aula UAN-RECEBIMENTO e ARMAZENAMENTO

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RECEBIMENTO E INSPEÇÃO 
DE 
GÊNEROS
Professora: Alessandra C. Antunes
- FLUXOGRAMA-
Recebimento
▼
Conferência (INSPEÇÃO)
▼
Substituição de embalagem
▼ ▼
Armazenamento Armazenamento
a temperatura a baixas
ambiente temperaturas
Área para recebimento de 
mercadorias
� É a área externa de controle qualitativo e 
quantitativo dos gêneros.
� Localização deve facilitar o acesso dos caminhões e 
carros de entrega.
Área para recebimento de 
mercadorias
� O recebimento de mercadorias é feito na plataforma de 
Descarga:
1. que deverá situar-se em área externa do prédio;
2. próximo ao estoque seco e frio.
� A plataforma de entrega, onde os caminhões estacionam 
para a retirada de gêneros, deve ser provida de:
1. rampas, visando facilitar o transporte das cargas; 
2. além de uma marquise, para proteção da mercadoria no 
momento da entrega.
Área para recebimento de 
mercadorias
� Caso o recebimento seja realizado em andar 
diferente das áreas de estoque e produção
� Deve-se prever a existência de elevadores –
monta carga 
O recebimento de mercadorias
� constitui parte importante nas etapas que seguem 
o processo produtivo 
� cujo objetivo é o de fornecer alimentação 
equilibrada e segura do ponto de vista 
microbiológico;
faz parte do controle de qualidade;
Local para a inspeção
� É um prolongamento da plataforma de descarga
� Deve ser uma área livre de circulação; 
� Deve dispor de espaço suficiente para acomodar a mercadoria 
no momento do controle (o que é isso?)
Local para a inspeção
A área destinada ao recebimento, deve constar dos 
seguintes itens para auxiliar na inspeção dos gêneros:
� Deve ser aparelhada com:
� balança tipo plataforma (e de mesa)
� Termômetro
� carros plataforma para transporte das mercadorias 
� Caixas vazadas e monoblocos
� Palets
� Pia tanques ou calhas para a pré higienização de frutas e 
verduras antes do seu armazenamento.
Balanças Plataforma
Balança digital de Mesa
Carro tipo Plataforma
Caixas vazadas, monoblocos e palets
( elaborado pelo Programa Alimento Seguro – PAS, 2003. 
Ministério da Saúde – ANVISA).
RECEBENDO PERECÍVEIS
A recepção de produtos perecíveis deve ser realizada 
após tomada de medida de temperatura de cada 
gênero (devendo a unidade manter registro):
RECEBENDO PERECÍVEIS
CONGELADOS : -18 a – 12 graus celsius
REFRIGERADOS : até 6 graus / tolerância 7
RESFRIADOS : 6 a 10 graus celsius
ou de acordo com especificação do fabricante
O recebimento de mercadorias
.Quando houver mais de um fornecedor esperando 
para a entrega dar preferência ao atendimento na 
seguinte ordem:
-alimentos perecíveis resfriados e refrigerados
- alimentos perecíveis congelados
-alimentos perecíveis permitidos à temperatura 
ambiente
- alimentos não perecíveis
Recebimento de carnes
� Estes gêneros devem ser entregues acondicionados em 
caixa de papelão lacradas, embalados em sacos plásticos 
ou a vácuo, devidamente identificados, inclusive os 
salgados e defumados.
Deve-se observar:
� Inexistência de cristais de gelo;
� Ausência de água dentro da embalagem;
� Inexistência de sinais de recongelamento;
� Registro do SIF ou IMA;
� Controle de temperatura
Carnes
� Cor :
� vermelho vivo, com veios de gordura branco 
ou ligeiramente amarelados. 
� Quando a carne tiver cor vermelho vinho é
porque se trata de animal velho, doente ou 
com produtos químicos;
Carnes
� Suco : 
� carne apresentando quantidade excessiva de líquidos significa 
que já foi congelada e descongelada inadequadamente e 
provavelmente não apresenta-se tão nutritiva quanto deveria; 
� se ela estiver viscosa ou com uma camada viscosa, 
provavelmente está em processo de deterioração
Carnes 
� Toque :
Se ao toque dos dedos, os tecidos cederem e 
imediatamente voltarem ao normal, a carne é de boa 
qualidade
� Odor : 
Cheirar a carne é importante.
O odor deve ser leve, fresco e agradável
Frango 
� ABATIDO :
� Carne de consistência 
firme,
� Cor amarelo rosado, 
� Umidade natural,
� Cheiro característico
� AVES VIVAS : 
� Cristas firmes e rosadas ou 
vermelhas,
� Olhos brilhantes ou vivos,
� Penas firmes e brilhantes
� Asas firmes e na direção 
do corpo
� Pele lisa e de cor amarelo 
rosado
Peixes 
Fresco :
Carne: 
firme, na direção do corpo, 
elástica, 
resistente à pressão dos 
dedos.
A cor deve ser branca -
rosada com reflexos 
madrepérola.
Alterado :
Carne:
� Opaca,desprendendo – se 
facilmente
Peixes 
� Fresco :
Cheiro: 
característico de planta 
aquática.
Olhos:
salientes e brilhantes
� Alterado :
Cheiro:
Desagradável, acre.
Olhos:
turvos, vítreos, opalinos, 
afundados na órbita
Peixes 
� Fresco :
Guelras – vermelhas e 
com cheiro fresco 
característico
Escamas – bem aderidas 
à pele
� Alterado :
Guelras – pálidas, 
acinzentadas, 
ressequidas, azuladas, 
com cheiro desagradável
Escamas - desprendendo-
se do corpo com 
facilidade
Peixes 
� Fresco :
Pele –
brilhante e úmida e sem 
untuosidade
Ventre – não deve estar 
abaulado
� Alterado :
Pele –
sem brilho, cor leitosa, 
sem elasticidade e 
conservando a pressão 
dos dedos
Ventre – abaulado e 
volumoso
Recebimento de 
hortifrutigranjeiros
� Observar:
� tamanho, cor, odor, grau de maturação, ausência de danos 
físicos e mecânicos
� Deve ser realizada triagem retirando-se:
� folhas velhas, frutos verdes e deteriorados.
Vegetais 
� Cor
� Específica para cada grupo de vegetais.
� Sabor : 
� o gosto dos vegetais é característico e geralmente aliado 
ao doce. 
� Deteriorados tornam-se ácidos. 
� Isso ocorre também nos vegetais colhidos 
prematuramente.
Vegetais 
� Textura : 
� a consistência e a forma dos vegetais frescos são 
característicos. 
� Consistência de borracha ou flacidez é sinal de 
envelhecimento.
� Aparência: 
� o tamanho uniforme de um lote indica crescimento adequado.
Ovos 
� Condições de recebimento
� Casca
Recebimento de leites e derivados
� Tendo em vista o alto grau de perecibilidade destes 
produtos, deve-se conferir rigorosamente a prazo de 
validade do leite e seus derivados e as condições das 
embalagens, de modo que não se apresentem 
alteradas ou estufadas.
� Sempre com registro do IMA ou SIF
Recebimento de estocáveis
� Os cereais, leguminosas e farináceos 
� não devem apresentar vestígios de insetos, umidade excessiva 
e objetos estranhos.
� Latas 
� sem ferrugem, estufamento, ou amassadas.
� Vidros –
� não apresentar vazamento nas tampas, formação de espuma 
ou qualquer outro sinal de deterioração
Recebimento de massas frescas e 
doces confeitados
-embalagens íntegras
-prazo de validade
-grau de umidade
-condições sensoriais (cor,textura,viscosidade)
-ausência de fungos
Recebimento de descartáveis, 
produtos e materiais de limpeza
-embalagens íntegras
-próprias para cada produto
-rótulos identificados
-prazo de validade e o número de registro no MS.
Após a inspeção e o recebimento
� As mercadorias devem ser retiradas das 
embalagens de papelão e madeira.
� DEVEM SER TRANSFERIDAS PARA RECIPIENTES 
DEVIDAMENTE HIGIENIZADOS 
� CAIXAS OU MONOBLOCOS.
Armazenamento 
e conservação 
Profa: Alessandra C. Antunes
Área para estocagem
� Local destinado à guarda de gêneros.
� Deve localizar-se junto à área de recepção e ser 
acessível à área de processamento:
� evitando o transportede gêneros a longas 
distâncias 
� assim como a circulação de pessoas estranhas à UAN.
Área para estocagem
� Deve ser constituída de despensas e câmaras, 
ou simplesmente de refrigeradores:
quando o número de refeições não
justificar a instalação das câmaras.
Área para armazenagem dos alimentos à
temperatura ambiente
� Também chamada de despensa ou almoxarifado.
� Área destinada à estocagem de gêneros de melhor 
conservação à temperatura ambiente.
� A dimensão é de acordo com a periodicidade de 
armazenamento, que é definida pela política de compras, 
esta poderá ser mensal, semanal ou quinzenal.
Área para armazenagem dos alimentos à
temperatura ambiente
� Deve apresentar condições ideais para os materiais para a 
conservação dos gêneros ali estocados e permitir controle 
eficaz das mercadorias.
� Algumas características são importantes:
Área para armazenagem dos alimentos à
temperatura ambiente
� Porta única, larga e alta, simples ou em seções;
� Borracha de vedação na parte inferior da porta;
� Piso em material lavável e resistente;
� Não apresentar ralos para escoamento de água;
� Boa iluminação, ventilação cruzada ou mecânica, que 
permita ampla circulação de ar entre as mercadorias.
Área para armazenagem dos alimentos à
temperatura ambiente
� Janelas e aberturas com telas;
� Temperatura nunca superior a 27 graus celsius;
� Inexistência de tubulações aparentes de água e vapor, salvo 
se muito bem isoladas;
� Prateleiras para armazenamento localizadas a 0,30 cm do 
piso e com profundidade nunca superior a 0,45 cm, 
preferencialmente moduladas, para permitir flexibilidade 
para novos arranjos;
Área para armazenagem dos alimentos à
temperatura ambiente
� Estrados fenestrados para sacarias, elevados do piso à 0,40 
cm, com pés protegidos com canoplas;
� Escada com patamar e rodízios;
� Extintor de incêndio;
� Lavatório;
� Móveis de escritório para o processamento dos trabalhos 
administrativos
Área para armazenagem refrigerada
� Destinada à estocagem de alimentos perecíveis em 
condições ideais de temperatura e umidade;
� Devido à diversidade dos alimentos utilizados na UAN, 
recomenda-se a instalação de no mínimo duas câmaras 
frigoríficas.
Área para armazenagem refrigerada
� Uma câmara com temperatura de O º graus e umidade 
relativa de 60 a 70 % para a conservação das carnes;
� Outra com temperatura de até 10 graus e umidade de 80% 
para conservação de frutas e verduras.
� A necessidade de instalação de câmaras de 
descongelamento e para conservação de laticínios deve ser 
analisada em função das facilidades de abastecimento, 
frequência de utilização e quantidade do produto a ser 
adquirido.
Características das câmaras
� Ser dotadas de antecâmara, para proteção térmica;
� Possuir revestimento de material lavável e resistente 
(se for de azulejo, este nunca deve cobrir toda a parede = 
metade com tinta PVA ou époxi)
� Nível do piso igual ao da área externa, para facilitar o 
transporte de mercadorias pelos carros;
Características das câmaras
� Não deve existir ralos internos, mesmo quando sifonados;
� Ser dotadas de termômetro, tipo mostrador,permitindo a 
leitura do lado externo;
� Deve possuir interruptor localizado na parte externa da 
unidade refrigerada, com lâmpada piloto indicativa da 
condição de ligado/desligado;
Características das câmaras
� Possuir prateleiras em aço inox, moduladas, para 
permitir flexibilidade de novos arranjos;
� Deve possuir porta hermética, revestida de aço 
inox, ferragens cromadas e dispositivos de segurança, 
permitindo abertura por dentro.
Características das câmaras
� No caso das câmaras de carne, deverão ser dotadas de 
bandejas em AÇO INOXIDÁVEL ou plástico não poroso, para 
guardar algumas peças;
� Quando houver compra de carnes em peças grandes, deve 
haver gancheiros.
ARMAZENAMENTO
� As matérias primas devem ser armazenadas em 
condições cujo controle garanta:
� a proteção contra a contaminação,
� a redução ao mínimo das perdas da qualidade nutricional
� não deterioração do produto.
� Portanto, alguns critérios devem ser seguidos para 
a armazenagem de gêneros...
ARMAZENAGEM
� Os produtos devem ser organizados de acordo com as suas 
característica: 
enlatados, 
farináceos, 
grãos, 
descartáveis, 
garrafas etc;
� Os alimentos ou recipientes com alimentos devem estar 
dispostos 10 cm entre si, permitindo boa circulação de ar;
� Caixas de madeira, de papelão ou outros tipos de entulho 
não devem ser armazenados, de forma a manter a 
qualidade dos produtos e a higiene da área.
ARMAZENAGEM
� Os produtos devem ser dispostos obedecendo a data de 
fabricação. 
� Sistema PVPS = PRIMEIRO QUE VENCE 
PRIMEIRO QUE SAI
� A data de validade dos produtos deve ser observada 
Constantemente. 
� Nunca utilizar produtos vencidos, que deverão ser 
descartados.
ARMAZENAGEM
� O empilhamento das sacarias deve ser:
� alinhado,
� em altura que não prejudique as características do produto 
� com amarração em forma de cruz, para favorecer a 
ventilação e evitar acidentes.
� Todos os produtos armazenados devem ser identificados. 
Na impossibilidade de manter o rótulo original do produto, as 
informações devem ser transcritas em etiquetas.
ALGUMAS FIGURAS...
REFRIGERADORES
CÂMARA FRIA
ESTANTE EM AÇO 
INOXIDÁVEL
Recepção 
Armazenamento dos perecíveis
Estoque seco. 
O que tem de inconformidade?????