ADMINISTRAÇÃO APLICADA À PRODUÇÃO DE ALIMENTOS - PROVA UNINASSAU

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GRADUAÇÃO EAD 
 AV2 2019.1A 
 30/03/2019 
 
 
 
 
QUESTÃO 1. 
Os sistemas especiais de fornecimento de refeições trazem a tecnologia para se aliar ao conhecimento técnico 
do Nutricionista, prolongando o tempo de armazenamento das preparações, otimizando a distribuição de 
refeições e garantindo o consumo de alimentos seguros e nutritivos. Sobre estes sistemas, assinale a 
alternativa incorreta. 
 
R: O Sous vide consiste em cozinhar o alimento em sacolas plásticas de alta resistência térmica, com imediata 
distribuição. 
 
QUESTÃO 2. 
Dimensionar área física envolve um planejamento minucioso, visando uma linha de produção racional. A área 
planejada deverá obedecer a um fluxo coerente, evitando cruzamento e retrocessos, que comprometem a 
produção das refeições. Alguns fatores interferem diretamente no dimensionamento da área da Unidade de 
Alimentação e Nutrição (UAN), exceto: 
 
R: Aceitação da alimentação oferecida. 
 
QUESTÃO 3. 
Uma conquista fundamental a partir de 2006 foi a exigência da presença do nutricionista como Responsável 
Técnico pelo Programa Nacional de Alimentação Escolar (PNAE), bem como do quadro técnico composto por 
esses profissionais em todas as Entidades Executoras, o que permitiu uma melhoria significativa na qualidade 
do PNAE quanto ao alcance de seu objetivo. No que se refere ao planejamento, organização e gestão da 
merenda escolar, verifique as proposições a seguir: 
 
I. Para a produção do cardápio, o nutricionista deve respeitar os hábitos alimentares regionais e locais dos 
alunos. 
II. São atendidos pelo programa apenas os alunos matriculados na educação infantil e ensino fundamental 
de escolas públicas, filantrópicas e em entidades comunitárias. 
III. O nutricionista deve realizar teste de aceitabilidade sempre que introduzir no cardápio um alimento novo. 
IV. O nutricionista deve realizar o diagnóstico e o acompanhamento do estado nutricional dos estudantes. 
 
Assinale a alternativa que contém apenas proposições corretas. 
 
R: Estão corretas as proposições I, III e IV 
 
QUESTÃO 4. 
Os padrões de cálculos indicados na literatura constituem uma base relativamente sólida, porém, cada detalhe 
deve ser minuciosamente revisto e projetado conforme as necessidades, disponibilidade e objetivos propostos 
pela UAN/UPR, pois cada estabelecimento, independentemente de modelos preestabelecidos, possui 
características próprias de viabilidade e soluções, que se traduzem em propostas diferenciadas. Portanto, qual 
a área total sem o refeitório de uma UAN que fornece 700 refeições / dia com cardápio médio, considerando o 
coeficiente de 0,72 m² / por pessoa? 
 
R: 529,2 m². 
 
QUESTÃO 5. 
O dimensionamento de equipamentos complementa o dimensionamento da área física, que depende da 
quantidade de refeições preparadas, tipo de cardápio, sistema de distribuição, compras, entre outros. 
ADMINISTRAÇÃO APLICADA À PRODUÇÃO DE ALIMENTOS 
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Considerando que um caldeirão possui 1 metro de diâmetro e 0,80m de altura, qual é a sua capacidade média 
em litros? 
 
R: 628 lts. 
 
QUESTÃO 6. 
A escolha do tipo de distribuição de refeições de uma UAN depende de alguns fatores, como: o conhecimento 
do layout e espaço físico, e os fluxos na unidade, além dos equipamentos disponíveis. O sistema de 
distribuição centralizado não apresenta como característica: 
 
R: Possui uma área destinada à montagem e expedição das refeições. 
 
QUESTÃO 7. 
As condições ambientais em uma UAN devem ser mantidas a níveis aceitáveis, a fim de evitar riscos à saúde 
dos colaboradores, contribuindo com a produtividade no trabalho e bem-estar. Portanto, assinale a alternativa 
que apresenta a umidade relativa compatível com as operações e o limite de ruído que não deve ser 
ultrapassado em uma UAN / UPR, respectivamente. 
 
R: 50 a 60 % e 70 dB 
 
QUESTÃO 8. 
As Unidades de Alimentação e Nutrição (UANs) e Unidades Produtoras de Refeições (UPRs) são unidades 
gerenciais nas quais são desenvolvidas atividades necessárias para a produção de alimentos e refeições, até a 
sua distribuição para coletividade. 
O Nutricionista nestes estabelecimentos desenvolvem atividades de planejamento, organização, direção e 
controle, além de educação nutricional, em instituições públicas ou privadas. Portanto, assinale a alternativa 
que contem apenas UPRs comercial. 
 
R: Lanchonete fast food, restaurante à la cart e hotel. 
 
QUESTÃO 9. 
A geração de resíduos sólidos em Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN) é uma realidade, dada a produção 
de refeições em larga escala. Tendo em vista que boa parte dos resíduos gerados nesses estabelecimentos é 
de origem orgânica, a minimização da sua geração envolve, necessariamente, a redução do desperdício de 
alimentos. As sobras são as preparações alimentares produzidas, mas que não são distribuídas, ou ainda, são 
aquelas que foram distribuídas, mas permaneceram nas cubas após o término do serviço. Portanto, uma 
unidade que produziu para o almoço 200 kg de alimentos, e ao final da distribuição apresentou 15 kg de sobras, 
qual o percentual de sobras da unidade? 
 
R: 7,5%. 
 
QUESTÃO 10. 
Para o Nutricionista é importante o conhecimento do volume necessário de ingredientes possíveis de serem 
preparados em um equipamento, a fim de ter o seu pleno funcionamento e evitar perdas, ou desgaste no 
momento da produção. Portanto, quantos quilos de feijão será possível preparar num caldeirão de 500L. 
Sabendo: 
 
Vn = 300L 
Câmara de ar (10%) = 30L 
Fator de cocção = 2,5 
 
R: 108 kg