Lipídios

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Universidade Federal do Ceará
Faculdade de Farmácia, Odontologia e Enfermagem
Departamento de Farmácia
Laboratório de Bromatologia
ESTUDO BROMATOLÓGICO LÍPIDIOS
Lab. de Bromatologia
FFOE-UFC
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LIPÍDIO - Derivado da palavra grega lipos que significa gordura
 Grupo heterogêneo de compostos
 Óleos		 	 Ceras 
			 Gorduras	 
Componentes Correlatos (esteróis, terpenos)
Propriedades Comuns
	Insolúveis em água
	Solúveis em solventes orgânicos
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LÍPIDES
 São facilmente extraídos de materiais biológicos com solventes orgânicos.
 Constituem: 12% do peso corporal do homem
		 20% do peso corporal da mulher
Lab. de Bromatologia
FFOE-UFC
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Lab. de Bromatologia
FFOE-UFC
LÍPIDES
São nutrientes considerados de grande importância nutricional porque:
 Maiores fornecedores de energia 1 g 9 Kcal
 Vetores das vitaminas lipossolúveis “ADEK”
 Participam de estrutura celular
 Fornecem os ácidos graxos essenciais
Proteção mecânica
Proteção contra o frio
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Lab. de Bromatologia
FFOE-UFC
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Ácidos graxos Essenciais	
	Linoléico - duas duplas ligações (-6) 
	Linolênico - três duplas ligações (-3) 
	Araquidônico - quatro duplas ligações	
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CLASSIFICAÇÃO DOS LÍPIDES
Lab. de Bromatologia
FFOE-UFC
		CLASSE
		SUB CLASSE
		DESCRIÇÃO
		LIP. SIMPLES
		
ACILGLICEROIS
CERAS
		GLICEROL+AC.GRAXO
ÁLCOOL DE CADEIA LONGA+ AC.GRAXO
		LIP. COMPOSTOS
		
FOSFOACILGLICEROIS (FOSFOLIPIDES)
		GLICEROL+AG+FOSFATO+OUTRO GRUPO CONTENDO NITROGÊNIO
		
		
ESFIGOMIELINAS
		ESFINGOSINA+AG+FOSFATO+COLINA
		
		
CEREBROSIDIOS
		ESFINGOSINA+AG+AÇUCAR SIMPLES
		
		
GANGLIOSIDIOS
		ESFINGOSINA+AG+COMPLEXO DE CARBOIDRATOS
		LIP. DERIVADOS
		SUBSTANCIAS QUE SÃO DEFINIDAS COMO LÍPIDES MAS QUE NAO SAO SOMENTE COMPOSTOS LIPIDICOS.
EX: CAROTENOIDES, ESTEROIDES, VIT. LIPOSSOLUVEIS
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95% Triglicerídeos
Lipídeos Naturais 
 
5% Monoglicerídeos
Diglicerídeos
 Ácidos graxos livres
 Fosfolipídeos
Esteróis
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Lab. de Bromatologia
FFOE-UFC
TRIACILGLICERÍDIO
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Lab. de Bromatologia
FFOE-UFC
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ÁCIDOS GRAXOS
Definição:
São ácidos carboxílicos, em geral monocarboxílicos, que podem ser representados pela forma RCO2H. 
Lab. de Bromatologia
FFOE-UFC
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Características 
fisico
-químicas da
molécula do ácido 
graxo
C
H
3
C
H
2
C
H
2
C
H
2
C
H
2
C
H
2
C
H
2
C
H
2
C
H
2
C
O
H
O
A
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Lab. de Bromatologia
FFOE-UFC
CLASSIFICAÇÃO DOS ÁCIDOS GRAXOS INSATURADOS
		CLASSE
		AG PARENTAL
		ESTRUTURA
		
		
W7
		
AC. PALMITOLÉICO
		
C16:1 (9)
		
		
W 9
		
AC. OLÉICO
		
C18:1 (9)
		
		
W 6
		
AC. LINOLÉICO
		
C18:2 (9,2)
		
		
W 3
		
AC. LINOLÊNICO
		
C18:3 (9,12, 15)
		
		
		
		
		
		
		
		
		
		
		
		
		
		
		
		
		
		
		
		
		
		
		
		
		
		
		
		
		
		
		
		
		
		
		
		
		
		
		
		
		
		
		
		
		
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Lab. de Bromatologia
FFOE-UFC
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Lab. de Bromatologia
FFOE-UFC
TEOR DE ÁCIDOS GRAXOS EM ÓLEOS COMESTÍVEIS
ÓLEO DE:
		ÁCIDO GRAXO
		LÁURICO C 12:0
		MIRÍSTICO C 14:0
		PALMÍTICO C 16:0
		ESTEÁRICO C 18:0
		OLÉICO C 18:
1
		LINOLÉICO C 18:2
		PONTO DE FUSÃO
		44º C
		54ºC
		62º C
		69º C
		13º C
		-5º C
		COCO
		41-50
		13-23
		4-12
		1-5
		6-8
		1-4
		DENDÊ
		46-52
		15-17
		6-9
		1-3
		13-19
		1-2
		PALMA
		--
		1-6
		30-50
		2-8
		38-52
		5-11
		OLIVA
		--
		--
		8-12
		1-4
		50-80
		5-11
		CANOLA
		--
		--
		4-8
		1-2
		55-63
		20-30
		AMENDOIM
		--
		--
		7-14
		1-3
		30-70
		10-45
		MILHO
		--
		--
		8-14
		1-4
		20-50
		30-60
		SOJA
		--
		--
		9-12
		1-4
		30-60
		25-55
		GIRASOL
		--
		--
		5-7
		3-7
		15-35
		50-70
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PERCENTUAL DE ÁCIDOS GRAXOS EM ALIMENTOS LIPÍDICOS MAIS COMUNS
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Esteróides
São Lipídios que não possuem ácidos graxos em sua estrutura. 
São derivados do ciclopentanoperidrofenantreno.
 
Exemplos: colesterol, beta-caroteno, vitamina A, testosterona, progesterona.
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Colesterol 
Precursor metabólico dos hormônios sexuais, do glicocorticóides, mineralocorticóides, ácidos e sais biliares e vitamina D.
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DIGESTÃO E ABSORÇÃO
	
		
		
		
		
	HIDRÓLISE (lipase gástrica, pancreática e intestinal)
Intestino Delgado
Sais biliares
EMULSIFICAÇÃO
MICELAS
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TRANSPORTE DE LIPÍDIOS NO SANGUE
LIPOPROTEÍNAS 			
	HDL - Lipoproteína de alta densidade 	
	LDL - Lipoproteína de baixa	 densidade	
	VLDL - Lipoproteína de densidade muito baixa
	QUILOMÍCRONS -principalmente triglicerídeos e pequena quantidade de proteína	
	AGNE - ligados a albumina sérica, são consequência da lipólise do tecido adiposo. 
*
QUILOMÍCRON
*
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Depósito de LDL Colesterol no endotélio vascular + Disfunção endotelial causada por fatores de risco;
Expressão de moléculas de adesão e entrada de monócitos no espaço intimal;
Englobamento de LDL oxidadas: formação de células espumosas;
Liberação de mediadores inflamatórios, com amplificação do processo;
Formação da placa de ateroma.
ATEROGÊNESE
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ATEROGÊNESE
Doença Arterial Coronária (DAC)
 Angina de peito
 Insuficiência Cardíaca
 Arritmias
 Infarto agudo do miocárdio (IAM)
Acidente Vascular Cerebral (AVC)
Doença Vascular Periférica
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Células endoteliais – injuria por citotoxicidade pelas LDLs oxidadas ou pelas células esponjosas, causando exposição da área afetada e agregação plaquetária. 
Ocorre proliferação e migração das células musculares lisas. 
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REAÇÕES UTILIZADAS NA PREPARAÇÃO DE ALIMENTOS LIPÍDICOS
1. Hidrogenação
 Altera a estrutura química do AG
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REAÇÕES UTILIZADAS NA PREPARAÇÃO DE ALIMENTOS LIPÍDICOS
Lab. de Bromatologia
FFOE-UFC
2. Interesterificação
 Modifica a propriedade física do produto final, sem alterar a estrutura física do AG
S
S
S
+
O
O
O
S
S
O
O
O
S
S
O
S
O
S
O
S - AC esteático C 18:0
O - AC oléico C 18:1
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ALIMENTOS LIPÍDICOS
ÓLEOS
AZEITES
GORDURAS
MARGARINAS
CREMES VEGETAIS (1983)
NOVO PRODUTO (2004)
- mistura de manteiga 50% + margarina 50%
Lab. de Bromatologia
FFOE-UFC
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ALIMENTOS LIPÍDICOS
DE ORIGEM ANIMAL
Manteiga (Portaria Nº146 de 07.03.86-MAPA)
	Produto gorduroso obtido pela bateção com ou sem modificação biológica do creme pasteurizado derivado exclusivamente do leite de vaca, por processo tecnologicamente adequado.
Manteiga da Terra (Instrução Normativa Nº30 de 26.06.2001 - MAPA)
	ou manteiga de garrafa, ou manteiga de sertão é o produto gorduroso no estado líquido e pastoso, obtido a partir do creme de leite pela eliminação quase total da água, mediante processo tecnologicamente adequado.
Lab. de Bromatologia
FFOE-UFC
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ALIMENTOS LIPÍDICOS
DE ORIGEM ANIMAL
Banha (Resolução Nº22/77 - CNNPA)
	Gordura fundida de tecidos adiposos frescos, limpos e sadios de suínos (Sus scrofa) em bom estado sanitário no momento do abate, e liberados para consumo pela autoridade sanitária
competente.
Óleos e Gordura Animais (Resolução Nº22/77 - CNNPA)
	São glicerídeos de ácidos gordurosos de origem animal, com ponto de fusão inferior a 20ºC para os óleos, e igual ou superior a 20ºC para as gorduras.
Lab. de Bromatologia
FFOE-UFC
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ALIMENTOS LIPÍDICOS 
DE ORIGEM VEGETAL
Óleo e Gordura Vegetal (Resolução Nº22/77 - CNNPA)
	Glicerídeos de ácidos gordurosos de origem vegetal, com ponto de fusão inferior a 20ºC para os óleos, e igual ou superior a 20ºC para as gorduras.
Obs: O uso do vocábulo AZEITE, exclusivamente para os óleos proveniente da polpa de frutos.
Lab. de Bromatologia
FFOE-UFC
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ALIMENTOS LIPÍDICOS 
DE ORIGEM VEGETAL
Margarina (Portaria Nº372, de 04.09,97 - MAPA)
	É o produto gorduroso em emulsão estável com leite ou seus constituintes ou derivados, e outros ingredientes, destinados à alimentação humana, com cheiro e sabor característico.
Creme Vegetal (Portaria Nº193, de 09.03.99 - MS)
	É o alimento em forma de emulsão plástica, cremoso ou líquido, do tipo água/óleo, produzida a partir de óleos ou gorduras vegetais comestíveis, água e outros ingredientes, contendo no máximo 95% e no mínimo 10% de lipídios totais.
Obs: Os óleos ou gorduras utilizados poderão ser modificados no todo ou em parte, por hidrogenação e ou interesterificação.
Lab. de Bromatologia
FFOE-UFC
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OLESTRA
 
Gordura artificial não calórica pois não é digerida pelo organismo humano.