Alimentacao basico

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Prof. Keli Vicenzi 
Aula 01 
ESTUDO DOS ALIMENTOS 
 Identificar a composição química dos alimentos 
de acordo com os grupos de alimentos; 
 
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ESTUDO DOS ALIMENTOS 
 Reconhecer a estrutura química dos 
macronutrientes e alguns micronutrientes 
identificando: funções orgânicas, interações no 
trato digestório e biodisponibilidade; 
 
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ESTUDO DOS ALIMENTOS 
 Conhecer as recomendações nutricionais. 
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ALIMENTOS, PARA QUÊ? 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Eles permitem-nos ser ativos Funções Vitais 
 
 
 
 
 
 
Protecção contra Doenças Para o Crescimento 
Coração Respiração 
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 NECESSIDADES ALIMENTARES DO ORGANISMO 
Necessidades Energéticas 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
. 
Atividade física Aquecimento do corpo 
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Necessidades de Construção Necessidades de Protecção 
As células do nosso corpo, crescem 
dividem-se e necessitam de reparação. 
Por isso, são importantes os nutrientes 
com a função de construção.. 
No combate a doenças e no bom 
funcionamento dos órgãos são ne- 
cessário substâncias protectoras e 
reguladoras.. 
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100 trilhões de 
Em média 44 
nutrientes 
MAS O QUE SÃO OS ALIMENTOS? 
 Alimentos são essencialmente partes de plantas ou de animais. 
 
 São não processados quando não sofrem alterações após sua 
separação da natureza (alimentos ‘in natura’). 
 
 São minimamente processados quando submetidos a limpeza, 
remoção de partes não comestíveis ou indesejáveis, porcionamento, 
moagem, secagem, pasteurização, refrigeração, congelamento e 
processos similares que não envolvam agregação e substâncias ao 
alimento original. 
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Novo Guia, 2014 
MAS O QUE SÃO OS ALIMENTOS? 
 Alimentos podem ser: 
 sementes (grãos), 
 raízes, tubérculos, talos, folhas e frutos, no caso de plantas, 
 músculos (carnes), vísceras, 
 Ovos 
 Leite 
 Alimentos incluem ainda cogumelos e a água. 
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MAS O QUE SÃO OS ALIMENTOS? 
 Alimentos podem ser adquiridos não processados ou minimamente 
processados. 
 
 São não processados quando não sofreram qualquer alteração após 
deixarem a natureza (alimentos ‘in natura’). 
 
 São minimamente processados quando submetidos a limpeza, 
remoção de partes não comestíveis ou indesejáveis, porcionamento, 
secagem, moagem, pasteurização, refrigeração, congelamento, 
embalagem e outros processos que não envolvam agregação de 
substâncias ao alimento original. 
 
 SAIBA QUE...A fermentação, obtida com a adição de micro-
organismos vivos ao alimento, como no caso dos iogurtes, também 
se considera um processo mínimo desde que não haja adição de 
açúcar, sal ou outras substâncias ao alimento. 
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ALIMENTOS MINIMAMENTE PROCESSADOS... 
 Grãos secos, polidos e empacotados ou moídos na forma de farinhas 
 Legumes e verduras higienizados e embalados, especiarias e ervas 
frescas ou secas, raízes e tubérculos lavados, 
 Frutas descascadas e embaladas, 
 Castanhas e nozes (sem adição de sal ou açúcar), 
 Cortes de carne resfriados ou congelados, 
 Leite pasteurizado, iogurte natural (sem adição de açúcar ou de 
outras substâncias) 
 Massas frescas ou secas feitas com farinha de trigo e água também 
podem ser consideradas alimentos minimamente processados. 
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PORQUE MINIMAMENTE PROCESSAR? 
 A grande maioria dos alimentos comercializados nos dias de hoje é 
minimamente processada. 
 
 Alimentos ‘in natura’ tendem a se deteriorar muito rapidamente e 
somente alguns podem ser consumidos sem qualquer preparo. 
Processos mínimos aumentam a duração dos alimentos ‘in natura’, 
preservando-os e tornando-os apropriados para armazenamento, e 
ou facilitam sua preparação culinária. 
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PRODUTOS PROCESSADOS 
 Produtos processados são fabricados pela indústria com a adição de sal 
ou açúcar a alimentos para torná-los duráveis e mais palatáveis e 
atraentes. 
 
 São produtos derivados diretamente de alimentos e são reconhecidos 
como versões dos alimentos originais. 
 
 São usualmente consumidos com alimentos, como parte de refeições, 
mas podem também ser consumidos com outros produtos prontos para 
consumo, na forma de ‘lanches’ ou como alternativa a refeições 
baseadas em alimentos 
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PRODUTOS PROCESSADOS 
 As técnicas de processamento podem incluir cozimento, secagem, 
fermentação, acondicionamento dos alimentos em latas ou vidros e o 
uso de métodos de preservação como salga, salmoura, cura e 
defumação. 
 
 Em todos os exemplos, o objetivo do processamento industrial é 
aumentar a duração dos alimentos – legumes, frutas, carnes, peixe, 
leite e trigo – e, frequentemente, torná-los mais agradáveis ao paladar. 
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ATENÇÃO 
 Produtos prontos para consumo ultraprocessados incluem produtos 
panificados adicionados de gorduras e ou açúcar, ‘comidas 
instantâneas’ desidratadas ou congeladas, guloseimas, ‘produtos 
energéticos’, ‘salgadinhos’ e bebidas açucaradas de vários tipos. 
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CONHECER PARA ORIENTAR 
 
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OS NOSSOS ALIMENTOS 
 
 Os alimentos são de origem animal e vegetal. São 
constituídos por uma mistura de substâncias simples 
 
 
 
 
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São os principais componentes da dieta, são os responsáveis 
pelo fornecimento de calorias e manutenção do estado de 
nutrição dos indivíduos. 
 
 
 
 
 
 
 
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Substâncias encontradas no corpo ou em alimentos em estado iônico (cátions ou ânions) 
ou como componentes de compostos orgânicos como: 
 
– Papel regulador (atividade de enzimas, equilíbrio ácido-base, pressão osmótica, entre 
outras) 
– Alguns (Zn e Fe) envolvidos no processo de crescimento 
– Representam 4 a 5% do peso corporal adulto 
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•A biodisponibilidade de um nutriente ingerido pode ser definida como sua 
acessibilidade para processos metabólicos e fisiológicos normais. Ou seja, a 
eficiência com que um componente da dieta é utilizado sistematicamente 
através de vias metabólicas normais. 
 
•A bioeficácia é a eficiência com que os nutrientes são absorvidos e 
convertidos para sua forma ativa. 
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•Em níveis fisiológicos a biodisponibilidade de um nutriente pode ter influência 
para o efeito benéfico. 
 
•Por outro lado, pode afetar a natureza e gravidade toxicológica devido ao 
excesso. 
 
• É expressa em percentagem da ingestão. 
 
•Biodisponibilidade é uma resposta da interação 
 
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• � Fatores dietéticos (matriz alimentar e componentes) 
• � Forma química 
• � Interações nutriente –nutriente 
• � Digestão, transferência, distribuição e armazenamento 
• � Condição nutricional e de saúde do indivíduo 
• � Perdas por excreção 
• � Metabolismo e utilização biológica 
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• � Fatores dietéticos (matriz alimentar e componentes) 
• � Forma química 
• � Interações nutriente –nutriente 
• � Digestão, transferência, distribuição e armazenamento 
• � Condição nutricional e de saúde do indivíduo 
• � Perdas por excreção 
• � Metabolismo e utilização biológica 
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BIOCONVERSÃO: 
definida como a proporção donutriente ingerido que estará disponível para a 
conversão em sua forma ativa (ex: quanto de pró-vitamina A, carotenóides da 
dieta, estará disponível para ser convertido em retinol) 
BIOEFICÁCIA: 
definida como a eficiência com a qual os nutrientes ingeridos são absorvidos e 
convertidos à forma ativa do nutriente ( ex.: quanto da pró-vitamina A, 
carotenóides da dieta, será absorvida e convertida à retinol) 
BIOEFICIÊNCIA: 
definida como a proporção da forma ativa convertida do nutriente absorvido 
que atingirá o tecido alvo (ex.: correlação inversa entre o risco de o feto 
apresentar um defeito de tubo neural e o estado nutricional em relação ao 
folato em eritrócitos maternos) 
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Ainda hoje, a definição precisa de biodisponibilidade de nutrientes é 
complicada, em particular para os micronutrientes, dadas as diferentes 
concentrações endógenas (extensivo às diferentes condições metabólicas 
decorrentes de doenças), e pela potencialidade dos numerosos metabólitos 
bioativos. 
 
Definir biodisponibilidade de micronutrientes, por ex., é reconhecer todos os 
fatores que a influenciam, como também precisar as taxas de utilização do 
nutriente absorvido, de suas trocas e excreção, o que varia dramaticamente 
 
 
 
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Assim, a função primordial dos estudos de 
biodisponibilidade é correlacionar a quantidade dos 
nutrientes ou outras substâncias presentes na alimentação 
com o estado de saúde do indivíduo, e muitos passos são 
necessários para se obter respostas mais precisas sobre 
cada nutriente em particular 
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Densidade energética (kcal/kg) 
•Caloria 
 
 
Densidade nutricional (mg/kcal) 
•Biodisponibilidade 
 
 
 
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 Necessidade Nutricional: 
 “As necessidades nutricionais representam valores fisiológicos 
individuais requeridos para satisfazer suas funções fisiológicas 
normais e prevenir sintomas de deficiências. São expressas na forma 
de médias para grupos semelhantes da população”. 
 
 Recomendação Nutricional: 
 “As quantidades de energia e de nutrientes que devem conter os 
alimentos consumidos para satisfazer as necessidades de quase todos 
os indivíduos de uma população sadia. Assim, as recomendações 
nutricionais baseiam-se nas necessidades de 97,5% da população”. 
 
 
 
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(Franceschini, Piori e Euclydes, 2005; Marchioni, Slater, Fisberg, 2004) 
RECOMENDAÇÕES NUTRICIONAIS 
Dieta equilibrada – Objetivo: 
 satisfazer as necessidades nutricionais humanas 
Crescimento 
Manutenção 
Reparo tecidual 
Desgaste orgânico 
“Níveis de ingestão de nutrientes essenciais, reconhecidos 
com base nos conhecimentos científicos, adequados as 
necessidades nutricionais de praticamente todas as pessoas 
saudáveis de uma população”. 
Recomendações Nutricionais 
Aplicação das Recomendações Nutricionais 
Dificuldades: 
 Nutrientes x Alimentos 
 Variabilidade do conteúdo de nutrientes. 
 Rotulagem e tabelas de composição de alimentos. 
 Estimativa do consumo e planejamento alimentar. 
 Tabus e fatores culturais. 
 Fatores sócio-econômicos. 
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Uma alimentação equilibrada é aquela que fornece a quantidade suficiente de 
nutrientes para o bom funcionamento do nosso corpo e mente, mantendo nossa 
saúde. Os nutrientes que todo ser humano necessita são as proteínas, os 
carbonatos, as vitaminas e sais minerais, as gorduras, as fibras e a água. 
 
 
 
Lacticínios 
Frutas e 
Produtos 
Hortícolas 
Gorduras 
Cereais 
 
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