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Métodos de Cocção Princípios da cocção A cocção nada mais é que a aplicação de métodos químicos e/ou físicos que modificam a estrutura molecular dos alimentos com o intuito de modificar texturas, sabores e cores, facilitar sua deglutição e digestão, além de promover também a segurança alimentar. Divisão dos métodos Os métodos de cocção aplicados pelo homem evoluíram graças ao desenvolvimento de utensílios variados durante a história. Panelas de barro, grelha, moquém, espetos, fornos dentre outros possibilitaram uma diversidade de processos aplicáveis aos alimentos em busca de resultados específicos de cozimento. Tais possibilidades se dão a partir de três princípios básicos, que podem ser associados infinitamente, trazendo resultados diversos. Estes são condução, a convecção e a radiação. Condução A condução é um método de cocção onde se utiliza de contato físico entre o alimento e uma fonte de calor, onde há uma transmissão mais lenta do exterior para interior dos ingredientes. Chapear Fritar Saltear Convecção A convecção é o método de cocção onde há uma transmissão através de líquidos ou gases onde há a troca de posições de fluídos quentes e frios. Cozinhar em líquido Cozimento a vapor Radiação Neste método, temos a transmissão de calor por meio de ondas de luz ou calor. Podem ser Radiação vermelha através de materiais de alta retenção de calor que ao se aquecerem transmitem ondas de calor ou também por microondas. Grelhar Assar Microondas Tipos de calor: Existem dois tipos de calor que podem ser utilizados nos métodos de cocção, além da possível associação de ambos: 1.Calor Seco 2.Calor Úmido 1. Calor seco O calor seco é utilizado normalmente em busca de concentração de sabor, podendo ser aplicado com ou sem a presença de gordura. Este tipo de calor tem como consequência a desidratação do alimento. Dos métodos já citados, temos através do calor seco assar, grelhar, saltear e fritar. 2. Calor úmido Utilizado em meios aquosos, este tipo de calor tem como consequência a saída de sabor, além da hidratação do alimento. Há de se ater à quantidade de liquido utilizado, para que não haja uma perda descontrolada de sabor do alimento. Métodos já citados que se dão por calor úmido: cozinhar em liquido, em vapor e será ainda citado o método de escalfar. Calor misto A associação de ambos os calores se da na associação dos tipos de calor com o intuito de criar uma crosta protetora para não perder o líquido do alimento, sendo finalizado com o calor úmido, ou vice versa, cozinhando em calor úmido para amaciá-lo e criando uma crosta em calor seco posteriormente. Exemplos de cozimentos com calor misto: Guisar, refogar, ensopado e o forno combinado. Combinações de tipos de calor Existem inúmeros métodos de cocção que combinam tipos de calor. Cada um deles gerando texturas, sabores e aparência diferentes nos ingredientes. Fornos com ventoinha e combinados Assar em fornos com ventoinha gera a associação dos métodos de convecção e radiação, trazendo uma aceleração no processo de cozimento, além de em casos de fornos combinados, poderem também acentuar a convecção, por inserir água em forma de vapor que circulam dentro do forno, já que o vapor é um melhor condutor de calor. Brasear Este processo consiste em dourar os alimentos em gordura quente através de condução, posteriormente incluindo um liquido tampando a panela depois para manter a umidade, cozinhando por convecção. Este processo é interessante para manter o liquido extraído do alimento, juntamente com seus nutrientes e sabor que podem ser utilizados em molhos da mesma preparação. Guisar Este processo se difere do brasear somente no tamanho de corte dos ingredientes e na quantidade de liquido associado, sendo neste maior que no anterior. Escalfar e cozimento em líquido O processo de escalfar assim como o de cozimento em líquido estão associados ao processo de convecção, por estarem imersos em um liquido aquecido havendo a movimentação de parte deste fluido para as regiões mais frias em maior ou menor quantidade, dependendo da energia a qual está sendo exposto o líquido. A diferença entre os dois é a adição de um ácido no processo de escalfar que acelera a cocção de proteínas, que adiciona um processo químico. Combinação de métodos. Além de podermos combinar tipos de calor, há também a possibilidade da combinação de métodos, buscando as consequências destes em um mesmo ingrediente. Grelhar + Assar. Cozimento em líquido + saltear. Cozimento a vácuo + grelhar. Processos contemporâneos Processos criados associados à tecnologia, como gastrovac, e Termocirculadores. Estes processos são evoluções de antigos processos já existentes em busca de um resultado perfeito. Fontes Técnicas de cocção em alimentos – PREZA, Nensmorena. Métodos de cocção – GERALDO, Ana Paula. Habilidades básicas de cozinha. - CASTRO, Naiara Cláudia Wanderley de. Reação de Maillard. -http://www.ufrgs.br/alimentus1/pao/fabricacao/fab_assamento_maillard02.htm (acesso em 05/05/2015)
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