questoes de UAN

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Material didático elaborado por Marta Moeckel e Tânia Muzy. Direitos autorais reservados. 
 
 
1) (Porto Real, 2004) O sistema de distribuição de 
refeições depende da área física disponível, da planta 
física e do fluxograma do S.A., bem como das 
instalações e tipo de equipamento. Para atender a 
funcionários e acompanhantes de um hospital, o 
sistema que mais permite o desperdício é: 
(A) Self-service 
(B) Cafeteria fixa 
(C) À francesa 
(D) Esteira rolante 
 
2) (Fundec, 2003) A primeira etapa do planejamento do 
serviço de alimentação é: 
(A) Definição da planta física 
(B) Definição do layout do serviço de Alimentação 
(C) Estabelecimento do plano diretor 
(D) Construção do hospital 
(E) Definição do memorial descritivo 
 
3) (Petrobras, 2005) A função administrativa que tem 
como objetivo identificar obstáculos, corrigi-los e 
reformular planos é denominada? 
(A) administração 
(B) planejamento 
(C) organização 
(D) direção 
(E) controle 
 
4) (Queimados, 2003) Ao elaborar um plano de ação para 
uma Unidade de Alimentação e Nutrição em que estão 
definidos os objetivos e as metas a serem alcançadas, 
você está realizando uma ação de: 
(A) supervisão 
(B) organização 
(C) controle 
(D) planejamento 
(E) avaliação 
 
5) (UERJ, 2003) A organização é atividade básica da 
administração com a finalidade de agrupar e estruturar 
recursos para atingir os objetivos pré-determinados. 
No Serviço de Nutrição, a divisão das atividades e sua 
reunião em grupos denomina-se: 
(A) Coordenação 
(B) Especialização 
(C) Hierarquização 
(D) Departamentalização 
 
6) (CONAB, 2006) O sistema descentralizado de 
distribuição de refeições para pacientes de um hospital 
é aquele em que a refeição é preparada na cozinha, 
sendo que os alimentos são acondicionados e 
transportados em carros térmicos para as copas das 
unidades de internação, onde se processam o 
porcionamento, a identificação e a distribuição das 
refeições. A desvantagem desse sistema é: 
 
 
 
 
 
 
(A) Maior manipulação dos alimentos aumentando o 
grau de contaminação 
(B) Menor manipulação dos alimentos e 
consequentemente menor contaminação 
(C) Supressão das copas superdimensionadas e 
equipadas nas unidades de internação 
(D) Melhor conservação de temperatura dos 
alimentos, pela rapidez e racionalização do próprio 
sistema 
(E) Menor possibilidade de trocas e enganos na 
montagem e distribuição das refeições 
 
7) (, 2014, 2009) A normatização de todas as operações 
realizadas com vistas à produção e distribuição de 
refeições em Unidades de Alimentação e Nutrição deve 
estar respaldada nos seguintes elementos do processo 
administrativo: 
(A) Equilíbrio, segurança, ajuste e comando; 
(B) Planejamento, ajuste, coordenação e direção; 
(C) Planejamento, organização , direção e controle; 
(D) Equilíbrio, responsabilidade, comando e controle; 
(E) Organização, segurança, ajuste e 
responsabilidade. 
 
8) (UFRJ, 2009) A supervisão é considerada uma 
atividade de coordenação que, realizada pelo 
nutricionista como responsável técnico, visa a 
harmonizar todas as tarefas para que os objetivos da 
Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) sejam 
atingidos. Sendo uma UAN organizada de forma que a 
autoridade emane de um único chefe, favorecendo, 
portanto, a disciplina, essa estrutura organizacional 
pode ser enquadrada como: 
(A) Comissional 
(B) Linear 
(C) Mista 
(D) Linha staff 
(E) Funcional 
 
9) (UFRJ, 2009) A organização de qualquer empresa 
pode ser definida como o agrupamento das atividades 
necessárias à realização dos objetivos, bem como a 
atribuição dessas atividades a departamentos 
apropriados e aos passos necessários para delegação 
e coordenação da autoridade. Em Unidade de 
Alimentação e Nutrição, o fator a ser considerado na 
disposição eficiente das áreas de trabalho é: 
(A) o fluxo de trabalho; 
(B) o aspecto estético; 
(C) a disponibilidade financeira; 
(D) a planta física. 
 
10) (UFF, 2003) No planejamento físico de uma Unidade de 
Alimentação e Nutrição a escolha das cores para o 
revestimento deve obedecer a alguns padrões de 
índice de reflexão com o objetivo de evitar fadiga visual 
e modificações nas características organolépticas dos 
alimentos. Para o revestimento do piso, parede e teto 
da cozinha são recomendados, respectivamente, as 
cores cinza – escuro, amarela e branca por possuírem 
índice de reflexão de: 
(A) 30 a 45%, 50 a 60% e 80 a 95%; 
Questões de ASA I, II e III 
 
 
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(B) 50 a 60%, 30 a 45% e 80 a 95%; 
(C) 80 a 95%; 50 a 60% e 30 a 45%; 
(D) 30 a 45%, 80 a 95% e 50 a 60%; 
(E) 80 a 95%, 30 a 45% e 50 a 60%. 
 
11) (Fiscal de Saúde, 2005) Dentre as configurações 
adequadas para um Serviço de Alimentação, a mais 
indicada é a: 
(A) Quadrada 
(B) Retangular 
(C) Hexagonal 
(D) Ovalada 
(E) Octogonal 
 
12) (Residência UERJ, 2004) Segundo Mezomo, o 
dimensionamento físico de um Serviço de Alimentação 
deverá respeitar as seguintes áreas mínimas para um 
hospital de 200 leitos: 
(A) 2,00 m2 leitos para S.A. com distribuição 
descentralizada e sendo 50% para a área de 
preparo e cocção 
(B) 1,80 m2 leitos para S.A. com distribuição 
descentralizada e sendo 45% para a área de 
preparo e cocção 
(C) 1,80 m2 leitos para S.A. com distribuição 
centralizada e sendo 45% para a área de preparo 
e cocção 
(D) 2,00 m2 leitos para S.A. com distribuição 
centralizada e sendo 45% para a área de preparo 
e cocção 
 
13) (Residência UERJ, 2006) Na cozinha dietética de um 
hospital, devido a falta de um determinado gênero, o 
cardápio programado para o almoço dos pacientes com 
dieta especial precisou ser modificado. Ao elaborar o 
novo cardápio, o nutricionista considerou outros 
aspectos, além da disponibilidade do gênero no 
mercado, como 
(A) necessidades nutricionais, recursos humanos e 
disponibilidade da área e dos equipamentos. 
(B) necessidades nutricionais, política de compras e 
controle das operações durante a preparação 
(C) recursos humanos, método de recepção e 
armazenamento de mercadorias e disponibilidade 
da área. 
(D) política de compras, controle das operações 
durante a preparação e método de recepção e 
armazenamento de mercadorias. 
 
14) (Residência UERJ, 2000) No processo de terceirização 
de produção de refeições, no serviço de nutrição 
hospitalar, uma atividade importante do nutricionista 
contratante é: 
(A) participar na elaboração dos editais para a 
concorrência 
(B) participar na aquisição de gêneros perecíveis 
(C) Elaborar cardápios diários básicos 
(D) Controlar o estoque da contratada 
 
15) (Residência UERJ, 2008) Um nutricionista foi 
convidado para implantar um Serviço de Alimentação 
em uma Unidade hospitalar, ficando responsável pela 
seleção e aquisição dos equipamentos. Durante a 
escolha dos equipamentos a serem comprados, faz-se 
necessário observar, entre outros, os seguintes 
aspectos: 
(A) disponibilidade econômica da instituição, custo 
operacional do equipamento e método de 
armazenamento de alimento 
(B) tipo de cardápio, quantidade de alimentos a serem 
preparados, planta física 
(C) política de compras, tipo de serviço, método de 
preparação de alimentos 
(D) quadro de pessoal, equipamentos de fácil 
operação e com menor preço 
 
16) (Petrobras, 2005) O estatuto é uma espécie de 
contrato social que configura um conjunto de normas 
regedoras do funcionamento de uma empresa. Sendo 
assim é correto afirmar que é seu objetivo descrever: 
(A)a listagem de bens móveis e imóveis 
(B) a política administrativa 
(C) o processo de treinamento dos funcionários 
(D) Os métodos de seleção de recursos humanos 
(E) Os direitos e deveres dos beneficiados pelos 
serviços prestados 
 
17) (Petrobras, 2006) A estrutura organizacional que tem 
como característica a divisão do trabalho e o 
desenvolvimento de especializações gerando 
multiplicidade de comando é denominada: 
(A) linear 
(B) misto 
(C) comissional 
(D) matricial 
(E) funcional 
 
18) (Residência UERJ, 2002) o nutricionista, ao elaborar 
rotinas, roteiros e normas técnicas, está exercendo a 
atividade administrativa de: 
(A) tomada de decisão 
(B) controle de desempenho 
(C) organização da produção 
(D) planejamento de atividades 
 
19) (Aeronáutica, 2007) Caracteriza a estrutura linear de 
uma UAN: 
(A) multiplicidade de comando, autoridade dividida. 
(B) mantém o princípio de hierarquia, sem abrir mão 
da especialização. 
(C) unidade de comando, liderança hierárquica, baixo 
custo administrativo. 
(D) conselho com membros diretores, divisão de 
responsabilidades, honras e vantagens. 
 
20) (UNIRIO, 2009) Sobre o planejamento físico funcional 
das Unidades de Alimentação e Nutrição, pode-se 
afirmar que 
I. A área destinada especificamente à cocção 
deverá localizar-se próxima a área de saída dos 
manipuladores de alimentos 
II. A área de recepção deve ser localizada um local 
de fácil acesso para transporte de mercadorias e ser 
provida de rampa para facilitar o trabalho 
III. Em todas as Unidades de Alimentação e 
Nutrição, existe circulação interna que tem como 
objetivo principal o desvio do tráfego estranho ao 
serviço.Está (ao) correta(s) a(s) afirmativa(s): 
(A) I, apenas. 
(B) II, apenas. 
(C) III apenas 
(D) I e II. 
(E) I, II e III. 
(F) 
21) (UNIRIO, 2009) Um aspecto relevante para a gestão 
de serviços de alimentação diz respeito ao 
dimensionamento dos equipamentos. No caso dos 
caldeirões, as informações imprescindíveis para sua 
correta aquisição são: 
 
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(A) per capita líquido, fator de cocção, número de 
refeições, previsão de 10% de câmara de ar. 
(B) per capita bruto, fator de correção, número de 
refeições, previsão de 15% de câmara de ar. 
(C) per capita líquido, índice de sobras limpas, número 
de refeições, previsão de 10% de câmara de ar. 
(D) per capita bruto, fator de cocção, número de 
refeições, previsão de 20% de câmara de ar. 
(E) per capita líquido, fator de correção, número de 
refeições, previsão de 5% de câmara de ar. 
 
22) (Macaé, 2009) As câmaras frigoríficas são os locais 
destinados a estocagem de gêneros perecíveis em 
condições ideais de temperatura e umidade. Desta 
forma as suas instalações devem obedecer as 
seguintes instalações: 
(A) Serem revestidas internamente por chapas de aço 
inoxidável com juntas calafetadas e 
impermeabilizadas com material vedante, com 
piso inclinado no sentido do escoamento para 
permitir a lavagem; 
(B) apresentarem condições de temperatura e 
umidade de respectivamente 0º C e 70% para 
carnes, 3ºC e 50% para laticínios e 10ºC e 80% 
para frutas e hortaliças; 
(C) possuírem ralos sifonados 
(D) possuírem portas com soleiras. 
 
23) (UFF, 2009) A escolha das cores no ambiente de 
trabalho está diretamente relacionada ao seu índice de 
reflexão, podendo absorver luz em maior ou menor 
intensidade. As cores utilizadas para o teto e alto das 
paredes devem ter índice de reflexão superior a 80%. 
Dentre as cores citadas abaixo, a que possui esta 
característica é: 
(A) cinza claro; 
(B) branco; 
(C) creme; 
(D) cinza escuro; 
(E) bege. 
 
24) (UFF, 2009) Para calcular a capacidade de um 
caldeirão, usa-se a fórmula V = ¶ R2 x h (altura). 
Considerando-se que o caldeirão possui 1 metro de 
diâmetro e 0,50 cm de altura, a capacidade média em 
litros é: 
(A) 500; 
(B) 785; 
(C) 392; 
(D) 314; 
(E) 1000. 
 
25) (Piraí, 2009) Considerando-se que os recursos 
humanos são essenciais para o bom funcionamento de 
uma Unidade de Alimentação e Nutrição, o treinamento 
que é dirigido ao funcionário recém- admitido, antes de 
iniciar suas atividades no cargo, quando recebe da 
organização um conjunto de informações que o 
colocam a par de seus direitos e deveres, é o 
treinamento: 
(A) anterior à admissão; 
(B) após a admissão; 
(C) de indução; 
(D) externo ao serviço; 
(E) específico. 
26) (Piraí, 2009) O dimensionamento do estoque do 
Serviço de Alimentação (S.A.) depende quase que 
exclusivamente do planejamento do serviço. No S.A. 
recebem-se diferentes tipos de gêneros alimentícios 
que deverão ser criteriosamente armazenados. 
Alimentos como batata, cebola, alho, farinhas de um 
modo geral, são gêneros: 
(A) perecíveis; 
(B) especiais; 
(C) perenes; 
(D) não-perecíveis; 
(E) semiperecíveis. 
 
27) (Piraí, 2009) Para garantir as condições ideais para a 
conservação dos gêneros estocados e permitir um 
controle eficaz das mercadorias, a despensa de uma 
U.A.N. deverá apresentar diversas características. 
Qual das características abaixo é INADEQUADA 
quando presente em uma despensa de gêneros 
alimentícios? 
(A) Borracha de vedação na parte inferior da porta; 
(B) Ralos para escoamento de água; 
(C) Piso em material lavável e resistente; 
(D) Porta única, larga e alta, simples em seções; 
(E) Janelas e aberturas teladas. 
 
28) (Pref. Niterói, 2008 – FEC) A teoria da administração 
que está baseada na descrição objetiva e clara do 
trabalho a ser realizado, prevendo o rendimento 
máximo do funcionário; treinamento do trabalhador e 
determinação das responsabilidades do gerente é 
denominado: 
(A) clássica; 
(B) das relações humanas; 
(C) estruturalista; 
(D) centralizadora; 
(E) descentralizadora. 
 
29) (Residência UERJ, 2010) Aline, residente da área de 
planejamento, ao acompanhar a distribuição da dieta 
normal observou que o fricassé de frango não saiu 
conforme a preparação planejada. A residente só pode 
constatar este fato pois conhecia a ficha técnica da 
preparação. Esta permite que: 
(A) o valor nutricional da preparação já esteja 
calculado. 
(B) o espaço de armazenagem seja ampliado 
(C) a dieta seja melhor aceita pelo paciente 
(D) as sobras sejam conhecidas. 
 
30) (PMERJ , 2010) Assinale a alternativa correta que 
apresenta, respectivamente, a função administrativa 
relacionada com as atividades de elaboração de 
cardápios balanceados e a de registro do número de 
refeições servidas realizada pelo nutricionista na 
Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN). 
(A) Planejamento e controle. 
(B) Organização e controle 
(C) Controle e organização. 
(D) Planejamento e organização. 
 
31) (Nova Iguaçu, 2007) Muitos são os fatores que 
interferem no dimensionamento de pessoal para 
atender aos objetivos de uma UAN de um hospital. Um 
deles está relacionado à qualificação do pessoal 
técnico disponível na área de abrangência da empresa. 
Para preenchimento de vagas auxiliares especializados 
e assistentes administrativos, é recomendado o 
recrutamento interno porque: 
(A) não requer treinamento 
(B) não é necessária avaliação criteriosa 
(C) aumenta a inovação do trabalho 
(D) melhora as relações públicas internas 
 
32) (Iguaba, 2005) Vários fatores interferem no 
dimensionamento de pessoal necessário ao bom 
funcionamento do S.A. de um hospital. No entanto, não 
se pode considerar como sendo um desses fatores: 
 
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(A) Qualificação do pessoal técnico e subalterno 
disponível. 
(B) Padrão de atendimento 
(C) Tipo de construção 
(D) Condições físicas e de saúde da equipe. 
 
33) (Fundec, 2003) Emum hospital com 1000 funcionários 
o número de funcionários destinados ao serviço de 
Nutrição deve ser de: 
(A) 90 
(B) 101 
(C) 120 
(D) 75 
(E) 85 
 
34) (Petrobras, 2005) Em um restaurante são necessários 
10 minutos para produzir uma refeição. Considerando 
que este apresenta diariamente, uma jornada de 
trabalho de 10 horas e serve 600 refeições, qual é o 
número necessário de pessoal fixo? 
(A) 5 
(B) 10 
(C) 15 
(D) 20 
(E) 25 
 
35) (CONAB, 2006) A relação entre os desligamentos e o 
número médio de funcionários que compõe o quadro de 
pessoas de uma Unidade de Alimentação e Nutrição, 
considerando um determinado período de tempo é 
denominada: 
(A) Índice de rotatividade de mão-de-obra 
(B) Índice de período de descanso 
(C) Índice de pessoal substituto de dias de descanso 
(D) Índice de pessoal total 
(E) Índice de absenteísmo diário 
 
36) (Queimados, 2001) Se uma Unidade de Alimentação e 
nutrição registra uma taxa média de 5 % do índice de 
Resto / Ingestão, pode-se concluir que: 
(A) as quantidades per capitas e os porcionamentos 
estão incorretos 
(B) o serviço está tendo um bom desempenho 
(C) As preparações não estão atendendo ao perfil da 
clientela 
(D) os aspectos sensoriais das preparações não estão 
satisfatórias 
(E) o custo das preparações está alcançando as metas 
planejadas 
 
37) (UERJ, 2006) O nutricionista de um Serviço de Nutrição 
e Dietética hospitalar vinha tendo problemas devido ao 
quantitativo insuficiente de funcionários e, por isso 
resolveu rever o dimensionamento do pessoal. 
Sabendo-se que o hospital tem 240 leitos, o número de 
funcionários para este Serviço, considerando as 
ausências imprevistas, é de: 
(A) 30 
(B) 32 
(C) 34 
(D) 36 
 
38) (SES – PE, 2006) Na elaboração de escalas de serviço 
de pessoal a carga horária semanal de trabalho do 
funcionário é o primeiro cuidado a ser considerado. 
Uma Unidade de Alimentação e Nutrição possui 16 
funcionários com jornada de 12 horas de trabalho por 
36 horas de descanso. Diante da necessidade de suprir 
férias e folgas destes funcionários, quantos deverão ser 
admitidos para completar o quadro existente? 
(A) 35 
(B) 32 
(C) 19 
(D) 40 
(E) 38 
 
39) (UNIRIO, 2009 / Campinas, 2003) Para o 
dimensionamento de pessoal operacional de uma 
Unidade de Alimentação e Nutrição, é necessário levar 
em consideração número de pessoal: 
(A) Substituto de folga, número de pessoal substituto 
de férias e número de pessoal substituto para 
licença médica. 
(B) Fixo e número de pessoal substituto de folga 
(C) Substituto de folga e taxa de absenteísmo. 
(D) Fixo, número de pessoal substituto de folga e 
número de substituto de férias. 
(E) Substituto de folga, número de pessoal substituto 
de férias, número de pessoal substituto para 
licença gestação. 
 
40) (UFRJ, 2009) O processo de aquisição de recursos 
humanos para qualquer organização inicia-se com as 
atividades ligadas ao recrutamento, sendo este 
considerado como uso de práticas com o objetivo de 
atrair um número suficiente de candidatos a 
determinada vaga. Dentre os fatores intrínsecos que 
fazem com que haja a necessidade de realização do 
recrutamento em uma organização pode-se citar: 
(A) Relação entre oferta e procura de mão-de-obra 
predominante no mercado; 
(B) Política de recursos humanos adotadas por outras 
organizações; 
(C) Disponibilidade de mão-de-obra no mercado; 
(D) Maior procura de empregados para ocupar vagas 
em cargos existentes nas organizações; 
(E) Estudos de ampliação ou modernização da 
organização. 
 
41) (Residência UERJ, 2006) O controle de sobras limpas, 
numa Unidade de Alimentação em Nutrição tem por 
objetivo avaliar, principalmente: 
(A) A eficiência de previsão do estoque mínimo 
(B) A aceitação do cardápio 
(C) A padronização do porcionamento no balcão de 
distribuição 
(D) A adequação das quantidades preparadas em 
relação as necessidades de consumo. 
 
42) (Residência UERJ, 2003) A UAN tem como um dos 
objetivos específicos oferecer alimentação adequada 
as necessidades calóricas a clientela e equilibrada em 
nutrientes. Segundo Mezomo, os cardápios estão 
inadequados quando o indicador de resto dos pacientes 
se apresenta superior a: 
(A) 5% 
(B) 10% 
(C) 15% 
(D) 20% 
 
 
43) (Residência UERJ, 2000) Treinamento é o ato 
institucional de fornecer os meios para possibilitar a 
aprendizagem. Um dos principais objetivos do 
treinamento dentro de uma UAN hospitalar, visando a 
qualidade do serviço é: 
(A) Preparar o pessoal para execução imediata das 
diversas tarefas do cargo 
(B) Oferecer oportunidades adicionais e assegurar 
status social 
(C) Oferecer assistência na solução de problemas 
individuais 
(D) Promover relações públicas com a comunidade 
(E) Facilitar a comunicação setorizada de serviço 
 
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44) (UFRJ, 2009) Na composição do custo total de 
produção de refeições em Unidades de Alimentação 
em Nutrição, os itens que se caracterizam como custos 
indiretos de fabricação, segundo Vaz, são: 
(A) Equipamentos de proteção individual, gás, energia 
elétrica; 
(B) Produtos descartáveis, água, produtos de limpeza; 
(C) Gêneros estocáveis, mão-de-obra indireta, gás; 
(D) Energia elétrica, água, salário do cozinheiro; 
(E) Limpeza de caixa d’água, gêneros estocáveis, 
produtos descartáveis. 
 
45) (Prefeitura do Rio, 2008) Um nutricionista, no 
desenvolvimento de suas atribuições em UANs, decidiu 
implementar o controle periódico do resto ingestão. 
Assim, desenvolveu formulários de registro da 
quantidade de preparações produzidas, das sobras e 
dos restos alimentares. Definiu os responsáveis pelas 
anotações dos respectivos formulários e os treinou para 
o desempenho das atividades. Diariamente, os 
funcionários passaram a registrar as quantidades dos 
alimentos produzidos, sobras e restos, sob supervisão 
do nutricionista, que ao final do dia apurava os 
resultados obtidos nos registros a fim de avaliá-los. 
Corresponde a função administrativa de controle a 
seguinte ação: 
(A) Registrar as quantidades dos alimentos 
produzidos, das sobras e restos 
(B) Definir os responsáveis elas anotações nos 
formulários 
(C) Supervisionar as atividades desenvolvidas 
(D) Apurar e avaliar os resultados obtidos nos registros 
 
46) (Queimados, 2001) Uma Unidade de Alimentação e 
Nutrição que funcione de segunda a sexta-feira e 
forneça 500 refeições por dia, sendo o tempo de 
produção de cada refeição igual a 15 minutos, deve ter, 
no total, o seguinte número de funcionários: 
(A) 15 
(B) 16 
(C) 18 
(D) 20 
(E) 22 
 
 
47) (UFRJ, 2009) para avaliação dos recursos humanos de 
uma Unidade de Alimentação em Nutrição, além da 
avaliação de atitude, higiene e segurança no trabalho 
podem-se apontar os seguintes indicadores: 
(A) Rotatividade de pessoal e taxa de absenteísmo; 
(B) Produtividade e índice de restos; 
(C) Rendimento de mão-de-obra e programa de 
treinamento; 
(D) Pessoal fixo e conteúdo do treinamento periódico; 
(E) Eficiência e periodicidade do treinamento. 
48) (UFRJ, 2009) Para a padronização de custos do serviço 
de produção de refeições, alguns instrumentos são 
imprescindíveis, especialmente por tornarem mais 
confiáveis e precisa a previsão de consumo e compras. 
Dados como quantidades de ingredientes e suas 
unidades de medida, rendimento da preparação, custo 
total de gêneros alimentícios e custo total da 
preparação caracterizam: 
(A) O pedido de compras; 
(B) A requisição diária de materiais; 
(C) O cardápio mensal; 
(D) A ficha de apuração de custos; 
(E) A ficha técnica. 
 
49) (UFRJ, 2009) A eficiência na gestão de recursos 
financeiros requer um planejamento de custos 
condizente com as necessidadesdo serviço e 
processos para apuração e controle dos mesmos, No 
conjuntos dos elementos que constituem o custo total 
do serviço em Unidades de Alimentação e Nutrição, 
definem-se como custo variável e fixo, 
respectivamente: 
(A) Materiais de limpeza e energia elétrica; 
(B) Gêneros alimentícios e custos com uniformes; 
(C) Reposição de utensílios e gêneros alimentícios; 
(D) Propaganda e produtos descartáveis, salários de 
supervisores e equipamento de proteção 
individual. 
 
50) (Residência UERJ, 2010) O chefe do serviço de 
alimentação foi comunicado pela direção do hospital 
que no próximo mês, ampliará o número de leitos da 
clínica médica e abrirá uma nova unidade pediátrica, 
aumentando a capacidade do hospital para 200 leitos. 
Pra atender a esta demanda o número de funcionários 
para a área de cocção incluindo substitutos, será de: 
(A) 4 
(B) 6 
(C) 8 
(D) 10 
 
51) (Rio das Ostras, 2004) No planejamento estrutural de 
uma unidade de alimentação e nutrição é importante 
destinar uma área de depósito de lixo. No caso de lixo 
orgânico, esse espaço deve: 
(A) Ser ao lado da área de pré-preparo dos alimentos 
para rápida remoção 
(B) Estar próximo a área de recebimento dos gêneros 
alimentícios 
(C) Obedecer as Recomendações da Associação de 
normas Técnicas 
(D) Ser fora do fluxo dos alimentos e, se possível, 
climatizado. 
(E) Estar isolado, podendo ser utilizado também para 
o lixo não orgânico. 
 
52) (Rio das Ostras, 2004) Para realizar o teste de 
habilidade e aptidão em um processo seletivo para o 
cargo de cozinheiro, o nutricionista de uma unidade de 
alimentação e nutrição necessita ter em mãos: 
(A) Os exames físicos, clínicos e psicológicos do 
candidato 
(B) As informações sobre as condições financeiras do 
candidato 
(C) Os critérios para padrões de desempenho do cargo 
(D) O conteúdo teórico geral para realização do teste 
(E) A ficha de solicitação de emprego do candidato 
 
 
53) (Itaguaí, 2011) O planejamento físico-funcional do 
Serviço de Alimentação tem como objetivo principal 
garantir instalações adequadas e funcionais, 
assegurando a operacionalização dentro das mais 
rígidas normas técnicas e de higiene, bem como a 
qualidade da produção do serviço prestado aos 
comensais, sejam eles pacientes ou funcionários, 
Sobre o dimensionamento de uma cozinha 
descentralizada, o mínimo previsto é de: 
(A) 1,80m2 leitos para o Serviço de Alimentação com 
30% da área para recepção e estocagem, 50% 
para preparo e cocção e 20% para distribuição e 
demais dependências. 
(B) 2,00m2 leitos para o Serviço de Alimentação com 
20% da área para recepção e estocagem, 50% 
para preparo e cocção e 30% para distribuição e 
demais dependências. 
(C) 2,00m2 leitos para o Serviço de Alimentação com 
30% da área para recepção e estocagem, 40% 
 
Material didático elaborado por Marta Moeckel e Tânia Muzy. Direitos autorais reservados. 
para preparo e cocção e 30% para distribuição e 
demais dependências. 
(D) 1,80m2 leitos para o Serviço de Alimentação com 
20% da área para recepção e estocagem, 50% 
para preparo e cocção e 30% para distribuição e 
demais dependências. 
 
54) (UFF, 2012) A avaliação da qualidade no serviço de 
alimentação é uma ferramenta básica para sua 
melhoria e deve ser uma atividade rotineira e 
sistemática. Tal avaliação supõe o estudo dos diversos 
aspectos inerentes à estrutura, aos processos e aos 
resultados. Quanto aos processos, a opção que 
apresenta um dos aspectos que deve ser avaliado é: 
(A) Qualidade técnica; 
(B) Aparência; 
(C) Planta física; 
(D) Estocagem; 
(E) Custo. 
 
55) (Maricá, 2012) A Portaria n° 193, de 05 de dezembro 
de 2006, alterou os parâmetros nutricionais do 
Programa de Alimentação do Trabalhador – PAT. Com 
base nessa Portaria, assinale a alternativa correta: 
(A) As empresas beneficiárias deverão fornecer aos 
trabalhadores portadores de doenças relacionadas 
a alimentação e nutrição, devidamente 
diagnosticadas, refeições adequadas e condições 
amoldadas ao PAT, para tratamento de suas 
patologias, devendo ser realizada avaliação 
nutricional periódica destes trabalhadores. 
(B) O cálculo do Valor Energético Total nunca poderá 
ser modificado, ainda em cumprimento as 
exigências laborais e baseado em estudos de 
diagnóstico nutricional. 
 
(C) O percentual proteico-calórico (NdPCal) das 
refeições deverá ser de no mínimo 10% (dez por 
cento). 
(D) As refeições menores (desjejum e lanche) deverão 
conter menos de trezentas calorias, admitindo um 
acréscimo de dez por cento em relação ao Valor 
Energético Total de duas mil calorias por dia. 
 
56) (Maricá, 2012) Sobre o treinamento de empregados de 
uma Unidade de Alimentação e nutrição (UAN) é 
INCORRETO afirmar: 
(A) O treinamento de empregados de uma UAN não 
tem impacto sobre as taxas de absenteísmo e a 
segurança e a higiene no trabalho. 
(B) Um de seus objetivos é melhorar as técnicas e os 
padrões de execução das atividades em uma UAN. 
(C) A melhoria da produtividade é dos resultados que 
se pode obter com o treinamento de empregados 
de uma UAN. 
(D) O nutricionista, como agente de saúde, constitui 
um autentico agente de mudança em uma UAN, 
participando ativamente do treinamento dos 
empregados. 
 
57) (Fiscal de Saúde, 2005). Num refeitório, o espaço 
mínimo de circulação entre as mesas de refeição deve 
ser de: 
(A) 0,80 m2. 
(B) 1,00 m2. 
(C) 1,10 m2. 
(D) 1,20 m2. 
(E) 1,50 m2. 
 
58) Atualmente a maioria dos hospitais da rede pública 
optou pela contratação de empresas especializadas no 
fornecimento de refeições pois o serviço de 
alimentação compromete uma parcela significativa de 
investimento hospitalar. Uma das vantagens de se 
optar pelo sistema de comodato é: 
(A) Reduzir o número de copeiros da contratante a 
metade. 
(B) Transferir a fiscalização e elaboração do cardápio 
a contrante. 
(C) Liberar a nutricionista da contratante da 
elaboração da escala de serviço. 
(D) Responsabilizar a contratada pela manutenção de 
equipamentos e instalações. 
 
59) (Iguaba, 2005) Pela importância da UAN na estrutura 
hospitalar se faz necessário um controle efetivo e 
amplo de todas as atividades desse serviço. Em 
relação ao pessoal, um indicador de rotatividade que 
indica boas condições de trabalho, renovação 
adequada de quadro de funcionários e estabilidade de 
organização está entre: 
(A) 02 e 04% 
(B) 20 a 22% 
(C) 10 a 12% 
(D) 06 a 08% 
 
60) (Petrobras, 2006) O funcionário responsável pelo 
recebimento e estocagem de gêneros desempenha um 
papel muito importante em uma Unidade de 
Alimentação e Nutrição (UAN) e, portanto, deve receber 
treinamento específico para a função. Segundo 
Mezomo, uma UAN que apresenta 36 funcionários 
deve ter um número de estoquistas igual a: 
(A) 1 
(B) 2 
(C) 3 
(D) 4 
(E) 5 
 
61) (UERJ, 2006) Compete ao Serviço de Alimentação 
estabelecer a política de compras junto à Administração 
superior, organizar o sistema e racionalizar o processo 
de estocagem. Ao decidir pela aplicação da Curva ABC, 
para o controle de estoque de gêneros alimentícios, os 
passos a serem seguidos incluem: 
(A) Levantamento do consumo médio mensal de cada 
gênero, e listagem dos gêneros em ordem 
crescente de investimento mensal. 
(B) Levantamento do consumo médio mensal de cada 
gênero, e listagem dos gêneros em ordem 
decrescente de investimento mensal. 
(C) Levantamento do consumo médio semanal de 
cada gênero, a listagem dos gêneros em ordem 
crescente de investimento semanal. 
(D) Levantamento do consumo médio semanal de 
cada gênero, a listagem dos gêneros em ordem 
decrescente de investimento semanal. 
 
62) (Pinheiral, 2006) Segundo as Leis da Nutrição 
desenvolvidas por Pedro Escudero, qual a lei 
considerada universal, pois é aplicável semexceção a 
indivíduos enfermos ou sãos? 
(A) Lei da Quantidade 
(B) Lei da qualidade 
(C) Lei da Harmonia 
(D) Lei da Adequação 
(E) Lei da quantidade e da graduação 
 
63) (Residência UERJ, 2004) Na política de estoque, 
utilizando o sistema de reposição por quantidade de 
mercadoria, os componentes importantes que agem 
como elementos de controle são: 
(A) Preço médio de mercado e custo previsto. 
(B) Estoque mínimo e máximo de mercadorias. 
 
Material didático elaborado por Marta Moeckel e Tânia Muzy. Direitos autorais reservados. 
(C) Consumo previsto e espaço de armazenamento. 
(D) Data de entrega e de validade das mercadorias. 
 
64) (Residência UERJ, 2009) O estabelecimento da curva 
ABC é importante para o uso racional dos recursos 
financeiros da instituição. O percentual adequado de 
investimentos nos gêneros do grupo A em percentual é 
de: 
(A) 10 
(B) 30 
(C) 40 
(D) 60 
 
65) (Residência UERJ, 2009) O consumo menor do que o 
previsto e a antecipação no prazo de entrega de 
insumos alertam para o nível de estoque: 
(A) Médio 
(B) Mínimo 
(C) Máximo 
(D) Intermediário 
 
66) (UFRJ, 2009) Na composição do custo total de 
produção de refeições em UAN, os itens que se 
caracterizam como custos indiretos de fabricação, são: 
(A) EPI, gás, energia elétrica. 
(B) Produtos descartáveis, mão-de-obra indireta, gás. 
(C) Energia elétrica, água e salário do cozinheiro. 
(D) Limpeza da caixa d’água, gêneros estocáveis, 
produtos descartáveis. 
 
67) (Petrobras, 2006). Segundo Teixeira considerando que 
uma câmara de forno elétrico prepara 20 kg de pernil 
em 30 minutos, o tempo em horas, necessário para 
assar 240 kg de pernil em 3 câmaras será: 
(A) ½ 
(B) 1 
(C) 1 ½ 
(D) 2 
(E) 2 ½ 
 
68) (CMB, 2005) Segundo Teixeira o dimensionamento dos 
equipamentos utilizados em uma UAN constitui tarefa 
que requer experiência do nutricionista. Quantos quilos 
de arroz é possível preparar em um caldeirão de 150 
litros, considerando o valor de cocção do arroz igual a 
3? 
(A) 35 
(B) 45 
(C) 55 
(D) 65 
(E) 75 
 
69) (UERJ, 2007) Segundo Teixeira uma UAN possui 
caldeirão de 600 litros. Sabendo que o fator cocção do 
feijão é cinco, a quantidade em kg de feijão que pode 
ser preparada no caldeirão é de: 
(A) 100 
(B) 108 
(C) 110 
(D) 120 
 
70) (Itatiaia, 2007) Para preparar o arroz considerando per 
capita = 80 g, fator de cocção = 3, número de refeições 
= 1.000 e um aumento de 10% para formação de 
camada de ar, em litros, que capacidade deverá ter o 
caldeirão a ser utilizado? 
(A) 180 
(B) 264 
(C) 200 
(D) 220 
(E) 240 
 
71) (NutMed) Á área física a ser calculada em m2 para o 
lactário considerando a metragem por berço ou leito de 
pediatria é de : 
(A) 0,2 
(B) 0,3 
(C) 0,5 
(D) 1 
 
72) (NutMed) A distribuição da sala ante-sala, sala de 
preparo e limpeza do lactário possuem a seguinte 
distribuição em %: 
(A) 20%, 30%, 50% 
(B) 30%, 30%, 40% 
(C) 20%, 50%, 30% 
(D) 30%, 20%, 50% 
 
73) (UFF, 2012) Os nutricionistas administradores de 
Serviços de Nutrição e Dietética e Lactário devem 
estabelecer sistemas próprios de controle para avaliar 
e analisar o desempenho dos serviços no contexto 
hospitalar. Os controles Administrativos dos Serviços 
de Nutrição e Dietética e Lactário necessitam de uma 
estruturação própria, de acordo com os seus objetivos. 
Para tanto, deve-se ter em mente a efetividade dos 
controles e das avaliações, sendo imprescindíveis para 
os sistemas adotados: 
(A) organização e controle; 
(B) uniformidade e periodicidade; 
(C) eficiência e eficácia; 
(D) programação e adequação; 
(E) flexibilidade e responsabilidade. 
 
74) (UERJ, 2012) Uma Unidade de Alimentação e Nutrição 
- UAN fornece 1.000 refeições tipo almoço e oferece 
duas opções de preparações proteicas, das quais o 
usuário deve escolher apenas uma. O nutricionista 
precisa fazer o planejamento de compra para uma das 
opções proteicas, que apresenta as seguintes 
características: a aceitação da preparação é de 50%; a 
proteína em questão tem o fator de correção igual a 1,2, 
incluindo o degelo; a proteína, após a cocção, tem uma 
perda de 40% do seu peso limpo; a porção precisa ter 
peso igual a 120 gramas. 
Considerando uma margem de segurança de 5% do 
peso total, a quantidade necessária dessa proteína a 
ser adquirida, em kg, é de: 
a) 145 
b) 157 
c) 126 
d) 138 
 
75) (UERJ, 2012) O planejamento é importante para a 
tomada de decisões, pois define a possibilidade de 
alcançar o objetivo proposto pela UAN, a curto, médio 
e longo prazos, em um processo contínuo e dinâmico. 
A atividade desenvolvida pelo nutricionista, em uma 
UAN, que pode ser considerada de planejamento está 
indicada na seguinte alternativa: 
a) elaboração da descrição de cargos dos 
manipuladores 
b) controle de qualidade dos alimentos no recebimento 
de mercadorias 
c) elaboração de relatórios mensais dos resultados 
financeiros 
d) estabelecimento da frequência dos alimentos do 
cardápio 
 
76) (UERJ, 2012) A elaboração de cardápios na UAN deve 
levar em consideração alguns fatores intervenientes. 
Dentre as alternativas abaixo, aquela que não cita 
esses fatores é: 
 
Material didático elaborado por Marta Moeckel e Tânia Muzy. Direitos autorais reservados. 
a) os aspectos sensoriais, nutritivos, econômicos e 
culturais são importantes para adequar o cardápio à 
clientela da UAN. 
b) os fatores de correção e de cocção são importantes 
para determinar a perda e o rendimento dos alimentos 
constantes no cardápio. 
c) as sobras de produção observadas no cotidiano da 
UAN para interferir no planejamento do cardápio. 
d) as técnicas de preparo dos alimentos são 
importantes para diversificar o cardápio. 
 
77) (UERJ, 2012) Em uma UAN que atende a 2000 
usuários no almoço, o colaborador da área de 
devolução de utensílios deverá usar obrigatoriamente, 
segundo exigência do Ministério da Saúde, o seguinte 
EPI: 
a) luvas térmicas 
b) mangotes de lona 
c) óculos de segurança 
d) protetores auriculares 
 
78) (UERJ, 2012) Sabe-se que uma UAN que mantém 50 
empregados, em um período de 06 meses, registra 
uma média de 03 ausências diárias e 05 
desligamentos. Nesse mesmo período, as taxas de 
absenteísmo - TA e rotatividade de pessoal - RP serão, 
respectivamente, de: 
a) 6 e 8% 
b) 6 e 10% 
c) 5 e 8% 
d) 5 e 10% 
 
79) (UFRJ, 2009) Na gestão de estoques, pode-se adotar o 
método da Curva ABC para identificação de itens que 
tem uma importância significativa em termos de 
investimento financeiro. Uma vez aplicado o método e 
identificados os gêneros por categoria, pode-se sugerir 
como processo de controle: 
(A) Manter rigorosa atenção sobre os produtos da 
classe C e moderada para os da classe A. 
(B) Estocar maior número de gêneros da classe A por 
serem seus valores menos sujeitos à variação. 
(C) Dar maior atenção à negociação dos produtos de 
classe B a serem adquiridos por contribuírem com 
o maior investimento total nas compras. 
(D) Evitar estocar grande quantidade de produtos da 
classe A por seu alto investimento. 
(E) Designar funcionários com melhor formação 
técnica no manejo dos produtos da classe C para 
se evitarem desperdícios. 
 
80) (Petrobras – Nutricionista Jr., 2010) A depreciação dos 
equipamentos deve entrar no custo da refeição para 
que a perda seja recuperada por meio de uma receita. 
Considerando que um freezer foi adquirido por 
R$4.000,00 e que, após 10 anos de vida útil, terá um 
valor residual de R$ 500,00 o valor da depreciação 
anual desse equipamento, em reais, é de: 
(A) 200 
(B) 250 
(C) 300 
(D) 350 
(E) 400 
 
81) (Petrobras – Nutricionista Jr., 2010) Todo alimento 
preparado que foi oferecido no balcão de distribuição, 
porém, não foi consumido, é considerado; 
(A) Sobra limpa 
(B) Sobra viável(C) Sobra suja 
(D) Resto 
(E) Resíduo 
 
82) (Marinha, 2006) Segundo Teixeira, quantos balcões de 
distribuição são necessários para servir 2.400 refeições 
em 2 horas? 
(A) 1 
(B) 2 
(C) 3 
(D) 4 
(E) 5 
 
83) (FUNDAÇÃO SAÚDE, 2014) Considerando os 
aspectos físicos do Serviço de Alimentação, é correto 
afirmar que: 
(A) a área de tráfego deve ter no mínimo 2,00 m. 
(B) o espaço entre os equipamentos de cerca de 1,50 
m. 
(C) os degraus devem ser substituídos por rampa com 
revestimento antiderrapante. 
 
(D) deve ser feita a instalação de música suave na 
cozinha e rodas de ferro nos transportes. 
(E) manter a temperatura de 26 a 40ºC com umidade 
relativa de 65 a 80%. 
 
84) (FUNDAÇÃO, 2014) Numa UAN, a área destinada à 
cocção deve ser: 
(A) localizada entre a área de preparo prévio e a 
expedição de equipamentos. 
(B) adjacente ao restaurante, comunicando-se com 
este através de guichê. 
(C) tal que seu piso seja colocado em nível mais 
elevado e tenha um visor em toda a extensão. a partir 
de um metro do piso. 
(D) situada na área externa do prédio e próxima a 
estocagem. 
(E) o prolongamento da plataforma de descarga. 
 
85) (CEFET, 2014) A distribuição do Valor Calórico Total 
(VCT) das refeições oferecidas aos funcionários, a ser 
observada por um nutricionista de uma empresa, 
deverá seguir para o desjejum e o almoço, 
respectivamente, nas seguintes proporções: 
(A) 5% e 45% 
(B) 10% e 50% 
(C) 15% e 45% 
(D) 20% e 50% 
(E) 25% e 45% 
 
86) (Marinha, 2004) A área total do Serviço de Nutrição e 
Dietética (SND) deve obedecer a uma divisão equitativa 
de seus setores, ter uma configuração adequada, 
sendo que a forma mais recomendada é a: 
(A) quadrada 
(B) em “L”. 
(C) Circular. 
(D) Retangular, onde o comprimento é de 2 a 3 vezes 
o valor da largura. 
(E) Retangular, onde o comprimento é de 1,5 a 2 vezes 
o valor da largura. 
 
87) (Marinha, 2004) O cardápio do dia em um restaurante 
hospitalar que serve 500 funcionários será composto 
por carne assada com batatas coradas. Sabe-se que a 
carne usada é lagarto, o “per capita” é de 120 g, e o 
fator de correção igual a 2,0. Qual a quantidade de 
carne em quilogramas que deve ser adquirida para este 
cardápio? 
(A) 80 
(B) 100 
(C) 120 
(D) 140 
(E) 160 
 
Material didático elaborado por Marta Moeckel e Tânia Muzy. Direitos autorais reservados. 
 
88) (Marinha, 2005) Em relação à ambiência do trabalho 
em uma Unidade de Alimentação e Nutrição, é correto 
afirmar que: 
(A) É proibida a instalação de música ambiente. 
(B) A lâmpada fluorescente eleva a temperatura local. 
(C) A temperatura ambiente pode variar entre 22°C e 
26°C. 
(D) O piso deve ser preto. 
(E) A umidade relativa recomendada é de 80%. 
 
89) (Marinha, 2005) Ao se calcular a quantidade de 
alimentos que pode ser preparado num caldeirão, 
devem ser considerados alguns elementos, dentre eles, 
a câmara de ar. Assinale a opção que apresenta o 
percentual a que sempre corresponderá a câmara de ar 
em relação à capacidade do caldeirão: 
(A) 5 
(B) 10 
(C) 15 
(D) 20 
(E) 25 
 
90) (Marinha, 2005) Assinale a opção que representa um 
exame laboratorial que serve apenas como 
complementação ao diagnóstico clínico para 
funcionários de uma Unidade de Alimentação e 
Nutrição. 
(A) Coprocultura 
(B) Hemograma 
(C) Coproparasitológico 
(D) VDRL 
(E) Exame micológico 
 
91) (Marinha, 2006) Coloque verdadeiro (V) ou falso (F) nas 
afirmativas abaixo, em relação ao lactário, e em 
seguida assinale a opção correta. 
( ) Os armários devem ser colocados sempre sob os 
balcões. 
( ) Os armários NUNCA devem se localizar na área de 
preparo de mamadeiras. 
 ( ) Os equipamentos NÂO devem ser embutidos no 
piso, e sim, posicionados acima do piso, com vão 
livre de 50 cm. 
 ( ) O exaustor principal na sala de preparo de fórmulas 
lácteas deve estar próximo ao piso. 
 ( ) O autoclave deve funcionar com 100°C de 
temperatura e 7 libras de pressão. 
(A) (V) (V) (F) (V) (F) 
(B) (F) (V) (V) (F) (V) 
(C) (V) (F) (F) (V) (F) 
(D) (V) (V) (V) (F) (F) 
(E) (F) (V) (F) (V) (F) 
 
92) (Marinha, 2009) a escolha das cores para o 
revestimento do teto, da parede e do piso das cozinhas 
deve obedecer alguns padrões que visam 
principalmente evitar a fadiga visual e a modificação 
das características organolépticas dos alimentos. 
Assim, são cores recomendadas para esses três tipos 
de revestimento, respectivamente: 
(A) Branco, amarelo e cinza-escuro. 
(B) Branco, cinza e cinza-claro. 
(C) Creme, branco e preto. 
(D) Creme, branco e cinza claro. 
(E) Branco, amarelo e amarelo. 
 
93) (Marinha, 2009) Considerando a curva ABC utilizada 
para organizar o sistema de compras e racionalizar o 
processo de estocagem, para um serviço que 
apresenta 40% do seu estoque com itens A, significa 
que está havendo aplicação aumentada de recursos 
financeiros com itens: 
 (A) De importância intermediária. 
 (B) Que apresentam pequeno investimento. 
 (C) De preços mais elevados. 
 (D) Cujo estoque exige um controle razoável, não 
rigoroso. 
 (E) Não considerados de importância vital. 
 
94) (Marinha, 2009) A temperatura recomendada dentro da 
área de preparo do lactário, com correspondente 
umidade relativa de 14 a 18%, é de: 
(A) + 17°C a + 21°C 
(B) + 21°C a + 25°C 
(C) + 24°C a + 28°C 
(D) + 28°C a + 32°C 
(E) + 32° C a + 36°C 
 
95) (Marinha, 2010) Quantos quilos de arroz cozido podem 
ser produzidos em um caldeirão de 200 litros? 
(A) 150 
(B) 160 
(C) 170 
(D) 180 
(E) 190 
 
96) (Marinha, 2010) A fim de garantir condições ideais para 
conservação de gêneros alimentícios na despensa, 
deve-se evitar 
 (A) Ventilação cruzada 
 (B) Temperatura superior a 20°C. 
 (C) Ralos para escoamento de água. 
 (D) Prateleiras de azulejo. 
 (E) Estrados de madeira 
97) (Marinha, 2010) Ao dimensionar pessoal para trabalhar 
numa Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) de um 
hospital geral, qual parâmetro aumenta a necessidade 
de funcionários? 
(A) Sistema de distribuição de refeições para 
pacientes do tipo centralizado. 
(B) Sistema de higienização centralizado. 
(C) Sistema de distribuição de refeições para 
funcionários do tipo cafeteria. 
(D) Sistema de distribuição de refeições para 
pacientes do tipo descentralizado. 
(E) Alto nível de tecnologia nos equipamentos 
disponíveis. 
 
98) (Marinha, 2010) De acordo com a legislação, e 
objetivando o conforto térmico, as janelas das unidades 
de alimentação devem: 
(A) Ser localizadas na parte central das paredes. 
(B) Possuir esquadrias fixas e vidro transparente. 
(C) Ser localizadas na parte superior das paredes. 
(D) Distar ½ metro dos cantos das paredes. 
(E) Corresponder a ½ da área do piso. 
 
99) (Marinha, 2010) Vários são os fatores que devem ser 
considerados na ambiência do trabalho, alguns 
interferindo diretamente na produção e outros 
proporcionando condições adequadas de trabalho. 
Dentre os que interferem diretamente na produção, é 
correto citar: 
(A) Instalações elétricas, ventilação e umidade. 
(B) Ruídos, temperatura e localização. 
(C) Cor, temperatura e umidade. 
(D) Piso, ventilação e umidade. 
(E) Configuração geométrica, instalações elétricas e 
cor. 
 
100) (Marinha, 2011) A distribuição de refeições 
depende da área física disponível, da planta física e do 
 
Material didático elaborado por Marta Moeckel e Tânia Muzy. Direitos autorais reservados. 
fluxograma do serviço de alimentação, bem como das 
instalações e tipos de equipamentos. O sistema de 
distribuição descentralizado apresenta como 
característica: 
(A) Menor manipulação de alimentos. 
(B) Menor alteração ou perda do paladar dos 
alimentos. 
(C) Menor desperdício de áreas físicas, equipamentose instalações. 
(D) Melhor conservação da temperatura dos 
alimentos. 
(E) Menor supervisão e controle por parte do 
nutricionista 
 
101) (Marinha, 2011) Para a conservação adequada dos 
gêneros perecíveis em câmaras frigoríficas 
recomenda-se que sejam instaladas três câmaras 
independentes: uma para carne, uma para laticínios e 
ovos, e outra para frutas, legumes e verduras. Para 
cada câmara deve ser observada a seguinte condição 
de temperatura, respectivamente: 
(A) -28°C, 10°C e 12 °C 
(B) -18°C, 4°C e 15°C 
(C) - 6°C, 4°C e 12°C 
(D) 0°C, 10°C e 12 °C 
(E) 0°C, 4° C e 10°C 
 
102) (Marinha, 2011) A ambiência do trabalho 
determina, em grande parte, a qualidade e a 
quantidade de trabalho produzido. Considerando os 
fatores que devem ser considerados na ambiência do 
trabalho em uma Unidade de Alimentação e Nutrição, 
assinale a opção correta. 
(A) A iluminação mais recomendada é a artificial, visto 
que a instalação de lâmpadas incandescentes funciona 
como bactericida. 
(B) Os equipamentos devem ser instalados nos cantos 
ou junto às paredes, a fim de evitar a reflexão do som. 
(C) As cores utilizadas no teto e no alto das paredes 
devem ter um índice de reflexão baixo. 
(D) O conforto térmico pode ser assegurado pela 
instalação de ventiladores, circuladores, exaustores e 
coifas. 
(E) A melhor localização da Unidade de Alimentação e 
Nutrição é no andar térreo, voltada para o poente. 
 
103) (Marinha, 2012) Em Serviços de Nutrição 
Hospitalar, o recebimento de gêneros deve ser 
supervisionado por técnico ou nutricionista, sendo a 
avaliação qualitativa e quantitativa a base para um 
serviço adequado e comprometido com a qualidade. 
Neste sentido, a ficha de recebimento de gêneros deve 
conter itens de avaliação higiênico-sanitária a serem 
avaliados, dentre eles: 
(A) A temperatura. 
(B) A quantidade entregue. 
(C) O horário da entrega. 
(D) O prazo da entrega. 
(E) O número do pedido. 
 
104) (Marinha, 2012) Em relação ao processamento de 
Leite Humano Ordenhado (LHO) em banco de leite 
Humano (BLH) assinale a opção correta: 
(A) O LHO proveniente de coleta externa deve ser 
submetido a três etapas distintas: descongelamento, 
seleção e pasteurização. 
(B) O LHO aprovado pelo BLH deve ser pasteurizado a 
65°C durante 20 minutos após o tempo de pré-
aquecimento. 
(C) No mínimo 80% das amostras dos LHO 
pasteurizados devem ser submetidos á análise 
microbiológica para determinação de presença de 
microorganismos do grupo coliforme. 
(D) O LHO pasteurizado deve ser estocado, sob 
congelamento, a uma temperatura máxima de -3°C, por 
até 6 meses. 
(E) O processo de seleção do LHO compreende a 
verificação de dois aspectos: a presença de sujidades 
e a coloração do leite. 
 
105) (Marinha, 2012) Os Serviços de Nutrição 
Hospitalar devem ser providos de equipamentos de 
proteção individual, para a proteção do trabalhador, em 
virtude de ser um ambiente propício á ocorrência de 
acidentes. Os auxiliares de serviços da área de 
higienização devem usar, obrigatoriamente: 
(A) Avental, mangote e luvas térmicas em tecido para 
amida. 
(B) Tênis ou sandália antiderrapante. 
(C) Luva de aço inox. 
(D) japona e calça impermeável forradas com mante. 
(E) Óculos de segurança em policarbonato incolor para 
proteção dos olhos contra impactos 
 
106) (Marinha, 2012) Como é denominada a 
representação gráfica das rotinas que apresenta maior 
simplicidade de execução, permitindo a manipulação 
por funcionários de pouca formação técnica? 
 (A) Fluxograma vertical. 
 (B) Fluxolocalgrama. 
 (C) Organograma. 
 (D) Fluxograma horizontal. 
 (E) Fluxograma pictórico. 
107) ( Marinha, 2012) A qualidade e a quantidade de 
trabalho em uma Unidade de Alimentação e Nutrição 
podem ser prejudicadas quando: 
 (A) As lâmpadas instaladas forem do tipo fluorescente. 
 (B) O piso apresentar um Índice de Reflexão de 20% 
 (C) A temperatura ambiente variar de 28°C a 30°C. 
 (D) A umidade relativa do ar for de 50% 
 (E) As janelas estiverem localizadas na parte superior 
da parede. 
 
108) (Marinha, 2013) O sistema descentralizado de 
distribuição de refeições apresenta como 
desvantagem: 
(A) Menor manipulação dos alimentos. 
(B) Maior integração e esforço do pessoal do serviço. 
(C) Supressão das copas superdimensionadas e 
equipadas das unidades de internação. 
(D) Maior possibilidade de trocas e enganos na 
montagem e distribuição das refeições. 
(E) O fato de os alimentos não serem submetidos ao 
processo de reaquecimento. 
 
109) (Marinha, 2013) A escolha das cores no ambiente 
de trabalho nas Unidades de Alimentação e Nutrição 
devido ao seu índice de reflexão é de grande 
importância, pois é um fator que interfere diretamente 
na produção de refeições. Em relação à recomendação 
das cores utilizadas no piso, paredes e teto, assinale a 
opção correta: 
(A) As cores utilizadas no teto devem ter um percentual 
de reflexão abaixo de 60%. 
(B) Para os pisos, as cores recomendadas devem 
corresponder à um índice de reflexão entre 50 e 60%. 
(C) Para as paredes abaixo da altura dos olhos, o índice 
de reflexão deve estar entre 50 e 75%. 
(D) Para as paredes deve ser sempre utilizada a cor 
branca. 
(E) O preto é a cor mais recomendada para o piso. 
 
 
Material didático elaborado por Marta Moeckel e Tânia Muzy. Direitos autorais reservados. 
110) (Marinha, 2013) O Programa de Controle Médico 
de Saúde Ocupacional (PCMSO) deve incluir a 
realização obrigatória de exames médicos em 
determinadas situações, porém as empresas ficam 
desobrigadas da realização de tais exames quando o 
trabalhador: 
(A) For demitido sem justa causa. 
(B) Trocar de função. 
(C) Retornar ao trabalho após ausência de 15 dias por 
motivo de doença. 
(D) For menor de 18 anos. 
(E) retornar de licença maternidade 
 
111) (Marinha, 2013) Coloque V ( verdadeiro) ou F 
(falso) nas afirmativas abaixo, com relação às leis da 
Nutrição desenvolvidas por pedro Escudero, 
assinalando , a seguir, a opção correta. 
(A) A Lei da Adequação afirma que uma dieta deve ser 
adequada ao indivíduo, levando-se em consideração 
os fatores que interferem no cálculo dessa dieta e o 
estado fisiológico do indivíduo, mas não a coletividade 
como um todo. 
(B) A Lei da Quantidade afirma que a dieta deve 
fornecer ao indivíduo a quantidade de alimentos 
necessária ao funcionamento do organismo e á 
preservação da saúde. 
(C) A Lei da Harmonia explica o equilíbrio existente 
entre a quantidade de Cálcio e Fósforo e a de Sódio e 
Potássio, bem como de outros nutrientes dentro do 
valor calórico total. 
(D) A Lei da Qualidade afirma que a dieta deve 
fornecer ao indivíduo a qualidade dos nutrientes 
necessários ao organismo, sem levar em 
consideração o grau de maturação e conservação dos 
alimentos. 
(E) Somente as Leis da Adequação e Harmonia são 
consideradas universais, pois são aplicáveis, sem 
exceção, a indivíduos enfermos ou sãos. 
 
(A) (V) (V) (F) (F) (V) 
(B) (F) (V) (V) (F) (F) 
(C) (F) (V) (V) (V) (F) 
(D) (V) (F) (F) (V) (V) 
(E) (V) (F) (V) (F) (V) 
 
112) (Marinha, 2014) De acordo com o Programa de 
Alimentação do Trabalhador (PAT), a quantidade de 
calorias fornecidas pelas refeições menores (desjejum 
e lanche) e pelas refeições principais (almoço, jantar e 
ceia) deve corresponder em relação ao VET diário, 
respectivamente, à faixa de: 
 (A) 10% a 15% e 30% a 40% 
 (B) 15% a 20% e 30% a 40% 
 (C) 15% a 20% e 40% a 50% 
 (D) 20% a 25% e 40% a 50% 
 (E) 20% a 25% e 50% a 60% 
 
113) (Marinha, 2014) Em relação ao lactário, é correto 
afirmar que: 
(A) 15% da área disponível deve ser destinada à área 
de limpeza. 
(B) Consiste basicamente de três salas: de limpeza, de 
preparo e depósito. 
(C) Sua localização deve possibilitar fácilcomunicação 
com o exterior, permitindo melhor acesso de pessoal e 
de material. 
(D) O revestimento deve ser de epóxi por ser lavável, 
impermeável e durável. 
(E) O sistema de exaustão deve ter capacidade 
superior a do sistema de suprimentos. 
 
114) (Marinha, 2014) Na curva ABC, utilizada para 
administração de estoques, os itens classe A são 
aqueles que possuem: 
(A) Alto custo ou alto consumo 
(B) Alto custo ou baixo consumo 
 (C) Baixo custo ou baixo consumo 
 (D) Baixo custo ou consumo intermediário. 
 (E) Custo intermediário ou alto consumo. 
 
115) (Marinha, 2014) Assinale a opção que apresenta 
um item considerado como custo econômico variável 
de uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN): 
 (A) Aluguel. 
 (B) Seguros 
 (C) Impostos 
 (D) Salários de mão de obra mínima para o 
funcionamento do serviço. 
 (E) Água 
 
116) (Marinha, 2014) Em relação ao receituário padrão 
ou ficha técnica é INCORRETO afirmar que: 
(A) Quando elaborados em planilhas eletrônicas 
permitem coordenar o programa com o pedido de 
compras, a requisição para a produção e a baixa no 
estoque. 
(B) Devem ser classificados somente por ordem 
alfabética para facilitar a localização do item. 
(C) Permitem a obtenção de dados como o tempo de 
preparo, temperaturas adequadas, equipamentos e 
utensílios adequados. 
(D) Conferem cunho científico às atividades do 
nutricionista. 
(E) São os principais instrumentos de controle de um 
restaurante, sem o qual é impossível estabelecer um 
programa de informatização adequado. 
 
117) (Marinha, 2014) A avaliação de restos serve para 
medir: 
(A) Falhas na determinação do número de refeições 
servidas. 
(B) Superdimensionamento de per capita. 
(C) Qualidade dos utensílios e equipamentos utilizados 
no pré-preparo. 
(D) Porcionamento excessivo por parte de copeiro ou 
do cliente. 
(E) Preparações incompatíveis com o padrão do cliente 
ou com seus hábitos alimentares. 
 
118) (Marinha, 2014) Em relação à composição e ao 
dimensionamento da área de uma Unidade de 
Alimentação e Nutrição (UAN), assinale a opção 
correta: 
(A) A área de preparo de verduras pode ser também 
utilizada par o preparo de sobremesas e sucos. 
(B) As instalações sanitárias e vestiários podem ser 
comuns para ambos os sexos. 
(C) A área de preparo prévio das carnes pode estar 
inserida na área de cocção. 
(D) A área de higienização de utensílios pode ser 
delimitada por balcões, para não prejudicar a 
ventilação. 
(E) Quando o sistema de distribuição é centralizado, há 
necessidade de reduzir a área de expedição. 
 
119) (Marinha, 2015) A curva ABC é uma ferramenta 
gerencial que tem sido bastante utilizada na 
administração de estoques em UAN. Com relação a 
essa curva, assinale a opção correta: 
(A) Os itens do grupo A são os mais numerosos e 
tende a ultrapassar os 45% da totalidade de itens no 
estoque. 
 
Material didático elaborado por Marta Moeckel e Tânia Muzy. Direitos autorais reservados. 
(B) Os itens do grupo C merecem um tratamento 
administrativo preferencial, tendo em vista seu poder de 
contribuição nos gastos. 
(C) Os itens classificados como do grupo B poderão 
ser submetidos a um sistema de controle administrativo 
mais simples que os do grupo A e C. 
(D) Um exemplo de grupo A seria o peito de frango 
sem osso, o qual representa um item de custo mensal 
intermediário. 
(E) Os itens que constituem aproximadamente 10% do 
valor do custo mensal são considerados itens do grupo 
C. 
 
120) (Marinha, 2015) Com relação à escolha do piso 
para uma UAN, não basta apenas dimensiona-lo, pois 
outros fatores devem ser considerados, dentre eles, 
pode-se destacar que: 
(A) Referente à cor, seu índice de reflexão deve estar 
situado entre 45% e 50%. 
(B) O piso deve ter vários níveis, favorecendo o 
deslocamento de carros que auxiliam no 
desenvolvimento das tarefas. 
(C) A resistência ao ataque de substâncias corrosivas, 
assim como a permeabilidade, são características 
secundárias, pois não comprometem a eficiência do 
processo operacional. 
(D) A característica antiderrapante não necessita ser 
observada, pois repercute indiretamente nos índices de 
acidentes de trabalho. 
(E) A aplicação de piso monolítico deve ser 
considerada, visto ser um fator que favorece à 
higienização. 
 
121) (Marinha, 2015) No preparo de frituras, em UAN, 
devem-se utilizar Equipamentos de proteção individual 
(EPI) indicados para essas atividades dentre os quais 
podem ser citados: 
 
(A) Avental de PVC, luva de malha de aço e óculos de 
segurança. 
(B) Avental antichamas, mangotes de lona e óculos de 
segurança. 
(C) Avental de PVC, luvas e botas de PVC. 
(D) Avental antichamas, luvas e botas de PVC. 
(E) Luva de malha de aço, mangote de lona e óculos 
de segurança. 
 
122) (Marinha, 2015) Assinale a opção que corresponde 
a uma consequência do uso de fornos combinados para 
a produção de alimentos: 
(A) Diminui a eficiência do uso do calor 
(B) Aumenta o tempo de cocção 
(C) Menor desidratação do alimento 
(D) Menor rendimento em peso do alimento 
(E) Restringe a capacidade de produção de refeições 
 
123) (Marinha, 2015) A avaliação de sobras de uma 
UAN servirá para medir: 
(A) A qualidade dos gêneros adquiridos. 
(B) Falhas do treinamento em relação ao 
porcionamento. 
(C) Qualidade dos utensílios utilizados. 
(D) Qualidade dos equipamentos utilizados. 
(E) Subdimensionamento do fator de correção. 
 
124) (Residência HUPE, 2012) Débora, nutricionista 
responsável pela administração de pessoal de uma 
UAN, realizará entrevistas individuais com 7 
candidatos ao cargo de cozinheiro. Débora, deverá 
durante a entrevista: 
(A) Indagar os candidatos sobre as normas de 
segurança dos equipamentos. 
(B) Averiguar o conhecimento dos candidatos sobre o 
histórico da UAN. 
(C) Solicitar aos candidatos a solução de uma situação 
problema. 
(D) Verificar o exame parasitológico dos candidatos. 
 
125) (Residência HUPE, 2012) Fátima é o nutricionista 
responsável pelos custos da UAN onde trabalha. Ela 
deverá indicar como custos indiretos das refeições: 
(A) Hipoclorito de sódio e avental de PVC 
(B) Guardanapo de papel e detergente neutro 
(C) Embalagem de alumínio e concha plástica 
(D) Luva de malha de aço e pegador de macarrão 
 
126) (Residência HUPE, 2015) O cardápio planejado por um 
nutricionista e produzido para os comensais de uma 
unidade de alimentação e nutrição deve buscar 
atender as demandas quantitativas, de macro e 
micronutrientes, ser adequado do ponto de vista 
qualitativo e contemplar os aspectos sensoriais das 
preparações. A adequação qualitativa e sensorial do 
cardápio se apoia na concepção de que o(s): 
(A) cardápios devem ser harmonizados, tendo como 
principal parâmetro todos os princípios preconizados 
pela ciência da nutrição. 
(B) comensais, ao fazerem suas escolhas alimentares, 
não valorizam apenas os nutrientes, mas escolhem 
alimentos, considerando suas diversas dimensões. 
(C) comensais que buscam proteção à sua saúde 
consideram a composição química dos alimentos e 
seus nutrientes um dos principais atrativos para suas 
escolhas. 
(D) planejamento adequado do cardápio, do ponto de 
vista apenas quantitativo, não garante sua execução e 
nem a qualidade do produto final, esperada pelos 
comensais. 
 
127) (Residência HUPE, 2015). Em unidades hospitalares, 
a estrutura do lactário deve consistir de uma sala de 
limpeza, uma de preparo e uma antessala. A sala de 
limpeza e a sala de preparo de mamadeiras, devem se 
comunicar através de uma passagem controlada, que 
pode ser um guichê do tipo guilhotina. Para um lactário 
com área total de 30m², a área disponível para sala de 
limpeza, em m², deverá ser de: 
(A) 6 
(B) 9 
(C) 12 
(D) 15 
 
128) (Residência HUPE,2015) O planejamento físico de 
uma UAN envolve, além do dimensionamento das 
áreas, sua ambiência, composição, fatores 
ergométricos, configuração geométrica e projeto 
arquitetônico que favoreça e realce os fatores 
ambientais. A descrição correta dos fatores da 
ambiência que interferem diretamente na produção é 
o(a): 
(A) conforto térmico na UAN pode ser assegurado pela 
abertura de paredes que permitam a circulação natural 
do ar, com área equivalente de 1/4 a 1/5 da área do 
piso 
(B) legislação recomenda para a UAN, a instalação de 
lâmpadas incandescentes ou fluorescentes de 
150W/4m² para todas as áreas, com pé-direito máximo 
permitido de 3m² 
(C) ruído acima de 80db prejudica o aparelho auditivo, 
portanto, deve ser assegurado no planejamento físico 
da UAN que as paredes, quando paralelas, não devem 
ficar a mais de 17m de distância 
(D) escolha das cores no ambiente de trabalho está 
diretamente relacionada ao seu índice de reflexão; as 
 
Material didático elaborado por Marta Moeckel e Tânia Muzy. Direitos autorais reservados. 
cores utilizadas no teto e no alto das paredes devem 
ter um percentual de reflexão acima de 75% 
 
129) (Residência HUPE, 2015) Planejamento, organização, 
direção e controle, constituem funções que formam o 
processo administrativo. Considerando a importância 
desse processo para a consecução dos objetivos das 
Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN), a 
atividade de controle realizada pelo nutricionista tem 
como objetivo: 
(A) adequar recursos humanos e materiais 
(B) estabelecer padrões e avaliar os resultados 
(C) definir parâmetros das preparações oferecidas 
(D) motivar funcionários e atingir os objetivos 
propostos da UAN 
 
130) (Residência HUPE, 2015) A Avaliação Qualitativa das 
Preparações do Cardápio (AQPC) abrange a 
composição das preparações, suas cores, as técnicas 
de preparo empregadas, as repetições no cardápio, as 
combinações, os tipos e os percentuais de ofertas 
(frutas, folhosos, tipos de carnes) e as características 
de alimentos. O critério estabelecido para escolha dos 
itens de avaliação do método AQPC, que se 
correlaciona com sua respectiva justificativa é o(a): 
(A) aparecimento de itens importantes no cardápio, 
como frutas e folhosos, o que estimula a educação 
alimentar saudável 
(B) cor das preparações e os alimentos empregados 
no cardápio, o que garante que os diversos nutrientes 
essenciais sejam oferecidos. 
(C) técnica de cocção empregada nas preparações, o 
que facilita a análise das variações das formas de 
preparo utilizadas nos alimentos 
(D) presença de alimentos ricos em enxofre que tem 
importância nutricional na redução de radicais livres e 
é fator de proteção contra alguns tipos de câncer 
 
131) (Residência HUPE 2014) Dentre as atribuições do 
nutricionista, as atividades de planejamento são 
importantes para a tomada de decisões. Essas 
atividades estão relacionadas aos objetivos propostos 
pela Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) a 
curto, médio e longo prazo. Dentre as atividades de 
planejamento inclui-se: 
(A) a elaboração de laudo mensal de análise 
microbiológica de água, de manipuladores e do 
ambiente 
(B) a descrição das atividades de cada posto de 
trabalho para a padronização do serviço da UAN 
(C) o controle da quantidade de material recebido de 
acordo com o pedido de compras 
(D) a definição das quantidades per capita dos 
alimentos que irão compor o cardápio 
 
132) (Residência HUPE 2014) A administração de recursos 
humanos é o conjunto harmônico de normas e 
procedimentos de trabalho, que tem como objetivo 
suprir as empresas de mão de obra indispensável para 
o seu bom funcionamento. A descrição correta do 
indicador que permite avaliar e melhorar a qualidade 
dos produtos e serviços na área de alimentação, 
levando em consideração a otimização da mão de 
obra, é: 
(A) pesquisa de satisfação – reflete a perspectiva do 
funcionário em relação à atividade realizada 
(B) taxa de absenteísmo – mede o comprometimento 
da equipe com o trabalho, o senso de equipe e a 
motivação 
(C) avaliação de desempenho – demonstra a opinião 
do cliente em relação à atuação dos prestadores de 
serviço 
(D) turnover – indica a relação percentual entre a 
média de faltas diárias em determinado período e o 
número total de empregados no período considerado 
 
133) (Residência HUPE 2014) O processo de obtenção de 
recursos humanos envolve atividades ligadas ao 
recrutamento, à seleção e à admissão. Faz parte das 
técnicas de seleção: 
(A) a análise de requisição de empregados 
(B) a ficha de avaliação de funcionários 
(C) a descrição de cargos 
(D) o teste psicométrico 
 
134) (Residência HUPE 2014) A disposição final dos 
resíduos sólidos de uma UAN deve ser 
ambientalmente adequada. Para isso, é importante 
que o nutricionista siga as diretrizes aplicáveis a esses 
resíduos. Segundo o art. 9º da lei nº 12.305/2010, 
sobre a gestão e gerenciamento de resíduos sólidos, 
a ordem de prioridade após a não geração deve ser: 
(A) gestão integrada dos resíduos, reutilização, coleta 
seletiva e reciclagem 
(B) reutilização, redução, tratamento dos resíduos 
sólidos e reciclagem 
(C) coleta seletiva, reciclagem, reutilização e 
tratamento dos resíduos 
(D) redução, reutilização, reciclagem e tratamento dos 
resíduos sólidos 
 
135) (Residência HUPE 2014) O gerenciamento de 
Resíduos de Serviços de Saúde (RSS) abrange várias 
etapas, que compreendem desde o manejo até a 
disposição final do resíduo. Uma das etapas 
preconizadas na RDC ANVISA nº 306/2004 é: 
(A) armazenamento temporário que permite a 
retirada dos sacos de resíduos de dentro dos 
recipientes ali estacionados para outros recipientes 
coletores e posterior traslado até a área de 
armazenamento externo. 
(B) resíduos de fácil putrefação que venham a ser 
coletados por período superior a 24 horas de seu 
armazenamento devem ser conservados sob 
refrigeração e, quando não for possível, dispostos em 
local distante da área produtora de refeições. 
(C) resíduos sólidos devem ser acondicionados em 
saco constituído de material resistente a ruptura e 
vazamento, impermeável, baseado na NBR 9191/2000 
da ABNT, respeitados os limites de peso de cada saco, 
sendo proibido o seu esvaziamento ou 
reaproveitamento. 
(D) transporte interno de resíduos alimentares, 
atendendo a roteiro previamente definido em horários 
não coincidentes com a distribuição de roupas e 
medicamentos, estando desobrigados a seguir esta 
norma aqueles acondicionados em recipientes 
providos de tampa e com resíduos até 2/3 da sua 
capacidade. 
 
136) (Residência HUPE 2014) O planejamento físico de 
uma UAN hospitalar requer vários projetos integrados 
e compatibilizados entre si, cada qual correspondendo 
a um sistema, uma necessidade de construção e 
instalação. Para a garantia do conforto térmico de uma 
UAN, a ventilação, nas áreas de manipulação, deve 
ser assegurada através de: 
(A) instalação de ventiladores e exaustores para 
melhoria do fluxo de ar. 
(B) instalação de ventiladores e umidificadores com 
direção do fluxo de ar da área limpa para a área suja. 
(C) aberturas de paredes que permitam a circulação 
natural do ar, com área equivalente a 1/5 da área do 
piso. 
 
Material didático elaborado por Marta Moeckel e Tânia Muzy. Direitos autorais reservados. 
(D) aberturas de paredes que permitam a circulação 
natural do ar, com área equivalente a 1/10 da área do 
piso. 
 
137) (Residência HUPE 2014) O planejamento físico-
funcional do serviço de alimentação hospitalar envolve 
uma série de aspectos fundamentais, tais como a 
determinação do sistema de distribuição de refeições 
para os pacientes, acompanhantes e funcionários. O 
sistema descentralizado de distribuição de refeições 
tem como característica a: 
(A) melhor apresentaçãodos alimentos pela baixa 
manipulação 
(B) maior distribuição das dietas fracionadas apenas 
através de mini copas 
(C) maior manipulação dos alimentos, concorrendo 
para um aumento no grau de contaminação 
(D) melhor conservação da temperatura dos 
alimentos pela rapidez e racionalização do próprio 
sistema 
 
138) (Residência HUPE 2014) Em hospitais, que recebem 
pacientes de obstetrícia e pediatria, deve haver a 
previsão de um lactário com distribuição exata de suas 
áreas de trabalho, adequadas à elaboração 
satisfatória de fórmulas lácteas. Para um fluxo 
eficiente de material e das atividades do setor, a área 
a ser calculada, em m² por leito ou berço da pediatria, 
e a distribuição apropriada dessa área de trabalho 
disponível deve ser, respectivamente, de: 
(A) 0,2 / 30% para sala de limpeza 
(B) 0,3 / 20% para sala de limpeza 
(C) 0,3 / 50% para sala de preparo 
(D) 0,5 / 50% para sala de preparo 
 
139) (Residência HUPE 2014) Uma forma de avaliar a 
qualidade do serviço em uma UAN é verificar a 
existência de desperdício de alimentos. Em uma UAN 
que fornece 400 refeições diariamente, verificou-se 
que o peso da refeição rejeitada foi de 13,5kg e o peso 
da refeição distribuída foi de 127,3kg. Considerando 
os dados acima, o valor, em percentual, do Índice de 
Restos (IR) é: 
(A) 9,4 
(B) 10,6 
(C) 11,5 
(D) 20,6 
 
140) (Residência HUPE 2014) Um dos fatores que 
interferem nos custos é a política de compras da 
empresa, devendo existir a relação custo/benefício. 
Determinado fornecedor tem o acém a R$ 6,50 o quilo 
e o coxão duro a R$ 8,00. Em uma UAN será 
necessário 100 kg de carne para a preparação 
intitulada “Picadinho”. Sabendo-se que o acém tem 
30% na perda da limpeza e o coxão duro 5%, pode-se 
concluir que: 
(A) nem sempre o mais barato custa menos, o coxão 
duro é o que apresenta menor custo, mesmo sendo o 
de maior preço. 
(B) considerando a perda obtida pela limpeza o preço 
final do acém passa a ser de R$ 8,45 e o preço final 
do coxão duro R$ 8,40. 
(C) não há necessidade de dividirmos o custo da 
preparação “Picadinho”, visto que o custo alimentar é 
composto de várias outras preparações. 
(D) para a compra do acém serão destinados R$ 
650,00 e para a compra do coxão duro R$ 800,00, não 
sendo necessário o acréscimo da perda obtida pela 
limpeza. 
 
141) (Residência HUPE 2014) O Índice de Produtividade 
Individual aproximado de uma UAN terceirizada, que 
possui no seu quadro operacional 45 empregados e 
que serve diariamente 4.250 refeições por dia, é de: 
(A) 115 
(B) 104 
(C) 94 
(D) 85 
 
142) (Residência HUPE 2014) A curva ABC é aplicada para 
o controle do estoque, uso das áreas do almoxarifado 
e da despensa. Através da curva ABC, os gêneros 
alimentícios são selecionados e classificados em três 
grupos, de acordo com sua importância em termos 
econômicos e volume de estocagem. Segundo a 
categoria do gênero a ser estocado, as características 
para o item B correspondem a: 
(A) 30% do estoque total de gêneros e exige controle 
razoável em seu armazenamento. 
(B) itens cujo custo geralmente é mais elevado já que 
representam 60% dos investimentos para sua compra. 
(C) investimento reduzido, pois o estoque máximo e 
mínimo do item em 10% pode ser aumentado se 
necessário. 
(D) 50% dos gêneros estocados, pois a maioria dos 
itens dessa categoria é trivial e de menor Investimento. 
 
143) (Residência HUPE 2014) O método de Análise 
Qualitativa das Preparações do Cardápio (AQPC) para 
UAN consiste na avaliação detalhada do cardápio, 
analisando a qualidade nutricional e sensorial por 
preparações. Os critérios estabelecidos para escolha 
dos itens de avaliação do método AQPC são: 
(A) técnicas de cocção adequadas, aparecimento de 
fritura, cor das preparações, presença de alimentos 
ricos em sulfeto, presença de legumes e verduras, 
carnes gordurosas e ausência de frituras e doces. 
(B) técnicas de descongelamento adequadas, 
aparecimento isolado de fritura, cor das preparações, 
presença de alimentos ricos em enxofre, presença de 
frutas, legumes e verduras orgânicas, carnes 
gordurosas e presença de doces. 
(C) técnicas de cocção adequadas, aparecimento de 
fritura associada com doce, cor das preparações, 
presença de alimentos ricos em enxofre, presença de 
frutas, legumes e verduras, carnes gordurosas e 
ausência de fritura e doces. 
(D) técnicas de preparo adequadas, aparecimento 
isolado de fritura e associada com doce, cor das 
preparações, presença de alimentos ricos em sulfeto, 
presença de frutas, legumes e verduras, carnes 
gordurosas e ausência de fritura e doces. 
 
144) (Residência HUPE 2014) Uma UAN fornece 4 mil 
refeições tipo almoço e oferece duas opções de 
preparações proteicas, das quais o usuário deve 
escolher apenas uma delas. A nutricionista de 
planejamento desta unidade precisa fazer o 
planejamento de compra para uma das opções 
proteicas, que apresenta as seguintes características: 
- a aceitação da preparação é de 60%; 
- o fator de correção igual a 1,2 incluindo o degelo; 
- após a cocção a perda é de 40% do seu peso limpo; 
- a porção precisa ter peso igual a 120 gramas. 
A quantidade necessária a ser adquirida, expressa em 
quilogramas desse produto, considerando uma 
margem de segurança de 5% do peso total é de: 
(A) 504,2 
(B) 589,1 
(C) 604,8 
(D) 612,3 
 
 
Material didático elaborado por Marta Moeckel e Tânia Muzy. Direitos autorais reservados. 
145) (Residência HUPE 2014) Ao planejarmos a 
alimentação para uma coletividade, devemos ter em 
mente a importância da seleção e dos cálculos 
quantitativos para minimização dos custos, evitando a 
falta de produtos e permitindo a racionalização do 
trabalho. Considerando as informações abaixo: 
- consumo mensal de filé de peixe tipo merluza = 
R$180.000,00; 
- número de dias trabalhados = 25; 
- inventário anterior = R$ 22.500,00. 
O número de dias, aproximadamente, de estoque 
desse alimento na UAN é de: 
(A) 4 
(B) 3 
(C) 2 
(D) 1 
 
146) (Residência HUPE 2014) O salário de mão de obra 
mínima para o funcionamento do serviço e a matéria-
prima utilizada para a produção das refeições são 
considerados, respectivamente, exemplos de custo: 
(A) contábil fixo / variável 
(B) contábil direto / indireto 
(C) econômico fixo / variável 
(D) econômico direto / indireto 
 
147) (Residência HUPE 2014) Todos os setores de uma 
UAN apresentam riscos ocupacionais potenciais, 
ainda que em diferentes graus, o que é suficiente para 
que nutricionistas e sua equipe se voltem para o 
controle e prevenção do problema. Um risco físico que 
pode ser identificado na área de manipulação de 
carnes é: 
(A) postura incorreta 
(B) iluminação deficiente 
(C) movimento repetitivo 
(D) contaminação microbiológica 
 
148) (Natividade, 2014) A iluminação natural ou artificial em 
uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) deve 
ser distribuída uniformemente pelo ambiente, 
garantindo boa visibilidade, evitando ofuscamentos, 
sombras, cantos escuros, reflexos fortes e contrastes 
excessivos, devendo incidir em uma direção que não 
prejudique os movimentos e a visão dos 
manipuladores. Sobre os tipos de iluminações 
utilizadas nas UANs, marque V para as afirmativas 
verdadeiras e F para as falsas. 
( ) A luz natural proporciona condições de iluminação 
menos confortáveis para o olho humano porque muitas 
lâmpadas têm amplitudes ideais de ondas de luz, o 
que pode evitar distorções de cor e forçar menos a 
visão. 
( ) Um dos artifícios utilizados para aumentar a 
iluminação natural é o uso de claraboias no teto, 
facilitando, também, a ventilação natural. 
( ) Todas as luminárias localizadas sobre a área de 
preparação dos alimentos devem estar protegidas 
contra explosão e quedas acidentais. 
( ) As lâmpadas incandescentes apresentam menor 
efeito na reprodução de cores,