óleos e gorduras

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RESUMO PROVA 2 TECNOLOGIA
Óleos e gorduras
Insolubilidade em água como característica comum a todos
Ao contrário das demais biomoléculas não são polímeros, ou seja, não são repetições de uma unidade básica
Apresenta funções: energéticas, formadoras de membranas celulares, cofatores enzimáticos, transportadores de elétrons, pigmentos e hormônios. 
Serão derivados de ácidos graxos (ácidos carboxílicos com cadeias hidrocarbonadas) 
Ácido palmítico = saturado
Ácido oleico, araquidônico, linolênico, alfa linoleico = insaturado
As ligações de quase todos os ácidos graxos insaturados de ocorrência natural estão na configuração cis.
TRANS: Aumento do nível de colesterol, diminui valores de HDL e eleva valores de LDL. Mantém a cadeia quase linear.
Propriedades físicas dos ácidos graxos e de seus compostos:
Fortemente determinados pelo comprimento da cadeia e grau de instauração
Quanto maior a cadeia hidrocarbônica e menos o número de ligações duplas, menor a sua solubilidade em água
Ponto de fusão: ácidos graxos saturados de 12 a 24 carbonos tem consistência cerosa, enquanto que insaturados com mesmo número tem consistência oleosa.
Composto totalmente saturado: livre rotação ao redor de cada ligação de C-C com conformação mais estável que os permite se agrupar de forma estreita e serem sólidos a temperatura ambiente
Composto insaturado: ligação dupla cis força a curvatura na cadeia carbônica, não se agrupam de forma estreita formando ligações fracas possuindo ponto de fusão menor
Ácidos graxos insaturados:
Ácidos graxos w9: ácido oleico, um dos mais utilizados na fabricação de azeite de oliva
Ácidos graxos w6: linoleico, gama linolênico e araquidônico. Metabolismo humano incapaz de produzir w6 e w3
Linoleico: semente de girassol, açafrão, soja e milho
Gama Linolênico: microalgas verdes azuladas, óleo de fígado de bacalhau
Araquidônico: fontes animais
Ácidos graxos w3: alfa linolênico (linhaça, peixes e crustáceos)
Triglicerídeos: lipídeos mais simples constituídos de ácidos graxos (3 ácidos graxos, cada um em ligação éster com uma única hidroxila do glicerol)
Forma uma fase de gotículas oleosas separadas
Forma depósito de energia na célula
Nas plantas é armazenado nas sementes, precursores biossintéticos quando ocorre a germinação.
Vantagens dos TRIGLICERÍDEOS sobre os CARBOIDRATOS:
Átomos de carbono são quimicamente mais reduzidos que de açúcares e assim, a oxidação de triglicerídeos libera mais energia por grama que de carboidratos (o dobro).
São hidrofóbicos e por isso desidratados, o organismo que transporta energia na forma de gordura não tem que carregar o peso extra da água de hidratação que está sempre associada aos polissacarídeos. 
Produção de óleos vegetais
Industrialização em duas partes:
Produção de óleo bruto e de torta ou farelos residuais
Refinação de óleo bruto produzido
Produção de óleo bruto
Armazenagem das sementes oleaginosas
Preparação da matéria prima
Extração do óleo bruto
Armazenamento: processos de respiração continuam acontecendo 
Aumento da atividade biológica: Aw, temperatura, umidade relativa
Recepção: produtos chegam a granel, amostragem por sonda manual formando uma quantidade representativa que vai determinar a quantidade de impurezas que precisam ser removidas, assim como a quantidade de água a ser evaporada nos processos de secagem.
A classificação considera aspectos físicos tais como: PH, umidade, impurezas, presença de insetos, etc. Ela irá determinar a destinação aos diversos silos, moegas e armazéns;
Moegas: Espaço aberto e bem ventilado, a partir delas irão para processos de secagem e maquinas de beneficiamento.
Limpeza: 
Limpeza preliminar nas moegas (grades de separação de matérias maiores ou menores) 
Normalmente usa: ação do ar, ventiladores, ação da gravidade (peneiras)
Menor densidade: aspiradas ou impulsionadas por exaustores ou ventiladores
Maior densidade: após passagem pelas peneiras vão para dispositivos coletores
Máquinas de limpeza: presença de materiais estranhos tais como espinhos, pedras e areia danificam equipamentos, sendo essa a fase de maior baixo custo mas que pode gerar um grande impacto em todo processamento
Descorticação: retirada da camada de fibras que envolvem certas sementes (caroço de algodão, coco babaçu e coco bahia). 
Fatores que determinam o rendimento da limpeza: percentual de impurezas, rendimento do equipamento é inversamente proporcional a quantidade de impurezas, conteúdo de umidade do grão (grãos úmidos tendem a apresentar impurezas aderidas a sua superfície, dificulta o deslizamento dos grãos). 
Descascamento e aspiração: 
Incrementa o conteúdo de proteínas, melhora o rendimento do óleo, aumenta a vida dos equipamentos.
Cascas: utilizadas como ração animal ou em geradores de calor
Ineficiência na extração de cascas: dano ao equipamento
Acondicionamento
Padronização do conteúdo de umidade e temperatura da matéria prima
Melhora as características do grão para a laminação
Secagem:
Secagem com ar quente
Secador com coluna de secagem, difusores de ar metálicos, exaustores axiais, fornalha e ciclone, etc
Unidades armazenadoras
Taxa de respiração dos grãos: umidade do grão, umidade relativa do ar, regulada enzimaticamente, grãos sujos ou danificados, crescimento de fungos;
Armazém graneleiro
Fundo plano, reforço nos fechamentos laterais e equipamentos de transporte horizontais e verticais
Vantagens sobre os convencionais: Maior cadência operacional, redução da mão de obra, aumento da capacidade armazenadora, eliminação da sacaria
Graneleiro
Unidade armazenadora a granel cuja estocagem desenvolve-se em sentido horizontal através de um ou mais compartimentos, sendo o custo da tonelada armazenada bem inferior aos silos. 
Silos
Unidades armazenadoras de grãos caracterizadas por células ou compartimentos estanques herméticos ou semi-herméticos
Vantagens: menor tempo de manipulação do produto, dispensa sacarias, elevado índice de mecanização e automação, grande velocidade de operações como carga, descarga.
Desvantagens: investimento inicial alto, maior sensibilidade a umidade dos grãos, dificuldade de individualização dos lotes, baixa flexibilidade de armazenamento, dificuldade com produtos farináceos
Silos de alvenaria: armazenagem a granel, em forma cilíndrica ou retangular, com piso plano e sistema de aeração, capacidade de armazenagem limitada.
Silos metálicos: Substituição das sacarias, facilidade no controle de insetos e roedores, fácil automação. 
Aeração
Movimentação forçada do ar ambiente de qualidade ou de ar previamente condicionado para a melhoria no armazenamento dos grãos.
Pode ser diferenciada de ventilação devido as correntes de ar natural ou por convecção
Grãos armazenados a granel precisam constantemente de aeração
Ambiente de armazenamento é um ecossistema: grãos, insetos, microorganismos, poeira, vapor d’água, ar interglanular
Propriedades físicas importantes: porosidade da massa dos grãos (vazio interglanular de 35 a 55%) e propriedade de isolamento térmico das massas (baixa condutividade térmica)
A aeração com ar de diferentes características tem efeitos diferentes sobre o grão armazenado
Melhora depende: propriedade do ar utilizado, condições ou propriedades dos grãos.
Objetivos: resfriamento do grão a granel, equalizar a temperatura (evita migração da umidade), evitar aquecimentos biológicos, limitar a secagem, introduzir e recircular gás de efeito fumegante, remoção de odores e resíduos fumegantes 
Resfriamento da massa de grãos: objetivo mais frequente, suprime desenvolvimento de fungos e bactérias, mantém a semente e qualidade do grão.
Laminação
Aumento da superfície de saída do óleo
Mais pequena a partícula, mais eficiente será a cocção e secagem
Quanto mais eficiente a cocção e secagem, mais eficiente a extração
Problema: sementes inteiras passando pela cocção podem permanecer cruas, óleo emulsionado aumenta o custo do refino devido as perdas que ocorrem nessa etapa
Cocção
Passso fundamental quando sementes proteicassão processadas, há uso de vapor para a cocção
Proteína da semente crua ou cozida é bastante elástica, e quando se encontra em baixa pressão com óleo forma emulsão com ele. 
A cocção facilita a ruptura das células de gordura durante a operação de extração
Problema: queima de partícula influencia na cor do óleo final
Visa rompimento de paredes para saída de óleo
Aparelho chamado cozinhador ou chaleira aumenta umidade dos flocos
Diminui viscosidade do óleo e tensão superficial
Coagula e desnatura proteínas
Aumenta permeabilidade de membranas
Diminui afinidade do óleo com partículas sólidas da semente
Secagem
Adequa a matéria para extração e aumenta a temperatura a nível ótimo reduzindo viscosidade
Extração
Extração de óleo bruto feito a partir de prensagem mecânica e extração com solvente
Prensagem mecânica
Agrega calor pela fricção e tritura o material
Extração com solvente orgânico
Óleo obtido por meio de extração de solvente químico orgânico. Atualmente se utiliza hexano com PE de 70 graus
O material é previamente laminado e prensado
O óleo aparece no material submetido a extração de duas formas:
-Forma de uma camada ao redor das partículas das sementes trituradas e laminadas
-Contido em células intactas
Os fenômenos que ocorrem são: dissolução (rápido) e difusão (lento)
Óleo remanescente - 0,5 a 0,6%
Hexano:
Dissolve o óleo sem reagir com outros componentes
Imiscível em água
Baixo calor latente de ebulição
Custo alto e alta inflamabilidade
Dessolvetização e tostagem do farelo
O farelo precisa de tratamento térmico para reduzir seus fatores antinutricionais, tóxicos e substâncias de sabor indesejável
A tostagem é indispensável em farelo de soja
Ele combina evaporação do solvente com cocção úmida
Refinação de óleos e gorduras
Conjunto de processos que torna o óleo bruto em comestível
Azeite de oliva e de dendê podem ser consumidos sem refinação
Componentes removidos do óleo bruto: substancias coloidais, proteínas, ácidos graxos livres e sais, ácidos graxos oxidados, corantes, substâncias voláteis (hidrocarbonetos, álcoois, aldeídos e cetonas), substancias inorgânicas (sais de cálcio e de outros metais)
Etapas:
Demomagem: remover do óleo fosfatídeos, proteínas e substâncias coloidais e produzir óleos crus.
Objetivo: facilitar armazenamento e transporte do óleo cru, produzir fosfatídeos, facilitar etapa subsequente de refinação alcalina, diminuir problemas de poluição da água ácida, eliminar fosfatídeos e outros componentes não desejados.
Neutralização: eliminar ácidos graxos livres e outros componentes definidos como impurezas
Branqueamento: terras clarificantes com carvão ativado.
Desodorização: remoção de sabores e odores indesejáveis