6Tecnologia_de_Fabricacão_de_Produtos_Carneos_Fermentados

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Universidade Federal Rural do Rio de Janeiro
Estudo Dirigido 2ª prova de Tecnologia de Carnes
Monitor: Walter José dos Reis Junior
Tecnologia de Fabricação de Produtos Cárneos Fermentados
O que são fermentados cárneos ¿
R: São produtos resultantes da fermentação láctica de carne crua triturada e salgada, misturados com gordura em cubos ou triturada, adicionada de especiarias, embutidos e processados em envoltórios naturais ou artificiais
Quais são os tipos de embutidos ¿
R: Embutidos secos: carnes cominuídas, com pH ≤ 5,3 resultante ação bacteriana, desidratados remoção de 25 a 50% umidade (Umidade/Proteína=2,3).
Embutidos semi-secos: carnes cominuídas ou trituradas, pH ≤ 5,3 resultante ação bacteriana, perdem de 15 a 20% umidade durante fermentação e tratamento térmico (U/P maior 2,3 e menor 3,7).
Descreva o fluxograma dos produtos cárneos fermentados .
R: Seleção da matéria-prima, adição de NaCl sal de cura e condimentos, Triturar/misturar (carne magra e gordura), Preparo e formulação (c/ adição de Cultura “Starter”), Embutimento (tripas), Parafina, 1) Secos: Fermentação → Secagem e Maturação ,2) Semi-secos: Fermentação → Secagem → Defumação → Cocção, Embalagem, Distribuição.
O que são culturas starter e quais são os objetivos ¿
R: São culturas iniciadoras .Melhorar a segurança do produto através do controle de patógeno pela competição entre eles, estender a vida útil do produto pela inibição de microrganismos deteriorantes, diversificar o produto, modificando matéria-prima, a fim de obterem novas propriedades sensoriais ( formar e estabilizar cor e desenvolver aroma- redução de nitrato a nitrito), promover benefícios à saúde, através de efeitos positivos na microbiota intestinal;
Cite as culturas starter e suas funções .
R: Bactérias lácticas (Lactobacillus plantarum, L. acidophilus, L. casei , L.sake, etc. Pediococcus pentosacus, P.acidilactici)Formação de ácido láctico (reduz pH- acidificação e favorece maturação), e funcionam como microrganismos competidores; Inibem bactérias patogênicas e deteriorantes, aceleram formação cor e secagem, tornam os produtos mais firmes e a secagem mais rápida.
Cocos catalase positiva (Micrococcus varians, M. lutens, M.roseus, Staphylococcus carnosus, S. xylosus) Formação e estabilização da cor, retarda oxidação, desenvolve aroma e remove nitrato em excesso.
Leveduras: Retardam a oxidação ( protegem contra ação do oxigênio e luz);Debaromyces hansenii ( interior e superfície)
 Bolores: Desenvolvem aroma (flavor), estabiliza cor, previne crescimento de fungos produtores de micotoxinas, e retardo da rancidez.Penicillium nalgiovense, P. chrysogenum (aeróbios- superfície)
Quanto tempo dura a fementação ¿ O que ocorre nesse processo ¿ E quais os tipos de fermentação ¿
R: Fermentação 15 a 90 dias ( rápida e lenta): Estágio ocorre crescimento e ação metabólica das bactérias lácticas e redução do pH. Consiste em 3 etapas diferenciadas pelas condições de temperatura, UR do ambiente e período de duração processo.
Fermentação: ocorrem as alterações microbiológicas mais significativas, formação ácido láctico, ↓pH, inibe moog indesejáveis e ↓ CRA proteínas (secagem).
A Fermentação pode ser:
Natural: adiciona-se os ingredientes à carne, e incuba por 24 a 72 horas para a cura;
Inoculação com produtos do dia anterior (iscas)- variedade microrganismos ácido lácticos;
Inoculação com culturas puras- liofilizadas ou congeladas- culturas “starter (mistura de moog).
Quais as temperaturas da Fermentação ¿
 R: Temperaturas fermentação: 
- Embutidos secos: 15 a 27°C – 24 a 72 horas / 90% UR
- Embutidos semi-secos: 30 a 37°C 14-72 horas (maior será a ↓pH) / 98% UR
 8) Defina salame.
R: Entende-se por Salame, o produto cárneo industrializado obtido de carne suína ou suína e bovina, adicionado de toucinho, ingredientes, embutido em envoltórios naturais e/ou artificiais, 
Produto cru, curado, fermentado, maturado, defumado ou não e dessecado.
Quais os possíveis defeitos do Salame ¿