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TÉCNICAS DE COZIMENTO
Professoras Liliana Mistura e Priscila Chasseraux
TÉCNICAS DE COZIMENTO
Depois de passarem por uma série de etapas:
seleção e compra, 
armazenagem, 
limpeza,
pré-preparo.
 Os alimentos estarão prontos para sofrer processos de cocção que lhes darão características bem definidas em termos de cor, sabor, consistência, rendimento, composição química e conservação.
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TÉCNICAS DE COZIMENTO
A cocção utiliza como princípio básico o calor. A cocção é a aplicação do calor no alimento, emanado por uma fonte de calor e deve ser razoavelmente econômica, possível de controlar sua intensidade (termostatos), e que não produza resíduos indesejáveis. 
O calor irá modificar a estrutura, extrair o sabor, amaciar, produzir mudanças físico-químicas desejáveis, tornar mais digerível, modificar volume e peso dos alimentos submetidos à sua ação.
 
TIPOS E FONTES DE CALOR
 
O calor usado para o cozimento dos alimentos pode ser dividido em: 
calor direto (calor da churrasqueira), 
calor indireto (o calor transmitido para a água que cozinha os alimentos) 
direcionado (o dourador do micro-ondas).
 
O cozimento pode ser feito de diferentes maneiras, como: 
 concentração (assar carne no forno onde os sucos são concentrados para o interior da peça), nesta função o alimento é desidratado por calor seco
 expansão (cozimento da carne em água fria, onde os nutrientes se dissolvem na própria água de cozimento) nesta função o alimento é hidratado por calor úmido.
calor misto (quando se refoga a carne para concentrar os nutrientes e logo se adiciona um líquido para terminar de cozinhar), esta função consiste em usar os dois métodos anteriores, buscando concentrar e dissolver o alimento conforme o resultado desejado.
As fontes de calor mais conhecidas e usadas são:
 
Queima da madeira, a primeira usada.
Carvão vegetal que resulta de combustão incompleta da madeira.
Carvão mineral, chamado de carvão de coque.
Carvão-de-pedra também chamado de hulha.
Gás natural tirado, igualmente, como o petróleo, dos hidrocarbonetos dos compostos orgânicos, composto de hidrogênio e carbono. São o Metano, o Butano e o Propano. Nos é utilizada uma mistura de Butano e Propano.
A eletricidade. Os primeiros estudos desta fonte de energia foram feitos por Alexandre Volta, que criou entre 1745-1827 a pilha chamada de "Pilha de Volta". A eletricidade é medida em kilowatt (kWh), pelos estudos feitos pelo Engenheiro Inglês James Watt (1736-1819).
Microondas, fonte de calor gerada por impulsos de ondas curtas de rádio. Menores de 01 mm. a 30 cms. Na década de 20, estudando as ondas emitidas pelos animais, como o morcego e a baleia, são descobertas as ondas longas do radar e logo as curtas como fonte de calor.
O calor é transmitido por quatro métodos diferentes:
 
Convecção: (Cozimento em líquidos) a transmissão é feita pelo deslocamento de moléculas aquecidas, que se tornam menos densas, subindo à superfície, substituindo as mais frias, que irão para o fundo.
O calor é transmitido por quatro métodos diferentes:
 
Condução: (cozimento na chapa) onde a transmissão é feita de uma molécula a outra por contato; o corpo mais quente cede calor ao menos quente.
O calor é transmitido por quatro métodos diferentes:
 
Irradiação: (cozimento no forno) onde a transmissão é feita pelo ar ou vácuo, em forma de ondas.
O calor é transmitido por quatro métodos diferentes:
 
Fricção: (cozimento no micro-ondas), a transmissão e feita devido à incidência de ondas eletromagnéticas, atingindo até 04 cm. de profundidade no interior do alimento, provocando vibrações em suas moléculas, que geram atrito, liberando calor.
PRINCIPAIS EQUIPAMENTOS USADOS PARA A COCÇÃO
 
Fogão: a lenha, elétrico, a gás, a carvão.
Forno: a lenha, elétrico, a gás, micro-ondas, combinado. 
 
Churrasqueira: elétrica, a gás, a carvão.
 
Panelas: normais, a pressão, caldeirões, caldeiras industriais. 
 
Grelha: de chapa lisa e canelada, de arame, Char Broiler. 
 
Fritadeira: elétrica, tacho para fritar, a gás.
 
Réchaud para serviço de sala.
 
Frigideira: "Sauteuse", omeleteira, comum, redonda e oval. 
 
Placa de indução.
 
Salamandra (gratinar e glacear).
 
Banho-Maria
 
Sanduicheira / Tostador
 
Métodos de Cocção
 
Calor seco
Pode ser sem gordura ou com gordura. O termo calor seco sem gordura é empregado quando se aplica apenas o ar seco e nenhum líquido é acrescentado: assar, grelhar e defumar.
 
No caso do calor seco com gordura, a gordura adicionada tem função diferente dos líquidos de cocção, daí não ser considerada elemento umedecedor: saltear, fritar com pouca gordura e fritar por imersão de gordura.
 
Calor seco (sem gordura):
 
Assar no forno: mediante aplicação de ar quente e calor direto. O tempo de permanência varia de acordo com o peso e as características do alimento.
 
Alimentos frescos: Carnes, ovos, legumes ou outros alimentos crus vão ao forno previamente aquecido. Alguns devem ser branqueados, operação que consiste em mergulhar o alimento em água fervente, escorrer e enxaguar sob água fria.
 
Bolos, tortas, massas etc.: Massas folhadas, brioches, bombas, biscoitos e pudins são colocados em formas ou recipientes de metal, cerâmica ou vidro refratário. A temperatura do forno deve ser predeterminada e várias produções pedem o uso de placa adicional com banho-maria. Algumas dessas preparações aumentam de volume durante a cocção.
 
Alguns cuidados imprescindíveis ao assar no forno são:
Preaquecer o forno na temperatura desejada;
Regular a temperatura de acordo com o tamanho e a característica do alimento;
Marinar previamente alimentos duros ou fibrosos;
Cobrir ou lardear alimentos que não forem suficientemente gordurosos;
Courar previamente alguns alimentos em gordura quente, sobre a chapa ou boca de fogão, levando depois ao forno;
Assar alimentos gordurosos sobre grelhas colocadas dentro de assadeiras, aproveitando os fundos de cocção para untar;
Deixar descansar o alimento antes de cortá-lo;
Evitar furar as carnes;
Não derramar líquidos frios nos alimentos durante a cocção.
 
 
 
Assar ao ar livre: utiliza-se uma churrasqueira cuja fonte de calor seja carvão ou lenha. A intensidade do calor deve ser regulada de acordo com a carne, havendo maneiras específicas para cada tipo. Assar no espeto, apesar de ser hábito muito difundido, é objeto de controvérsias, já que a corrente dos "grelheiros" prefere o uso das grelhas. A palavra assar, neste método de cocção, é até discutível, pois algumas correntes consideram grelhar no espeto o termo apropriado.
Grelhar, consiste em preparar os alimentos por exposição direta ao calor seco e forte, utilizando-se grelha, chapa ou broiler. Esta técnica requer carnes bem macias, que devem ser pinceladas com óleo ou manteiga para não grudar nem ressecar. Algumas carnes podem ser também marinadas com antecedência.
Grelha ou chapa: a ação do calor age diretamente por baixo e é repartida igualmente entre as grelhas ou a chapa.
Broiler. a ação do calor vindo de cima age diretamente sobre o alimento, não sendo repartida uniformemente.
 
Defumar: método usado antigamente para conservação. Penduravam-se pedaços de carnes nas chaminés e a fumaça, além de conservar, lhes dava um aroma especial. Atual-mente, entende-se por defumar o processo de expor o alimento à fumaça proveniente de madeiras aromáticas. Em baixa temperatura (defumação a frio), a defumação realça ou conserva o sabor natural; em alta temperatura (defumação a quente), consiste de fato em um método de cocção. Praticamente, qualquer alimento pode ser defumado - peixes, aves, crustáceos, queijos e oleaginosas. É impor­tante usar madeira que não seja perfumada e que esteja seca.
Calor seco (com gordura):
 
 
Saltear, de sauter (pular, em francês). Este método consiste em preparar o alimento em frigideiras apropriadas