4.Determinação da acidez do vinagre

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Determinação da acidez do Vinagre 
Discentes: Daiana Rocha e Wellington Reis
Docente: Prof. Dr. Robson José de Cássia Franco Afonso
Outubro de 2018
Ouro Preto - MG
Sumário 
2
Introdução 
Objetivo 
Resultados 
Discussão dos Resultados 
Conclusão 
Referências Bibliográficas
Introdução 
3
O termo vinagre refere-se exclusivamente ao produto da fermentação acética do vinho. Entretanto a matéria prima utilizada para sua elaboração é variável em função da disponibilidade de cada país. 
 
 Usos: 
Condimento e conservador de alguns alimentos. 
 No passado, usado como antisséptico nas epidemias de cólera que arrasaram a Europa.
 Medicamento, na cura de úlceras e feridas, devido as suas propriedades antinflamatórias.
Introdução 
4
Parâmetro
Mínimo
Máximo
Álcool etílico, % v/v a 20ºC
-
1,0
Cinzas, g/L
1,0
-
Sulfatos, expresso sulfato de potássio, g/L
-
1,2
Cloretos, expresso cloreto de sódio, g/L
-
1,0
Acidez volátil ácido acético g/100ml
4,0
-
Extrato seco reduzido, g/L
- elaborado com vinho tinto e rosado - elaborado com vinho branco
7
6
-
-
Tabela 1. Parâmetros físico-químicos do vinagre de acordo com a legislação brasileira
Fonte: MAPA 
Introdução 
5
Determinação da acidez do vinagre pode ser obtida pela volumetria ácido – base.
Esta técnica de análise é baseada na reação entre os íons H3O+ e OH- : 
 H3O+ OH- 2 H2O 
Reação envolvida nesta análise: 
CH3COOH + NaOH CH3COONa + H2O 
Figura 1. Montagem de um sistema de titulação
Introdução
Ácido acético é um ácido fraco: 
Ka (ácido acético) = 1,75 x 10 -5
O ponto final da titulação é determinado pela mudança de cor do indicador, neste caso a fenolftaleína: 
6
Figura 3. Curva de titulação de um ácido fraco com uma base forte
Figura 2. Estrutura da fenolftaleína em diferentes pH
Introdução
Uma solução padrão primário deve ser preparada com uma substância que apresente as seguintes características:
Ser de fácil obtenção, purificação e secagem ;
Possuir pureza elevada;
Ser estável ao ar;
Possuir grande massa molar.
7
Reação entre o NaOH e o Ftalato de potássio
perdeu
ganhou
Figura 4. Reação entre Ftalato de potássio e hidróxido de sódio
 Padronizar uma solução de NaOH (aq) que já havia sido preparada com o padrão primário Ftalato ácido de potássio
Objetivo
8
1
 Titular a amostra de vinagre com a solução padronizada de NaOH 
2
 Determinar o Teor de ácido acético experimental em uma
 amostra de vinagre comercial e compará-lo com o valor
 informado no rótulo do produto 
3
Procedimento Experimental 
9
Pesou-se 3 massas exatas de ftalato de potássio e transferiu-as para erlenmeyers de 250,0 mL
Titulou-se as amostras com NaOH 
Adicionou-se cerca de 50 mL de água destilada em cada erlenmeyer. Agitou-se até completa dissolução do sal. 
Adicionou-se 3 gotas de fenolftaleína em cada erlenmeyer. 
Padronização do NaOH
Resultados Obtidos: 
Padronização da solução de NaOH(aq) 
10
Massa deFtalatode potássio(g)
Número de molscorrespondente (mol)
Volume deNaOHgasto(mL)
Concentração calculada deNaOH(mol/L)
0,3068
1,5023 x 10-3
16,15
0,09302
0,3064
1,5003 x 10-3
16,10
0,09319
0,3073
1,4871 x 10-3
16,00
0,09294
Tabela 2. Valores de massa e número de mols de Ftalato de potássio pesados, volume de solução de NaOH gastos e concentração molar do NaOH em cada titulação
Divide por 204,22 g/mol
Discussão dos Resultados: Padronização da solução de NaOH(aq)
Concentração calculada deNaOH
0,09302 mol/L
0,09319 mol/L
0,09294 mol/L
11
0,09305 mol/L
valor médio
± 1,277 x 10-4 mol/L
Desvio padrão amostral
IC para nível de confiança igual à 95%
IC = (9,305 x 10-2 ± 3,169 x 10-4)mol/L
ou
IC = [0,09273; 0,09337] mol/L
Procedimento Experimental 
12
Pipetou-se 10 mL de amostra de vinagre para um balão volumétrico de 100 mL e completou-se o volume com água destilada.
Titulou-se as amostras com NaOH (padronizado anteriormente), até aparecimento de uma coloração rósea.
Foi pipetada 3 alíquotas de 25 mL da solução preparada e transferiu-se para erlenmeyers de 250,0 mL. 
Adicionou-se 3 gotas de fenolftaleína e cerca de 40 mL de água destilada em cada erlenmeyer 
Determinação da acidez do vinagre
Resultados: 
Determinação do Teor de ácido acético no vinagre
13
Volume de solução de vinagre pipetado
Volume deNaOHgasto
Concentraçãoobtida de ácido acético
25,00mL
17,6mL
0,06548 mol/L
25,00mL
17,5mL
0,06523 mol/L
25,00mL
17,4mL
0,06469 mol/L
Tabela 3. Volume da solução de vinagre pipetado, volume de NaOH gasto na titulação e concentração de NaOH em 25,00 mL
Solução diluída 10 vezes
Concentraçãoobtida de ácido acético
0,6551 mol/L
0,6514 mol/L
0,6476 mol/L
Resultados:
Determinação do Teor de ácido acético no vinagre
Número de mols em cada amostra a partir das concentrações da solução de NaOH padronizada:
Visto que essa concentração está em 25,00 mL (volume pipetado), encontra-se a concentração para um litro (1000 mL):
14
1
0,09305 mol ----------- 1000 mL
 a -------- 17,6 mL
 a = 1,6377 x 10-3 mol
2
0,09305 mol ----------- 1000 mL
 b -------- 17,5 mL
 b = 1,6284 x 10-3 mol
3
0,09305 mol ----------- 1000 mL
 c -------- 17,4 mL
 c = 1,6191 x 10-3 mol
1,6377 x 10-3 mol ------- 25 mL
 a1 ----- 1000 mL
 a1 = 0,06551 mol
1,6284 x 10-3 mol ------- 25 mL
 b1 ----- 1000 mL
 b1 = 0,06514 mol
1,6191 x 10-3 mol ------- 25 mL
 c1 ----- 1000 mL
 c1 = 0,06476 mol
Concentraçãoobtida de ácido acético
0,6551 mol/L
0,6514 mol/L
0,6476 mol/L
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Discussão dos Resultados
0,6514 mol/L
± 3,750 x 10-3 mol/L
Desvio padrão amostral
valor médio
IC para nível de confiança igual à 95%
IC = (6,514 x 10-1 ± 1,612 x 10-2)mol/L
ou
IC = [0,6354; 0,6674] mol/L
Determinação do percentual de ácido acético no vinagre
P.M (ácido acético) = 60,05 g/mol
Esta massa está para 1000 mL, para 100 mL (amostra diluída inicialmente):
16
 1 mol ---- 60,05 g
0,6551 mol ---- a2
 
a2 = 39,34 g
1
 1 mol ---- 60,05 g
0,6514 mol ---- b2
 
b2 = 39,12 g
2
 1 mol ---- 60,05 g
0,6476 mol ---- c2
 
c2 = 38,90 g
3
39,34 g ----- 1000 mL
 a3 ------- 100 mL
 
 a3 = 3,93 g
1
39,12 g ----- 1000 mL
 b3 ------- 100 mL
 
 b3 = 3,91 g
2
38,90 g ----- 1000 mL
 c3 ------- 100 mL
 
 c3 = 3,89g
3
Discussão de resultados:
Determinação da acidez do vinagre
Expressão dos resultados em g/100 mL:
O Teor de ácido acético encontrado em cada titulação foi:
1 – 3,93 % m/v;
2 – 3,91 % m/v;
3 – 3,89 % m/v;
Teor(médio) = 3,91 % m/v de ácido acético no vinagre utilizado
Teor informado = 4,00 %
17
experimental
Conclusão:
De acordo com os resultados pode-se concluir que o método é eficaz para determinação do teor de acidez no vinagre;
Os objetivos propostos foram alcançados;
A padronização da solução de NaOH foi bem sucedida, bem como as etapas de titulação;
O Teor experimental do vinagre obtido foi próximo do descrito pelo fornecedor, apesar de ter dado um valor abaixo de 4,00%.
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Referências Bibliográficas
http://www.agricultura.gov.br/noticias/mapa-atualiza-padroes-de-vinho-uva-e-derivados/INMAPA142018PIQVinhoseDerivados.pdf. Acessado em 07/10/2018.
https://sistemasdeproducao.cnptia.embrapa.br/FontesHTML/Vinagre/SistemaProducaoVinagre/composicao.htm . Acessado em 07/10/2018.
https://sistemasdeproducao.cnptia.embrapa.br/FontesHTML/Vinagre/SistemaProducaoVinagre/legislacao.htm. Acessado em 07/10/2018.
http://www.abq.org.br/sinequi/2015/trabalhos/100/6488-15454.html. Acessado em 07/10/2018.
Baccan, Nivaldo; et al. Química Analítica Quantitativa Elementar. 3° Edição. Edgard Blucher. São Paulo, 2004. 
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