Relatorio Tecnica Dietetica

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1.INTRODUÇÃO:
Indubitavelmente possuir o conhecimento dos indicadores de preparo dos alimentos é de suma importância, pois auxilia no planejamento adequado de cardápios e refeições. 
Por meio do Índice de Parte Comestível (IPC) é possível determinar as quantidades corretas tanto para comprar os alimentos quanto para avaliar o custo e também o espaço de estoque necessário além de prever as perdas inevitáveis ocorridas durante a etapa de pré-preparo, quando os alimentos são limpos, descascados ou cortados. É essencial fazer o cálculo de forma correta pois evita falhas, como o desperdício de alimentos prontos ou até mesmo de produzir alimentos em quantidades insuficientes.
 Esse fator é uma constante obtida pela relação entre peso bruto (em gramas) e peso líquido (em gramas) do alimento que permite calcular perdas necessárias como cascas, sementes, talos e sujidades, utilizando a seguinte fórmula:
IPC=PB/PL
É possível haver a variação do IPC por meio de métodos ou equipamentos diferentes utilizados por cada pessoa. Outros fatores também podem interferir no IPC, como o treinamento de mão de obra, estação do ano e até mesmo a variedade e o tipo do alimento. 
Há também o Indicador De Conversão (IC), o qual é utilizado para verificar o ganho ou perda de peso dos insumos quando submetidos às operações de preparo como a cocção. O IC é medido por uma constante obtida pela relação entre o peso do alimento cozido e o peso do alimento cru e limpo, e é calculado por meio da seguinte fórmula:
IC= peso do alimento cozido/peso do alimento cru
Vários fatores podem influenciar no resultado do IC, como o método de cocção, o tempo de cozimento, a intensidade do calor e as diferentes formas de preparo que podem ser utilizadas em um mesmo alimento. 
2.OBEJTIVOS:
Conhecer diferentes técnicas de pré-preparo de alimentos;
Calcular o IPC e IC de cada insumo;
3.MATERIAIS E METÓDOS:
No dia 26 de fevereiro houve a realização de uma atividade prática proposta pela Professora Morgana da disciplina de Técnica Dietética sobre os Fatores Envolvidos No Preparo de Alimentos (indicador de parte comestível e índice de conversão). Formou-se grupos de 4/5 pessoas com diferentes funções. 
Na realização do primeiro experimento cada grupo ficou responsável por pesar 6 cenouras separadamente com a utilização de uma balança de cozinha, depois anotar o seu peso e marcar de alguma forma o insumo para que posteriormente fosse possível diferenciá-las. 
As duas primeiras cenouras foram raspadas com o auxilio de uma faca por dois membros diferentes do grupo, houve a pesagem de cada uma e a anotação de seu peso. Outras duas cenouras foram descascadas também com o auxílio de uma faca por dois membros diferentes do grupo e depois ocorreu o mesmo processo das cenouras anteriores, onde houve a pesagem e a anotação dos pesos. As outras duas cenouras que restaram foram descascadas com o auxílio de um descascador de legumes, depois foram pesadas e tiveram seus pesos anotados. 
O segundo experimento foi realizado com 4 laranjas, cada uma foi pesada separadamente e depois cortadas ao meio. As duas primeiras laranjas foram espremidas com a mão por dois membros diferentes do grupo. Depois o suco obtido foi colocado em um copo e pesado. As outras duas laranjas foram espremidas com o auxilio de um espremedor manual, pelos mesmos membros do grupo que realizaram a etapa anterior, posteriormente também foi pesado o suco obtido e anotado o seu peso. 
O terceiro experimento foi realizado com 4 tomates, dois membros do grupo foram responsáveis por primeiramente pesar cada tomate separadamente e anotar o seu peso. Outros dois membros realizaram a atividade proposta, onde espetaram um tomate com o garfo e levaram até a chama do fogão para que a pele do mesmo fosse se soltando. Depois de alguns minutos no fogo a pele consequentemente se soltou e ficou mais fácil retira-la. Os membros do grupo pesaram o tomate sem pele e anotaram seu peso. Retiraram suas sementes e pesaram novamente, dessa vez obtendo um peso diferente do anterior. 
O outro tomate teve sua base cortada e na outra extremidade fez-se uma cruz superficialmente com o auxilio de uma faca. Um dos membros do grupo colocou em uma panela pequena uma quantidade de água, levou-a até o fogão para que a mesma fervesse. Após esse procedimento, com a água já fervida o outro membro responsável pela realização da atividade colocou o tomate na panela deixando-o lá por cerca de 1 minuto, tempo suficiente para que sua pele se soltasse. Retirou-se a pele do tomate e pesou-se o mesmo, anotando seu peso. Um dos membros do grupo retirou as sementes do tomate, pesou e anotou seu peso. 
O último experimento foi a realização da cocção de uma carne moída, tendo como ingredientes: 
100g de carne moída;
1 colher (sopa) de óleo de soja;
1 dente de alho amassado;
1 colher (café) de sal;
Os membros do grupo pesaram a carne moída cru, o alho, o óleo e o sal e anotaram seus pesos. Depois um dos membros colocou para aquecer em uma panela o óleo e acrescentou o alho, a carne moída e o sal, deixando refogar até a água secar. Posteriormente outro membro do grupo pesou a carne moída refogada e anotou o peso obtido. 
Após a realização dos experimentos os membros do grupo calcularam o IPC para que fosse possível analisar quais processos e equipamentos são mais indicados para que não haja muita perda nos preparos e prever as perdas que são inevitáveis ocorridas durante a etapa de pré-preparo e o IC para verificar o ganho ou a perda de peso dos alimentos, quando submetidos às operações de cocção, pois nessa fase do preparo os insumos podem sofrer tanto hidratação quanto desidratação. 
Para que fosse possível calcular o IPC dos insumos utilizou-se a seguinte fórmula: 
IPC= PB/PL
Onde:
PB= peso bruto (peso do alimento tal como se compra, antes de ser submetido às operações de preparo).
PL= peso líquido (peso do alimento após o procedimento de pré-preparo, pronto para o preparo ou cocção).
Para o cálculo do IC utilizou-se a fórmula a seguir:
IC= alimento cozido (g)/peso do alimento cru (g).
4.RESULTADOS E DISCUSSÃO:
	Após a realização dos cálculos do IPC e IC de cada insumo os membros do grupo elaboraram uma tabela contendo os seguintes resultados:
	ALIMENTO
	 
	IPC (Bruto/Líquido)
	IC (Cozido/Líquido)
	Peso Bruto
	Peso Líquido
	Peso Cozido/Preparado
	
	
	Manip.1
	Manip.2
	Manip.1
	Manip.2
	Manip.1
	Manip.2
	Manip.1
	Manip.2
	Manip.1
	Manip.2
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	CENOURA
	RASPADA C/ FACA (3/4)
	1,12
	1,10
	0,92
	0,92
	190
	108
	170
	98
	157
	90
	CENOURA
	DESCASCADA C/ FACA (1/2)
	1,19
	1,22
	0,91
	0,94
	152
	162
	128
	133
	116
	125
	CENOURA
	DESCASCADA C/
 DESCASCADOR (5/6)
	1,15
	1,21
	0,93
	0,86
	138
	167
	120
	138
	112
	119
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	LARANJA
	ESPREMEDOR MANUAL (1/2) 
	2,76
	3,16
	 
	 
	193
	199
	70
	63
	 
	 
	LARANJA
	PROCESSADOR ELÉTRICO (3/4) 
	1,88
	2,27
	 
	 
	199
	170
	106
	75
	 
	 
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	TOMATE
	PROCESSO A (1/2) 
	1,56
	1,35
	 
	 
	170
	168
	162
	161
	109
	124
	TOMATE
	PROCESSO B (3/4) 
	1,85
	1,95
	 
	 
	148
	205
	132
	180
	80
	105
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	CARNE MOÍDA
	 
	 
	 
	 
	 
	100
	 
	 
	 
	 
	 
	ALHO
	 
	 
	 
	 
	 
	3
	 
	 
	 
	 
	 
	ÓLEO
	 
	 
	 
	 
	 
	12
	 
	 
	 
	 
	 
	SAL
	 
	 
	 
	 
	 
	1
	 
	 
	 
	 
	 
	SOMA
	 
	 
	 
	0,72
	 
	116
	 
	 
	 
	84
	 
Também foi proposto pela Professora Morgana a resolução das seguintes perguntas:
2- Com base na literatura, responda as seguintes questões:
Qual a importância de se conhecer o Indicador de Parte Comestível dos Alimentos?
R: Para evitar desperdício e gastos excessivos na compra dos insumos.
O IPC pode variar de acordo com o manipulador que está processando o alimento? Se sim, o que pode ser feito para corrigir essa diferença?
R: Sim,otimizar recursos e usar somente medidas padronizadas. 
Os valores de indicadores encontrados com a realização dos experimentos estão em acordo com aqueles apresentados pela literatura? O que isso significa?
R: Alguns indicadores estão de acordo com os apresentados pela literatura, outros variaram um pouco, estando com valores abaixo ou um pouco acima. Isso pode ser justificado pelo fato de alguns insumos poderem ser de qualidades diferentes dos alimentos apresentados pela literatura, ou até mesmo por ser a primeira prática realizada pelo grupo, o qual não possuía muita experiencia. 
5. Conclusão
	Diante do exposto e após a conclusão da aula prática e analise de todos os resultados nota-se a grande importância em possuir o conhecimento dos Indicadores de Preparo dos Alimentos, pois auxiliará no planejamento de cardápios e refeições, evitará o desperdício de boa parte dos insumos, além de permitir uma melhor organização no controle tanto dos custos e compras como no espaço de estoque necessário para tais alimentos.