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Conceitos Gerais: Os carboidratos são as biomoléculas mais abundantes na natureza. Para muitos carboidratos, a fórmula geral é: [C(H2O)]n, daí o nome "carboidrato", ou "hidratos de carbono" São moléculas que desempenham uma ampla variedade de funções, entre elas: Fonte de energia Reserva de energia Estrutural Matéria prima para a biossíntese de outras biomoléculas Monossacarídeos: São os carboidratos mais simples, dos quais derivam todas as outras classes. Quimicamente São polihidroxialdeídos (ou aldoses) - ou polihidroxicetonas (ou cetoses), sendo os mais simples monossacarídeos compostos com no mínimo 3 carbonos: O Gliceraldeído A Dihidroxicetona Feita exceção à dihidroxicetona, todos os outros monossacarídeos - e por extensão, todos os outros carboidratos - possuem centros de assimetria (ou quirais), e fazem isomeria óptica. A classificação dos monossacarídeos também pode ser baseada no número de carbonos de suas moléculas; assim sendo, as TRIOSES são os monossacarídeios mais simples, seguidos das TETROSES, PENTOSES, HEXOSES, HEPTOSES, etc. Destes, os mais importantes são as Pentoses e as Hexoses. As pentoses mais importantes são: Ribose Arabinose Xilose As hexoses mais importantes são: Glicose Galactose Manose Frutose Monossacarídeos em Solução Aquosa: Os monossacarídeos em solução aquosa estão presentes na sua forma aberta em uma proporção de apenas 0,02% O restante das moléculas está ciclizada na forma de um anel hemiacetal de 5 ou de 6 vértices. O anel de 5 vértices é chamado de anel furanosídico O anel de 6 vértices é chamado de anel piranosídico Na estrutura do anel, o carbono onde ocorre a formação do hemiacetal é denominado "Carbono Anomérico", e sua hidroxila pode assumir 2 formas: Alfa Quando ela fica para baixo do plano do anel Beta Quando ela fica para cima do plano do anel A interconversão entre estas formas é dinâmica e denomina-se Mutarrotação Exemplo: Para a molécula da glicose, em solução aquosa, temos as seguintes proporções: - D - Glicopiranose: 62% - D - Glicopiranose: 38% - D - Glicofuranose: menos de 0,5% - D - Glicofuranose: menos de 0,5% Forma aberta: menos de 0,02% As outras hidroxilas da molécula, quando representadas na forma em anel, seguem a convenção: Se estavam para a direita Para baixo do plano do anel Se estavam para a esquerda para cima do plano do anel. Existe ainda a possibilidade de se dividir as estruturas em anel em 2 grupos, conforme sua configuração espacial: Estrutura em cadeira mais comum Estrutura em barco Monossacarídeos Epímeros São monossacarídeos que diferem entre si na posição de apenas uma hidroxila. Exs: Glicose e Galactose são epímeros em C4 Glicose e Manose são epímeros em C2 Dissacarídeos: São carboidratos ditos Glicosídeos, pois são formados a partir da ligação de 2 monossacarídeos através de ligações especiais denominadas "Ligações Glicosídicas" A Ligação Glicosídica Ocorre entre o carbono anomérico de um monossacarídeo e qualquer outro carbono do monossacarídeo seguinte, através de suas hidroxilas e com a saída de uma molécula de água. Os glicosídeos podem ser formados também pela ligação de um carboidrato a uma estrutura não-carboidrato, como uma proteína, por exemplo. O tipo de ligação glicosídica é definido pelos carbonos envolvidos e pelas configurações de suas hidroxilas. Exs: Na Maltose Gli (1,4)-Gli Na Sacarose Gli (1,2)- -Fru Na Lactose Gal (1,4)-Gli Na Celobiose Gli (1,4)-Gli LIGAÇÃO GLICOSIDICA ALFA 1,1 LIGAÇÃO GLICOSIDICA ALFA 1,2 LIGAÇÃO GLICOSIDICA ALFA 1,6 SACAROSE LIGAÇÃO GLICOSIDICA ALFA 1,4 LIGAÇÃO GLICOSIDICA BETA 1,4 Polissacarídeos: São os carboidratos complexos, macromoléculas formadas por milhares de unidades monossacarídicas ligadas entre si por ligações glicosídicas. Os polissacarídeos mais importantes são os formados pela polimerização da glicose, em número de 3: 1. O Amido: É o polissacarídeo de reserva da célula vegetal Formado por moléculas de glicose ligadas entre si através de numerosas ligações (1,4) e poucas ligações (1,6), ou "pontos de ramificação" da cadeia Sua molécula é muito linear, e forma hélice em solução aquosa. 2. O Glicogênio: o É o polissacarídeo de reserva da célula animal o Muito semelhante ao amido, possui um número bem maior de ligações (1,6), o que confere um alto grau de ramificação à sua molécula o Os vários pontos de ramificação constituem um importante impedimento à formação de uma estrutura em hélice 3 . A Celulose: o É o carboidrato mais abundante na natureza o Possui função estrutural na célula vegetal, como um componente importante da parede celular o Semelhante ao amido e ao glicogênio em composição, a celulose também é um polímero de glicose, mas formada por ligações tipo (1,4). o Este tipo de ligação glicosídica confere á molécula uma estrutura espacial muito linear, que forma fibras insolúveis em água e não digeríveis pelo ser humano. Algumas Estruturas Citadas Acima: CELULOSE (LIG. BETA 1,4,GLICOSIDICA) AÇÚCARES: Algumas propriedades importantes. Os açúcares são uma classe de substâncias químicas cuja denominação mais precisa é carboidratos. Como o próprio nome sugere estas substâncias são hidratos de carbono, cuja formulação geral para muitos deles é Cn(H2O)m. Uma propriedade importante dos açúcares é a solubilidade em água, ao contrário de outros carboidratos como o amido e a celulose que são insolúveis. A importância dos carboidratos para os seres vivos é evidente. Basta lembrar de um processo que ocorre nos organismos portadores de clorofila: 6CO2 + 6H2O =========> C6H12O6 + 6O2 Este processo é chamado de fotossíntese, que aqui aparece representado através de uma reação química, onde o carboidrato e o oxigênio são produzidos a partir de gás carbônico e água. A clorofila age como um catalisador da reação acima, tornando-a possível em condições ambientes e na presença de luz. Numa outra ponta da cadeia alimentar, existem os seres vivos que sobrevivem através do consumo de alimentos, onde podem ser incluídos os carboidratos. Não exatamente como um processo inverso, mas assim representado através de uma reação química, a combustão dos carboidratos fornece energia para os seres chamados heterótrofos, além de gás carbônico e água, que retornam ao ambiente. Simplificadamente, a energia solar obtida pelos seres clorofilados no processo de fotossíntese é transmitida para os seres heterótrofos, utilizando-se como “meio de transporte” os carboidratos, além é claro de outras classes de alimentos. Esta é talvez a propriedade mais importante que vale destacar para o desenvolvimento do Projeto FRUTAS. Vamos procurar compreender a importância dos carboidratos, especialmente dos açúcares, para a alimentação humana, tendo como ponto de partida o acompanhamento da sua concentração nas frutas. Para tanto, é necessário observar algumas outras propriedades químicas importantes dos açúcares. Inicialmente, cabe apontar que os açúcares são carboidratos solúveis em água. Portanto, numa constatação simples pode-se observar que o açúcar mais comum utilizado no dia-a-dia das pessoas dissolve na água. Entre os açúcares presentes no cotidiano das pessoas, destacam-se a glicose, frutose e galactose, que são classificados como monossacarídeos. Um outro açúcar muito conhecido é a sacarose, encontrada na cana-de açúcar e na beterraba, que é classificado como dissacarídeo, assim como a maltose, encontrada no malte. Para se compreender melhor a classificação doscarboidratos em mono e dissacarídeos, deve-se considerar que a hidrólise de dissacarídeos em meio ácido produz dois monossacarídeos. A sacarose, por exemplo, hidrolisa-se produzindo a glicose e a frutose; já a lactose, dissacarídeo encontrado no leite, produz a glicose e a galactose. OS TANINOS Depois da descoberta da vitamina C muita literatura, leia-se pesquisa, tem sido e continua sendo produzida sobre essa vitamina e sua contribuição para o bem estar da saúde do ser humano. Dessas pesquisas descobriu-se que o teor de vitamina C (mg/100g) diminui durante o amadurecimento da grande maioria dos frutos, uma das fontes de vitamina C junto com os vegetais. Se pensarmos apenas na vitamina C, a primeira idéia seria de consumirmos frutos verdes por estes possuírem maior teor de vitamna C que o mesmo fruto maduro; A Natureza porém é mais sábia que o homem... Os frutos não alimentam só os seres humanos, eles servem de alimento para animais de todas as espécies, de morcegos a mosquitos. Eles também tem uma função fundamental que é manter as condições ideais para que as sementes dessas plantas frutíferas cresçam e, no momento certo, possam produzir novas plantas. Por conta da depredação nociva à planta, que seria ter o seu fruto consumido antes do tempo, e por vários outros motivos, a planta também produz uma classe de compostos conhecidos como taninos que, por suas características adstringentes, tornam os frutos verdes pouco agradáveis de serem consumidos. Os taninos também podem ser muito perigosos para os animais superiores, portanto para os seres humanos. O consumo crônico de grandes quantidades de certos taninos pode gerar danos às superfícies gastrointestinais. Durante o amadurecimento, o teor desses taninos (mg/100g), na maioria dos frutos, diminui e a perda da adstringência tem sido associada com a interação de taninos solúveis com outros componentes dos frutos. Alguns tipos de taninos podem agir como antioxidantes, por exemplo, a degradação da vitaminaC. Açúcares redutores : são carboidratos doadores de elétrons (reduzem os agentes oxidantes) por possuírem grupos aldeidicos ou cetonicos livres ou potencialmente livres, capazes de reduzir os agentes oxidantes. Se oxidam em meio alcalino. Esta propriedade É empregada para a analise e quantificação dos carboidratos. Exemplos de alguns testes: reativo detecta coloração 1 - Tese de Fehling sol. Cupro alcalina aç.redutores vermelho 2 - Teste de Benedict glicose azul 3 - Reação de Molish geral AR anel púrpura 4 - “ de Bial pentoses azul 5 - “ de Tollens pentoses rosa 6 - “ de Seliwanoff frutose vermelho DISSACARÍDEOS LIGAÇÃO GLICOSIDICA MALTOSE 2 D GLICOSE (alfa 1,4 glicosídica) SACAROSE D Frutose + D Glicose (alfa 1,2 glicosídica) CELOBIOSE 2 D Gliose (beta 1,4 glicosídica) LACTOSE D Galactose + D Gli (beta 1,4 glicosídica) TREALOSE 2 D Glicose (alfa 1,1 glicosídica) REVISÃO : CARBOIDRATOS ESTRUTURA E FUNÇÕES ESTA PAGINA FOI FEITA PELO Prof. Ricardo VieiraàHomePage do Prof. Ricardo Vieira INTRODUÇÃO Os carboidratos (também chamados sacarídeos, glicídios, oses, hidratos de carbono ou açúcares), são definidos, quimicamente, como poli-hidróxi-cetonas (cetoses) ou poli-hidróxi-aldeídos (aldoses), ou seja, compostos orgânicos com, pelo menos três carbonos onde todos os carbonos possuem uma hidroxila, com exceção de um, que possui a carbonila primária (grupamento aldeídico) ou a carbonila secundária (grupamento cetônico). Possuem fórmula empírica Cn(H2O)m desde os mais simples (os monossacarídeos, onde n = m) até os maiores (com peso molecular de até milhões de daltons). Alguns carboidratos, entretanto, possuem em sua estrutura nitrogênio, fósforo ou enxofre não se adequando, portanto, à fórmula geral. A grande informação embutida por detrás desta fórmula geral é a origem fotossintéticos dos carboidratos nos vegetais, podendo-se dizer que os carboidratos contém na intimidade de sua molécula a água, o CO2 e a energia luminosa que foram utilizados em sua síntese. A conversão da energia luminosa em energia química faz com que esses compostos fotossintetizados funcionem como um verdadeiro combustível celular, liberando uma grande quantidade de energia térmica quando quebrada as ligações dos carbonos de suas moléculas, liberando, também, a água e o CO2 que lá se encontravam ligados. A relação entre a fotossíntese e a função energética dos carboidratos é indiscutível. De fato, a clorofila presente nas células vegetais é a única molécula da natureza que não emite energia em forma de calor após ter tido seus elétrons excitados pela luz: ela utiliza esta energia para unir átomos de carbono do CO2 absorvido, "armazenando-a" nas moléculas de glicose sintetizadas neste processo fotossintético. Os vegetais são auto-suficientes na produção de carboidratos. Os animais precisam alimentar-se de células vegetais (ou de animais herbívoros) para obter glicose e O2 para produzir energia para suas reações metabólicas. Os animais não são capazes de sintetizar carboidratos a partir de substratos simples não energéticos, precisando obtê-los através da alimentação, produzindo CO2 (excretado para a atmosfera), água e energia (utilizados nas reações intracelulares). Nos animais, há um processo chamado neoglicogênese que corresponde a uma síntese de glicose a partir de percursores não glicídicos. Um outro processo de síntese endógena de glicose se dá através da glicogenólise do glicogênio sintetizado no fígado e músculos (glicogênese). Esses processos, entretanto, só são possíveis a partir de substratos provenientes de um prévio metabolismo glicídico, o que obriga a obtenção de carboidratos pela alimentação, fato que torna os animais dependentes dos vegetais em termos de obtenção de energia. A energia térmica contida na molécula de glicose é liberada nas mitocôndrias e, por fim, convertida em ligações altamente energéticas de fosfato na molécula de ATP (adenosina tri-fosfato) durante o processo de respiração celular (fosforilação oxidativa). As duas primeiras ligações liberam alta energia (± 10 Kcal) quando quebradas, ao contrário da primeira que possui baixa energia de ligação em relação às primeiras (± 6 Kcal). Note que o ATP corresponte, então, a um verdadeiro armazém da energia solar que foi conservada durante todo esse fantástico processo biológico. FUNÇÕES ENERGÉTICA: são os principais produtores de energia sob a forma de ATP, cujas ligações ricas em energia (±10 Kcal) são quebradas sempre que as células precisamde energia para as reações bioquímicas. É a principal função dos carboidratos, com todos os seres vivos (com exceção dos vírus) possuindo metabolismo adaptado ao consumo de glicose como substrato energético. Algumas bactérias consumem dissacarídeos (p.ex.: a lactose) na ausência de glicose, porém a maioria dos seres vivos a utiliza como principal fonte energética. ESTRUTURAL: a parede celular dos vegetais é constituída por um carboidrato polimerizado - a celulose; a carapaça dos insetos contém quitina, um polímero que dá resistência extrema ao exo-esqueleto; as células animais possuem uma série de carboidratos circundando a membrana plasmática que dão especificidade celular, estimulando a permanência agregada das células de um tecido - o glicocálix. RESERVA ENERGÉTICA: nos vegetais, há o amido, polímero de glicose; nos animais, há o glicogênio, também polímero de glicose porém com uma estrutura mais compacta e ramificada. CLASSIFICAÇÃO Os carboidratos mais simples são denominados monossacarídeos, possuindo pelo menos um átomo de carbono assimétricoque caracteriza a região denominada centro quiral, pois fornece isômeros ópticos. Possuem de 3 a 8 carbonos, sendo denominado, respectivamente, trioses, tetroses, pentoses, hexoses, heptoses e octoses. Os monossacarídeos de ocorrência natural mais comum, como a ribose (5C), glicose (6C), frutose (6C) e manose (6C), existem como hemiacetais de cadeia cíclica (e não na forma linear), quer na formas de furanose (um anel de 5 elementos, menos estável) ou de piranose (um anel de 6 elementos, mais estável). Esta forma cíclica (hemiacetal), resulta da reação intramolecular entre o grupamento funcional (C1 nas aldoses e C2 nas cetoses) e um dos carbonos hidroxilados do restante da molécula (C4 na furanose e C5 na piranose), ocorrendo nas formas isoméricas a e b (cis ou trans), conforme a posição da hidroxila do C2 em relação à hidroxila do C1. Tais formas são interconvertidas através do fenômeno da mutarrotação. Os carboidratos formam compostos pela união de duas ou mais moléculas de monossacarídeos, sendo classificados como DISSACARÍDEOS, OLIGOSSACARÍDEOS e POLISSACARÍDEOS. Nesses compostos, quando o carbono C1 apresenta a hidroxila livre (ou seja, não está formando ligação entre os monossacarídeos) o carboidrato apresenta poder redutor quando aquecido. Esta característica é utilizada, freqüentemente, em reações de identificação. CARBOIDRATOS (resumido) C: H: O (1: 2: 1) Classes: MONOSSACARÍDEOS – poliidroxialdeído ou poliidroxicetona OLIGOSSACARÍDEOS – dissacarídeos POLISSACARÍDEOS – ALDOSES – gliceraldeído CETOSES – diidroxicetona ESTRUTURA 2n = nº de estereoisômeros diferentes n = nº C assimétricos D – L + e - CETOSES = nome aldose + UL Epímeros – 2 açúcares diferem na configuração em apenas 1 átomo ESTRUTURA DE HAWORTH Anel com 5 ou +C D GLICOSE – 2 formas cristalinas Solução aquosa a D GLI – aD20 = +112,2o A partir de piridina b D GLI - a20D = +18,7o a e b = isomeros cíclicos formas piranosídicas a - D-GLICOPIRANOSE b - D – GLICOPIRANOSE em água a D20 = 52,7o MUTARROTAÇÃO MUTARROTAÇÃO transferência da a e b - D GLICOSE em uma mistura aquosa com 1/3 a e 2/3 b FORMAS - FURANOSÍDICAS PIRANOSÍDICAS Ex.: a D GLICOPIRANOSE a D FRUTOFURANOSE çúcares redutores são doadores de elétrons (reduzem os agentes oxidantes). Grupo aldeídico livre ou potenc. Livre – se oxidam em meios alcalinos. Ex.: Análise de açúcares – diabetes Testes gerais para açúcares: 1. Teste Fehling – açúcares redutores – solução cupro alcalinas vermelho 2. Teste Benedict glicose azul 3. Reação Molish geral anel púrpuro 4. Reação Bral pentoses azu 5. Reação Tollens pentoses rosa 6. Reação Seliwanoff frutose vermelho Ligação glicosídica – dissacarídeos Maltose 2 GLI (a 1 - 4) Redutor – MALTASE Celobiose 2 GLI B1 – 4 LACTOSE D GAL + DGLI Redutor – LACTASE (mucosa intestinal) ADULTOS – intolerância à lactose – deficiência de prod. de lactose Diarréia, dores abdominais GALACTOSEMIA deficência UDP-G – 1 fosfato uridil transferase Impede transformação da GAL GLI ACÚMULO CATARATA - Retardamento SACAROSE – GLI – FRU Não redutor Enzima àINVERTASE a 1-4 b intestino delgado e leveduras E.U.A xarope de milho GLICOSE FRUTOSE (2,5 X + doce que glicose) GLICOSE ISOMERASE Forma de transporte de açúcar pelas plantas POLISSACARÍDEOS AMIDO (Glisose a 1, 4) a-AMILOSE AMILOPECTINA DEXTRINA LIMITE - a-AMILASE (Enzima que atua na ramificação -> a 1-6 Glicosidase) GLICOGÊNIO (Glisose a 1, 4) + RAMIFIC. a 1,6 RAMIFIC 7% peso fígado hidrolisado pela fosforilase do glicogênio GLICOGÊNIO GLI-1-P b amilase a -1 4 alternadas MALTOSE - CELULOSE + abundante Homopolissacarídeo não ramificado + 10.000 GLI (ligações b - 1,4 glicosídica) CELULASES - b 1 4 BOI 15% 4 estômagos RUMEN microrganismo CELULASE CELULASE D-GLICOSE Ácidos graxos + CO2 + CH4 Microrganismos nos outros 2 estômagos digeridos aminoácidos, açúcares etc. QUITINA carapaça artrópodos N acetil-glicosamina (lig - b) + CaCO3 Parede celular N-acetil D glicosamina BACTÉRIAS Ácido N-acetil muranico (9 C) (mureina ou peptido- unidos entre si por lig. b 1, 4 glicanas) cadeia lateral tetrapeptídica A estrutura global é denominada mureina ou peptidoglicana Penicilina inibe síntese dos passos finais enzimáticos da peptidoglicana GLICOPROTEÍNAS – moléculas híbridas Proteínas + 1 a 30% massa da molécula A maioria das proteínas extracelulares são glicoproteínas Ex.: glicoproteína anticongelante – peixes – diminui o ponto de congelamento da água – inibem a formação dos cristais Superfície células animais GLICOCÁLICE glicoproteínas Ex.: glicoforina membrana celular dos eritrócitos – 50% de carboidratos Fibronectina pronome a adesão das células entre si MUCOPOLISSACARÍDEOS – predominam + 95% de carboidratos MUCOPOLISSACARÍDEOS ÁCIDOS = GLICOSAMINOGLICANAS Unidades repetitivas de dissacarídeo D GLICOSAMINA e D GALACTOSAMINA AC. HIALURÔNICO mucopolissacarídeo ácido presente na substância fundamental de tecidos animais forma soluções gelatinosas. HIALURONIDASE secretado por bactérias patogênicas e espermatozóide Degrada ligação glicosídica de ácido hialiurônico CONDROITINA comp. Polissacarídeo das cartilagens HEPARINA anticoagulante secretada pelo revestimento dos vasos sanguíneos – n-acetil-glicosamina + D-IDURONATO QUITINA
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