Fundamentos da Cozinha Profissional

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Brigada e Plano de Ataque
A organização é a chave utilizada para prestação de um bom serviço, para que seja prestado em tempo hábil, com qualidade e da forma correta.
Não seria diferente na cozinha, uma divisão de tarefas traria melhorias na produtividade, impulsionada pelo avanço tecnológico de utensílios e equipamentos dentro das mesmas.
Organização na produção
Organograma de Escoffier
	Auguste Escoffier foi um chefe francês responsável por uma das modificações mais importantes dentro das cozinhas do mundo. 
	Uma divisão de tarefas de acordo com a aptidão e experiência de cada um presente dentro das mesmas, dando-lhes tarefas específicas de suas áreas. Tal mudança trouxe uma maximização de produção e uma organização maior dentro das cozinhas, pois evitava assim duplicação de tarefas, ou o esquecimento de outras.
Vale Salientar que segundo Franco, inicialmente Escoffier dividiu a brigada em cinco setores que posteriormente subdividiram-se: garde-manger, entremettier, rôtisseur, saucier e pâttissier.
Fonte: en.nicetourisme.com
Chef Executivo
Responsável por todo o funcionamento da cozinha, o Chef tem como obrigação a produção de novas receitas, elaboração de menu, fiscalização de produção, além de manutenção do ambiente de trabalho.
Sous Chef
Segundo responsável pelo funcionamento da cozinha. Sempre que o Chef não se encontra na mesma, o Sous Chef se torna o responsável pela manutenção dela. Também é responsável pelo auxílio dos demais chefes de partida em suas áreas específicas.
Fonte: pixar.com
Chef Sauté
Responsável por todos os pratos Sauté e sem molho. Sua produção em alguns locais é considerada a mais exigente e glamorosa da linha.
Fonte: gildefork.com
Chef Saucier
Responsável pela preparação de molhos base, derivados, fundos, caldos e sopas. Na hierarquia da cozinha é um dos responsáveis imediatos após o Sous Chef, pois é ele quem produz todos os caldos, molhos e fundos de acompanhamento dos pratos do menu.
Fonte:obagastronomia.com
Poissonier
Responsável pela produção de peixes, o Poissonier muita das vezes é acoplado ao cargo de saucier para que haja uma diminuição na brigada da cozinha.
Fonte:fineartamerica.com
Rotisseur
Responsável por todos os pratos assados.
Fonte: tourismandhotels.tr.gg
Grillardin
Responsável por todos os pratos grelhados. Este cargo pode ser combinado com o Rotisseur.
Fonte: uol.com
Friturieur
Responsável pelos alimentos fritos. Posição possível de se combinar com a de Rotisseur.
Fonte: papodecozinhadoleo.blogspot.com
Entremetier
Esta posição tem derivações: o Potager e o Legumier. O Entremetier em um sistema de brigada completo tem como responsabilidade a produção de tira-gostos quentes, sopas, vegetais, pastas e outros carboidratos. Esta praça também é responsável pelos pratos de ovos.
O Potager é o responsável por sopas e Legumier pelos vegetais.
Tournant
O Tournant é o responsável por cobrir qualquer espaço vago em toda a brigada.
Garde-manger
Responsável pela produção de alimentos frios, dentre eles saladas, tira-gostos frios, patês dentre outros. Esta categoria é normalmente alocada a parte, fora da brigada da cozinha.
Fonte: 40forever.com.br
Boucher
Responsável pelos cortes das carnes e aves. Caso necessário também corte de peixes. Pode ser também responsável por empanar carnes e peixes. Atualmente este cargo está em declínio, pois as carnes já estão sendo compradas cortadas e porcionadas, o que levou a sua substituição pelo Garde Manger.
Fontes: ddsbistro.blogspot.com
Pâtissier
Responsável por assados doces, tortas e sobremesas. Supervisiona uma área separada da cozinha, ou até mesmo uma cozinha a parte em caso de grandes operações. Esta posição pode-se desdobrar em:
Confisseur – Balas, Petifours
Boulanger – Massas sem açúcar para pães.
Glacier – Sobremesas frias e congeladas.
Decorateur – Pratos importantes e bolos especiais
Aboyeur
Recebe os pedidos e os passa para os chefes de praça. Ultima pessoa a ver o prato antes de deixar a cozinha. Pode ser o Chef ou o Sous Chef em algumas operações.
Communard
Prepara a refeição dos colaboradores.
Fonte: pt.wikipedia.org
Commis
Aprendiz que trabalha respondendo a um chefe de praça para aprender a operação da mesma e suas responsabilidades.
Fonte: cozinhadaana.com.br
Plounger
Responsável pela limpeza geral e parcial de equipamentos e utensílios, bem como a física da cozinha, além de também efetuar a retirada de todos os detritos.
Fonte: pixart.com	
O plano de ataque nada mais é que uma ordem cronológica exata da preparação do serviço, desde o mise en place, até a finalização do prato. Há de se atentar ao processo, pois caso seja desrespeitado, pode trazer grande desconforto tanto ao comensal, quanto ao serviço e ao setor de produção.
Plano de ataque
Mise en Place
Mise en place nada mais e que um pré-preparo aplicado nos equipamentos, utensílios e ingredientes anterior à inicialização dos pratos com o intuito de organizar e facilitar o trabalho do cozinheiro. Normalmente o mesmo é feito por auxiliares como o commi. 
	Primeiramente identifique o elemento principal da preparação. 
	No caso de um tornedor de filé ao molho chimichurri, temos o filé como elemento chave.
									
	Temos também que identificar os 	acompanhamentos, podendo ser pastas, legumes, purês, 	cereais como o arroz, dentre outros. Caso estes dependam também de um processo anterior de preparo, faça com que os mesmos estejam prontos em tempo hábil para a produção.
Cuidado! Não podemos produzir os ingredientes de forma a deixá-los prontos muito antes dos demais, pois os mesmos iram sofrer mudança de textura, sabor e aroma.
Agora devemos identificar os elementos coadjuvantes que necessitam de mise en place. Neste caso temos o molho, que precisa ser preparado antes do processo de cocção da carne.
	
Elaboração do Plano de Ataque
Execução do plano de ataque
	Sempre que estiver executando uma preparação, mantenha próximo a você os elementos necessários pesados, medidos e picados para que possa ter atenção total à preparação após a iniciação da mesma.
	Nunca deixe ocorrer um acúmulo de utensílios desnecessários em torno da mis en place, pois isso pode dificultar a preparação e desviar a atenção do real foco: a produção.