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AULA 14: ADMINISTRAÇÃO DE RECURSOS FÍSICOS: EQUIPAMENTOS DA ÁREA DE DISTRIBUIÇÃO DE REFEIÇÕES Administração de unidades de alimentação e nutrição ADMINISTRAÇÃO DE UNIDADE DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO Aula 14: Administração de recursos físicos: equipamentos da área de distribuição de refeições AULA 14: ADMINISTRAÇÃO DE RECURSOS FÍSICOS: EQUIPAMENTOS DA ÁREA DE DISTRIBUIÇÃO DE REFEIÇÕES Administração de unidades de alimentação e nutrição Temas/objetivos Explicar os conceitos sobre tempo de atendimento em balcões de serviço e de tempo de ocupação de refeitórios 1 PRÓXIMOS PASSOS AULA 14: ADMINISTRAÇÃO DE RECURSOS FÍSICOS: EQUIPAMENTOS DA ÁREA DE DISTRIBUIÇÃO DE REFEIÇÕES Administração de unidades de alimentação e nutrição Balcão de distribuição Para definir o nº de balcões – estimar o tempo médio em que as refeições serão distribuídas e o horário em que serão servidas. Exemplo: Tomando-se como parâmetro o tempo de 1 minuto para servir 10 refeições, o tempo total disponível para distribuição de 2 horas e um total de 2.400 refeições: 1 minuto ----- 10 refeições 1.200 ----- 1 balcão 120 minutos ------ x 2.400 ----- x X = 1.200 refeições x = 2 balcões são necessários AULA 14: ADMINISTRAÇÃO DE RECURSOS FÍSICOS: EQUIPAMENTOS DA ÁREA DE DISTRIBUIÇÃO DE REFEIÇÕES Administração de unidades de alimentação e nutrição Recipientes para balcões - Retangulares Conhecendo as medidas de comprimento, largura e altura, pode-se determinar o volume de um recipiente retangular. V = C x L x h V = volume C = comprimento L = largura h = altura AULA 14: ADMINISTRAÇÃO DE RECURSOS FÍSICOS: EQUIPAMENTOS DA ÁREA DE DISTRIBUIÇÃO DE REFEIÇÕES Administração de unidades de alimentação e nutrição Recipientes para balcões - Retangulares DENSIDADE: É o indicador que relaciona a massa do alimento cru ou cozido e o volume que essa massa ocupa. • Facilitar o planejamento dos equipamentos do setor de distribuição; • Facilitar os cálculos dos volumes (dimensionamento) e quantidades dos equipamentos e utensílios de apoio; • Permite o cálculo do peso produzido, sem que haja necessidade de pesar cada preparação; • Possibilita uma maior margem de segurança quanto ao espaço disponível do equipamento. D = M V Onde: D = densidade M = massa V = volume AULA 14: ADMINISTRAÇÃO DE RECURSOS FÍSICOS: EQUIPAMENTOS DA ÁREA DE DISTRIBUIÇÃO DE REFEIÇÕES Administração de unidades de alimentação e nutrição Recipientes para balcões - Retangulares Exemplo: Uma preparação de cenoura deve ser colocada em cubas de 30 x 40 x 25cm. A preparação representa 123kg e sua densidade é de 0,89Kg/L. Quantas cubas serão necessárias para acomodar a preparação? Recipiente: V = 30 x 40 x 25 = 30.000 cm³ = 30.000 ml = 30L ( 1cm³→ 1 ml ou cm³ →litro ÷1000 ) Preparação: M = 123 kg D = 0,89 Kg/L V = ? D = M V = M = 123 = 138 L N°cubas: 138= 5 cubas V D 0,89 30 AULA 14: ADMINISTRAÇÃO DE RECURSOS FÍSICOS: EQUIPAMENTOS DA ÁREA DE DISTRIBUIÇÃO DE REFEIÇÕES Administração de unidades de alimentação e nutrição Dimensionamento: bandejas, talheres e copos Se o refeitório for ocupado todo o período de refeição, em sua capacidade plena, calcular material suficiente para cobrir 2 vezes a capacidade do refeitório. Exemplo: Qual a quantidade de utensílios para uma UAN que atende 1.200 comensais e funciona diariamente das 11:30h às 13:30h? Sabendo-se que a capacidade do refeitório é de 400 lugares (1/3). 2 x 1/3 do turno 2 x 400 = 800 utensílios AULA 14: ADMINISTRAÇÃO DE RECURSOS FÍSICOS: EQUIPAMENTOS DA ÁREA DE DISTRIBUIÇÃO DE REFEIÇÕES Administração de unidades de alimentação e nutrição Dimensionamento: bandejas, talheres e copos Se o refeitório for ocupado por pequenas turmas em horários distintos, calcular material suficiente para cobrir duas vezes a maior turma. Exemplo: Qual a quantidade de utensílios para uma UAN que atende 730 comensais distribuídos em 5 turmas? 11:30 h - 100 comensais 12:00 h - 250 comensais 2 x a maior turma (250) = 500 12:30 h - 120 comensais bandejas, talheres e copos 13:00 h - 180 comensais 13:30 h - 80 comensais AULA 14: ADMINISTRAÇÃO DE RECURSOS FÍSICOS: EQUIPAMENTOS DA ÁREA DE DISTRIBUIÇÃO DE REFEIÇÕES Administração de unidades de alimentação e nutrição Dimensionamento: Máquina de lavar louças Higieniza pratos, copos, bandejas e demais utensílios. Fácil operação, reduzindo o tempo em treinamentos, trazendo economia de água, energia e menor tempo para lavagem. Capacidade mecânica da máquina 40 e 80 gavetas/hora Consumo de água de enxágue (L/Gaveta) 2 Temperatura da lavagem (ºC) 55~60 Temperatura do enxágue (ºC) 80~85 Modelo de máquina (ciclo) do mercado AULA 14: ADMINISTRAÇÃO DE RECURSOS FÍSICOS: EQUIPAMENTOS DA ÁREA DE DISTRIBUIÇÃO DE REFEIÇÕES Administração de unidades de alimentação e nutrição Vantagens da lavagem mecânica de louças x lavagem manual Principais pontos de economia: • Eficiência; • Economia; • Sustentabilidade. AULA 14: ADMINISTRAÇÃO DE RECURSOS FÍSICOS: EQUIPAMENTOS DA ÁREA DE DISTRIBUIÇÃO DE REFEIÇÕES Administração de unidades de alimentação e nutrição VAMOS AOS PRÓXIMOS PASSOS? Programas de Qualidade Aplicados às Unidades de Alimentação e Nutrição. AVANCE PARA FINALIZAR A APRESENTAÇÃO.
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