficas para 
nosso organismo, elas também são chamadas de 
gordura vegetal e gordura vegetal hidrogenada. 
 
Escolhendo o óleo 
 
 
Cada óleo/gordura tem diferença em características nutricionais, e principalmente no 
quesito de temperatura adequada para determinada cocção. A escolha deve ser 
baseada no método de cocção, pois ao esquentar o óleo acima da temperatura do 
ponto de fumaça é liberada acroleína (substância tóxica que irrita olhos e mucosa). 
Reutilizar o óleo várias vezes também resulta em compostos voláteis (FREIRE, 2013). 
 
 
 
 
 
 
 
 
Ponto de fumaça: temperatura limite que cada óleo/gordura suporta. Ao exceder a 
temperatura limite, ocorrem mudanças físicas e sensoriais, o glicerol é degradado 
produzindo uma substância que se chama “acroleína” ela é toxica e irrita olhos, 
mucosa nasal e gástrica, além do potencial cancerígeno. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Regra de ouro: não reaqueça o óleo para 
reaproveitar, nem cozinhe em altas temperaturas. 
 
 
NÚMERO DE INGREDIENTES 
 
O ideal é que o alimento tenha poucos ingredientes, no máximo 5, pois quanto mais 
natural, menor a quantidade de corantes, conservantes e demais aditivos químicos, 
varie sempre os alimentos para ter aporte nutricional de diferentes vitaminas e 
minerais. 
ALIMENTOS IN NATURA OU MINIMAMENTE PROCESSADOS, são a base para uma 
alimentação nutricionalmente balanceada, promotora de um sistema alimentar 
socialmente e ambientalmente sustentável, respeitando e valorizado a cultura local. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
ALIMENTOS PROCESSADOS devem ser limitados em pequenas quantidades, como 
ingredientes de preparações culinárias ou como parte de refeições baseadas em 
alimentos in natura ou minimamente processados. Estes são produzidos pela indústria 
com a adição de sal ou açúcar ou outra substância de uso culinário. 
ALIMENTOS ULTRAPROCESSADOS afetam de modo desfavorável a cultura, a vida 
social e o meio ambiente e são nutricionalmente desbalanceados. São ricos em 
gorduras ou açúcares e, muitas vezes, ricos em ambos. É comum que apresentem 
alto teor de sódio, por conta da adição de grandes quantidades de sal, ou mesmo para 
encobrir sabores indesejáveis oriundos de aditivos ou do ultraprocessamento. 
 
 
Regra de ouro: escolha alimentos com até 5 ingredientes no 
rótulo, mas prefira àqueles que naturalmente são sem rótulo. 
Regra de ouro: descasque mais, 
desembale menos!! 
 
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS 
 
Arquivos Brasileiros de Cardiologia, I diretriz sobre o consumo de gorduras e 
saúde cardiovascular. Sociedade Brasileira de Cardiologia. V 100, Nº 1, Supl.3, 
Janeiro 2013 
 
Ministério da saúde, ANVISA - AgênciaNacional de Vigilância Sanitária. Consulta 
Pública nº 85, de 13 de dezembro de 2004. 
 
Ministério da saúde, ANVISA - Agência Nacional de Vigilância Sanitária. 
RESOLUÇÃO DA DIRETORIA COLEGIADA – RDC Nº 54, DE 12 DE NOVEMBRO 
DE 2012. 
 
Ministério da saúde, ANVISA - Agência Nacional de Vigilância Sanitária. 
RESOLUÇÃO DA DIRETORIA COLEGIADA – RDC nº 263, de 22 de setembro de 
2005. 
 
Ministério da saúde, ANVISA - Agência Nacional de Vigilância Sanitária. 
RESOLUÇÃO DA DIRETORIA COLEGIADA – RDC nº 90, de 18 de outubro de 
2000. 
Ministério da saúde, ANVISA - Agência Nacional de Vigilância Sanitária. 
RESOLUÇÃO DA DIRETORIA COLEGIADA – RDC nº 360, DE 23 DE DEZEMBRO 
DE 2003 
 
Ministério da saúde, ANVISA - Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Portaria 
SVS/MS 29/1998.