ADITIVOS_4_finalidade nutricional 2018

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4. “Aditivos” com finalidade 
nutricional
UNIVERSIDADE FEDERAL DO RIO GRANDE DO SUL
INSTITUTO DE CIÊNCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS
DISCIPLINA: ADITIVOS E COADJUVANTES NA INDÚSTRIA DE ALIMENTOS 
Profa. Florencia Cladera Olivera
Não considerados aditivos segundo a legislação brasileira
Os “aditivos” com finalidade nutricional são 
nutrientes e devem ser considerados e utilizados 
como tais. 
Neste grupo têm-se principalmente as vitaminas, 
minerais, proteínas, aminoácidos essenciais, 
fibras alimentícias e alguns lipídeos que permitem 
um enriquecimento de ácidos graxos essenciais. 
Em todos os casos se procura uma finalidade 
nutritiva e dietética
1) Introdução 
Introdução
• Nutriente: qualquer substância normalmente consumida como 
um constituinte do alimento e que:
a) fornece energia; ou
b) é necessário para o crescimento, desenvolvimento e 
manutenção da saúde; ou
c) cuja deficiência resulta em mudanças bioquímicas e 
fisiológicas no organismo.
• Nutriente essencial: toda substância normalmente consumida 
para o crescimento, desenvolvimento e manutenção da saúde e 
que não é sintetizada pelo organismo ou é sintetizada, porém 
em quantidade insuficiente.
Definições 
Anvisa - Portaria n º 31, de 13 de janeiro de 1998 
Historicamente podem ser citados alguns 
exemplos: 
Introdução
IODO – BÓCIO Introdução
• adição de iodo no sal de cozinha para prevenir o bócio endêmico
VITAMINA D – RAQUITISMO Introdução
• leite enriquecido com vitamina D
NIACINA – PELAGRA Introdução
•farinha de trigo enriquecida com tiamina, riboflavina, niacina e ferro 
•farinha de trigo e milho enriquecida com ácido fólico
FORTIFICAÇÃO DE FARINHAS NO BRASIL:
Ferro e ácido fólico
Margarina Cremosa com Sal DELÍCIA
Ingredientes:
Óleos vegetais líquidos e interesterificados, água, sal (2,5%), leite em pó desnatado e/ou 
soro de leite em pó, vitamina A (1.500 U.I/ 100g), estabilizantes: mono e 
diglicerídeos, lecitina de soja e ésteres de poliglicerol, conservadores: sorbato de potássio 
e/ou benzoato de sódio, aroma idêntico ao natural de manteiga, acidulante ácido lático, 
antioxidantes: EDTA- cálcico dissódico, BHT e ácido cítrico e corante natural de urucum 
e cúrcuma ou idêntico ao natural beta -caroteno. NÃO CONTÉM GLÚTEN. 
Ingredientes:
Óleos vegetais líquidos e interesterificados, água, leite em pó desnatado reconstituído, 
soro de leite em pó desnatado reconstituído, sal, 15.000 U.I de vitamina "A" 
por kg, estabilizantes: mono e diglicerídeos de ácidos graxos (INS 471) e lecitina de 
soja (INS 322), conservadores: sorbato de potássio (INS 202) e benzoato de sódio 
(INS 211), acidulante ácido cítrico (INS 330), antioxidantes: BHT (INS 321), TBHQ 
(INS 319) e EDTA (INS 385), aroma idêntico ao natural de manteiga, corante 
betacaroteno sintético idêntico ao natural (INS 160ai) e corantes naturais: de urucum 
(INS 160b) e cúrcuma (INS 100). NÃO CONTÉM GLÚTEN.
• Adição de vitamina A na margarina
Alguns exemplos: 
• adição de iodo no sal de cozinha para prevenir o bócio endêmico, 
• leite enriquecido com vitamina D, 
• farinha de trigo enriquecida com tiamina, riboflavina e niacina
farinha de trigo e milho enriquecida com ferro e ácido fólico
• arroz enriquecido com vitaminas. 
•adição de vitamina A na margarina
Estes “aditivos” nutricionais têm contribuído a diminuir de forma 
significativa algumas doenças como o bócio, o raquitismo, a pelagra e 
anemias. 
Introdução
Alguns aspectos nutricionais
-A faixa entre a ingestão segura e a ingestão adequada 
para a maioria dos minerais é bastante ampla 
(mecanismos homeostáticos para lidar com altas ou 
baixas exposições).
- Homeostasia: processo pelo qual um organismo 
mantém os níveis de nutrientes teciduais dentro de um 
intervalo estreito e constante. Conjunto complexo de 
processos que envolvem a regulação de absorção, 
excreção, metabolismo e armazenamento de nutrientes
Problema: níveis muito altos ou muito baixo por longo 
período de tempo.
Introdução
Homeostasia
Fonte: Fennema
Introdução
- Biodisponibilidade: proporção de um nutriente no 
alimento ingerido que está disponível para a utilização 
em processos metabólicos (para minerais, determinada 
principalmente pela eficiência de absorção do lúmen 
intestinal para o sangue).
- Varia de 1% para algumas formas de ferro a >90% 
para Na e K.
Biodisponibilidade
Introdução
Finalidade: satisfação de uma necessidade nutricional
• Restauração (adição de nutrientes para compensar perdas durante 
o processamento, restaurando ao seu nível inicial a concentração de 
nutrientes)
• Enriquecimento (adição de nutrientes a alimentos 
convenientemente escolhidos com alguma finalidade)
Foco:
– O alimento
– Os indivíduos
2) Justificativa para o emprego deste tipo de “aditivos” 
Justificativa
Motivos que conduzem a suplementar um alimento:
1. Perda do valor nutritivo durante o processamento ou 
armazenamento (restauração)
2. Fabricação de alimentos com finalidade nutritiva particular
(alimentos dietéticos ou de regime)
3. Saúde pública: luta contra doenças de carência (enriquecimento)
Justificativa
• VITAMINAS
– Oxidação (vit C, A, D, E), catalisada por metais e enzimas, 
calor. Branqueamento, desidratação, pasteurização, fritura, 
cocção, armazenamento.
– Calor (principalmente vit C, B1) – T e tempo !
– Luz (vit B2) e radiações gama (vit B1, C, B12, E, A)
– Reação com outros compostos / aditivos:
• SO2 (deteriora B1 mas estabiliza C)
• Nitritos ragem com Vit C, B1, caroteno, folatos
• Grupos sulfidril das proteinas (cisteína) com vit B6 e B12
• Antocianinas com vit C
2.1) Perdas do valor nutritivo 
Justificativa
• MINERAIS
– Ao contrário de vitaminas não podem ser destruídos 
por exposição ao calor, luz, agentes oxidantes, pHs 
extremos.
– Os minerais são “indestrutíveis”.
– Podem ser removidos dos alimentos por lixiviação ou 
separação física:
• Lixiviação (branquamento com água, cocção em água)
• Descascamento, limpeza, peneiramento, etc.
– Formação de complexos / mudanças na
biodisponibilidade
Perdas do valor nutritivo Justificativa
JustificativaPerdas do valor nutritivo 
JustificativaPerdas do valor nutritivo 
Justificativa
Fatores que podem influenciar na biodisponibilidade dos 
minerais nos alimentos
Fonte: Fennema
Justificativa
• PROTEÍNAS E AMINOÁCIDOS
– Oxidação aminoácidos sulfurados
– Irradiação gama pode gerar perdas de aminoácidos
– Luz (metionina do leite)
– Isomerização de aminoácidos (forma L – D)
– Reação de Maillard
– Mas aminoácidos livres são mais sensíveis que 
resíduos de proteinas...
Perdas do valor nutritivo Justificativa
• Alimentos nutricionalmente equilibrados para
– Bebês / lactantes
– Crianças
– Adultos
– Exigências nutricionais particulares (dietéticos e de 
regime )
2.2) Alimentos com finalidade nutritiva particular 
Justificativa
Indivíduos saudáveis
Indivíduos com estados patológicos
Atletas
Alimentos hipocalóricos 
(para emagrecimento)
Leite em pó para lactantes
Comida para bebês
Rações para animais
Cereais matinais
• Caso de carências nutricionais declaradas
– Mais antigas: Iodo, vit D, vit C 
– Ainda tem: vit A, vit D (freqüente em crianças pequenas – leite), 
Ferro (anemias)
• Carências nutricionais subclínicas
– Grupos de risco: crianças em crescimento rápido e meio 
socioeconômico desfavorável, mulheres em período de 
procriação, idosos, alcoólatras, fumantes, uso excessivo de 
medicamentos, doenças parasitárias...
• Evolução dos hábitos alimentícios
– Os hábitos alimentícios mudam e os equilíbrios nutricionais se 
deslocam
2.3) “Aditivos” nutricionais com finalidade de saúde pública 
Justificativa
•Escolha adequada do alimento-vetor em função do aditivo e da 
população-alvo
• Garantias
– De estabilidade do aditivo
– Da biodisponibilidade do aditivo
– Contra os riscos de excesso, toxicidade e novos desequilíbrios
• Escolha de uma tecnologia adequada (compatibilidade dos 
produtos a serem misturados, conservação, efeitos indesejáveis, 
preço adequado)
• Estabelecimento de meios de controle legais
3) Modalidades da suplementação 
Modalidades da suplementação
No Brasil 
• A regulamentação sobre fortificação de alimentos é 
feita pela ANVISA.
• Portaria n º 31, de 13 de janeiro de 1998 da 
Secretaria de Vigilância Sanitária – MS
– Fixa identidade e características mínimas de 
qualidade para Alimentos Adicionados de 
Nutrientes Essenciais.
• Alimento restaurado ou com reposição de nutrientes 
essenciais: todo alimento ao qual for(em) adicionado(s) 
nutriente(s) com a finalidade de repor, quantitativamente, 
aquele(s) reduzido(s) durante o processamento e ou 
armazenamento do alimento. 
• Alimento fortificado/enriquecido: todo alimento ao qual 
for adicionado um ou mais nutrientes essenciais contidos 
naturalmente ou não no alimento, com o objetivo de 
reforçar o seu valor nutritivo e/ou prevenir ou corrigir 
deficiência(s) demonstrada(s) em um ou mais nutrientes, 
na alimentação da população ou em grupos específicos da 
mesma. 
Definições 
Anvisa - Portaria n º 31, de 13 de janeiro de 1998 
• Alimentos Restaurados ou com Reposição de ... 
[especificando o(s) nutriente(s)] 
• Alimentos Enriquecidos/Fortificados ou Alimentos 
Simplesmente Adicionados de Nutrientes:
– para Fins de Programas Institucionais 
– para Fins Comerciais 
Classificação 
Anvisa - Portaria n º 31, de 13 de janeiro de 1998 
• 1. O nutriente deve estar presente em concentrações que não 
impliquem ingestão excessiva ou insignificante do nutriente 
adicionado, considerando as quantidades derivadas de outros 
alimentos da dieta e as necessidades do consumidor a que se 
destina.
• 2. A adição do nutriente deve considerar a probabilidade de 
ocorrência de interações negativas com nutrientes ou outros 
componentes presentes no alimento.
• 3. O nutriente adicionado deve ser biodisponível e seguro.
• 4. A adição de nutrientes essenciais não deve alcançar níveis 
terapêuticos no alimento em que o(s) nutriente(s) está(ão) 
sendo adicionado(s).
Critérios para adição de nutrientes essenciais 
Anvisa - Portaria n º 31, de 13 de janeiro de 1998 
• 5. Para os Alimentos Simplesmente Adicionados de Nutrientes:
– 5.1 - É permitido a adição de vitaminas e de minerais desde que 100mL ou 
100g do produto, pronto para o consumo, forneçam no máximo 7,5% da IDR 
de referência, no caso de líquidos, e 15% da IDR de referência, no caso de 
sólidos. Essa adição só poderá ser declarada na lista de ingredientes e ou na 
Tabela de Informação Nutricional (desde que o alimento forneça no mínimo 
5% da IDR por 100g ou 100 mL do produto pronto para consumo). 
– 5.2 - É permitido, também, a adição de vitaminas e de minerais desde que 
100mL ou 100g do produto, pronto para o consumo, forneçam no mínimo 
7,5% da IDR de referência, no caso de líquidos e 15% da IDR de referência, no 
caso de sólidos. Esses alimentos, de acordo com o Regulamento Técnico de 
Informação Nutricional Complementar, poderão ter o "claim" FONTE.
• 6. Para Alimentos Enriquecidos ou Fortificados é permitido o 
enriquecimento ou fortificação desde que 100mL ou 100g do produto, 
pronto para consumo, forneçam no mínimo 15% da IDR de referência, no 
caso de líquidos, e 30% da IDR de referência, no caso de sólidos. Esses 
alimentos, de acordo com o Regulamento Técnico de Informação 
Nutricional Complementar, poderão ter o "claim": Alto Teor ou Rico.
Critérios para adição de nutrientes essenciais 
Anvisa - Portaria n º 31, de 13 de janeiro de 1998 
• 7. Nos "Alimentos Enriquecidos/Fortificados para Programas 
Institucionais" é permitido o enriquecimento ou fortificação 
sempre que houver justificativa de ordem nutricional 
reconhecida por órgão competente comprovando:
– a) níveis baixos de ingestão do(s) nutriente(s) determinado(s) por 
estudo(s) epidemiológico(s);
– b) que o alimento selecionado como veículo do nutriente é consumido 
significativamente (ou poderá vir a sê-lo) pela população que apresenta 
ou é vulnerável à(s) carência(s);
– c) que a adição seja compatível com o déficit da população afetada.
• 8. Nos "Alimentos Restaurados" ou "com Reposição de" é 
permitida a restauração quando as vitaminas e ou minerais 
presentes naturalmente nesses alimentos fornecerem no 
mínimo 10% da IDR em 100g ou 100mL do alimento pronto 
para o consumo.
Critérios para adição de nutrientes essenciais 
Anvisa - Portaria n º 31, de 13 de janeiro de 1998 
• 9. As IDR mencionadas neste Regulamento devem obedecer a 
legislação específica.
• 10. A adição de aminoácidos específicos é permitida somente 
para repor os níveis dos mesmos no alimento original, 
perdidos em função do processamento, ou para corrigir 
limitações específicas de produtos formulados à base de 
proteínas incompletas, em quantidade suficiente para atingir 
alto valor biológico, no mínimo comparável ao das proteínas 
do leite, carne ou ovo (Anexo A).
Critérios para adição de nutrientes essenciais 
Anvisa - Portaria n º 31, de 13 de janeiro de 1998 
Rotulagem
É proibida toda e qualquer expressão de natureza terapêutica. 
Deve atender legislação específica.
VER TAMBÉM RDC 54/2012
...
Tipos de Fortificação (Vellozo & Fisberg, 2010)
Biofortificação
• A biofortificação caracteriza-se pelo aumento no conteúdo 
de nutrientes nos alimentos, por meio de melhoramento 
genético convencional ou da engenharia genética. 
• É uma nova técnica da engenharia genética, que consiste 
em adicionar os micronutrientes na semente dos alimentos 
no momento do plantio. 
• As sementes biofortificadas podem ser utilizadas para o 
consumo direto ou na produção de alimentos enriquecidos.
Exemplo: “arroz dourado” β-caroteno introduzido no endosperma
Fonte: EMBRAPA
https://www.youtube.com/watch?v=eG7GipKf5yc
https://www.youtube.com/watch?v=_XcSjJNt3Tc
https://www.youtube.com/watch?v=aUaag4Fpyx4
NUTRIÇÃO E 
PROCESSAMENTO 
DE ALIMENTOS
Relação com demais disciplinas do curso