Corte de Legumes

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Cortes de legumes
Surgimento das técnicas de corte
O homem aplica cortes e moldes na alimentação desde a criação dos utensílios necessários para os mesmos, porém, o mais importante neste processo foi a faca.
Dividida em 8 partes, a faca possui as seguintes partes:
FIO
PONTA
ESPINHA
GAVIÃO
CABO
ESPIGA *
APOIO
* A espiga consiste em um prolongamento do material metálico que compõe fio, ponta, espinha e etc.
REBITE
Tipos de faca
Com a evolução da gastronomia, há de se convir que uma evolução dos equipamentos aconteceria, e com eles a faca. Cada uma delas tem características específicas em busca de trazer resultados específicos. 
Faca do Chefe
Sem dúvida a faca mais utilizada na cozinha, pode variar de tamanho e peso assim como as demais, porém normalmente tem seu menor tamanho em 6 polegadas e o maior em 12.
Faca de legumes
Faca desenvolvida para pequenos trabalhos, a faca de legumes tem em média 3 polegadas e é utilizada em momentos que a faca do chefe seria pouco útil.
Cutelo
Faca de formato retangular, o cutelo é bem mais pesado que as demais facas de cozinha. Com fio normalmente mais grosso, este utensílio é usado para corte de ossos.
Faca de filetar
Faca longa, de fio semiflexível e corte liso. Utilizada para cortar carnes cruas, também é muito útil para lardear peças de carne.
Faca de desossa
Faca longa, de fio rígido, corte liso e formato que facilita sua aproximação a ossos e juntas em busca de perder o mínimo possível de carne.
Faca de tornear
Faca pequena, curva e de corte liso e ponta aguda. Seu formato é utilizado para tornear legumes e adquirir os resultados desejados.
Faca Santoku
Faca longa, de fio rígido, corte liso e com alvéolos ao longo da lâmina, tem como objetivo cortar vegetais com alto teor de carboidratos principalmente, pois assim reduz o contato entre o metal e o vegetal possibilitando que o mesmo não grude na faca. 
Faca serrilhada
Faca de fio serrilhado, é ideal para cortar pães, bolos e vegetas de casca dura como abóbora. Esta faca nuca deve ser utilizada no corte de carnes.
Faca de Sashimi
Faca de fio rígido, liso e lâmina longa, esta faca traz somente um lado com fio, pois a mesma se utiliza desta característica para fazer cortes extremamente precisos.
Legumes e seus cortes
Quais as importâncias da criação de cortes padronizados?
Padronização na apresentação de pratos.
Beleza das apresentações.
Padronização de texturas.
Padronização de sabores absorvidos por aromáticos envolvidos.
Padronização do tamanho dos ingredientes envolvidos na preparação.
Cortes em tiras
Batonnet: Maior corte em tiras com aproximadamente 5 cm de comprimento e 6mm de largura e altura.
Allumette: Corte em tiras de aproximadamente metade da largura e altura do corte batonnet. (1 batonnet resulta em 4 Allumettes)
Cortes em tiras
Juliènne: Corte em tiras de aproximadamente metade da largura e altura do corte Allumette. (1 allumete resulta em 4 juliènne)
Cortes em tiras
Cortes em cubos
Maceddóine: Corte em cubos com aproximadamente 2cm em cada medida.
Jardinière: Corte em cubos com aproximadamente 1 cm em cada medida.
Cortes em cubos
Brunoise: Corte em cubo de aproximadamente 5mm em cada medida.
Cortes em cubos
Cortes diversos
Fermiére: Corte aproveitando a forma arredondada de legumes cilíndricos. Corte longitudinalmente por exemplo a cenoura em quatro partes iguais, posteriormente corte em uma espessura de 3mm até 1 cm.
Paysanne: corte derivado dos battonet, dando espessura de aproximadamente 3mm.
Cortes diversos
Rondelle: corte realizado aproveitando o formato arredondado ou cilíndrico dos alimentos, com rodelas de 3mm a 1 cm de largura.
Cortes diversos
Losango: Derivado de batonnet, deve-se fatiar finamente o mesmo e cortar na diagonal contra seu comprimento.
Cortes diversos
Tourné: feito com a intenção de criar uma forma que lembra uma elipse, porém com extremidades finas. Deve ter exatamente 7 lados iguais. (Aconselha-se a utilização de uma faca de tornear)
Cortes diversos
Noisete: Feito a partir da colher parisiense, em formato redondo de diversos tamanhos ditados pelas colheres.
Cortes diversos
Corte oblíquo: corte utilizado em vegetais cilíndricos. Coloque-os apenas descascados sobre a mesa e corte-o na diagonal alternando a direção do corte.
Cortes diversos
Cortes diversos
Chiffonade: Corte em formato de tiras finas obtidas através de enrolamento de folhas de verduras em tubo e corte perpendicular, como se estivesse fatiando um bolo ou pão. Espessuras poderão variar um pouco. Sempre utilizado na cozinha mineira para o corte de couve