Aula 4 - Ambiência e layout

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Planejamento físico – funcional 
Unidade de alimentação e 
nutrição (UAN) 
Dimensionamento da área?? 
Dimensionamento da área 
Fatores necessários 
 
 Número de refeições dia ou o de maior turno 
 Padrão do cardápio 
 Sistema de distribuição 
 Política de compras e abastecimento 
 
 
Dimensionamento da área 
 
 Portaria 3.214, de 08/06/1978 – estabelece: 
◦ Área para a cozinha 35% da área do 
refeitório 
◦ Área para depósito 20% da área do 
refeitório 
A área do refeitório é calculada 
considerando 1m² por usuário 
 Abrigar 1/3 do total de comensais por turno de 
trabalho. 
 
 
Dimensionamento da área 
 Área de UAN para coletividade sadia, segundo 
Lanzillotti, 1983. 
 
 
 
 
 
 
 
Nº de refeições Coeficiente de multiplicação (m²) 
250 0,80 
600 0,75 
700 0,72 
800 0,70 
900 a 1.000 0,60 
Acima de 1.000 0,50 
Número de refeições X coeficiente = área em m² 
Dimensionamento da área 
 O padrão do cardápio influência no número de refeições 
e este o dimensionamento da área, sendo assim: 
◦ Acrescentar 
 5% da área em restaurantes de cardápio médio a 
popular 
10% para o tipo de luxo 
 
 Cálculo da área dos setores 
 
 
 
 
 
Estocagem 10% a 20% 
Preparo de refeições 16% a 20% 
Higiene e limpeza 6% a 8% 
Distribuição e refeitório 45% a 48% 
Administração e 
segurança 
12% 
Dimensionamento da área 
em coletividade enferma 
Número de leitos - Hospital com 200 leitos (Mezomo) 
Distribuição descentralizada: 
◦ Parâmetro (coeficiente) de1,8 m² por leito, sendo: 
◦ 20% a recepção 
◦ 50% ao preparo 
◦ 30% para as demais dependências 
 
Distribuição centralizada 
 Parâmetro (coeficiente) de 2,00 m² por leito 
◦ Recepção e estocagem 20% da área 
◦ 45% para distribuição 
◦ 35% para as demais dependências 
 
 
 
Dimensionamento da área 
em coletividade enferma 
 
 Até 60 leitos – 1,00 m² por leito 
 De 61 a 150 leitos – 0,75 a 0,90 m² por leito 
 Mais que 150 leitos – estudo espacial 
 
Número de leitos X coeficiente = área em m² 
Composição da UAN 
Layout 
 As cozinhas devem ser planejadas seguindo 
uma linha de produção o mais racional possível. 
Suas unidades Operacionais devem obedecer a 
um fluxo coerente, evitando cruzamentos 
ou retrocessos, que tanto comprometem a 
produção das refeições (Teixeira, 2003). 
Fluxo de produção 
Recebimento 
Armazenamento 
Pré-preparo 
Preparo 
distribuição 
Fluxo de produção 
Teixeira, 2003 
Caracterização dos 
componentes de UAN 
 Recebimento: local para descarga , verificação 
e recebimento de mercadorias. 
 Deve ser provida de plataforma de descarga e 
rampa. 
 Possuir equipamentos e espaço suficiente para 
acomodar as mercadorias. 
 
 Estocagem: deve ser localizada próxima a área 
de recebimento e acessível ao processamento. 
 
Despensa /almoxarifado 
Temperatura não superior a 27°C. 
 Apresentar porta única 
 Possuir boa iluminação e circulação de ar 
 Janelas teladas 
 Piso liso e resistente com ausência de ralos 
 Prateleiras com 0,30 cm do piso 
Armazenamento 
Armazenamento com 
temperatura controlada 
Separação de câmaras de acordo com Padrão de 
temperatura e gêneros alimentícios. 
 Câmara para alimentos congelados. 
 Câmaras para hortifrutis 
 Câmaras para laticínios e embutidos. 
 
Características 
 
 revestidas com material lavável e resistente 
 inexistência de ralos. 
 
 
◦ Temperatura 
Refrigerado: 
 Hortifrutigranjeiros: de 04 a 06⁰C 
 Laticínios: de 02 a 04⁰C 
 
 
 Congelados: de -18 a -22⁰C 
 
 
Composição de cozinhas 
Áreas de processamento: 
 Pré-preparo: massas, hortifrutis, carnes 
 Área de cocção 
 Área de expedição 
 Área de higienização 
 Distribuição 
Área de processamento 
 Pré-preparo: destinada a operações preliminares de 
confecção subdividida em: 
 
 Pré-preparo de hortifrutis, carnes , sobremesas, sucos. 
 
 Hortifrutis: área que deve possuir 
dimensionamento ideal para higienização dos 
vegetais recebidos. 
 
 Componentes: 03 cubas de imersão para 
sanitização. Estrados e contentores plásticos para 
acondicionamento dos alimentos. 
 
 
Processamento de alimentos 
Área de montagem de saladas 
 De preferência área climatizada a temperatura de 15°C. 
 
Carnes 
 Área deve apresentar dimensionamento suficiente para 
manipulação dos diversos gêneros de carnes 
 
 Componentes: bancadas para o corte de carnes, pia 
para lavagem exclusiva de mãos, área climatizada a 
temperatura de 15°C. 
 
 
Processamento de alimentos 
Área de cocção 
 
 Deve situar-se próximo á área de pré-preparo e 
expedição de alimentos. 
 Deve possuir pia exclusiva para lavagem de mãos. 
 Dimensionada de modo a permitir o fluxo adequado 
de produção e funcionários. 
 Permitir a alocação adequada de equipamentos. 
 
Distribuição de alimentos 
Distribuição 
 
 Depende do tipo de serviço: buffet, Self service etc. 
 Deve ser dimensionado de acordo com o número de 
clientes. 
 
 Composição: pode possuir balcões de distribuição 
Com controle de temperatura, ou mesas montadas 
Em seviços, buffet e self service. 
Área de higienização de materiais de 
produção 
 Delimitada através de paredes 
 Sistema de drenagem bem dimensionado 
 Local para dispor material sujo 
 Local para disposição de material limpo. 
 Componentes: pias de higienização de pratos, pia de 
higienização de panelas, estantes ou prateleiras de material 
impermeável para guarda de material limpo. 
Área de higienização de material de 
limpeza 
 Local destinado à limpeza de equipamentos e materias de 
limpeza. 
 Componentes: pia, armário ou estante para guarda de 
material de limpeza ( vassouras, rodos, baldes , panos de 
chão) 
Anexos 
 
Área de lixos: 
 Deve possuir uma área exclusiva para este fim. 
 Pode ser climatizada (07°C) ou não. 
 Deve suprir a necessidade de demanda da UAN. 
 Deve possuir coletores de lixo com tampa 
 Não deve permitir cruzamento entre limpo e sujo 
 Área Isolada da área de produção, com piso e paredes 
revestidos com material lavável. 
Anexos 
Banheiros/ vestiários funcionários 
 
 Distribuído por sexo 
 Localizado fora da área de produção e alimentos 
 Piso, paredes e teto revestidos com material lavável e 
resistente. 
 Possuir um aparelho sanitário e chuveiro para 
cada 15 funcionários. 
 Armários para guarda de pertences de funcionários. 
 
 
Guarda de botijões de gás 
 Dimensionamento de acordo com consumo de gás 
 Localizada fora da área de produção de alimentos 
 
Ambiência 
Ambiência 
 Conjunto de elementos envolventes que 
condicionam as atividades administrativas 
e operacionais e determinam, em grande 
parte, a qualidade e quantidade de 
trabalho produzido. (Texeira ,2003.) 
Localização da UAN 
 
 Pavimento térreo (quando possível), ter 
iluminação natural e boas condições de 
ventilação 
 Os arredores não devem oferecer riscos ás 
condições de higiene e sanidade 
 Fácil manutenção e limpeza 
 Evitar contaminações ambientais e entrada de 
animais domésticos, roedores, pássaros e 
insetos 
Configuração geométrica 
 
 Retangular (mais indicada) 
 
◦ Fluxo de produção mais racional 
 
◦ Minimiza caminhadas, melhor disposição dos 
equipamentos 
 
◦ Facilita a supervisãodos trabalhos 
 
 
 
Fatores de ambiência 
que interferem na produção. 
 Iluminação 
 Cor 
 Ruídos 
 Temperatura 
 Umidade 
 
Iluminação 
 Natural 
 Distribuída uniformemente pelo ambiente 
 Evitar ofuscamentos, sombras, reflexos fortes e 
contrastes excessivos 
 Incidir numa direção que não cause prejuízo aos 
movimentos nem a visão do manipulador 
 Dispor janelas ou qualquer outro tipo de 
abertura sem que o sol penetre 
diretamente nas superfícies de trabalho 
 
 
 
 
Iluminação 
 A iluminação artificial não deve alterar 
as características sensoriais dos 
alimentos. 
 A iluminação branca (fluorescente) é 
mais recomendada por manter a cor 
natural dos alimentos e não contribuir 
para a elevação da temperatura. 
 As lâmpadas devem possuir sistema 
de segurança contra explosão e 
quedas acidentais. 
 
 
 
 
Ventilação, temperatura e umidade 
 
 Adequada para propiciar a renovação do ar 
 Garantir conforto térmico 
 Manter o ambiente livre de: 
◦ fungos 
◦ gases 
◦ fumaças e condensação de vapores 
 
 
 
 
Ventilação, temperatura e umidade 
 O Sistema de Exaustão para Cozinhas Industriais consiste em retirar 
do ambiente os vapores e gases decorrentes dos processos de 
cozimento e frituras dos alimentos, deixando o ambiente da cozinha 
livre de odores e fumaça, assim como, manter a temperatura 
interna em níveis desejáveis de conforto. 
 
COIFA é o inicio do sistema, é instalado acima dos equipamentos de 
cocção abrangendo toda sua área. 
 
Ventilação, temperatura e umidade 
 Meios artificiais 
 Equipamentos de exaustão 
 Ventilador não deve ser utilizado nas áreas de 
processamento 
 A direção do fluxo de ar não deve ir de uma área suja 
para uma limpa 
 O conforto térmico pode ser assegurados usando 
aberturas nas paredes com área de 1/10 da área do piso 
 
 Temperatura e umidade de UAN – 22ºC a 26ºC, com 
umidade relativa de 50% a 60% 
 
 
 
 
Sonorização 
 
 
 
 Um ambiente de trabalho com sons discordantes e 
irritantes conduzem a reações negativas, interferindo na 
execução das tarefas. 
 
 O ruído é um fator condicionante para a instalação de 
doenças como: hipertensão, perda auditiva, entre outras. 
 
 Capacitação auditiva do homem: 0 a 120 decibés 
 
Ruídos com 70 a 80 decibés já prejudicam a saúde. 
 
Sonorização 
Como evitar: 
 Deve-se evitar paredes paralelas com mais de 17 m de 
distância para evitar ecos. 
 Evitar formas de cozinhas côncavas ou circulares por 
concentrarem ou conduzirem sons. 
 Evitar instalação de equipamentos em cantos de 
paredes. 
 Promover manutenção constate de equipamentos a 
fim de evitar excesso de ruídos. 
 
 
Cor 
 Escolha das cores no ambiente de trabalho está relacionado 
com o índice de reflexão ( quantidade de luz que volta ao 
meio ambiente). 
 As cores absorvem e refletem a luz com maior ou menor 
intensidade. 
 
Teixeira, 2003 
 Teto deve ter cor com percentual de reflexão de 80% 
 Paredes deve ter cor com percentual de reflexão de 50 a 
75% 
 Piso deve ter cor com percentual de reflexão de 15 a 
30% 
 
. 
As cores e seu índice de reflexão 
Cores Indice de refexão 
Branco 
Creme 
Amarelo-palha 
Amarelo 
Ouro-velho 
Verde claro 
Verde escuro 
Azul claro 
Azul 
Preto 
Azul escuro 
Rosa claro 
Vermelho claro 
Vermelho escuro 
Bege 
Cinza claro 
Cinza escuro 
80 a 85% 
55 a 70% 
55 a 70% 
45 a 60% 
35 a 40% 
35 a 55% 
10 a 35% 
10 a 25% 
05 a 10% 
05 a 15% 
55 a 60% 
45 a 55% 
25 a 40% 
10 a 25% 
40 a 45% 
40 a 50% 
15 a 25% 
Cor 
Legislação da Associação Brasileira de Normas Técnicas 
(ABNT) – cores para áreas de trabalho 
 
 Vermelho – distinguir e identificar equipamentos e 
aparelhos de proteção e combate a incêndio (hidrante, 
extintores de incêndio) 
 Amarelo – cuidado e atenção, parapeitos, corrimões. 
 Verde – quadro de avisos e exposições de cartazes 
 Branco – área de bebedouros e zonas de 
armazenamentos 
 
 
INSTALAÇÕES FÍSICAS 
Piso 
 
 Antiderrapante 
 Facilidade de higienização 
 Resistência ao tráfego e Resistente a 
substâncias corrosivas 
 
Paredes e divisórias 
 
 Lisas, Impermeáveis e resistentes a limpezas frequentes 
 Cores claras (tinta lavável) 
 Devem ter ângulos arredondados no contato com o 
piso e o teto 
 Revestidas com azulejos 
 Está livres de falhas, rachaduras, umidade, bolor e 
descascamentos 
Portas 
 
 Superfícies lisas e não absorventes 
 Fechamento automático com mola ou sistema 
eletrônico, uso de visores. 
 Largura mínima de 1,0 m 
 Altura mínima de 2,10 m 
 Proteção inferior contra insetos e roedores 
 
Janelas 
 
 Superfícies lisas e laváveis e em bom estado de 
conservação 
 Ausência de falhas de revestimento e ajustes perfeitos 
aos batentes 
 Usadas preferencialmente para iluminação 
 Quando usadas para a ventilação devem ser dotadas de 
telas (qualquer outra abertura, também) 
 Telas em bom estado de conservação, fácil remoção 
para a limpeza e ter aberturas menor ou igual a 2 mm 
 
Forros e tetos 
 
 O teto de ser isento de vazamentos e goteiras 
 Acabamento liso, impermeável, lavável, em cor clara e 
em bom estado de conservação 
 O forro deve ser livre de trincas, rachaduras, umidade, 
bolor e descascamento 
 Estar em perfeitas condições de limpeza e não possuir 
aberturas que não estejam protegidas com tela 
adequada ou material similar 
 Entre a parede e o teto não deve existir abertura e/ou 
bordas que propiciem a entrada de pragas e formação 
de ninhos.