Minerais

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ESTUDO DOS MACRO E MICROMINERAIS 
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ESTUDO DOS MACRO E MICROMINERAIS 
	Representam em torno de 4 a 5% do peso corpóreo (3,5 kg para 70 kg)
FUNÇÕES GERAIS
	
Componentes estruturais
Formação de macromoléculas
Regulação do pH
Pressão osmótica
Potencial de membrana	
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INGESTÃO RECOMENDADA		
Dependente da situação fisiológica:
	crianças,
	 adolescentes,
	 adultos,
	gestantes, 
	lactantes, 
	idosos.
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INGESTÃO RECOMENDADA	
	
Cerca de 30g de minerais são eliminados por um adulto no espaço de 24h.
Em fase de crescimento e em alguns estados fisiológicos a taxa ingerida deve ser superior à eliminada.
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CLASSIFICAÇÃO	
Macrominerais				
	Na, K, Ca, P, S, Cl, Mg
		
Microminerais			
	Fe, I, F, Mn, Co, Se, Cr, Zn
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CÁLCIO e FÓSFORO
Corpo humano adulto (70 kg)
		 2% de cálcio (1.200g)
		 1% de fósforo (670g)
			99% do cálcio 
 			80% do fósforo 
	componentes dos ossos e dentes, conferindo-lhes força e rigidez;
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FONTES DIETÉTICAS 
CÁLCIO 
Leite e produtos lácteos.
 FÓSFORO 
Amplamente distribuído nos alimentos: peixe, carnes, cereais, legumes, leite e produtos lácteos.
Grandes quantidades de fitatos e oxalatos podem formar complexos insolúveis, prejudicando a absorção.
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REQUERIMENTOS NUTRICIONAIS 	
	Cálcio - 0,8 a 1,2 g
	Fósforo - 1,0 a 1,5 g
DEFICIÊNCIA DE CÁLCIO		Raquitismo
	Osteomalácia
	Osteoporose
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SÓDIO, POTÁSSIO E CLORO
Mantêm estreitas relações:
		 Na
 		 K combinados com o Cl
Contribuem para:
	manutenção da pressão osmótica 
	balanço ácido-básico do organismo;
 Cl aparece no suco gástrico, sob a forma de HCl;
	Necessidades diárias de Na
		 muito abaixo da quantidade normalmente consumida com o sal de cozinha;
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MICROMINERAIS
Ocorrem em quantidades muito pequenas;
Também chamados elementos-traço ou oligoelementos, ou ainda elementos menores;
Alimentos processados ou refinados têm menor teor de minerais;
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ZONA MANEJÁVEL
Faixa que se estende entre a concentração mínima com que, em lugar de uma ação útil começam os efeitos maléficos.
Alguns microminerais possuem estreita zona manejável. Ex: flúor e cobre.
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FERRO
4g de Fe no organismo adulto 
Presente nos eritrócitos (70% na Hb)
Transporte de elétrons			
Enzimas (peroxidases, catalases)
 FORMAS DE ARMAZENAMENTO
		
	 Ferritina e hemossiderina	
	Depósitos no fígado, baço e medula óssea	
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Alimentos de origem vegetal
Absorção do ferro
1 a 7%
Carne
20%
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TRANSPORTE
		Transferrina	
					
REQUERIMENTOS NUTRICIONAIS
 		10 - 15 mg (necessidade maior nas mulheres)	
SINTOMAS DE DEFICIÊNCIA
 		Anemia ferropriva 
Obs: o ferro é um elemento altamente reativo e interagindo com o oxigênio pode formar compostos capazes de danificar membranas celulares ou o DNA.
		É necessário que o Fe esteja firmemente ligado a proteínas para prevenir efeitos destrutivos.
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FONTES DIETÉTICAS DE FERRO
O ferro da dieta apresenta-se sob duas formas: 
		
ABSORÇÃO
				 					
 
Absorção x vitamina C	
Melhores fontes: carne, peixe, aves e ovos;
ferro heme
 não-heme (inorgânico)
ferro ferroso (Fe 2+) 
ferro férrico (Fe 3+) 
pouco absorvido
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IODO
 		A função do iodo no organismo está relacionada aos hormônios da tireóide:
	Presente nos hormônios da tireóide
	T3 - triiodotironina e T4 - tiroxina
	Aumenta o ritmo de oxidação das células, aumentando o metabolismo basal;
		O sinal mais aparente da insuficiência de iodo é o bócio, resultado do aumento da glândula tireóide;
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BÓCIO
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A falta de iodo durante a vida fetal e nos primeiros tempos de vida extra-uterina leva ao aparecimento do cretinismo:
		crescimento físico e mental retardado, 
		face flácida, 
		pele fina seca e enrugada,
		cabelos secos e escassos.
REQUERIMENTOS NUTRICIONAIS -150g/dia
FONTES						Presente nos alimentos marinhos
		Regiões deficientes em Iodo x sal iodado (0,01 a 0,02%)					
IRREVERSÍVEL
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CRETINISMO
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FONTES ALIMENTARES
	Portaria 218 de 24/03/1999, determina que o sal para consumo humano tem que possuir teor igual ou superior a 40mg até o limite máximo de 100mg por kg do produto.
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FLÚOR
Reconhecidos como essencial a partir de 1980;
A zona manejável do flúor é bastante estreita, e sua toxicidade já é conhecida a muito tempo;
Parece não haver risco de fluorose quando até 5 mg/dia de fluoreto inorgânico são consumidos; 
1 mg/L (ingestão segura de 1-4 mg/dia)
A portaria nº 518/2004 do Ministério da Saúde determina a obrigatoriedade de se manter em qualquer ponto na rede de distribuição a concentração mínima de cloro residual livre de 0,2 mg/l. Recomenda, ainda, que o teor máximo seja de 2,0 mg/l de cloro residual livre em qualquer ponto do sistema de abastecimento.
Alimentos ricos em flúor:chá preto, mate, peixes, algumas especiarias (pimenta-do-reino), feijão preto e outras leguminosas.
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FLUOROSE
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DETERMINAÇÃO DE CINZAS E DO CONTEÚDO MINERAL EM ALIMENTOS
		Cinza de um alimento
 
é o resíduo inorgânico que permanece após a queima da matéria orgânica em CO2, H2O e NO2.
É obtida após a destruição da matéria orgânica em temperatura de 500-600°C.
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Durante a determinação pode haver perda por volatilização ou interação entre os constituintes da amostra;
Os elementos minerais se apresentam na cinza sob a forma de óxidos, sulfatos, fosfatos, silicatos e cloretos, dependendo da forma de incineração e da composição do alimento;
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A determinação dos constituintes minerais nos alimentos pode ser dividida em :
Determinação da cinza total;
Determinação dos componentes individuais da cinza.
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IMPORTÂNCIA DA DETERMINAÇÃO DA FRAÇÃO MINERAL
A determinação de cinza total é utilizada como indicativo de várias propriedades:
	Largamente aceito como índice de refinação para açúcares e farinhas; 
	PORTARIA Nº 354, DE 18 DE JULHO DE 1996 O Diretor do Departamento Técnico Normativo da Secretaria de Vigilância Sanitária do Ministério da Saúde, no uso de suas atribuições legais e, considerando:
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	- Farinha de trigo Especial ou de Primeira: obtida a partir do cereal limpo, desgerminado com teor máximo de cinzas de 0.65% na base seca. 98% do produto deverá passar através de peneira com abertura de malha de 250 μm. 4.1.3. Farinha de trigo comum; obtida a partir do cereal limpo, desgerminado com teor de cinzas entre 0,66% e 1,35% na base seca. 98% do produto deverá passar através de peneira com abertura de malha de 250 μm.
		Em geléias de frutas e doces em massa, a quantidade de cinza é usada para estimar o conteúdo de frutas.
		É parâmetro útil para verificação do valor nutricional de alguns alimentos e rações.
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A determinação dos componentes individuais das cinzas são importantes:
Na determinação do valor nutricional, devido a essencialidade dos minerais na dieta;
Alguns minerais podem ser prejudiciais à saúde: presentes no solo, resíduos de agrotóxicos e de processos industriais.
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MINERAIS EM ALIMENTOS
Cinzas ricas em: Ca – laticínios, nozes, cereais, peixes P – laticínios, carnes, cereais, ovos, peixes, legumes Fe – grãos, frutos do mar, cereais, peixes, ovos, legumes Na – sal, laticínios S – proteínas
 Exemplos de cinzas em alguns alimentos: Cereais – 0,3 a 3,3% Laticínios – 0,7 a 6,0% Peixes – 1,2 a 3,9% Frutas – 0,3 2,1% Nozes – 1,7 a 3,6% Óleos – 0% Açúcares – 0 a 1,2%
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MÉTODOS DE DETERMINAÇÃO DA FRAÇÃO CINZAS
Incineração simples 
Incineração dupla (para evitar perdas- carbonizar)
TEMPERATURAS UTILIZADAS
500°C: risco de não destruir totalmente a matéria orgânica;
550°C: mais utilizada 
600°C: risco de perda de minerais;
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TEMPO DE INCINERAÇÃO
Varia com o produto e o método;
A determinação termina quando o material se torna totalmente branco ou cinza, e o peso da cinza
fica constante: várias horas.
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CUIDADOS COM A AMOSTRA
Líquidas ou úmidas: devem ser secas em banho-maria ou estufa;
Ricas em material volátil: aquecer vagarosamente para fumegar sem pegar fogo;
Ricas em gordura: aquecer lentamente para evitar a formação de chama;
Ricas em carboidratos: Tendem a formar espuma. Usar vaselina ou azeite de oliva;
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PESAGEM DAS CINZAS
Material muito leve: pode ser perdido com facilidade;
Algumas são higroscópicas: devem ser pesadas rapidamente.
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CINZA ÚMIDA
Para a determinação de minerais individualmente, não se deve utilizar a determinação de cinza seca, pois ocorre perda de minerais (Ar, Hg, Pb).
Utilizada na determinação de elementos traços;
Usada para determinar metais tóxicos.
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MÉTODO
A digestão pode ser feita com um único ácido (H2SO4 ou HNO3), mas às vezes não é suficiente para completa digestão da matéria orgânica;
O mais utilizado na determinação da cinza úmida é a mistura de mais um ácido. A mistura mais utilizada é de H2SO4-HNO3.
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Espectrometria de absorção atômica
Para análises de elementos que ocorrem em pequenas quantidades
 		método instrumental bastante sensível. 
		
		Apresenta sensibilidade de ppt (partes por
trilhão)