Administração Aplicada à Produção de Alimentos webconferência 3 2019.1 Thaís Aires

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ADMINISTRAÇÃO APLICADA À 
PRODUÇÃO DE ALIMENTOS 
Webconferência III 
Professor(a): Thaís Aires 
Elaboração 
de projeto 
Fonte: Sagah, 2018 
UAN 
Planta baixa para uma UAN, elaborado pelo Programa Alimento Seguro – PAS, 2003. Ministério da Saúde – ANVISA. 
FORMA MAIS 
INDICADA: 
RETANGULAR 
 
ÁREA: TÉRREO 
Controles de Qualidade em segurança 
Alimentar 
 
• BOAS PRÁTICAS NA MANIPULAÇÃO DE ALIMENTOS; 
 
• APPCC; 
 
• ISO 22 000 
Controle e avaliação 
Fonte: Sagah, 2018 
Avaliação 
• Processo técnico-administrativo destinado a tomada de decisão. 
 
• Avaliar significa expor um valor assumido a partir de um julgamento 
realizado com base em critérios previamente definidos. 
 
• Deve ser entendida como uma estratégia para decidir como enfrentar e 
resolver problemas. 
 
• A avaliação deve servir para direcionar ou redirecionar a execução de ações 
e atividades. 
 Avaliação dos processos 
• Identifica quais práticas de trabalho levam ao desempenho superior 
• Mede o alcance e a qualidade do serviço proposto em relação ao oferecido 
• Avaliar o processo de uma UAN: 
1. Há planejamento de cardápio? 
2. Receituário padrão(existe na unidade? É aplicável? É aplicado?) 
3. Controle de estoque (é manual ou informatizado?). 
Avaliação dos processos 
4. Requisição de materiais e alimentos (há um planejamento? É realizado? Qual a 
periodicidade? 
5. Fornecedores (são cadastrados? Existe vistoria técnica?) 
6. Ergonomia e salubridade dos empregados (há controle? São avaliadas as 
condições de trabalho? Há avaliação de saúde? Há utilização de EPI?) 
7. Garantia da qualidade sanitária (há critérios para controles e monitoramento?) 
Padronização 
• É a condição primordial para a avaliação de todo o processo. 
• O que pode ser padronizado em uma UAN: 
Os produtos (gêneros alimentícios, material de limpeza e descartáveis) 
- Gêneros alimentícios: o tamanho, a qualidade, a quantidade, a 
variedade, a frequência de utilização, os melhores fornecedores, a 
meta de custo 
- Material de limpeza: a variedade, a qualidade, forma de utilização, 
quantidade, fornecedores e meta de custo. 
- Material descartável: quantidade, variedade, qualidade, fornecedor e 
meta de custo. 
2. Os procedimentos 
Avaliação da produção de refeições 
• Medir a eficiência de produção utilizando indicador que relaciona o 
número de refeições previstas com o número de refeições servidas, 
mais a margem de segurança. 
 
• A margem de segurança será calculada a partir da média de variação 
dos picos máximos e mínimo de usuário do restaurante. 
Desperdício 
• Em uma UAN o desperdício é sinônimo de falta de qualidade. 
 
• Desperdício: alimento, água, energia, materiais de higiene, descartáveis, 
materiais de escritório, telefone, tempo, mão de obra. 
 
 
Avaliação do desperdício para alimentos 
• Existem três fatores indicadores de desperdício de alimentos: 
1. Fator de correção: é a perda em relação ao peso inicial, pela 
remoção de partes não comestíveis. 
2. Sobras (ou excedentes de alimento): alimentos produzidos e não 
distribuídos. 
3. Restos: alimentos distribuídos e não consumidos. 
Avaliação do fator de correção 
• Servirá para medir qualidade dos gêneros adquiridos, eficiência e 
treinamento da mão de obra, qualidade dos utensílios e equipamentos. 
• FC = PB_ 
 PL 
Avaliação das sobras 
• Mede a eficiência do planejamento: 
• Maior quantidade de sobras poderá indicar falhas no número de refeições a 
serem ser dimensionamento do per capta, falhas no porcionamento, 
utensílios para servir inadequados, preparações incompatíveis com o 
padrão do cliente, ou com seus hábitos alimentares. 
• Mede a eficiência da produção de alimentos: má aparência ou 
apresentação dos alimentos. 
 
Determinar a quantidade de sobras 
• % sobras = (total produzido – total distribuído) X 100 
 total produzido 
Não existe um percentual ideal de sobras 
Deve-se estabelecer o parâmetro da própria unidade 
Deve-se estabelecer a margem de segurança x número de clientes atendidos 
Ex: margem de segurança de 10% e o número de clientes esteve no pico mínimo, uma 
sobra de 10% é aceitável. 
-Avaliar a sobra individualizada de cada preparação, não somente o todo. 
-Pico máximo: dado pelos dias de maior movimento 
-Pico mínimo: menor movimento. 
Exemplo 
• Uma unidade que produziu para o almoço 200 kg de alimentos, e ao final 
da distribuição apresentou 15 kg de sobras, qual o percentual de sobras 
da unidade: 
 
 
 % sobras = (total produzido – quantidade servida) × 100 
 Total produzido 
 
 % sobras = (200 – 185) x 100 = 7,5% 
 200 
Determinar a quantidade de sobras 
• Avaliar aceitabilidade: 
- Admitem-se como aceitáveis percentuais de até 3% ou de 7 a 25g por 
pessoa, para sobra suja (VAZ, 2006). 
 
Avaliação dos restos de ingesta 
 
 
 
• O tamanho do prato ou vasilhas induz a se servirem em maior quantidade que a 
de consumo, e consequentemente gerar restos. 
• Talheres e pegadores podem interferir na quantidade que a pessoa se serve. 
 
• Índice de resto (IR)= peso da preparação rejeitada (PR) X 100 
 peso da refeição distribuída (PRD) 
Exemplo 
• Uma unidade, onde foram servidas 3000 refeições, com peso individual 
estimado de 500g cada uma, e que ao final do recolhimento das bandejas, 
foram pesados 147 Kg de restos comestíveis deixados pelos clientes e 20 kg 
de ossos de frango e cascas de banana, possui que percentual do resto de 
ingesta: 
 
Inicialmente se calcula a quantidade de alimento distribuído: 
0,5 kg x 3.000 = 1.500 kg 
 
IR = Peso da refeição rejeitada (PR) × 100) IR = 147 x 100 = 9,8%. 
 Peso da refeição distribuída (PRD) 1.500 
Avaliação dos restos de ingesta 
• São aceitáveis, como percentual de resto-ingestão, taxas inferiores a 10%. 
• Quando o resultado apresenta-se acima de 10% em coletividades sadia e 
20% em enfermas, pressupõe-se que os cardápios estão inadequados 
(CASTRO, 2003). 
• Resto ingesta per capita, que segundo VAZ (2006) é de 15 a 45g. 
• Maior quantidade de sobras: 
- Algum prato não esteve de acordo com os hábitos dos clientes? 
- Houve redução de clientes nesse dia? 
- Houve erro do cálculo da quantidade de alimentos? 
• Maior quantidade de restos: 
- Algum alimento não atendeu as características sensoriais esperadas? 
- Porcionamento excessivo? 
Importante!!! 
• Sobra é diferente de resto! 
• As preparações que não chegaram a ser distribuídas no refeitório são 
chamadas de sobras-limpas, já aquelas que foram distribuídas, sem 
possibilidade de serem reaproveitadas, são chamadas de sobras-sujas. 
• Os restos apresentam maior dificuldade de controle que as sobras, já que 
envolvem diretamente o comensal. 
• Ossos e outras partes não comestíveis não são contabilizadas nos restos. 
Avaliação dos resultados 
• Permite decidir por alternativas que reproduzam melhores resultados. 
- Custos: deve ser planejado de acordo com o orçamento, deve-se calculá-
lo diariamente e compará-lo ao orçamento, para não ultrapassar os 
gastos previstos. 
- Lucro: permite manter o serviço em funcionamento. Saldo positivo. 
- RH: fazer avaliação do desempenho, e treinamento. 
- Satisfação do cliente: é um dos quesitos mais importantes da avaliação. 
 
Avaliação da produtividade? 
• Padronização 
• Gerenciamento dos processos 
A produtividade é efeito: 
- Tipologia da UAN; 
- Quantidade de refeições produzidas; 
- Da complexidade do cardápio servido;- Da tecnologia dos equipamentos; 
- De suas disposições nos espaços físicos; 
- Da qualificação dos funcionários; 
- Da supervisão. 
 
• Categoria: ambiental, tecnológica e humana 
Categoria ambiental 
• Ambiente em que se realizam as operações dentro da UAN, nos seus 
diversos setores. 
• Condições de equipamentos e sua manutenção 
• Cor, luz, ventilação, ruído.... 
• Layout (retangular mais indicado) 
Categoria tecnológica 
• Máquinas, equipamentos, métodos de trabalho empregados 
• Transporte de mercadorias, armazenamento. 
• Pré-produção, produção 
• Fluxos (pode a produtividade e a contaminação) 
 
Categoria humana 
• O fator humano é o mais importante da UAN 
• Voltada para a qualidade – capacitação e treinamento 
• Equipe 
 
O controle!! 
• Função de supervisão permanente da chefia 
• Responsabilidades 
• Verificar se as coisas acontecem como programado 
Sistema de fluxos 
 
• Conduto pelo qual devem acontecer as operações da UAN, ao mesmo 
tempo em que mostram a capacidade da empresa de ajustar aos 
objetivos a que se propôs. 
• Correções dos tempos gastos e o percurso de cada operação. 
 
• Fluxo de atividades e operações, fluxo de pessoal, fluxo de higienização, 
fluxo de material, fluxo de resíduos 
Vantagem conhecimento do fluxo 
• Permite racionalizar os métodos de trabalho, podendo chegar até a 
fixação de padrões para execução dos processos. 
• qualidade e o rendimento da produção. 
• Verificar os pontos de ajustes 
• Distribuir o trabalho de maneira uniforme 
• Verificar sobras e eventuais desperdício 
• Adotar procedimentos mais eficazes e racionais durante o 
recrutamento, seleção e treinamento do pessoal. 
• Eliminar os passos inúteis. 
• Os fluxos podem e devem ser desmembrados dentro dos processos da 
UAN: 
 Indicadores 
1. Indicador de rendimento de mão de obra – IRd 
- Visa avaliar o rendimento da mão de obra em função de tempo previsto para 
o preparo e distribuição de uma refeição (em minutos). 
 
IRd = nº empregados x horas totais trabalhadas por dia x 60 minutos 
 número de refeições servidas por dia 
Exemplo 
• Em uma UAN com 20 empregados que trabalham 8h/dia e que serve 1000 
refeições por dia, apresenta IRd: 
 
IRd = n de empregados x horas totais trabalhadas por dia x 60 minutos 
 número de refeições servidas por dia 
IRd = 20 x 8 x 60 minutos = 9600 = 9,6 minutos por refeição 
 1000 1000 
Produtividade 
Número de refeições Número de minutos 
300 -500 15 -14 
500 -700 14 – 13 
700 – 1000 13 – 10 
1000 – 1300 10 -9 
1300 – 2500 9 – 8 
2500 e mais 7 
Número de minutos para a produção de uma refeição para população sadia: 
Fonte: Gandra e Gambardella (1983). 
ATENÇÃO!!! 
 Depende: 
• número de refeições 
• tipo de serviço 
• das opções oferecidas 
• recursos tecnológicos 
• materiais 
• humanos empregados na produção 
Serve para se adaptar á 
realidade de cada UAN 
 
 
 Produtividade será maior 
ou menor 
Indicadores 
• 2. Índice de produtividade individual – IPI 
- É outra maneira de avaliar a produtividade e tem por objetivo avaliar o 
rendimento da mão de obra em função do número de refeições 
produzidas e servidas. 
IPI = número de refeições servidas por dia 
 número de empregados da UAN 
Exemplo 
• Uma UAN com 20 empregados e que serve 1000 refeições por dia, tem IPI: 
 
IPI = 1000 = 50 refeições por empregado 
 20 
A produtividade aumenta quanto maior o número de refeições 
e simplicidade do serviço. 
Produtividade 
Número de refeições IPI 
Até 100 30 
100 a 300 35 
300 a 500 40 
500 a 1000 50 
1000 a 1500 55 
1500 a 3000 60 
Acima de 3000 66 
Número refeições produzidas e/ou servidas, por empregado da UAN para 
população sadia 
Fonte: Abreu, Spinelli e Pinto (2003).