Dissertativas np1 Bromatologia

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1Quais os Aspectos Fundamentais a serem observados em uma amostragem?
A amostra deve ser representativa da totalidade do alimento, não deve causar prejuízo econômico significativo, parte da amostra a ser analisada numa análise de contra prova deve ser representativa da totalidade da amostra.
2Quanto a perecibilidade como se classifica os Alimentos? 
Através do controle de rotina Natureza do lote e finalidade de inspeção 
3- Um dos modos de Evitarmos ramificações é controlando a presença do oxigênio industrializado. Como evitar esta presença. Explique
Podemos evitar presença de oxigênio por três métodos utilizados pelas indústrias que são esses: Vácuo: ausência de ar ex: pó de café não perde o efeito nem o sabor e o aroma Enchendo total: igual o leite condensado furou vazou. Gás inerte: ex: sacos de batata chips só tem ar. Quando nenhum desses funcionar eu coloca antioxidante no meu produto.
4Discorra sucitamente o meto de determinacao de umidade em alimentos a 105 C.
Ë o método mais utilizado em alimentos e esta baseado na remoção da água por aquecimento. Por isso este método costuma levar muitas horas 6 a 18 horas em 100 a 105 C ou ate peso constante. A evaporação por um tempo determinado pode resultar numa remoção incompleta da água. Por outro lado na evaporação ate peso constante, pode ocorrer uma superestimacao da umidade por perda de substancias voláteis ou por reações de decomposição. Porem a exatidão do método é influenciada por vários fatores: secagem umidade relativa e movimentação do ar dentro da estufa< tamanho das partículas e espessura da amostra, construção da estufa, numero e posição das amostras na estufa, formação de crosta seca na superfície da amostra e tipo d cadinhos, pesagem da amostra quente.
5Que outros objetos adicionais se podem obter em um alimento com baixo teor de umidade.
Fácil manuseio pode se utilizar qualquer tipo de embalagens, tempo de durabilidade maior, fácil de transportar.
6Considere a atividade da água (AW) e o crescimento de microorganismos.
O valor Maximo da Aa é 1 na água pura. Nos alimentos ricos em água, com Aa > 0,90, pode formar soluções diluídas que servirão de substrato para os microorganismos poderem se desenvolver. Nesta situação as reações químicas podem ter sua velocidade diminuída em função da baixa concentração dos reagentes. Qdo a Aa baixar para 0,40-0,80, haverá possibilidade de reações químicas e enzimáticas a velocidades rápidas, pelo aumento da concentração dos reagentes. Com a Aa inferior a 0,30 estara atingindo a zona de adsorção primaria onde a água esta fortemente ligada ao alimento.
7Explique a influencia da atividade de água (AW) na oxidação de lipídeos (rancificacao).
Ranço ou rançoso é o nome dado a um alimento quando este apresenta uma alteração de sabor produzido pelo contato com o ar nas substancias gordurosas. O ranço se caracteriza pela presencao de um odor forte e sabor amargo ou ocre. Normalmente esse sabor esta ligado a formação de acido butanoico no alimento devido a oxidação. As moleclas de água ligadas as expõem deixando-as em contato com o oxigênio (ligadas de maneiras heterogêneas).