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AULA 05: CÁLCULO DE REPOSIÇÃO DE ESTOQUE Administração de unidades de alimentação e nutrição ADMINISTRAÇÃO DE UNIDADE DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO Aula 05: Cálculo de reposição de estoque AULA 05: CÁLCULO DE REPOSIÇÃO DE ESTOQUE Administração de unidades de alimentação e nutrição Temas/objetivos • Cálculo de reposição de estoque; • Ponto de ressuprimento. AULA 05: CÁLCULO DE REPOSIÇÃO DE ESTOQUE Administração de unidades de alimentação e nutrição Suprimentos Setor responsável pelo abastecimento ou fornecimento de materiais de produção. Conhecer o que vai comprar: • Tipo de produto: óleo de soja, milho, canola etc. • Marca: Soya, Mazola etc. • Especificação: peso, quantidade, tipo de embalagem, tamanho, espessura, perdas na transformação. AULA 05: CÁLCULO DE REPOSIÇÃO DE ESTOQUE Administração de unidades de alimentação e nutrição • Deve ser feita para cada tipo de produto; • Incluir item, quantidade, unidade, denominação, tipo de embalagem, exigências de data de fabricação, identificação da embalagem, selo de inspeção (se necessário), porção; • Deve ser clara e precisa. Especificação de compras AULA 05: CÁLCULO DE REPOSIÇÃO DE ESTOQUE Administração de unidades de alimentação e nutrição Modelo de especificação Produto: carnes ITEM QUANTIDADE UNIDADE ESPECIFICAÇÃO 01 300 KG Carne bovina – Acém , embalado em saco plástico e acondicionado em caixa de papelão lacrada, com identificação do produto, data de fabricação e selo de inspeção federal (SIF). AULA 05: CÁLCULO DE REPOSIÇÃO DE ESTOQUE Administração de unidades de alimentação e nutrição Previsão de compras • Os cardápios planejados; • O per capita bruto dos alimentos; • O número estimado de refeições que serão oferecidas; • A frequência de utilização dos gêneros no período da previsão. AULA 05: CÁLCULO DE REPOSIÇÃO DE ESTOQUE Administração de unidades de alimentação e nutrição Previsão de compras • Espaço de armazenamento disponível; • Quantidade existente no estoque; • Características da matéria-prima; • Sazonalidade; • Disponibilidade financeira e política de suprimento da organização. AULA 05: CÁLCULO DE REPOSIÇÃO DE ESTOQUE Administração de unidades de alimentação e nutrição Tipos de sistemas • Armazenar cadastro de fornecedores; • Emitir ordens de compra via e-mail; • Faz pré-seleção; • Armazenar últimas cotações. Sistema informatizado que permite: AULA 05: CÁLCULO DE REPOSIÇÃO DE ESTOQUE Administração de unidades de alimentação e nutrição Gestão de estoque • Todas as mercadorias compradas devem ter destino pré-definido; • O estoque deve possuir controle de entrada e saída de mercadorias: • Ficha de estoque. Os estoques são responsáveis por grande parcela do capital de giro necessário para manter as atividades da empresa. AULA 05: CÁLCULO DE REPOSIÇÃO DE ESTOQUE Administração de unidades de alimentação e nutrição Níveis de estoque Estoque mínimo ou estoque de segurança • Menor quantidade de material que deve existir no estoque; • Finalidade: prevenir qualquer eventualidade ou situação de emergência (consumo superior ou atraso na entrega). Estoque mínimo: prazo de entrega de emergência (nº de dias necessários para reposição) X consumo médio diário AULA 05: CÁLCULO DE REPOSIÇÃO DE ESTOQUE Administração de unidades de alimentação e nutrição Níveis de estoque Estoque mínimo ou estoque de segurança Exemplo: Considere os seguintes dados: Estoque mínimo: 2 dias X 20 Kg Estoque mínimo: 40 Kg • Produto: arroz; • Prazo de entrega de emergência: 2 dias; • Consumo médio diário: 20 Kg; • Estoque mínimo: ? AULA 05: CÁLCULO DE REPOSIÇÃO DE ESTOQUE Administração de unidades de alimentação e nutrição Níveis de estoque Estoque máximo • Maior quantidade de material para garantir consumo até o tempo de recebimento do próximo lote; Estoque máximo: consumo mensal + estoque mínimo • Sem prejuízo financeiro para a organização. AULA 05: CÁLCULO DE REPOSIÇÃO DE ESTOQUE Administração de unidades de alimentação e nutrição Níveis de estoque Estoque máximo Exemplo: Considere os seguintes dados: Estoque máximo: (10 Kg X 30 dias ) + 40 Kg Estoque máximo: 340 Kg • Produto: arroz • Consumo médio diário: 10 Kg • Periodicidade do pedido: 30 dias • Estoque mínimo: 40 Kg • Estoque máximo: ? O estoque mínimo e máximo funcionam como níveis de alerta. O processo de compras deve ser agilizado toda vez que o estoque atingir seu limite mínimo. AULA 05: CÁLCULO DE REPOSIÇÃO DE ESTOQUE Administração de unidades de alimentação e nutrição Quantidade de ressuprimento QR = Consumo Médio x IR, onde: • IR (Intervalo de Ressuprimento) • Número de dias necessários entre a compra e a entrega do produto = prazo de entrega Nível de ressuprimento: • Quantidade de material que, ao ser atingida, determina o momento de emissão de um novo pedido. NR = Quantidade de Ressuprimento + estoque mínimo AULA 05: CÁLCULO DE REPOSIÇÃO DE ESTOQUE Administração de unidades de alimentação e nutrição Exemplo Produto: azeite de oliva Estoque mínimo: 3 dias x 2 latas = 6 latas Estoque máximo: 30 x 2 + 6= 66 latas Nível de R = (2x5) + 6 = 16 latas • Dias úteis: 30 dias • Prazo de reposição emergência: 3 dias • Prazo de Entrega: 5 dias • Consumo diário: 2 latas • Calcular: Estoque mínimo = ?, Estoque máximo = ?, Nível de ressuprimento = ? AULA 05: CÁLCULO DE REPOSIÇÃO DE ESTOQUE Administração de unidades de alimentação e nutrição Exemplo Produto: feijão Estoque mínimo: Estoque máximo: Nível de R = • Dias úteis: 29 dias • Prazo de reposição emergência:4 dias • Prazo de Entrega: 8 dias • Per capita: 80g • Número de refeições: 1000 • Calcular: Estoque mínimo = ?, Estoque máximo = ?, Nível de ressuprimento = ? AULA 05: CÁLCULO DE REPOSIÇÃO DE ESTOQUE Administração de unidades de alimentação e nutrição Compra em razão da validade Exemplo: O gênero tem as seguintes características: • Prazo de ressuprimento é de 30 dias; • Consumo diário é de 2 kg e o prazo de validade dado pelo fabricante é de 180 dias; • Assuma que em média a UAN só recebe gêneros que ainda tenham 2/3 da validade a seu favor. Resolução: * Ponto de pedido= 30 x 2 kg= 60 kg * Ponto de pedido com margem de 1 dia =(30 dias +1 dia) x 2 kg=62 kg *Compra máxima em razão da validade será de: 180 dias de validade (3)x2= 120 dias de validade a favor da UAN, então = 120 dias x 2 kg = 240 kg AULA 05: CÁLCULO DE REPOSIÇÃO DE ESTOQUE Administração de unidades de alimentação e nutrição Indicador de previsão quantitativa de gênero Avaliar a quantidade de cada gênero a ser adquirido em função dos cardápios estabelecidos. Previsão de gêneros = per capita líquido x fator de correção x número de refeições x frequência de utilização – quantidade eventual de estoque + estoque mínimo AULA 05: CÁLCULO DE REPOSIÇÃO DE ESTOQUE Administração de unidades de alimentação e nutrição Operacionalização • Calcular previsão de compras de batata inglesa para atender a 800 refeições, sendo oferecido na frequência de 4 x por mês, com estoque de 10kg e estoque mínimo de 15kg, per capita de 150g e fator de correção de 1,2. AULA 05: CÁLCULO DE REPOSIÇÃO DE ESTOQUE Administração de unidades de alimentação e nutrição VAMOS AOS PRÓXIMOS PASSOS? Cálculo do Lote Econômico de Compra (LEC); Cálculo da frequência Econômica de Pedido (FEP); Auditoria em estoque. AVANCE PARA FINALIZAR A APRESENTAÇÃO.
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