Bebidas não alcólicas

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Tecnologia de alimentos
Bebidas não alcoólicas 
Sucos e refrigerantes
Bebida: Produto de origem vegetal industrializado, destinado a ingestão humana em estado líquido, sem finalidade medicamentosa ou terapêutica
Também bebida: 
Polpa de fruta
Xarope sem finalidade medicamentosa e terapêutica
Preparados sólidos e líquidos para bebida
Soda
Fermentados alcoólicos de origem animal
Destilados alcoólicos de origem animal
Bebidas elaboradas com mistura de substâncias de origem vegetal e animal 
Devem ser registradas no Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento
Sucos, bebidas e polpa:
Bebida não alcoólica: bebida com graduação alcoólica até meio por cento em volume, a 20 graus Celsius, de álcool etílico potável. A saber: bebida não alcoólica fermentada e bebida não alcoólica não fermentada
Bebida alcoólica: é a bebida com graduação acima de meio por cento em volume, até cinquenta por cento em volume;
-Bebida alcoólica por mistura: mistura de destilado alcoólico simples de origem agrícola, álcool etílico potável de origem agrícola e bebida alcoólica separadas ou em conjunto com outra bebida não alcoólica;
Suco: bebida não fermentada, não concentrada e não diluída, obtida da fruta madura e sã, ou parte do vegetal de origem, por processamento tecnológico adequado, submetido a tratamento que assegure a sua apresentação e conservação até o momento do consumo 
- O suco que for parcialmente desidratado deverá informar no rótulo do produto o percentual de sua concentração, devendo ser denominado suco concentrado
- Poderá ser adicionado ao suco o valor máximo de 10% de açúcar, devendo constar no rótulo suco adoçado. 
- É proibido a adição de corantes artificiais e aromas
-O suco poderá ser adicionado dióxido de carbono, podendo ser parcialmente desidratado ou concentrado 
*Quando adicionado o dióxido de carbono deverá ser denominado de suco de + nome da fruta + gaseificado 
-Os sucos concentrados e desidratados, quando reconstituídos, deverão conservar os teores de sólidos e solúveis originais do suco integral, ou o teor de sólidos solúveis mínimo estabelecido nos respectivos padrões de identidade e qualidade para cada tipo de suco
-O suco desidratado é o suco no estado sólido, obtido pela desidratação do suco integral, devendo ser designado “suco desidratado de...” 
-A designação integral será privativa do suco sem adição de açúcares e na sua concentração natural, sendo vedado o uso de tal denominação para sucos reconstituídos
-Suco reconstituído é obtido pela diluição de suco concentrado ou desidratado, até a concentração original do suco integral ou ao teor mínimo de sólidos solúveis estabelecidos nos padrões, sendo obrigatório constar na sua rotulagem a origem do suco utilizado para sua elaboração, se concentrado ou desidratado, sendo opcional o uso da expressão reconstituído. 
Polpa de fruta: Produto não fermentado, não concentrado, não diluído, obtido de frutos polposos, através de processo tecnológico adequado, com um teor mínimo de sólidos totais, provenientes da parte comestível do fruto. O teor mínimo de sólidos totais será estabelecido para cada polpa de fruta específica. 
ADITIVOS: A polpa de fruta destinada a industrialização de outras bebidas e não destinada ao consumo direto poderá ser adicionada de aditivos químicos previstos para a bebida que se destina. 
Néctar: Bebida não fermentada, obtida da diluição em água potável da parte comestível do vegetal ou de seu extrato, adicionado de açúcares, destinado ao consumo direto.
-O néctar, cuja quantidade mínima da polpa de uma determinada fruta não tiver sido declarada deve conter no mínimo 30% da polpa da fruta, ressalvando o caso de frutas com teor elevado de acidez ou conteúdo de polpa muito elevada e sabor forte, neste caso o conteúdo não deve ser inferior a 20%
Refresco/ bebida de fruta ou vegetal: é a bebida não fermentada, obtida pela diluição, em água potável, do suco de fruta, polpa ou extrato vegetal de sua origem, com ou sem adição de açúcares.
Refrigerante ou bebida gaseificada: dissolução em água potável de suco ou extrato vegetal de sua origem, adicionada de açúcar 
Suco tropical: 
É o produto obtido pela dissolução em água potável, de polpa de fruta polposa de origem tropical, por meio de processo tecnológico adequado, não fermentado, cor, aroma e sabor característico. 
Deve ser obtido de frutas maduras, fresca e sã mantendo as características químicas, físicas e organolépticas da fruta. 
Ser obrigatoriamente feito com água potável. 
A expressão “suco pronto para beber” somente poderão ser declaradas no suco tropical quando for adicionado de açúcar
Considerar como frutas polposas de origem tropical: abacate, banana, abacaxi, cacau, caju, etc.
Pode ser obtido de suco concentrado de fruta de origem tropical
Podem ser adicionados nutrientes essenciais 
Proibida a designação de suco integral
Obrigatório percentual mínimo em peso de polpa da fruta utilizada e no Suco tropical misto, do percentual mínimo, em peso, do total das polpas que compõem o suco (declarar nomes das frutas). 
Bebida dietética: Não alcoólica e hipocalórica, devendo ter conteúdo de açúcares adicionados normalmente na bebida convencional, substituídos por edulcorantes hipocalóricos ou não-calóricos, naturais ou artificiais, com teores de açúcares menores que meio grama por cem milímetros da bebida pronta para o consumo
-No refrigerante dietético será tolerado a presença de monossacarídeos e dissacarídeos acima do limite estabelecido quando provenientes exclusivamente da adição do suco de fruta na sua concentração natural
Bebida de baixa caloria: não alcoólica e hipocalórica, devendo ter o conteúdo de açúcares adicionados normalmente na bebida convencional, inteiramente substituídos por edulcorantes hipocalóricos e não – calóricos, naturais ou artificiais, exceto para o preparo sólido para refresco, que poderá conter o conteúdo de açúcar parcialmente substituído por edulcorantes hipocalóricos e não-calóricos cujo teor calórico não ultrapasse 20kacl por 100mL da bebida.
É permitido o uso do termo diet nos rótulos de bebidas dietéticas e o uso do light nos rótulos de bebidas de baixa caloria, sendo opcional a declaração da informação complementar.
Suco de laranja
Suco concentrado congelado
Suco de polpa lavada – pulp wash
Suco fresco refrigerado
Suco pasteurizado refrigerado
Suco pasteurizado com alta pressão
Processos de fabricação de suco de laranja
Recepção
Classificação
Armazenagem em Bins: Análise Brix, acidez total e relação brix/ acidez total.
Lavagem (impurezas)
Inspeção
Extração do suco (casca, polpa e sementes):
Componentes do tecido vegetal entram em contato com o suco: Pode causar alterações indesejáveis
Extração máxima sem incorporar óleo essencial e casca
Brown Extractors:
Frutas cortadas em duas metades: acondicionadas em copos de borracha
Meias laranjas são prensadas contra embolos plásticos que removem o suco
Alto rendimento e excelente qualidade
FMC Citrus Juicer:
Copos ou canecas em formas de dedo 
Corpo inferior dotado de tubo, através do qual escoa o suco
Tela perfurada retém a polpa e demais partes sólidas
Dispositivo comprime parte da laranja contida dentro do tubo para completar a extração
Vantagem: evita contato do suco com outros componentes da fruta
Alto custo e suco de excelente qualidade
Suco extraído: 50% do peso da laranja
Finisher: componentes sólidos da laranja são removidos. 
Permite o controle do teor de polpa no suco e da quantidade de suco arrastada pela polpa
Polpa deve arrastar o mínimo de suco
Contudo: pressão não deve ser excessiva para não incorporar muita pectina e outros componentes
Final suco apresenta percentual de polpa em torno de 12% 
Centrífuga de alta velocidade: reduz o teor de polpa para 1 a 6%
Polpa separada para a linha de suco de polpa lavada: PULP WASH 
Classificação (polpa)
Mistura e correção (açúcar, aroma e cor)
Sucos de diferentes lotes de laranja são analisados
Brix, acidez e cor: Resultados determinam a proporçãode mistura (blend) desses sucos
Mistura é realizada em blender tank: agitação e refrigeração
Desaeração: Remoção do O2 dissolvido no suco (evitar oxidação do ácido ascórbico)
Oxidação do ácido ascórbico produz compostos com radicais carbonila que reagem com grupamento amino e, por polimerização, produzem pigmentos escuros -> Browning
Pasteurização
Inativação enzimática: 90 graus por 30 segundos 
O tempo e temperatura dependem:
Resistência térmica do patógeno
Necessidade de inativação enzimática
pH do suco: Quanto maior mais severo deve ser o tratamento
teor de polpa: Quanto maior mais severo deve ser o tratamento
Pode causar: reações de escurecimento e mudança de sabor
Enzima pectinametilesterase: acelera a hidrólise de pectina formando ácido péctico e metanol. Instabilidade no suco: opacidade, geleificação, formação de compostos insolúveis
Refrigeração: Temperatura entre 10 e 15 graus
Envasamento
Suco de laranja concentrado
Suco do Brasil: exportação
Concentração:
Reduz custos de transporte e armazenagem
Aumenta a estabilidade microbiológica do suco
OPERAÇÃO APÓS PASTEURIZAÇÃO
Funcionamento a vácuo e em baixas temperaturas
Aparelhos: TASTE, Wiegand
Concentração Redução da atividade da água
Suco sofre pré-aquecimento em cada estágio
Leuconostoc e Lactobacillus: 
Desenvolvem-se em ambientes ácidos e sob vácuo
Lactobacillus produzem DIACETIL com sabor desagradável e forte, reagem com creatina conferindo coloração rosada
Acúmulo de hespiridina: flavonoide que confere sabor amargo e pode acumular na parede dos equipamentos
Envase asséptico: produto rapidamente esterilizado e resfriado. Embalagem estéril com envase em condições estéreis. 
Suco reconstituído: diluição do suco concentrado com água (pode ser adicionado aromas e essências de laranja)
Néctar e bebida de laranja: 
Mistura com açúcar invertido, água e ácido cítrico.
Processamento igual ao do suco reconstituído
-Como é menor a quantidade de suco há adição de vitamina C, essências aromáticas, ácido cítrico, pectinase e corantes
Suco de polpa lavada – PULP WASH
-Polpa resultante das operações de acabamento e clarificação
-2 subprodutos: suco de polpa lavado/ concentrado/ polpa lavada
-3 estágios com duas operações de cada
Outros subprodutos: álcool, ração animal e licor cítrico
Refrigerantes: 
Óleo essencial: casca libera óleo na extração. Durante a compressão o óleo é separado através da água pulverizada nos copos de extração.
Legislação: Refrigerante é a bebida gaseificada, obtida pela dissolução, em água potável, de suco ou extrato vegetal de sua origem, adicionada de açúcar. O refrigerante deverá ser, obrigatoriamente saturado de dióxido de carbono, industrialmente puro
Os refrigerantes de laranja, uva e tangerina deverão conter, no mínimo, dez por cento em volume do respectivo suco na sua concentração natural.
Soda limonada ou limão: 2,5% 
Maçã: 5%
Guaraná: 2 centésimos de grama de sementes de guaraná
Cola: semente de noz de cola ou extrato de noz de cola
Soda: é a água potável gaseificada com dióxido de carbono, com pressão superior a duas atmosferas, a vinte graus Celsius, devendo ser adicionado aromatizante natural e podendo adicionar sais minerais, tendo sua denominação acrescida do aroma utilizado. 
Água tônica: refrigerante que contiver, no mínimo, de 3 a 7 miligramas de quinino ou seus sais, expresso em quinino anidro, por 100 mililitros de bebida. 
Matéria Prima:
Água:
Ser livre de cloro residual (pois pode reagir com compostos fenólicos do refrigerante)
Ter teor reduzido de sais de cálcio e magnésio: 
Provocam dureza na água
Dureza provoca ppt de substâncias corantes dos refrigerantes
Aumenta consumo de detergentes na lavagem dos equipamentos
Provoca incrustações em superfície onde há troca de calor
Ter baixa alcalinidade:
Para manutenção da acidez
Evita desenvolvimento de mo
Obter refrigerantes uniformes em cor, sabor, aroma, quantidade. 
Açúcar:
Adicionado na proporção final de 8 a 12%
Sacarose é o principal: devido a acidez pode ser convertido em frutose e glicose. Principalmente nos tipo cola
Funções: Sabor doce, realçar sabor dos componentes, dar corpo, ajudar estabilizar CO2, fornece valor energético. 
Açúcar líquido: xarope de sacarose
Refrigerante diet: sacarose é substituída por sacarina, aspartame ou estévia
Conservantes
Benzoato de sódio: Na preparação do xarope composto. Deve ser o primeiro a ser adicionado
Ácido sórbico e sorbatos: 
Não interfere no sabor. 
Leveduras e fungos.
Eficiência aumenta em ambientes ácidos
Máximo de sorbatos em refrigerantes: 0,03g/ 100Ml
Mais caros que benzoatos
Suco e extrato vegetal:
São utilizados sucos concentrados
Acidulante:
Qualquer substância que tenha a capacidade de intensificar o gosto ácido dos alimentos
Controlar o valor de PH
Atuar como realçador de sabor e aroma
Age como sequestrante de íons metálicos (ferro, manganês, etc)
Ação antimicrobiana
Causa inversão de açúcares: evita cristalização
Aumenta a efetividade dos conservantes e estabiliza o ácido ascórbico
Importante na qualidade sensorial: Equilíbrio do açúcar e ácido: A bebida mais doce é percebida como menos ácida
Acidulante: Orgânicos: Ácido cítrico, ácido málico, ácido tartárico. Inorgânico: ácido fosfórico. 
Antioxidantes: Mecanismo de oxidação variam consideravelmente 
- Mais usado em refrigerantes: Ácido ascórbico
Conservantes:
Substâncias que impedem ou retardam as alterações dos alimentos provocados por microrganismos ou enzimas
Eficiência dos conservantes relacionada com: composição do produto e Ph e população de MO
Ácido benzoico e benzoatos: Conservante mais antigo/ Inibe desenvolvimento de MO
Adição de corantes é inevitável
Naturais: beta caroteno, antocianina. Pouco utilizado devido as desvantagens: baixa solubilidade, menor poder calorífero, instabilidade a luz solar, dificuldade de obtenção, alto custo, necessidade de maiores concentração para obter o mesmo efeito;
Aromatizante:
Aromatizante: confere e intensifica aroma dos alimentos
Flavorizante: Confere ou intensifica sabor e aroma dos alimentos
Sucos naturais, extratos naturais, óleos essenciais, emulsões e aromas (naturais ou sintéticos)
Essências cítricas naturais: retirado da casca
Emulsões: óleos essenciais mais agentes emulsificantes
-Transfere a bebida o sabor dos óleos essenciais
-Confere turbidez a bebida: vantagem em bebidas de laranja
Dióxido de carbono: Gás incolor com odor ligeiramente picante
Quando dissolvido apresenta sabor ácido resultante da formação de ácido carbônico
Efeito conservante
Produção de xarope simples:
Diluição do açúcar cristal em água
Processo a frio/ Frio acidificado/ Quente/ Quente acidificado/ Xarope de alta densidade
Carbonatação: 
Injetar CO2 através de difusores localizados nas tubulações ou tanques de carbonatação
Nível ótimo de carbonatação: varia de acordo com aroma e as características dos diferentes tipos de refrigerantes. 
Desaerador/ Misturador/ Carbonatador