Fundamentos de Dietoterapia

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Finalidade, importância e 
princípios de prescrição 
dietoterápica
FUNDAMENTOS DE 
DIETOTERAPIA
Profa. Ívina C. de O. Guimarães
 É a ciência que estuda e aplica a dieta com princípio
terapêutico, tendo a dieta normal como padrão (Caruso
el al, 2002)
Dietoterapia
“dieta como terapia”
Dieta – vocábulo grego que significa regime de vida / Compreende o 
emprego adequado de tudo que é requerido para conservar a vida, 
incluindo a alimentação.
Introdução
Hipócrates: foi um dietista que utilizava dietas para 
prevenir e curar doenças
“A DIETA PERFEITA DO PONTO DE VISTA 
PURAMENTE FISIOLÓGICO NEM SEMPRE 
É A MELHOR PARA O PACIENTES” 
DIETOTERAPIA – cuidado nutricional
 Pessoa saudável - o cuidado nutricional pode
significar apenas a avaliação nutricional de rotina
e a educação dos hábitos alimentares.
 Pessoa enferma - o cuidado nutricional deve
incluir o acompanhamento da ingestão de
alimentos, a adequação destes alimentos à sua
patologia e o aconselhamento nutricional.
Níveis básicos de atuação da 
Dietoterapia: 
Apoio ao tratamento instituído (manter EN);
Pode ser uma parte do tratamento (DM 1,
HAS, obesidade);
Pode ser o único tratamento instituído
(diarreia, obesidade, desnutrição; DM2; doença
celíaca)
Finalidades da Dietoterapia: 
Cura da doença quando possível;
Manter ou restabelecer o EN;
Adequação da dieta para cada caso e
para cada momento específico.
Objetivos da Dietoterapia: 
Minimizar ou evitar os sintomas e
complicações da doença;
Reduzir a necessidade de medicamentos;
Retardar ou evitar a evolução da doença;
Aumentar a vitalidade ➩qualidade de vida.
Ir de encontro às necessidades do indivíduo:
Importância da Dietoterapia: 
É dinâmica, se aplica ao indivíduo naquele
momento específico.
À medida que a evolução clínica se altera a
conduta dietoterápica também deve ser alterada.
Princípios que devem ser observados na 
prescrição Dietoterápica:
 Conhecer a composição química e valor nutricional dos
alimentos, fontes e funções no organismo; técnicas de
preparo;
 Adequar a dieta ao estado fisiopatológico;
 Observar as condições psicológicas, sociais,
econômicas e culturais do indivíduo, devendo a dieta
especial ser flexível;
 Suprir ou prevenir as deficiências nutricionais através da
ingestão de alimentos;
 A dieta deve enfatizar os alimentos naturais de uso
comum (evitar alimentos industrializados);
 Poupar ou colocar em repouso determinados órgãos;
 Estimular determinados órgãos;
 Aumento ou redução da massa corporal;
 Educar os pacientes para novos hábitos alimentares;
 Explicar ao paciente e familiares o objetivo da dieta e a
necessidade de ser seguida;
 Liberar o paciente das dietas específicas tão logo quanto
possível.
 Deve atender às leis fundamentais de alimentação de
Escudero (quantidade, qualidade, harmonia e
adequação).
RESOLUÇÃO CFN nº 380/2005
DISPÕE SOBRE A DEFINIÇÃO DAS ÁREAS DE 
ATUAÇÃO DO NUTRICIONISTA E SUAS 
ATRIBUIÇÕES, ESTABELECE PARÂMETROS DE 
REFERÊNCIA POR ÁREA DE ATUAÇÃO E DÁ 
OUTRAS PROVIDÊNCIAS. 
ATIVIDADES DO 
NUTRICIONISTA
EM NUTRIÇÃO 
CLÍNICA
O Nutricionista Clínico
Nível ambulatorial 
(consultórios particulares ou 
públicos, clínicas, ILP, 
creches, spa's)
Nível hospitalar
(enfermarias, UTI, 
hemodiálise bancos de leite 
humano, lactários...). 
Resumo das Atividades do Nutricionista Clínico
Definir, planejar, organizar, supervisionar e avaliar as
atividades de assistência nutricional aos pacientes;
Elaborar o diagnóstico nutricional e a prescrição dietética;
Registrar no prontuário a prescrição dietética e a evolução
nutricional do paciente;
Dar alta nutricional;
Promover educação alimentar e nutricional para pacientes,
familiares ou responsáveis;
Realizar treinamentos;
Resumo das Atividades do Nutricionista Clínico
Elaborar e coordenar a execução de protocolos técnicos do
serviço de nutrição na área clínica de acordo com as legislações
vigentes;
 Orientar e supervisionar a distribuição e administração de
dietas (VO e TN);
Compor equipes multiprofissionais (ex. TN);
Encaminhar aos profissionais habilitados os pacientes sob sua
responsabilidade quando identificar necessidades que fujam de
suas atribuições técnicas;
Resumo das Atividades do Nutricionista Clínico
Solicitação de exames laboratoriais necessários à
avaliação, à prescrição e à evolução nutricional do
cliente-paciente;
RESOLUÇÃO CFN nº 306/2003 (D.O.U. 25/02/2003, SEÇÃO 1)
Dispõe sobre solicitação de exames laboratoriais na área
de nutrição clínica.
Art 2°: O nutricionista, ao solicitar exames laboratoriais, deve avaliar
adequadamente os critérios técnicos e científicos de sua conduta, estando ciente
de sua responsabilidade frente aos questionamentos técnicos decorrentes.
Atividades do Nutricionista em Nutrição Clínica
Prescrição de suplementos nutricionais bem como
alimentos para fins especiais, quando necessário;
RESOLUÇÃO CFN nº 390/2006 (DOU DO DIA
22/11/2006, SEÇÃO I.) Regulamenta a prescrição
dietética de suplementos nutricionais pelo nutricionista e
dá outras providências.
PARECER CRN-3 /2012
http://www.crn3.org.br/legislacao/doc_pareceres/parec
er_suplementos_nutricionais_final.pdf
OBSERVAÇÃO...
 ....suplementação do plano alimentar do cliente e não
de substituição de uma alimentação saudável e
equilibrada.
�“formulados de vitaminas, minerais, proteínas e
aminoácidos, lipídios e ácidos graxos, carboidratos e
fibras, isolados ou associados entre si”.
 Produtos denominados polivitamínicos e/ou
poliminerais, desde que estejam classificados como de
"VENDA SEM EXIGÊNCIA DE PRESCRIÇÃO MÉDICA”.
PARECER CRN-3 /2012
Atividades do Nutricionista em Nutrição Clínica
Prescrição de fitoterápicos, quando necessário.
RESOLUÇÃO CFN nº 556/2015
I a prescrição de plantas medicinais e chás medicinais é permitida a
todos os nutricionistas, ainda que sem título de especialista;
II. a prescrição de medicamentos fitoterápicos, de produtos tradicionais
fitoterápicos e de preparações magistrais de fitoterápicos, como
complemento de prescrição dietética, é permitida ao nutricionista desde
que seja portador de título de especialista em Fitoterapia.
http://bvsms.saude.gov.br/bvs/saudelegis/anvisa/2014/int0002_13_05_2014.pdf ou
http://portal.anvisa.gov.br/wps/wcm/connect/a9e43d0044140f579b5affb9cd167b7c/rdc0026_13_0
5_2014.pdf?MOD=AJPERES
MÉDICO
Nutricionista 
de 
Produção
Nutricionista 
Clínico
Bioquímico
Fisioterapeuta
Fonodiólogo
Enfermeiros
Psicólogo
Assistente 
Social
Paciente
PRESCRIÇÃO DIETOTERÁPICA
1ª Etapa: Avaliação ou Triagem Nutricional
- História clínica;
- Hábitos de vida;
- Antropometria;
- Exame físico;
- Avaliação bioquímica
- Ingestão alimentar
....Informações obtidas com o paciente, ou 
acompanhantes ou prontuário!
Fases do Cuidado Nutricional
2ª Etapa: Diagnóstico Nutricional
...a partir da análise cuidadosa de 
todos os dados coletados.
Fases do Cuidado Nutricional
3ª Etapa: Planejamento do cuidado nutricional
 ...a partir do diagnóstico clínico e nutricional.
 Determinação dos objetivos da dietoterapia.
 Determinação das necessidades nutricionais.
 Avaliação da necessidade de suplementação
nutricional e/ ou prescrição de fitoterápicos.
 Elaboração da prescrição dietética.
Obs: considerar as condições econômicas do paciente
e os recursos disponíveis.
Fases do Cuidado Nutricional
4ª Etapa: Execução do cuidado nutricional
- Discutir com o paciente / familiar os objetivos
do cuidadonutricional.
- Orientação da dieta ao paciente e ou familiar.
- Iniciar o desenvolvimento do processo de
educação nutricional.
Fases do Cuidado Nutricional
5ª Etapa: Acompanhamento da 
evolução do paciente
...avaliação da eficácia do cuidado
nutricional por meio de retornos
(durante a internação, no ambulatório
do hospital ou no consultório).
Fases do Cuidado Nutricional
Fases do Cuidado Nutricional
5ª Etapa: Acompanhamento da evolução 
do paciente
 Reavaliação do estado nutricional - ingestão
alimentar, antropometria, bioquímica, física.
 Se necessário, fazer modificações no cuidado
nutricional inicialmente implementado.
 Avaliar a aquisição de conhecimentos sobre
nutrição pelo paciente e familiar.
 Avaliar as mudanças comportamentais.
Os objetivos traçados estão sendo atingidos?
PRONTUÁRIO DO PACIENTE
TODA ASSISTÊNCIA NUTRICIONAL PRESTADA 
AO PACIENTE DEVE SER ANOTADA NO 
PRONTUÁRIO OU FICHA DO PACIENTE!
Linguagem técnica, com informações 
importantes aos outros profissionais.
REVISÃO
(Atendimento Nutricional)
ASG
GANEP
FONTE: DR DAN
WAITZBERG
Aspectos importantes na avaliação do 
paciente
 Presença da família na anamnese e exame
físico: criar um momento só com o paciente.
 Avaliar o cuidador.
 Transferência (sentimentos e comportamentos
do paciente em relação ao nutricionista) e
contra-tranferência (do nutricionista para o
paciente).
Anamnese
 Identificação: nome, idade, sexo, estado civil,
profissão, naturalidade, procedência. Registrar a fonte da
história (paciente, acompanhante) SIC
 Queixa Principal: sucintamente registrar(s) o
motivo(s) que levou(aram) o paciente ao médico ou
hospital
 O mais comum são múltiplas queixas.
 Frequentemente o que o paciente queixa como principal 
não é o mais importante no seu contexto.
 História da Moléstia Atual: 
 Época de início da doença; como evoluiu e foi tratada, 
intercorrência de outros sintomas e queixas atuais
Anamnese
 História Pregressa: 
 Valiosa fonte para compreender o atual estado de
saúde.
 Internações, cirurgias, doenças dos diversos
aparelhos, órgãos dos sentidos, transfusões de
sangue, fraturas, quedas...
 Evitar os dados desnecessários.
Anamnese
 História familiar: 
 Condições de saúde de familiares (pai, mãe,
irmãos, avós, tios, primos); arguir sobre diabete,
hipertensão arterial, cardiopatia isquêmica
(infarto), acidente vascular cerebral, dislipidemia,
nefropatias, neoplasias, doenças genéticas,
pólipos intestinais, doenças psiquiátricas, artrite.
Anamnese
 História social
 Estado civil, nº filhos, condição sócio-econômica,
apoio familiar, tabagismo e etilismo.
 Ambiente em que mora, institucionalização.
 Formação, educação, ocupação, religião, problemas
sociais, familiares e profissionais.
 Atividade física: tipo, frequência, duração, horário...
Anamnese
 História medicamentosa
 Uso de fármacos, fitoterápicos: tipo, quantidade,
horário
 Interação droga-nutriente
Muito importante a avaliação da interação 
drogas nutrientes:
USO DE MÚLTIPLOS
MEDICAMENTOS!
Medicamentos interferindo na alimentação e
nutrição
Alimentação e nutrição interferindo na
absorção e na eficácia do medicamento.
Anamnese
 História Dietética:
 Apetite, Mastigação, Deglutição
 Digestão, Absorção
 Alergias / Intolerância 
 Hábito alimentar: 
 Tipo de alimento que consome, número de
refeições ao dia, ingestão de líquidos, capacidade
de alimentar sozinho, capacidade de preparar o
alimento ou de solicitá-lo; uso de suplementos
alimentares; funcionamento do TGI; preferências...
Pacientes hospitalizados
Anamnese Alimentar
Em domicílio, antes da manifestação de doença
(hábitos alimentares)
Em domicílio, após a manifestação da doença
(mudou a alimentação em decorrência da doença?)
Internado (como está a aceitação da dieta).
Pacientes hospitalizados
Anamnese Alimentar
Inquéritos utilizados em cada momento:
EM DOMICÍLIO:
Diário Alimentar Habitual ou Frequência Alimentar
NO HOSPITAL:
Recordatório 24h ou Registro da Alimentação
Cuidados na entrevista do paciente 
internado
 Evitar qualquer sinal de surpresa, aprovação ou
desaprovação do padrão alimentar do indivíduo.
 Insistir nos detalhes sem induzir.
 Não esquecer de questionar sobre a ingestão de
outros alimentos, além dos fornecidos pelo
hospital.
 Verificar se o consumo daquele dia não foi
atípico.
MÉTODOS DE AVALIAÇÃO 
NUTRICIONAL
EXAME FÍSICO
SINAIS X SINTOMAS
 Sintoma = é qualquer alteração da auto percepção
do corpo, podendo ou não consistir-se em um indício
de doença.
 Sinais = são as alterações percebidas ou medidas
por outra pessoa, geralmente um profissional de
saúde.
 Semiologia = disciplina que estuda os Sinais e
Sintomas e a repercussão na saúde ou doença de
cada pessoa.
EXAME FÍSICO
Revisão de sistemas: 
 geral: estado atual de saúde, anorexia, emagrecimento ou
aumento de peso, febre, sudorese, astenia, cansaço.
 cabeça: cefaleia, tontura, vertigem, traumatismos
 boca e garganta: faringite, gengivites, estado dos dentes,
próteses, boca seca, dor dentária, faringites, rouquidão.
 trato gastrointestinal: disfagia, odinofagia, dor abdominal,
apetite, náuseas e vômitos, diarreia, constipação, dietas,
eructações, hematêmese, melena, hemorroidas, tenesmo,
doença péptica, hepatites.
 Na mulher: menarca, menopausa, ciclo menstrual,
dismenorréia, gravidez, vida sexual.
 endócrino: poliúria, polidipsia, polifagia, intolerância ao frio
e calor, bócio, osteoporose, diabete.
 psiquiátrico: depressão, tristeza, agitação, pânico,
ansiedade, alterações de memória, alterações de
personalidade, alucinações.
Exame Físico
 Dados vitais: temperatura, F.C., F.R., P.A.
 Observar o comportamento, grau de orientação e
capacidade cognitiva, marcha, independência...
Normal:
Temperatura axilar: 35,5°C a 37°C
Temperatura bucal: 36 a 37,4°C
Temperatura retal: 36 a 37,5°C
Febre:
Febre leve ou febrícula: 37°C a 37,5°C
Febre moderada: 37,5°C a 38,5°C
Febre elevada: acima de 38,5°C 
Acanthosis nigricans
Deficiência de vitamina A 
mancha de Bitot
xerose
Unhas quebradiças (associadas à queda 
de cabelo, palidez e cansaço)
ANEMIA FERROPRIVA
SELENOSE
 Selenose: náuseas, vômitos, queda de
cabelos e alteração estrutural nas unhas.
Desnutrição
Perda de 
Massa 
Muscular
Deficiência de Ac. Ascórbico
Raquitismo – Deficiência de Vit. D 
 Dermatite, diarreia e demência. As alterações de pele
são as mais precoces. Ocorrem também estomatite,
língua vermelha e edemaciada, gastrite, fissuras nos
genitais, ataxia, alterações psicológicas e neurológicas.
PELAGRA
Deficiência de Vitamina 
C, Zn e riboflavina
Vitamina B2 - Riboflavina
Deficiência de Zinco
MÉTODOS DE AVALIAÇÃO 
NUTRICIONAL
ANTROPOMETRIA
Estatura de homens (cm):
(2,02 x altura do joelho cm) – (0,04 x idade) + 64,19
Estatura de mulheres (cm):
(1,83 x altura do joelho cm) – (0,24 x idade) + 84,88
ESTATURA: pode ser estimada por meio de
fórmulas quando não for possível medi-la pelos
métodos convencionais.
Altura do Joelho
Altura do Joelho
ESTIMATIVA DA ALTURA PARA 
PACIENTES ACAMADOS
ALTURA RECUMBENTE
PESO SAUDÁVEL / IDEAL
 PESO ATUAL: é o que o paciente
apresenta no momento da avaliação.
 PESO HABITUAL: nas doenças agudas,
é considerado um parâmetro melhor que o
peso ideal para o cálculo das
necessidades nutricionais. PESO IDEAL: obtido nas tabelas de
referência.
Fórmula para estimativa de PESO a 
partir da CB e AJ 
Etnia Fórmula (Peso em Kg)
Feminino
Branco 19 – 59 anos: (AJ x 1,01) + (CB x 2,81) – 66,04
60 – 80 anos: (AJ x 1,09) + (CB x 2,68) – 65,51
Negro 19 – 59 anos: (AJ x 1,24) + (CB x 2,97) – 82,48
60 – 80 anos: (AJ x 1,50) + (CB x 2,58) – 84,22
Masculino
Branco 19 – 59 anos: (AJ x 1,19) + (CB x 3,14) – 86,82
60 – 80 anos: (AJ x 1,10) + (CB x 3,07) – 75,81
Negro 19 – 59 anos: (AJ x 1,09) + (CB x 3,14) – 83,72
60 – 80 anos: (AJ x 0,44) + (CB x 2,86) – 39,21
(Chumlea e cols. 1988)
Estimativa de peso pela compleição 
corporal: 
Estimativa de peso pela compleição 
corporal: 
Estimativa de peso pela compleição 
corporal: 
Peso pós-amputação corrigido = Peso antes da amputação/(100% - % amputação) x 100
Fórmula para corrigir o peso em pacientes amputados:
PACIENTES AMPUTADOS
CORREÇÃO DE PESO NA PRESENÇA 
DE EDEMA OU ASCITE
Edema Peso (Kg) Ascite Peso (Kg)
+ Tornozelo 1,0 Leve 2,2
++ Até o 
joelho
3 – 4 Moderada 6,0
+++ Até a raiz 
da coxa
5 – 6 Grave 12,0
++++ Anasarca 10 – 12
DUARTE e CASTELLANI, 2002
PORCENTAGENS DE ALTERAÇÕES 
RECENTES DE PESO – alterações 
involuntárias ao longo do tempo
% ALTERAÇÃO = PH – PA X 100
PH
Tempo Perda de 
peso 
significativa
Perda de 
peso grave
1 semana 1-2 >2
1 mês 5 >5
3 meses 7,5 >7,5
6 meses 10 >10
Classificação do estado nutricional 
segundo o percentual de perda de peso
ASPEN, 1993
IMC = peso (Kg)/estatura (m2)
IMC (kg / m2) Classificação
< 16 Magreza Severa
16 – 16.9 Magreza Moderada
17 – 18.4 Magreza Leve
18.5 – 24.5 Eutrofia
25 – 29.9 Pré-obesidade
30 – 34.9 Obesidade Classe I
35 – 39.9 Obesidade Classe II
 40 Obesidade Classe III
Fonte: Adaptado de Organização Mundial de Saúde, 1997.
IMC (kg / m2) Classificação
< 22 Magreza
22 – 27 Eutrofia
> 27 Excesso de Peso
Fonte: Adaptado de LIPSCHITZ, D.A. Screening for nutritional
status in the elderly. Primary care, 21(1):55-67, 1994.
Adulto
Idoso
CLASSIFICAÇÃO DO ESTADO 
NUTRICIONAL SEGUNDO 
PERCENTIS DE IMC, PCT, AMB E CMB 
PARA IDOSOS
ESTADO 
NUTRICIONAL
IMC, PCT AMB, CMB
DESNUTRIÇÃO < p 10 < p 10
EUTROFIA p 10 ao p 90 p 10 ao p 90
OBESIDADE > p 90 > p 90*
Avaliação da Composição Corporal
DOBRA CUTÂNEA SUBESCAPULAR
DOBRA CUTÂNEA BICIPITAL
DOBRA CUTÂNEA TRICIPITAL 
(PCT)
ADEQUAÇÃO PCT(%) = PCT obtida (mm) X 100
PCT percentil 50
Circunferência do Braço
CIRCUNFERÊNCIA DO BRAÇO
 CIRCUNFERÊNCIA DO BRAÇO – CB –
representa a soma das áreas constituídas
pelos tecidos ósseo, muscular e gorduroso
do braço.
Adequação da CB(%) = CB obtida (cm) x 100 
CB percentil 50
PONTOS DE CORTE DE ACORDO COM O 
PERCENTIL – CB E PCT
<P5 Déficit grave de massa 
(desnutrição grave)
P5 – P15 Déficit leve de massa (desnutrição 
moderada)
P15 – P75 Massa normal (eutrofia)
P75 – P95 Massa aumentada (risco para 
obesidade)
>P95 Massa elevada (obesidade)
CIRCUNFERÊNCIA DO BRAÇO E 
PREGA CUTÂNEA TRICIPTAL
CIRCUNFERÊNCIA MUSCULAR 
DO BRAÇO 
Avalia a reserva de tecido muscular (sem 
correção da área óssea)
CMB (cm) = CB - (3,14 x PCT)
Adequação da CMB(%) = CMB obtida (cm) x 100 
CMB percentil 50
ÁREA MUSCULAR DO BRAÇO 
avalia a reserva de tecido muscular corrigindo 
a área óssea
AMB (cm2)= (CMB)2 / 4 x 3,14 
PONTOS DE CORTE DE ACORDO COM O 
PERCENTIL – CMB E AMBc
<P5 Déficit grave de massa 
(desnutrição grave)
P5 – P15 Déficit leve de massa 
(desnutrição moderada)
P15 – P75 Massa normal (eutrofia)
ÁREA DE GORDURA DO BRAÇO (AGB):
Valores acima do percentil 90 classificam-se 
como obesidade
AGB(cm2)=CMB(cm)X [PCT (mm) ÷ 10]2 -  X [PCT(mm)÷ 10]2
2 4
CIRCUNFERÊNCIA DA PANTURRILHA – IDOSOS
CP < 31 cm – desnutrição (perda de massa muscular)
DISTRIBUIÇÃO DE GORDURA 
CORPORAL
 Risco elevado de complicações metabólicas associadas à
obesidade
HOMENS:  94 cm
MULHER:  80 cm
 RAZÃO CINTURA-QUADRIL
 Indicador mais freqüentemente utilizado para identificar o
tipo de distribuição de gordura (Andróide ou Ginóide)
 CIRCUNFERÊNCIA DA CINTURA
RCQ = Circunferência da cintura
Circunferência do quadril
Risco de desenvolvimento de 
doenças
HOMEM: > 1,0
MULHER: > 0,80
PORCENTAGEM DE GORDURA 
CORPORAL (%GC)
Σ = PCT (mm) + PCB (mm) + PSE (mm) + PSI (mm)
Marcadores Proteicos 
Marcadores Imunológicos
Marcador Lipídico
PARÂMETROS BIOQUÍMICOS
Exames Complementares
 Sangue: 
 Glicemia de jejum, TSH, hemograma, uréia,
creatinina, lípideos séricos (questionado após 75
anos), vitamina B12, ácido fólico, função hepática,
íons (sódio, potássio e cálcio).
 Urina rotina.
 Fezes: pesquisa de sangue oculto.
 ECG.
 Ultrassonografia.
 Teste ergométrico.
 Densitometria óssea.
NECESSIDADES ENERGÉTICAS
Fatores de Injúria
Cálculo do VET - Situações de
Stress
NECESSIDADES DE PROTEÍNAS
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Profa. Ívina C. de O. Guimarães