Bioquímica dos Alimentos

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Alimentos gordurosos
Os lipídeos estão presentes em até 40% do VET das dietas ocidentais e de 10 a 15% em populações mais pobres, mas o recomendado é que seja 30% do VET. O alto consumo pode levar à aterosclerose e câncer, por exemplo. No mundo, necessita-se diminuir e modificar o tipo de gordura consumida. Eles atuam como reserva energética, protegendo órgãos e nervos contra lesões traumáticas, agem como isolantes térmicos, transportam e absorvem as vitaminas lipossolúveis (A, D, E e K), saciam, compões membranas celulares, fornecem ácidos graxos essenciais e melhoram o gosto dos alimentos.
Os óleos (líquidos) e as gorduras (sólidas – banha, sebo e manteiga – mais AGS que AGI) também são chamados de triacilgliceróis. Os azeites são oriundos de frutos com o dendê e oliva.
Emulsão é a mistura entre dois líquidos imiscíveis em que um deles (fase dispersa) encontra-se na forma de finos glóbulos no seio do outro líquido (fase contínua), formando uma mistura estável. Necessita de um emulsificante, como a lecitina de soja. Pode ser “água em óleo”, em que a água está dispersa em pequenas gotículas no óleo (manteiga e margarina), ou “óleo em água”, onde o óleo está disperso em pequenas gotículas na água (maionese e leite). 
Os ácidos graxos podem ser monoinsaturados de cadeia curta (babaçu, coco, tucumã, óleo de amêndoa) ou de cadeia longa (cacau, leite, banha, sebo e dendê – são os que dão mais problemas), os monoinsaturados são os ômega 9 (oléico – oliva, canola, açafrão e girassol) e os poliinsaturados são o ômega 6 (linoléico – milho, algodão, soja, açafrão e girassol) e o ômega 3 (linolênico – linhaça, frutos do mar e soja). Suas propriedades são: quanto maior o número de carbonos, maior o ponto de fusão e quanto mais insaturações, menor o ponto de fusão. O índice de iodo mede a quantidade de ácidos graxos presentes no óleo, onde quanto mais gasta-se iodo para saturar as dupla ligações, maior é a quantidade de ácidos graxos. A saponificação é uma propriedade que os lipídeos que tem ácidos graxos possuem, na qual o triacilglicerol, após entrar em contato com uma base forte (KOH), separa-se em glicerol e estearato de potássio (sabão). A peroxidação lipídica consiste em várias reações na gordura onde ocorre a formação do peróxido (oxidado) e posteriormente a formação de substâncias tóxicas, cancerígenas e cheiro de ranço. 
Os ácidos graxos trans são formados a partir do processo de hidrogenação de óleos vegetais, ou seja, transformação de um óleo em gordura através da saturação das duplas ligações por hidrogênio na presença de catalisador (Ni), em que ocorre uma mudança na isomeria cis-trans e torna o ácido graxo saturado. É encontrada na margarina e gordura vegetal hidrogenada. Possui suas vantagens porque é capaz de elaborar produtos parecidos com os originais, aumenta a vida de prateleira deste porque diminui a velocidade das reações oxidativas e melhora as características sensoriais nos sorvetes (sabor), batata chips e biscoitos (crocância). (CIS: H do mesmo lado nos C com dupla ligações – molécula quebrada / TRANS: H oposto ao C com dupla ligação – molécula reta).
Existe um processo alternativo chamado interesterificação, que redistribui as moléculas dos ácidos graxos entre as moléculas de triacilglicerol da gordura. A gordura pode ser esterificada e randomizada efetuando reações em temperaturas acima do seu ponto de fusão sob a ação do catalisador metóxido de sódio. Esse processo evita a formação de ácido graxos trans (mas gera muitos ácidos graxos saturados) e baseia-se na probabilidade. O óleo ou sua mistura sofrem secagem sob vácuo e agitação (100ºC/20min), são catalisados pelo metóxido de sódio e tornam-se interesterificados. São colocados juntos ao ácido cítrico, lavados (com água a 90ºC) e originam os sabões (separa as partes que não quer). Estes são secados (110ºC/30 min – vácuo/agitação) e formam o óleo interesterificado.
Os substitutos de gordura (olestra) são uma mistra de poliésteres de sacarose usados como aditivo nos alimentos. Possuem 6, 7 ou 8 ácidos graxos de cadeia longa esterificados com os grupos hidroxila da sacarose. Possui vantagens porque não são absorvidos pelo TGI (excretados nas fezes) e podem substituir em até 70% o uso de óleos em frituras.
Os fitoesteróis são esteróis vegetais (fontes: óleos vegetais – soja e girassol) que se apresentam livres ou esterificados, possuem estruturas muito parecidas com a do colesterol e sua absorção é 10% a do colesterol. Seus principais representantes são o sitosterol, compesterol e estigmasterol. Possuem efeito funcional no organismo: após a ingestão, eles incorporam-se às micelas no intestino e impedem a entrada do colesterol dietético nestas. Com isso, o colesterol fica insolúvel e é excretado nas fezes.
Carnes e pescado
Carne é a parte comestível dos músculos dos bovinos, ovinos e caprinos adequados pela inspeção veterinária oficial, antes e depois do abate. 
Rigidez cadavérica: importante processo de conservação da maciez das carnes e que permite a maturação, que ocorre de forma imperceptível, mas suficiente para propiciar as propriedades organolépticas. São reações físico-químicas que dão ao músculo rigidez e dureza. Ocorre entre o período de morte e consumo do animal. Pela ausência da circulação, ocorre falta de oxigenação e o glicogênio torna-se lactato, que protege a carne do crescimento microbiano e gera maciez à carne. O pH cai de 7,3/7,4 para 5,5 e inibe muitas enzimas, endurecendo a carne. A produção de ATP é extinta e os níveis de creatina-fosfato diminuem. As fibras actina e miosina se unem e geram rigidez ao músculo. Esse processo dura 8h a 14-19ºC e é inversamente proporcional à atividade física realizada pelo animal no pré-abate, ou seja, se o boi ficou estressado, produziu pouco glicogênio porque gastou mais energia e, então, produziu menos lactato. 
Maturação da carne: processo imperceptível em que se atenua a dureza da carne, feita a 15ºC e Ur de 80 a 85%. Alguns fatores contribuem para o sabor da carne maturada, como o processo autolítico (enzimas do boi degradas as proteínas), a produção de substâncias nitrogenadas (quanto mais velha a carne, mais substâncias nitrogenadas e maior o pH), aumento da suculência e pH (5,4 para 6,2) e pequeno grau de lipólise (pela rancificação dos ácidos graxos).
Processos “post-mortem” anômalos: 
- Carnes pálidas, moles e exudativas (PSE): é o principal problema no processamento de carnes suínas, no qual houve uma acentuada hipertermia no post-mortem. Isto gera diminuição rápida do pH quando a temperatura da carne é elevada (ph cai de 7,3 para 5,4 em 1h). Para prevenção, deve-se evitar o estresse pré-abate do animal.
- Carnes escuras, duras e secas (DFD): é mais frequente na carne bovina, em que a queda em seu pH é pouco acentuada pela baixa concentração do glicogênio muscular), tendo maior susceptibilidade à contaminação microbiana. A temperatura exerce pouca influência. Para prevenção, deve-se conservar a quantidade ideal de glicogênio muscular.
Nitrito: é usado como corante em algumas carnes. Possui poder bacteriostático (inibe o crescimento de S. aureus e C. botulilinum) e aumenta o poder conservador do sal (alimentos curados – presunto). Perde sua estabilidade em pH baixo, altas temperaturas e presença de material orgânico. As carnes curadas apresentam menor quantidade de nitrito residual. Pode formar as nitrosaminas (cancerígenas), um composto orgânico que possui em comum um grupo funcional e sua propriedade depende do nitrogênio amínico. São formadas pelas reaçõs de nitrosação, na qual a amina nitrosável reage com o agente nitrosante (nitrito) e formam a nitrosamina (relacionada com câncer hepático). Essa reação é influenciada por catalisadores (tiocianato, formaldeído, ácidos, haletos e fumaça), inibidores (ascorbato, tocoferol, SO2 ou bissulfito, vitamina E e antioxidantes), ph (2,5 e 3,5), temperatura de refrigeralção e baixas concentrações de nitrito e amônia. Para prevenção, deve haver adição de inibidores e emprego mínimo de nitrito.
Nitrato: preservaa coloração da carne. Tem seu poder conservante melhorado quando há NaCl e pH baixo. Pode transformar-se em nitrito.
O pescado possui sua composição variada e influenciada pela localização geográfica, época do ano, ciclo de reprodução, sexo, alimentação, tamanho, atividade e espécie. São fontes de proteínas e compostos nitrogenados, como a creatina, histamina e ácido úrico, ricos em ômega 3 e propensos a processos de deterioração por autólise, oxidação hidrólise de lipídeos, ou por ação microbiana. Possui de 47 a 60% de porcentagem comestível. A proteína representa de 15 a 24%, uma digestibilidade de 90 a 95% maior que a da carne bovina e as fibras musculares são curtas e ordenadas em lâminas chamadas miotomas. Os lipídios podem representar 16% em peixes gordos. Possui ferro, cálcio, iodo, fósforo e cobre. São ricos em vitaminas A e D (as ovas possuem o complexo B). sua rigidez cadavérica aparece e desaparece entre 5 a 30h a 0ºC, com pH inicial (pré-rigor) igual a 7,0, no rigor entre 6,2 e 6,5 e no pós rigor entre 6,6 e 6,7.
Ovos
O ovo é um óvulo fecundado (ou não) de alguns animais. É um corpo unicelular que concentra nutrientes essenciais para o desenvolvimento da espécie. É composto por protoplasma, vesículas germinativas e envoltórios. É um ingrediente importante na culinária por apresentar características emulsificantes.
Também apresenta vitaminas do complexo B e lipossolúveis, cálcio, ferro (pouco disponível), enxofre e lecitina (emulsificante natural). Possui várias membranas para proteção, além de proteínas de defesa (lisozima). A clara protege a gema (embrião) e o espaço aéreo aumenta à medida que o ovo envelhece.
A casca é porosa, para permitir a circulação de ar, constituída por carbonato de cálcio (pouco biodisponível – absorvido – pode haver contaminação por Salmonella) e fibras protéicas (50:1), que impedem a entrada dos microorganismos e a câmara de ar, constituída por membranas semipermeáveis e formada pelo ar que entra pelos poros da casca. As cascas podem apresentar-se de várias colorações (depende da linhagem e raça do animal).
A clara (albúmen) é uma solução aquosa de diversas proteínas, a qual envolve a gema e tem a função de mantê-la centralizada e protegê-la contra impactos. Crua apresenta-se translúcida e cozida, opaca. A coloração verde ou amarela pode indicar maior concentração de riboflavina. O ph do ovo fresco varia de 7,6 a 7,9, enquanto no ovo velho, é 9,7. Encontram-se, na clara, várias proteínas: avidina (0,05% - glicoproteína que impede a absorção da biotina, desnatura-se pelo calor e inibe a tripsina – enzima proteolítica), lisozima (3,5% - lise da parede celular das bactérias, inibe o crescimento microbiano em ovos crus e é inativada pelo calor), ovomucina (3,5% - glicossulfoproteína responsável pelo espessamento da clara e estabilidade da espuma, resistente ao calor, viscosa em meio alcalino e consistência de geléia), conalbumina ou ovotransferrina (12% - é uma proteína de defesa porque liga-se ao ferro do ovo para este não ser utilizado no crescimento de bactérias, tornando-o pouco disponível, coagula em temperaturas menores que 60ºC, não é sensível à desnaturação por agitação física, pode mudar a cor da clara por reagir com panelas de cobre o alumínio e pode formar o complexo conalbumina-ferro, de cor rosada, em processos industriais), ovoalbumina (54% - fosfoglicoproteína de triptofano e lisina, desnatura-se por agitação ou batimento em solução aquosa, estável ao calor, contém enxofre reativo e é responsável pelo sabor, textura e coloração dos ovos cozidos) e ovomucóide (11% - glicoproteína termorresistente, mas desnatura-se em temperaturas em torno de 80ºC e pH igual a 9,0 e inibe a atividade de enzimas proteolíticas – tripsina).
A formação de espuma é uma das principais propriedades da clara que consiste na agregação de ar em uma rede composta por suas proteínas que se ligam, quando submetidas ao estresse físico (batimento). Podem chegar até 3 vezes o volume da clara e é um processo importante na produção de merengues, suflês e musses.
A gema é composta 34% por gordura, 16% de proteínas e 50% de água. Suas principais proteínas são a ovovitelina, fosfovitina, livetina, lipoproteína e lipovitelina. Podem apresentar colorações diferentes dependendo do tipo de ovo, criação e alimentação. É rica em lecitina, agente emulsificante, que permite seu uso em maioneses, massas para bolos e sorvetes caseiros.
Os ovos podem ser classificados em pequenos (45 a 50g), médios (51 a 55g), grandes (56 a 60g), extra-grandes (61 a 65g) ou jumbo (mais de 65g). Possuem funções como formação de espumas (clara), aglutinação (gema e clara), emulsificação (gema) e agente corante de sabor e amora. À medida que envelhecem, perdem água, a câmara de ar aumenta, a clara torna-se mais liquefeita, ocorre troca gasosa (sai CO2 e entra O2) e deslocamento da gema. Para avaliar a qualidade, podem ser colocados em um recipiente com água e, se boiar, o ovo é velho, ou avaliar a altura e posição da gema (se a gema for rasa, o ovo é velho).
Enzimas e suas aplicações na indústria de alimentos
Enzimas são proteínas catalisadoras que aumentam a velocidade das reações sem alterarem-se nestes processos, as quais dirigem os processos metabólicos, aumentando a velocidade das reações de 103 a 108 vezes. Possuem as seguintes propriedades:
- Sítios ativos: são bolsões ou fendas presentes na molécula, os quais contêm aminoácidos cuja cadeia lateral cria uma superfície tridimensional complementar ao substrato. O sitio ativo liga-se ao substrato para formar o complexo enzima-subtrato, que se transforma no complexo enzima-produto.
- Eficiência catalítica: as reações catalisadas são extremamente eficientes, na qual cada enzima pode transformar de 100 a 1000 moléculas de substratos por minuto (mede a atividade enzimática e a conservação os alimentos minimamente processados)
- Especificidade: interagem um ou alguns substratos específicos e catalisam apenas um tipo de reação química.
- Cofatores: moléculas não protéicas associadas às enzimas necessárias para suas atividades. Tipos de cofatores: coenzimas (moléculas orgânicas derivadas de vitaminas – NAD, FAD, coenzima A), íons metálicos (Zn, Fe, Cu), holoenzimas (enzima + cofator), apoenzima (porção proteica da holoenzima) e grupo prostético (coenzima fortemente ligada que não se dissocia da enzima – biotina das carboxilases).
- Regulação: as enzimas podem ser ativadas ou inibidas de modo que a velocidade de formação do produto responda às necessidades da célula.
- Localização dentro da célula: localizem-se em organelas específicas.
A velocidade com que as reações acontecem pode ser influenciada pela concentração do substrato, temperatura (37 a 40ºC) e pH.
Amido de trigo + amilase = dextrina e maltose melhora cor e textura dos pães
Amido de milho + amilase = xarope de glucose evita a cristalização de açúcar no marshmellow e pé de moleque
Amido de cereais + amilase = álcool aumentam a concentração de açúcares fermentáveis em bebidas alcoólicas, melhorando o rendimento alcoólico de bebidas.
Sacarose + invertase = frutose e glicose produção de confeiteiros, licores, bombons e sorvetes pelo seu maior poder de doçura que a sacarose.
Lactose + lactase = glicose e galactose produção de leite sem lactose para intolerantes e ressalta características sensoriais em pães e alimentos fermentados.
Proteínas da carne + papaína (mamão), bromelina (abacaxi) e ficina (figos) = amaciamento de cortes cárneos evita turvação na produção de bebidas alcoólicas (cerveja).
Caseína + renina = produção de queijos
Lipídeos do leite + lípases = ressalta sabor e aroma de queijos como Roquefort e Camembert.
Podem gerar reações desejáveis nas carnes e derivados, as quais participam da maturação e elaboração de diversos produtos cárneos: as enzimas glicolíticas atuam na degradação do glicogênio e transformam o músculo da carne, as proteolíticas promovem a degradação da estrutura da carne e aumentam a maciez, as peptidases hidrolisam di e tripeptídeos para os aminoácidoslivres conferirem o sabor característico ao produto, e as lípases promovem a produção de ácidos graxos livres que influenciam no sabor e nas características sensoriais. Também participam da produção de queijos, produto obtido da coagulação enzimática da caseína e, nos queijos maturados, a produção do flavor resulta de uma série de mudanças bioquímicas que ocorrem durante o processo de maturação do coalho, causadas pela interação de baterias, enzimas do leite e lípases presentes na flora secundária.
Podem causar, também, reações indesejáveis nos alimentos, onde transformações pós-colheita de alimentos de origem vegetal durante o transporte, armazenamento e manipulação gera ruptura dos tecidos, fenolases, polifenolases e polimenoloxidases oxidam os ácidos caféico e gálico e formam a melanina, gerando o escurecimento enzimático. As soluções para minimizarem o escurecimento são: aplicação do calor (inativa as enzimas e gera o branqueamento), refrigeração a 5ºC (inibe a atividade enzimática), aumento da acidez através da aplicação de acidulantes ou mistura com frutas mais ácidas ou diminuição da respiração do fruto ou hortaliça através da modificação da atmosfera com CO, nitrogênio e outros gases.
Leite
É um produto integral, não alterado nem adulterado, e seu colostro procede da ordenha higiênica, regular, completa e ininterrupta das fêmeas domésticas, saudáveis e bem alimentadas. Do ponto de vista biológico, é o produto da secreção das glândulas mamárias das fêmeas mamíferas, cuja função natural é a alimentação do recém-nascido. Já do ponto de vista físico-químico, é uma mistura homogênea de substancias como a lactose, glicerídeos, proteínas, sais, vitaminas e enzimas.
O leite bovino é constituído por água (85,5 a 87,7%), lipídeos (3,4 a 5,1), proteína (3,3 a 3,9), lactose (4,9 a 5%), minerais (0,68 a 0,74%) e pH entre 6,5 a 6,7, sendo, portanto, um bom meio de cultura. Se o pH for menor 6,5, o leite é velho e o meio torna-se mais ácido, caracterizando a presença de colostro ou microrganismos, e se for maior que 6,7 caracteriza infecções no úbere.
95% das proteínas são de alto valor biológico. São constituídas por caseína (80%), um complexo hidratado contendo fosfato e cálcio que forma micelas, responsáveis pela emulsão e fornece a coloração branca, e proteínas do soro (20%), que são a β lactoglobulina e α lactoalbumina, que possuem valor biológico maior que da proteína, melhoram a síntese proteica e presentes no Whey Protein, bebidas lácteas e ricota. A relação entre a caseína e proteínas do soro se altera em diferentes espécies, pois na mulher é 20% caseína e 80% proteínas do soro e na cabra é 82% caseína e 18% proteínas do soro.
Os lipídeos estão dispersos na água e são representados em 70% por AGS, 3% AGPI e 27% AGMI, sendo que de 97 a 98% são triacilgliceróis, 0,2 a 1% são fosfolipídeos e 0,2 a 0,4 são esteróis livres (colesterol).
O carboidrato predominante é a lactose, que serve de energia para os microrganismos e aumenta a produção de ácido lático, que diminui o pH e coagula a caseína.
Possui quantidades significativas de vitaminas A e E, tiamina, riboflavina, cobalamina, ácido pantotênico e biotina, teores baixos de vitamina C, D e ácido fólico, possui minerais como o potássio, cálcio, magnésio e sódio (sua concentração depende do tipo de solo). 
No leite da mulher, há 4,5g de gordura, 1,1g de proteínas e 6,8g de lactose. No leite de vaca, há 4g de gordura, 3,6g de proteínas e 5g de lactose. No leite de cabra, há 4,1g de gordura, 4,2g de proteínas e 4,6g de lactose.
A ingestão de lactose pela criança ajuda na formação de sua microbiota e o pH mais ácido do intestino ajuda na absorção de minerais mais solúveis. O excesso de minerais pode causar lesões hepáticas e intestinais.
O leite apresenta cor branco-opaca devido à reflexão da luz pelos glóbulos de gordura, fosfato, cálcio e caseína ou pode apresentar-se levemente amarelado pelos pigmentos carotenóides lipossolúveis, possui sabor levemente adocicado (influenciado pelo equilíbrio entre a lactose e NaCl presentes) e aroma típico e bastante suave, relacionado com o teor de ácido cítrico (volátil).
O leite pasteurizado ocorre quando o leite natural é submetido a um processo que assegure a destruição de microrganismos patogênicos não esporulados e que reduza a microbiota banal (deteriorante) sem modificações físico-químicas ou sensoriais. Possuem vida útil curta (3 a 6 dias), mas preservam as características nutricionais. Para verificar se a pasteurização foi bem feita, verifica-se se a fosfatase alcalina está negativa (a temperatura utilizada na pasteurização visa destruir esta enzima, que é um indicativo da destruição de bactérias patogênicas como Mycobacteium tuberculosis, Coxiela burnetti e Listeria Monocytogenes – termorresistentes) e se a lactoperoxidase está positiva (85ºC/20seg – verifica se o valor nutricional foi mantido). Pode ser HTST (High temperature, short time – 72 a 78ºC/15seg) ou LTH (Low temperature holding – pequenos volumes de leite submetidos a 62 ou 65ºC/30min – pasteurização clássica).
O leite esterilizado é aquele que destrói todos os microrganismos presentes e pode ser armazenado por até 6 meses. O leite é submetido a 110ºC/20min. O leite UHT é aquele submetido a 140 ou 150ºC/2 ou 4seg. Para comprovar sua eficácia, utiliza-se a contagem microbiológica de mesófilos (31ºC/14dias) e termófilos (55ºC/7dias) na própria embalagem. Possui alguns inconvenientes, como a diminuição do valor nutritivo (desnaturação das proteínas e perda considerável de tiamina, B6, B12, ácido fólico e lisina), durante o armazenamento, o leite recém-esterilizado apresenta sabor sulfuroso (quebra das pontes de hidrogênio) que pode ser melhorado com a oxidação dos grupos SH pelo oxigênio dissolvido, se a embalagem for opaca promove a rancificação oxidativa a partir da entrada de luz, se a matéria-prima for de má qualidade as lipases e proteases extracelulares produzidas pelas bactérias durante o armazenamento do leite cru alteram o sabor do leite (sabão, ranço e produto velho). Como solução, tem-se o tratamento do leite cru (60 ou 65ºC/15 ou 20seg) ou medidas higiênicas durante o transporte e manipulação do leite cru.
A reação de Maillard (escurecimento não-enzimático) pode ocorrer quando o produto é exposto a altas temperaturas (<30ºC) por muito tempo, na qual o aldeído (açúcar redutor) e o grupo amina (aminoácidos, peptídeos e proteínas) reagem e formam a meladoidina (pigmento escuro) que pode destruir aminoácidos essenciais, Não apresenta riscos, apenas diminui o valor nutritivo.
Fermentação
Processo bioquímico em que os microrganismos retiram do meio anaeróbico nutrientes que necessitam para que, sob ação catalítica, produzam substâncias que as indústrias utilizam. Ocorre em locais providos constantemente de nutrientes, como no intestino grosso, produzindo ATP.
A fermentação lática possui como substrato os carboidratos, como glicose de milho, sacarose, soros do leite, lactose hidrolisado de batata. Pode ser benéfica (qualhada, iogurte, kefir e queijos) ou inconveniente (turvação de suco de frutas, cerveja e vinho). É utilizada para conservar produtos como o picles, azeitona e chucrute, porque produz o ácido lático e diminui o pH.
A fermentação alcoólica utiliza como substratos a sacarose, amido e celulose. Na industria, participa da reação da sacarose, água e invertase para gerar e glicose, e na da glicose com a enzima (S. cervisae) para formar cerveja e CO2. Para que ocorra, o ph deve estar entre 4 e 5 e a temperatura entre 26 e 35ºC.
Os probióticos são organismos benéficos para a saúde, como o leite fermentado e o kefir. Atuam melhorando a digestão da lactose em pessoas intolerantes, aumentam as bifidobactérias presentes no intestino, reduzem a duração das diarréias, reduzem o risco de adenomas no reto e controlam a hipercolesterolemia.
Os prebioticos são alimentos não digeríveis que possuem efeitos benéficos para o hospedeiro, que estimulam o crescimento ou atividade de bactérias do cólon e contribuem para modificaçãoda flora intestinal de forma benéfica. Os mais conhecidos são os oligossacarídeos não digeridos (fructanos e inulina – almeirão, cereais, aspargos, alho, cebola e alcachofra), que atuam melhorando a biodisponibilidade de cálcio, reduzindo os triglicerídeos plasmáticos e aumentando a produção de ácidos graxos de cadeia curta (propionato e butirato).
Os simbióticos consistem na mistura dos pré e probióticos, garantindo a sobrevida da flora modificada.
Os efeitos benéficos da microbiota intestinal são: competição por sítios ativos e nutrientes, produção de um ambiente fisiologicamente restritivo, de substâncias antimicrobianas e de ácidos graxos de cadeia curta, estimulo para o sistema imune, síntese de vitamina K e biotina e ativação dos fitoestrógenos da soja. 
Os efeitos desagradáveis são: flatulência (pela produção de gases), dores abdominais e cólicas (intolerância à lactose) e desequilíbrio, que pode levar a enterocolite necrosante (recém-nascidos prematuros) e doença inflamatória intestinal.