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Saladas e sopas frias
Prof. Alexandra Nogueira
SALADAS
Professora Alexandra Nogueira
AS SALADAS 
Aparecem nos cardápios de maneira tão diversa e são hoje adotadas pelo Garde Manger com tanto entusiasmo que se poderia imaginar que foram inventadas pela atual geração de chefes. Na verdade, elas desempenham um papel importante ao longo de toda a história gastronômica. Preparos frecsos de ervas e alfaces temperadas, conhecidos como “Herba Salata”, já eram apreciados tanto pelos gregos quanto pelos romanos antigos.
CUIDANDO DA SALADA
Uma boa salada começa com o cuidado na lavagem das folhas, garantindo assim boa qualidade e sabor na salada. As folhas devem ser guardados sob refrigeração desde o momento que chegam no estabelecimento até o momento de ir ao prato do cliente.
As seguintes devem ser observadas ao manusear saladas.
Lave cuidadosamente as verduras com bastante água fria, para remover todos os resíduos de sujeira e de areia.
Folhas robustas até podem ser lavadas em água corrente, mas não indico. Folhas, ervas e flores delicadas devem ser mergulhadas suavemente em água e retiradas várias vezes. A água de lavagem tem de ser trocada conforme necessário até que a sujeira seja removida. Não escorra a água das folhas e sim remova as folhas da água, pois assim areia e sujeira não gruda nas folhas.
Seque as verduras completamente – os molhos de saladas aderem melhor a folhas totalmente secas. As verduras duram mais quando são secas com cuidado antes de serem guardadas. Os secadores de verduras são os instrumentos mais eficientes para isso, tanto as grandes centrifugas elétricas para produção em grande escala quanto os cestos operados manualmente. Os secadores devem ser cuidadosamente lavados e desinfetados após o uso.
Guarde as verduras limpas em potes ou outros recipientes – as verduras não devem ser guardadas em pilhas grandes, pois seu próprio peso poderá machuca-las. É preciso enrolá-las folgadamente ou cobri-las com pano úmido ou filme pack ou tampa. As folhas duram até 2 dias guardadas em geladeira.
Corte ou rasgue a alface em pedaços pequenos – os manuais tradicionais recomendam rasgar as folhas para que elas não oxidem. Mas hoje as facas são modernas com laminas especiais e não tendem a descolorir ou ferir as folhas. Folhas delicadas sempre vão oxidar com mais rapidez independente do modo como se faça o manuseio. Essa questão atualmente fica a critério do estilo e preferencia do chef.
TEMPERANDO SALADA – coloque as folhas (aproximadamente 57g) em uma tigela, tempere-as com sal e pimenta-do-reino e despeje uma concha de molho de salada sobre elas (entre 15 ml e 22ml). Misture as folhas e o molho com movimentos de baixo para cima, use colheres boas, ou, mãos enluvadas. A quantidade de molho deve ser suficiente para revestir as folhas, se sobrar no fundo do prato, isso significa que tem molho demais.
GARNECENDO A SALADA – as saladas podem ser guarnecidas com vegetais da época e à gosto. Podemos usar; rabanetes, tomates, tomates cereja, nabo, cogumelos, pepino, cenoura, azeitonas, pimentões, e assim por diante. Outras opções menos comum são; vagens, aspargos, ervilhas, brotos de todos os tipos. Esses produtos podem ser misturas com as folhas e temperados ou marinados separadamente e acrescentados sobre a salada.
Adicionar um ingrediente crocante torna a salada mais interessante, tanto em sabor quanto em textura. Pães especiais caseiros podem ser servidos com saladas, acompanhados de um pouco de tapenade ou regados com azeite aromatizado.
Saladas para acompanhamento
Podem ser: 
Saladas de vegetais – vegetais como, cenoura, beterraba, batatas de vários tipos, alho-poró, cebolas e outros, estes devem ser cozidos ou parcialmente cozidos e aplicados o molho quando ainda estiverem mornos, pois assim absorvem melhor o molho e depois resfriados para acrescentar à salada. Brócolis e vagens devem ser resfriados antes de receber os molhos, devido a acidez, pois eles perdem a cor no meio ácido. Vegetais crus devem ser misturados com vinagrete deixados para tomar gosto e depois acrescentados na montagem da salada. Os vegetais precisam ser escorridos e secos com cuidado para que o molho não afine.
Saladas de batata – as batatas precisam de ser cozidas completamente, mas tem que tomar o cuidado par não ficar mole. A salada de batata clássica americana é uma salada cremosa, geralmente temperada com maionese. Outras saladas de batata apreciadas em todo o mundo são temperadas com vinagrete. Na Europa o molho tem como base a gordura de bacon, azeite de oliva, um caldo, ou uma combinação desses ingredientes. O sucesso desse tipo de salada é combinar as batatas ao molho enquanto elas estão mornas para que absorvam o sabor. 
Salada de macarrão – os grãos e massas em saladas devem ser completamente cozidos, mas cuidado para não passar do ponto. Eles absorvem líquido dos molhos. 
Caso a salada de grãos ou macarrão forem armazenadas, cuidado, verifique o tempero, pois elas tendem a ficar insossa ao descansar. Vinagres, ervas, sucos cítricos, podem conferir a esse tipo de salada um sabor mais intenso.
Saladas de legumes – os feijões secos devem ser cozidos até que fiquem macios e depois esfriados no próprio liquido do cozimento. O centro do grão deve ficar cremoso, e pode ser que a casca se abra ligeiramente. Se a salada for feita com diferentes variedades de feijões, cuidado com o tempo de cozimento de cada um deles. Molho ácido demais pode endurecer o grão do feijão.
Saladas de frutas – as frutas apresentam características muito diferentes entre si e conhecer essa diferença vai ajudar na montagem de saladas de fruta. As frutas que escurecem (maça, peras, bananas) podem ser tratadas com suco de limão para evitar oxidação, cuidado, dilua o suco em água para não ficar com sabor ácido demais.
Frutas menos perecíveis são; variedades de melões e abacaxi. Frutas mais perecíveis, banana, framboesas, morangos, kiwis, devem ser misturados em quantidades menores ou porções individuais no ultimo instante do preparo.
Ervas frescas, como hortelã, estragão, manjericão ou tomilho limão, podem ser acrescentados às saladas de frutas como guarnição.
Fatouche, nicoise, caprese e caesar salad.
MOLHOS 
“Sempre comparei a culinária e suas várias disciplinas com uma magnifica árvore centenária –poderosa, cheia de vida e se estendendo em todas as direções, com a seiva do tronco fornecendo nutrição a todos os galhos. Como uma das muitas raízes da árvore – ali, como uma das mais importantes..., vc vai encontrar, sem duvida, os Molhos.”
Michel Roux
Molhos, alquimia do cozinheiro
A combinação bem sucedida de um molho com qualquer comida demonstra boa compreensão dos alimentos e capacidade para julgar e avaliar os sabores, as texturas e as cores de um parto. Tentar compreender por que algumas combinações funcionam bem enquanto outras são bem menos afortunadas traz lições valiosas sobre a composição de uma receita.
Na cozinha fria, o repertório de molhos do chef inclui:
Molhos frios emulsionados; vinagretes e maioneses
Molhos à base de laticínios;
Molhos contemporâneos;
Molhos vinagretes;
Coulis e purês
Molhos para revestir;
Molhos frios variados.
Utensílios de preparação
Precisa de muito pouco em termos de equipamento especial para preparar molhos, e é provável que já tenha a maior parte dos itens essenciais em sua cozinha. Abaixo o que precisamos:
Batedores, espátulas e colheres;
Liquidificadores;
Peneiras;
Mixer;
Tachos e panelas;
Outros itens como: balança, colheres medidoras, jarras medidoras, raspador de zester, concha, colher grande de metal, espátulas, escumadeira, recipientes de vidro refratários, termometro, raladores, mortaio, fouets variados, bowls de inox e outros.
Elementos básicos
Todos os molhos, sejam eles simples ou complexos, devem ter por base ingredientes de boa qualidade. Ervas, vegetais, temperos, aromáticos, vinhos e outras bebidas alcoólicas, caldo e fumets. Tudo deve ser escolhido tendo em mente o frescor e a qualidade. Use também produtos
da época.
Caldos, fundos e fumets – são a base de molhos. Os grandes clássicos, em particular usam os fundos artesanais.
Manteiga – usada sempre com moderação. Ela dá um importante acabamento a muitos clássicos. As delicadas e diferentes complexidades da manteiga variam de acordo com a procedência e origem. A manteiga demi sel ou sem sal é a preferida para a culinária.
Farinha – a farinha branca é usada com a manteiga para fazer o roux.
Ovos – uma preciosidade na culinária, é essencial na maionese, no hollandaise e em muitas emulsões. Tanto no garde como na confeitaria o ovos é uma estrela.
Creme de leite fresco – usado para enriquecer molhos e dar a eles uma textura aveludada, mas deve ser usado com cuidado para não tornar o molho tenso e pesado. Ele tolera bem altas temperaturas, e os molhos podem ser reduzidos por fervura depois de sua adição.
Crème fraiche – com sua acidez moderada, ele dá uma leve cremosidade e sabor fresco, vibrante a molhos e temperos para saladas. Uma vez adicionados aos molhos, podem ser aquecidos a até 80°C, mas não deve ser fervido, pois ele irá talhar.
Queijos – parmesão, cheddar, gruyère, roquefort são os queijos mais utilizados. Depois que são acrescentados no molho, são necessários alguns minutos para que se perceba o sabor, por isso, comece colocando com parcimônia, verificando o sabor depois de uns minutos. Tempero o molho depois de adicionar o queijo e não antes.
Aromatizadores 
Todos os tipos de aromáticos podem ser usados para dar personalidade a molhos salgados e doces, mas eles devem ser empregados e escolhidos com cuidado e moderação – especialmente os temperos fortes, como alho e pimenta vermelha. Garantindo que não se sobreponham aos outros ingredientes.
Ervas – elas tem papel vital na preparação de molhos, conferindo sabor sutil, complexidade e frescor. As ervas mais utilizadas são; manjerição, tomilho, manjerona, salvia, cerefolio, estragão, salsa, alecrim, segurelha, azedinha, coentro, endro, cebolinha.
Especiarias – as mais populares são, cominho, sementes de coentro, curry, pimenta preta e branca, gengibre, bagas de zimbro, macis, noz-moscada, páprica doce e picante, sementes de papoula, açafrão, aniz estrelado, estames de açafrão . 
Temperos use sempre sal marinho e pimenta-do-reino moída na hora.
Alho;
Pimentas; 
Vinagre e suco de limão.
Emulsões 
O que é uma emulsão?
Uma emulsão consiste de duas faces: uma dispersa e a outra contínua. No caso do vinagrete, por exemplo a fase dispersa é constituída pelo óleo. Isso significa que o óleo e manipulado de maneira que se dispersa em gotículas, e cada uma das gotículas fica dispersa na fase contínua que é o vinagre.
Emulsões temporárias, como os vinagretes, formam-se rapidamente e precisam apenas da ação mecânica de bater, agitar ou misturar. 
Para emulsões temporárias mais estáveis, mantendo o óleo em suspensão por mais tempo, são necessários ingredientes adicionais como; mel, mostarda, temperos secos, emulsificantes, amidos naturais presente no alho e amidos modificados como a araruta e o de milho. Outro emulsificante natural fantástico é a gema de ovo (lecitina). Eles são capazes de atrair e manter tanto o óleo quanto o líquido em suspensão, de modo que a mistura não se separa nas duas fases.
Emulsões estáveis como a maionese, é preciso ser controlada cuidadosamente. A proporção de óleo e gemas, que fornece um emulsificante especial, a lecitina, é que mantém as gotículas de óleo em suspensão.
O óleo deve ser lentamente acrescentado no início da preparação para que as gotículas fiquem extremamente finas. Quanto mais óleo for acrescentado as gemas, mais espesso o molho ficará. Se o óleo for acrescentado rápido demais, o resultado final ficará incorreto. Se for espesso demais logo no início do processo, não será possível adicionar a quantidade total de óleo, a menos que acrescente um pouco de água ou ácido, como vinagre ou suco de limão para afinar o molho.
Preparando um vinagrete básico
emulsão temporária
Os vinagretes são bem associados a saladas verdes, mas podem ser usados para marinar carnes, para grelhados, saldas frias de massas e vegetais, podem ser servidos quentes. O vinagrete quase sempre leva o nome do ácido que o compõe, como; vinagrete de vinho, vinagrete de tomates, vinagrete de balsâmico e etc. 
Conseguir o equilibrio em um vinagre é a grande questão. Como proporção padrão de vinagretes podemos usar; 1 parte de ácido para 3 partes de óleo. Funciona bem, mas sempre prove e faça os ajustes finais, pois quando trocamos o tipo de ácido e o óleo utilizado, mudanças podem acontecer.
Alguns vinagretes quererem uma certa quantidade de água para diluir a acidez de alguns vinagres e pode ter uma pitada generosa de açúcar para suavizar a acidez.
O vinagrete é uma emulsão temporária, onde os ingredientes são emulsionados por determinado tempo até ficar homogêneo, mas este permanece emulsionado por um curto espaço de tempo, rapidamente se separando em óleo e ácido novamente. Para manter o equilibrio da emulsão é preciso mexer ou bater toda vez que for utilizar.
Vinagrete emulsionado 
A proporção de um vinagrete emulsionado é a mesma de um vinagrete básico. A receita do molho inclui, gemas de ovos cozidas, mostarda, alho, purê de frutas ou vegetais, ou glacê de caldo de carne, tanto para dar sabor quanto para ajudar a estabilizar o molho.
Vinagretes permanentes - maionese
Maionese e molhos à base podem ser usados para temperar saladas, dips, creme ou pastas para passar no pão, produzir um molho para cobrir. A maionese é um molho cuja preparação exige habilidade e delicadeza. Também requer cuidado na sua manipulação, para evitar contaminação.
Uma vez pronta deve ser mantida na geladeira o tempo todo. Transfira a maionese para o recipiente que vai guarda-la, cubra e etiquete. Antes de usar a maionese verifique seu tempero e cheiro, misture suavemente, e, se for preciso, acrescente um pouco de água para afina-la.
Se a maionese pode desandar por vários fatores; óleo adicionado rápido demais para ser absorvido pela gema; o molho fica exageradamente espesso; ou fica frio ou quente demais durante o preparo, mas podemos corrigi-la:
Bater uma gema pasteurizada até formar espuma;
Incorpore a maionese desandada aos poucos, batendo sem parar. A maionese voltará ao seu estado homogêneo. Prove o tempero.
Club sanduiche e raps
Cia Club - sanduiche
Montagem do Cia club
3 fatias de pão tostados
Espalhe uma colher de maionese na fatia de pão, coloque por cima uma folha de alface, 57 g de peito de peru e 57 g de presunto fatiados fino.
Espalhe maionese nos dois lados da outra fatia de pão e coloque em cima da primeira fatia. 
Ponha outra folha de alface, 2 fatias de tomate e 4 metades de bacon por cima. 
Espalhe maionese na outra fatia de pão, somente de um lado, feche o sanduiche e corte transversalmente em quatro e serva.
Remoulade, gribiche, tartare, aioli
Condimentos ou temperos e conservas 
Temperos e conservas são aqueles pequenos complementos capazes de transformar um prato comum em sublime. Embora a maioria desses alimentos seja vendida pronta, eles não são difíceis de fazer e são sempre mais interessante s quando preparados pelo próprio chef, que assim pode personalizar o sabor e criar maneiras inventivas de utilizar ingredientes sazonais na sua produção. 
Temperos – são criações de sabor pronunciado com consistência de molho, geralmente servidos à parte e utilizados a gosto do comensal. Eles podem ser encontrados na forma de pasta, dips e conservas e acrescentam um toque extra de sabor a sanduíches, molhos, saladas, carnes, defumados, massas e variações.
Mostarda , ketchup, chutney, relish e compotas.
Mostarda – as mostardas simples ou condimentadas, possuem um aroma maravilhoso e um aroma complexo que combina com carnes, embutidos, queijos, aves e variações. São usadas para emulsificar molhos e vinagretes e glaçar carnes enquanto assam. Há mostarda especiais de todas as partes do mundo que têm qualidades únicas; algumas são
acentuadamente picantes, enquanto outras são suaves; algumas são lisas, e outras são granulosas. A mostarda tipo americana é feita com semente de mostarda branca, e a sua cor tipicamente amarela. As mostardas européias são feitas com sementes de mostarda marrom e podem ser granulosas ou lisas.
CHUTNEY – muito apreciados na culinária indiana, são temperos agridoces e geralmente picantes, frequentemente feitos à base de frutas (embora também haja versões à base de vegetais). Eles podem ser cozidos, assemelhando-se a picles ou relish, ou podem ser crus, à maneira de outros molhos frios, como o vinagrete.
O chutney de manga é, provavelmente, o mais conhecido, mas também se utilizam tomates, berinjelas, melão, maçãs e abacaxi e peras. O seu uso tem se expandido para além de uma colherada ou duas sobre o prato principal; o chutney é muito popular como acompanhamento para tábuas de queijos, pasta para sanduiches e como dip. Ele é uma forma fácil de acrescentar sabor e tempero a qualquer prato , tornando-o mais intrigante.
RELISH – um relish pode ser tão simples quanto uma pilha de fatias de pepino ou rabanete e tão complexo quanto uma conserva ou de cebola ao curry bem temperada e guarnecida com frutas secas. Ele é servido frio, agindo como contraponto a alimentos picantes ou muito temperados ou dando vida a pratos que necessitam de um sabor extra.
COMPOTAS – as compotas são geralmente feitas a partir do cozimento de frutas em um calda. O garde manger pode usar compotas salgadas como acompanhamento de galantines ou patês, do mesmo modo que o chutney.
Conservas
As conservas incluem qualquer alimento que tenha sido salmourado. Eles podem ser feitos de diversos ingredientes, como vegetais, frutas e ovos. A salmoura normalmente contém vinagre, embora a salmoura de sal também possa ser usada na produção de conservas especiais. Elas podem ser extremamente acres, como os picles, ou doces, como os chips de picles doces.
Eles constituem um condimento tradicional na Índia e no sudeste asiático; no entanto, as conservas desses lugares se diferenciam das típicas conservas européias, pois usam óleos como agente conservador, e não vinagre. Frutas verduras ou aromatizantes picados são acrescentados ao óleo e às especiarias e depois marinados por até 3 semanas, adquirindo uma textura similar à do relish. Cada região possui uma mistura distinta de condimentos e utiliza frutas, verduras e aromatizantes locais e sazonais nos seus picles.
Tandoori, barbecue e chutney.