Resumo Prova Pratica Dietetica 1 - AV2

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Resumo Prova Prática Dietética 
 
Aula 7 - Carboidratos 
Fibras: 
Regularizam o funcionamento intestinal 
Não são digeridas pelas enzimas digestivas humanas 
Substrato energético para as células intestinais 
Prebióticos (estimulam proliferação de bactérias intestinais boas) 
 
Os carboidratos são compostos orgânicos constituídos por carbono, hidrogênio e oxigênio. 
São classificados como: 
Monossacarídeos - Forma mais simples, componentes básicos de dissacarídeos e polissacarídeos. 
Glicose = É o principal produto da hidrólise dos carboidratos complexos no processo digestivo; é a 
forma de açúcar mais comumente encontrada no sangue. É armazenado no fígado e músculos na 
forma de glicogênio. 
É encontrado em frutas, milho, xarope de milho e certas raízes. 
Frutose = É o mais doce dos açúcares. É utilizado comercialmente como adoçante. É encontrado 
junto com a glicose no mel e nas frutas. 
Galactose = Não é encontrada livre na natureza, mas é produzida a partir da hidrólise da lactose 
(açúcar do leite). 
Dissacarídeos = Formado por 2 moléculas de monossacarídeos e pelo menos uma delas é a glicose. 
Sacarose = Glicose + Frutose (açúcar refinado, açúcar mascavo, beterraba, mel e frutas) 
Maltose = Glicose + Glicose (malte da cevada) 
Lactose = Glicose + Galactose (leite) 
Oligossacarídeos = Formados por 3 a 10 moléculas de monossacarídeos. Ex: rafinose, estaquiose e 
frutooligossacarídeos. 
•Maltodextrinas (preparado industrialmente através da hidrólise controlada do amido). 
Polissacarídeos = Formados por 10 a 10.000 moléculas de monossacarídeos. São menos solúveis e 
mais estáveis que os açúcares mais simples. Ex: amido (amilose, amilopectina, amido modificado) 
celulose, glicogênio. 
Ex: amido (amido no milho, trigo, batata, arroz, mandioca e cenoura) e celulose (verduras, legumes, 
frutas). 
Digestão e Absorção 
1) Na boca, as glândulas salivares liberam a enzima amilase salivar inicia a digestão dos 
carboidratos 
2) O pH ácido do estômago inativa a amilase salivar 
3) No duodeno, as células intestinais liberam as enzimas (sacarase, maltase e lactase) que 
completam a digestão dos carboidratos, transformando-os em monossacarídeos (glicose e 
frutose, 2 moléculas de glicose, glicose e galactose) 
4) O pâncreas libera a amilase pancreáticae transformando o amido em dextrinas e maltose 
5) Os monossacarídeos são absorvidos pelas células intestinais 
 
Funções dos Carboidratos: 
Fornecer energia. É a principal fonte de energia do organismo; 
• Cada grama oferece 4 Kcal; 
• Manter níveis de glicemia; 
• Repor glicogênio muscular e hepático; 
• Fundamental para o funcionamento adequado do cérebro. 
• São utilizados para síntese de aminoácidos não essenciais (ácido aspártico, ácido glutâmico, 
alanina, arginina, asparagina, cisteína, glicina, glutamina, prolina, serina, tirosina). 
•Recomendação de consumo: 45 a 65% do VET 
 
Fibras = “PREBIÓTICOS” 
• São os componentes alimentares não digeríveis pelas enzimas humanas que estimulam 
seletivamente o crescimento e/ou atividade de uma ou de um número limitado de bactérias no 
cólon. 
• Por favorecerem a multiplicação de bactérias benéficas, beneficiam a saúde do hospedeiro. 
• Previne o quadro de “disbiose intestinal”. 
• A microbiota intestinal é formada por microrganismos benéficos, patogênicos e neutros, sendo 
90% anaeróbios, bacteroides e bifidobactérias. 
 
Fibras dietéticas 
• São resistentes à ação das enzimas digestivas humanas 
• São classificadas como: 
• fibras solúveis 
• fibras insolúveis 
• Os efeitos positivos da fibra alimentar estão relacionados, em parte, pela fermentação de seus 
componentes no intestino grosso, o que produz impacto sobre a velocidade do trânsito 
intestinal. 
• Recomendações atuais variam de acordo com a idade, o sexo e o consumo energético, sendo a 
recomendação adequada em torno de 14 g de fibra para cada 1.000 kcal ingeridas. 
 
 
Fibra Solúvel 
Tem a propriedade de se misturar com água, formando uma espécie de gel no nosso 
estômago. 
Retardam o esvaziamento gástrico. 
Reduzem a absorção de glicose e gorduras. 
Ajudam a regular os níveis de colesterol e açúcar no sangue, ajudando no controle e na 
prevenção de doenças como a diabetes tipo 2 e problemas cardíacos. 
•Exemplos: pectina (maçã, frutas cítricas, morango, cenouras); gomas (aveia, legumes, cevada); 
Inulina (alho, chicória, alcachofra, aspargo, cebola, trigo); Frutooligossacarídios – FOS (mel, 
centeio, banana, açúcar mascavo, cevada, tomate). 
Fibra Insolúvel 
Propicia o aumento do bolo fecal, 
Estimula o bom funcionamento do intestino e previne a constipação intestinal. 
Auxilia na prevenção de algumas doenças como a constipação e o câncer coloretal. 
Exemplo: celulose (farinha de trigo integral, farelo, vegetais); hemicelulose (farelo, grãos integrais) e 
lignina (vegetais maduros, trigo, pontos escuros do morango). 
Aula 8 - Proteínas 
É uma macromolécula complexa formada por aminoácidos em ligações peptídicas caracterizados 
pela presença de nitrogênio em sua estrutura química. 
São constituídas por cadeias polipeptídicas de tamanho e configuração variadas, formadas pela 
ligação de 20 diferentes aminoácidos. 
Os aminoácidos podem se unir por meio de ligações peptídicas, sendo classificados em: 
*Entre 2 aminoácidos = dipeptídeo. 
*Entre 2 e 100 aminoácidos = oligopeptídeos ou peptídeos. 
*Mais de 100 aminoácidos = polipeptídeos ou proteínas. 
Digestão e absorção 
1) A pepsina secretada pela mucosa gástrica decompõe as proteínas em peptídios. 
2) As proenzimas pancreáticas são ativadas pela enteroquinase do suco intestinal e transforma o 
tripsinogênio em tripsina. 
3) a tripsina, quimiotripsina e carboxipeptidase pancreática, produzidas pelo suco 
pancreático, continuam a decomposição das proteínas e polipeptídeos, iniciada no estômago, 
transformando-as em oligopeptídeos 
4) O produto final da digestão consiste em aminoácidos e pequenos peptídeos. A absorção 
ocorre na borda em escova como aminoácidos livres, dipeptídios e tripeptídios. Após então são 
transportados ao fígado, e ofertados a todos os tecidos e órgãos. 
 
Recomendação Diária: 
Indivíduos adultos saudáveis, não atletas: 10 a 15% do VET ou 
Sociedade Brasileira de Alimentação e Nutrição: 0,5 a 1,0 g/ kg de peso / por dia. 
 
Aula 9: Lipídios 
• Componente estrutural das membranas celulares; 
• São moléculas orgânicas insolúveis em água; 
• Substâncias que, por hidrólise, fornecem ácidos graxos e outros compostos. 
Funções dos Lipídeos: 
• Cada grama oferece 9 kcal; 
* Participam do transporte e absorção de vitaminas lipossolúveis (A, D, E, K) 
* Possui poder de palatabilidade e saciedade 
* Proteção dos órgãos contra choque e lesão traumática 
Classificação dos Lipídeos: 
Simples: formados por ésteres de ácidos graxos com glicerol ou alcoóis. Exemplo: ácidos graxos, 
gorduras neutras (triglicerídeos), ceras. 
Complexos ou Compostos: formados por compostos ácidos graxos + ácido fosfórico + uma base 
nitrogenada, ou ácidos graxos + monossacarídeo + uma base nitrogenada ou partículas de lipídio e 
proteína. Exemplo: fosfolipídios, glicolipídios, lipoproteínas. 
Digestão e absorção: 
1) A lipase lingual é produzida pelas glândulas salivares; 
2) A enzima lipase gástrica secretada pela mucosa gástrica decompõe uma pequena parcela dos 
lipídios 
3) A vesícula biliar libera a bile produzida pelo fígado 
4) O pâncreas libera a enzima lipase pancreática, que transforma as moléculas de gordura em 
ácidos graxos livres e monoglicerídeos 
5) No duodeno os ácidos graxos livres e monoglicerídeos se unem aos sais biliares formando 
micelas, que transportam os lipídeos até as células damucosa intestinal, onde serão absorvidos. 
Recomendação diária = 20 a 35% do VET 
 
Aula 10 – Vitaminas: 
Vitaminas Lipossolúveis (A, D, E, K) 
Vitamina A (Retinol; Caroteno) 
Pode ser encontrada na forma de retinol (forma natural), em alimentos de origem animal ou na 
forma de beta-caroteno (pró-vitamina A), nos alimentos de origem vegetal. 
Funções: Crescimento e desenvolvimento dos tecidos, capacidade antioxidante, protegendo a 
membrana das células da ação de radicais livres. Integridade da visão. Está relacionada à formação 
dos ossos e proteção da pele. 
Deficiência: Alterações na pele, pele seca com descamações, cegueira noturna ou xeroftalmia, 
úlceras na córnea, perda de apetite, inibição do crescimento, anemia, anormalidades ósseas, 
aumenta a incidência de infecções (principalmente respiratórias). 
Vitamina D (Calciferol) 
Sua base precursora na pele humana é o lipídeo 7-de-hidrocolesterol. A luz do sol converte a forma 
precursora em colecalciferol. 
Funções: Ajuda no crescimento, importante para formação e manutenção dos ossos e dentes, dos 
músculos e dos nervos. Influencia a absorção e metabolismo de cálcio e fósforo. Imprescindível à 
produção de insulina e à manutenção do sistema imunológico. Regulação do cálcio no sangue e nos 
ossos. Reduz o risco de doenças renais. 
Deficiência: Formação anormal dos ossos. Raquitismo (em crianças) e osteomalácia (em adultos), 
fraqueza muscular. 
Vitamina K (Filoquinona) 
Encontrada nos vegetais verdes. 
Funções: Desempenha um papel na coagulação do sangue, na formação óssea. 
Deficiência: Hematúria (sangue na urina) e sangramento nasal. 
Vitamina E (Tocoferol) 
É conhecida como tocoferol. É um óleo amarelo, estável em ácidos e no calor, insolúvel em água. 
Funções: É antioxidante e previne abortos. Alivia cãibras, distensões musculares e acelera a cura de 
lesões na pele. 
Deficiência: Alterações no equilíbrio e coordenação, fraqueza muscular, degeneração neuronal, 
depleção prolongada pode provocar lesões musculares esquelética e alterações hepáticas. 
 
Vitaminas Hidrossolúveis 
Vitaminas do complexo B 
B1 (Tiamina) 
Funções: Está envolvida no metabolismo de carboidratos. 
Deficiência: Beribéri (sintomas cardiovasculares, cãimbras musculares, edema da face e 
extremidades, anorexia, confusão mental, oftalmoplegia (paralisia dos músculos do olho), sintomas 
gastrointestinais, irritabilidade. 
B6 (Piridoxina) 
Funções: Participa do metabolismo dos lipídeos, no transporte de aminoácidos através da 
membrana celular. Participa da multiplicação de todas as células e da produção de hemácias e das 
células do sistema imunológico. Influencia o sistema nervoso e é responsável pela produção de 
hormônios. 
Deficiência: Anemia microcítica, distúrbios do sistema nervoso central, queilose, glossite, 
estomatite. 
B9 (Folato, ácido fólico, folacinas) 
Funções: Mantém a função do sistema imunológico. Em conjunto com a vitamina B12, está 
presente na síntese de DNA e RNA e participa na formação e maturação de células do sangue. 
Deficiência: Anemia megaloblástica (glóbulos vermelhos grandes e imaturos), leucopenia, anorexia, 
diarreia, glossite, perda de peso, alterações dermatológicas (dermatite, acne) irritabilidade e 
demência. 
B12 (Cobalamina) 
Funções: Age como co-enzima ligada ao metabolismo dos aminoácidos Fundamental para a 
formação de células vermelhas do sangue e multiplicação celular. Evita a anemia, auxilia na 
coagulação do sangue e acelera o crescimento. 
Deficiência: Anemia perniciosa (redução do número de glóbulos vermelhos), anemia megaloblástica 
e anormalidades neurológicas com perda da memória, confusão mental, depressão e psicose. 
 
Aula 11 - Macronutrientes 
Cálcio 
É um dos elementos mais abundantes do organismo. Encontra-se 99% nos ossos 
e dentes e apenas 1% está no sangue. 
Funções: Formação de ossos e dentes, condução de impulsos nervosos e 
contração muscular. 
Deficiência: Retardo do crescimento, dentes e ossos frágeis, raquitismo e osteoporose. 
Fontes alimentares: Leite, iogurte, queijos, sardinhas, moluscos, ostras, vegetais de folhas verdes. 
Necessidades diárias: 1000 a 1200mg para homens e mulheres. 
 
Magnésio 
Encontrado aproximadamente 60% nos ossos, 26% nos músculos e o restante nos 
tecidos e fluidos corporais. 
Funções: Necessário para a atividade normal das enzimas e para o uso de energia. 
Fundamental para a função normal do cálcio. 
Deficiência: Tremores, espasmos musculares, cãibras, fadiga intensa, dores 
musculares. 
Fontes alimentares: Gérmen de trigo, sementes, nozes, leguminosas, grãos de cereais, vegetais 
de folhas verde-escuras, leite e outros laticínios, tofu, peixes, feijão, lentilha. 
 
Potássio 
Cerca de 85% do potássio ingerido pela dieta é absorvido. 
Funções: Manutenção do líquido intracelular, contração muscular, condução 
nervosa, frequência cardíaca, produção de energia, e síntese de proteínas e 
ácidos nucléicos. 
Deficiência: Cansaço, fadiga, fraqueza, dores musculares, hipotensão, vômitos e 
dilatação cardíaca. 
Fontes alimentares: Frutas secas, frutas fresca, banana, frutas cítricas, vegetais crus ou cozidos, 
vegetais verdes folhosos e batata. Necessidades diárias: 2000mg para homens e mulheres. 
Ferro 
Aproximadamente 70% é encontrado na hemoglobina e 25% é armazenado no 
fígado, baço e ossos. 
Funções: Formação da hemoglobina, oxidação celular e participa de reações enzimáticas. 
Deficiência: Anemia hipocrômica, glóbulos vermelhos diminuídos, palidez, fraqueza, fadiga. 
Fontes alimentares: Fígado, carnes, ovos, grãos integrais, vegetais verde-escuros, camarão, 
ostras. Necessidades diárias: 8mg para homens e 18mg para mulheres (após a menopausa 8mg) 
 
Iodo 
É absorvido na forma de iodeto. Na circulação é encontrado livre e ligado à 
proteína. 
Funções: Necessário para a produção do hormônio da tireoide. Envolvido na taxa de metabolismo, 
crescimento e reprodução. 
Deficiência: Bócio (aumento da tireóide); perturbações no crescimento, desenvolvimento sexual e 
intelectual (mental) em crianças. 
Fontes alimentares: Sal de cozinha iodado, frutos do mar, como peixes, moluscos e crustáceos, leite, 
verduras folhosas e frutas. 
 
Zinco 
O corpo humano possui cerca de 2 a 3g de zinco, com as maiores concentrações no pâncreas, 
fígado, rins, músculos e ossos. 
Funções: Necessário para a ação de enzimas, saúde do sistema imunológico, maturação sexual , 
crescimento e formação de tecidos. 
Deficiência: Retardo do crescimento, atraso na maturação sexual, lesões cutâneas, paladar 
prejudicado (hipogeusia), alopécia e deficiência imunológicas. 
Fontes alimentares: Pão integral, frutos do mar, feijão, farelo de trigo, leite, iogurte e queijo, 
legumes 
Necessidades diárias: 11mg para homens e 8mg para mulheres.