Carne PSE e DFD

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Profª Thaísa Gomig
Medicina Veterinária
Higiene Inspeção e Tecnologia de Produtos de Origem Animal
Anormalidades afetam 
atributos da qualidade
• Cor
• Capacidade de Retenção de Água (CRA)
• Maciez e suculência
• Sabor
• Vida de prateleira
• Rendimento ou aproveitamento 
industrial
Acúmulo de 
ácido lático no 
músculo
Ausência de fluxo 
sanguíneo que elimine 
metabólitos
pH
Instalação do Rigor-mortis leva 18 a 
20 horas post-mortem
pH diminui até 5,4
pH final da carne entre 5.5 e 5.8
Reflexos e impulsos 
nervosos post-mortem
Liberação de Ca2+ no 
sarcoplasma
Troponina-tropomiosina
liberam sítio de ligação 
entre actina e miosina
Actina e miosina se 
ligam
Não ocorre 
bombeamento do 
Ca2+para retículo
Ausência de ATP
Não desliga a cabeça da 
miosina da actina
pH
Temperatura
Contrações involuntárias ocorrem enquanto ainda há ATP 
mesmo em pouca quantidade. 
Quando cessar completamente o ATP ocorre a ligação definitiva 
entre actina e miosina
Gradientes de pH e temperatura 
induzem a atividade enzimática no 
“músculo”
Afetam DIRETAMENTE 
atributos da 
qualidade: maciez, cor, 
retenção de água, vida 
de prateleira
Cold shortening
• Encurtamento pelo frio
• Submeter a carcaça ao frio intenso nas 
primeiras horas post-mortem
– TºC < 0ºC em alta velocidade
– Primeiras 8 horas post-mortem
• Carcaças estão em fase de instalação do rigor-
mortis
• Ainda há ATP (glicogênio) para ocorrer a 
contração;
Cold shortening
• Frio intenso induz a contração mais severa
• Encurtamento severo = maior rigidez = 
endurecimento da carne
DFD – Dry, Firm and dark
Estímulos estressantes
Metabolismo do estresse
Consumo de glicogênio 
muscular e hepático
Sem condições de REPOSIÇÃO de glicogênio
Sem glicogênio não há fonte de ATP para 
produção de ácido lático
Não há queda de pH
pH final > 6,0
DFD – Dry, Firm and dark
• Glicólise post-mortem muito lenta;
• Quando não há queda do pH:
• Diminui a vida de prateleira;
• Altera conformação das proteínas:
– Alta retenção de água: cortes secos;
– Modifica coloração (reflexão da luz): cor escura;
– Não ativa enzimas de maturação (calpaína): carne 
dura.
Carcaça de touro adulto: dfd
• Estresse pré-abate e sensibilidade ao estresse contribuem 
para a ocorrência de DFD
Pss – porcine syndrome stress
• Gene Halotano ou Gene Hal:
• Controle da Rianodina que regula o fluxo 
de Ca2+ para o sarcoplasma;
• Favorece deposição de “tecido magro”
– Melhoramento genético INADEQUADO 
seleciona animais com PSS
• PSS detectada pela reação de tetania
frente exposição ao halotano;
Melhoramento genético
Pss – porcine syndrome stress
• Enzimas do suíno com PSS consomem 
glicogênio muito rápido;
• Suínos com PSS: suscetibilidade
sensibilidade 
ESTRESSE
Pse – PALE, SOFT AND EXSUDATIVE
• Presença de gene Hal ou PSS = incidência de PSE
• Glicólise post-mortem muito rápida
• Queda de pH brusca na 1ª hora post-mortem
– Entre 45 e 60 minutos = 5,3 – 5,5
Baixo pH em alta temperatura (>38ºC) 
desnaturação proteica
pH TºC desnaturação
Pse – PALE, SOFT AND EXSUDATIVE
• Desnaturação das proteínas ....
• Carne ácida: Não há nenhum 
aproveitamento industrial.... 
Flacidez (perda de estrutura proteica)
Diminuição da Capacidade de Retenção de 
Água – CRA (exsudação/ gotejamento)
Proteínas “mais abertas” = maior reflexão da 
luz = palidez ou perda de cor
Normal
PSE
Suíno
CORTES DE PERNIL 
Firme
Flácido
ANOmalias na queda de PH