AULA BROMATOLOGIA A3

FACULDADE META
CURSO DE NUTRIÇÃO
DISCIPLINA: BROMATOLOGIA I
Análise em alimentos
Profa. Msc. Marília Temporim
Apresentação
A análise de alimentos é uma área importante no ensino das
ciências que estudam alimentos  atuando em vários
segmentos do controle de qualidade, do processamento e
do armazenamento dos alimentos.
Análises em alimentos
Dentre os requisitos essenciais para evidenciar a
qualidade de um trabalho laboratorial e fornecer
confiabilidade aos resultados emitidos, a escolha
adequada de metodologia analítica é IMPORTANTE .
Análises em alimentos
Qualitativa
Quantitativa
Análises em alimentos
O conhecimento da composição dos alimentos
consumidos no Brasil é fundamental para se
alcançar a segurança alimentar e nutricional.
As informações de uma tabela de composição de
alimentos são pilares básicos:
 educação nutricional;
 controle da qualidade dos alimentos
 avaliação da ingestão de nutrientes de
indivíduos ou populações.
Importância da análises de alimento
• Indústrias – controle de qualidade em
águas, alimentos, matérias-primas, produto
acabado, embalagens, vida de prateleira,
etc;
• Universidades e Institutos de pesquisa –
desenvolvimento de metodologia, controle
de processos em pesquisas, prestação de
serviços, etc.
• Órgãos Governamentais – registro de
alimentos, fiscalização na venda e
distribuição, etc
Análises de alimentos
Classificação 
das análises 
de alimentos
Controle da 
qualidade de 
rotina
Usado para checar a matéria 
prima que chega, como o 
produto acabado, além de 
controlar os diversos estágios 
do processamento.
Fiscalização
Utilizado para verificar o 
cumprimento da 
legislação
Pesquisa
Utilizada para 
desenvolver ou adaptar 
métodos analíticos
• AMOSTRAGEM DE ALIMENTOS 
PARA ANÁLISE
ESCOLHA DO MÉTODO ANALÍTICO
Alimentos  amostras complexas
Escolha do método analítico vai depender do produto a
ser analisado
Determinar um componente específico do alimentos
Amostragem
• Obter uma porção que seja representativa do
todo;
• Técnicas adequadas de amostragem ajudam
a assegurar a qualidade da amostra;
Amostragem
• AMOSTRA = Uma porção selecionada de uma
quantidade maior de material
• PROTOCOLO DE AMOSTRAGEM =
procedimento predeterminado para a seleção,
retirada, preservação e preparação da
amostra.
Amostragem
• SISTEMA DE PROCESSAMENTO DA AMOSTRA
A preparação da amostra está relacionada com o
tratamento que ela necessita antes de ser analisada;
Preparo da amostra em laboratório
A amostra bruta é frequentemente grande demais para 
ser trabalhada e, portanto, deve ser reduzida
Moagem de sólidos
Amostragem
• ERRO DE AMOSTRAGEM =
A parte do erro total
associada ao uso de apenas
uma fração da população
total do alimento
Itens a serem considerados na 
análise de alimentos
• Homogeneidade uniformidade
ALIMENTOS SÃO HETEROGÊNEOS
• Lote = Uma quantidade de alimento que se sabe, ou se
presume, que é produzida em condições uniformes .
Anotar sempre o número do lote ao realizar a
amostragem
• Unidade = Cada uma das unidades isoladas e
identificáveis do alimento
Principais fontes da variabilidade 
na composição nutricional
• Os alimentos são variáveis na sua composição e,
portanto, o plano de amostragem, assim como os
protocolos analíticos, devem levar em conta este fator.
Principais fontes da variabilidade 
na composição nutricional
• Região de produção do alimento;
• Sazonalidade
• Os alimentos de origem vegetal são particularmente
propensos à variação: conteúdo de água,
carboidratos, vitaminas.
Ex: Peixe: especialmente o conteúdo de gordura
Leite e laticínios exibem variações nas vitaminas devido
a diferenças sazonais dos padrões de alimentação dos
animais.
Análise de alimentos
ESCOLHA DO MÉTODO ANALÍTICO
Deve-se considerar :
 Alimentos a serem analisados;
 Recursos disponíveis
ESCOLHA DO MÉTODO ANALÍTICO
Processamento de dados e avaliação estatística 
O resultado das análises é expresso em forma
apropriada e, na medida do possível, com ajuda de
tabelas e gráficos mediante dados obtidos por fórmulas.